Arroz allipebrat
zebiya
estaba riquísimo
fausto
> Hola!! ¿alguien sabe cómo se hace este plato valenciano? Lo comí hace poco y
> estaba riquísimo
Hola Zebiya y todas/os
Te pego lo que Yayo en la red, Don Luis U.. en realidad y en estos momentos de vacaciones, colgó en su día en este grupo sacado del Google con perdón por la busqueda en otro idioma:
Yayo 29 nov 2002 22:59 opties weergeven
Nieuwsgroepen: es.charla.gastronomia
Van: "Yayo" <Y...@mail.ono.es> - Berichten van deze auteur zoeken
Datum: Fri, 29 Nov 2002 21:29:37 +0100
Lokaal: vr 29 nov 2002 22:29
Onderwerp: Re: anguilas de la Albufera
Auteur beantwoorden | Doorsturen | Afdrukken | Afzonderlijk bericht | Origineel weergeven | Misbruik melden
Hola Pedro Luis y amig@s del grupo:
En ningún momento he puesto en duda la bondad de tu receta de anguila, pero
basándome en aquello que dicen que "vale más malo conocido que bueno por
conocer", yo me apunto a lo que me es conocido, que es lo que tu también
haces, y los dos tan amigos, cada uno con lo suyo. Al fin y al cabo, si los
franceses son chauvinistas por ser defensores de lo suyo, por qué no he de
serlo yode lo nuestro (lo valenciano). Te acompaño receta del All i pebre.
ALL I PEBRE D´ANGUILES
Este es un plato típico de la Albufera de Valencia si bien en tiempos cuando
las marjales se extendían también por el norte de la ciudad de Valencia
llegando hasta parte de la provincia de Castellón, se criaban anguilas en
todas estas zonas y se cocinaba este plato. Hoy en día en Valencia cuando se
habla de all i pebre se sobreentiende que es de anguilas, pero en realidad
se puede hacer con cualquier pescado graso, el de rape es muy bueno. Es un
guiso, que entiendo, debería entrar dentro de la categoría de los
denominados "Suquet de peix" ( ¿salsa o mojo? de pescado). Lo pongo entre
paréntesis porque la traducción al castellano es difícil de encontrar.
INGREDIENTES Para 4 personas
1 Kg. De anguilas
3 dientes de ajo
2 dos tazas de aceite
1 cucharada de pimentón picante que sea del valiente
1 vitet o pebrera (guindilla)
1/2 l. de agua
sal y para la picada una docena de almendras o una cucharada de piñones y
perejil dos o tres ramitos.
PREPARACIÓN:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. También
es optativo el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que
particularmente a mi me están buenísimas. (Recordáis las de Castellón con su
suquet y sus pulpitos). Se procede a limpiar y trocear las anguilas que
deben ser de un tamaño mediano y a ser posible de las llamadas "maresas". Se
trocean en un tamaño que los entendidos dicen de un dit d`home, esto es de
la longitud de un dedo de hombre. Machacar los dientes de ajo en un mortero
pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien sea en una cazuela de
barro o en un perol de hierro. Puede ser manía mía pero yo creo que salen
mejor en perol. Añadir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en
cuanto empiecen a freírse un poco añadiremos el pimentón y removeremos con
rapidez e inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir
echaremos las anguilas, debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con
la sal y la guindilla con un trozo más o menos grande según el gusto de cada
uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se deja cocer sobre unos 20
minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por si ya
estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos
dicho que era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las
anguilas. Esto es todo , ahora ¡Bon profit !.
zebiya
que probé hace poco en Valencia fue un arroz meloso con los ingredientes del
allipebre, que llaman "arros allipebrat" y estaba de muerte.
¿Algún/a valensianet/a que me ayude? :-)
"fausto" <faust...@planet.nl> escribió en el mensaje
news:430197c3$0$2840$ba62...@text.nova.planet.nl...
zebiya
Vengaaaa, una ayudita plis!!!
"zebiya" <cho...@supercable.es> escribió en el mensaje
news:vNXLe.186630$j8.2...@twister.auna.com...
zebiya
incompetente!!! ;-)
"zebiya" <cho...@supercable.es> escribió en el mensaje
news:vNXLe.186630$j8.2...@twister.auna.com...
Begoluna
> Que os juro que no estoy en una academia ni soy víctima de un profe
> incompetente!!! ;-)
Si pudieras traducir del valenciano... alli=żajos? pebrat=????
.=.=.=.===.=.
Begonialunia
=.=..=.=.=.=
fausto
"zebiya" <cho...@supercable.es> schreef in bericht news:7UFQe.220345$j8.1...@twister.auna.com...
El entendido en paellas, Luis Yayo en la red ha leido tu hilo y tras 24 horas de burdo trabajo reanudo sus vacaciones no sin antes contestarte en otro hilo.
Cosas de las prisas del trabajo, se despachó todo lo que tenía en la oficina de un golpe.
Te pego aquí lo que dijo el 17 del 8 del 2005 en Re: Antología de es.charla.gastronomia:
"Respecto al arros allipebrat no se indica si es seco, ya sea en paella o
cazuela de barro, meloso o caldoso".
Con lo que no nos ha sacado de dudas ni a ti ni a mi.
Yo creí en su momento que era el all i pebre en toda regla y a continuación se le añade agua y arroz cosa de echar todo en la paella, por orden claro está y le dan ese nombre. Pues parece ser que no, ignorancia pura de uno.
Así que si haces el favor nos indicas como era el tuyo que comistes en paella o en cazuela de barro y si era meloso o caldoso.
Con meloso supongo querria decir otra cosa que en gallego: cariñoso, pero en esto de las cuestiones idiomaticas no me fío, a veces se parece el gallego mas al valenciano que al castellano y vaya usted a saber si se refería a arroz cariñoso.
Cuando Luis vuelva de sus vacaciones le recordaremos el asunto ya con los detalles pertinentes y a ver que dice.
Saludos
Fausto
Anacleto®
"Begoluna" <beg...@no.spam> escribió en el mensaje
news:n7CdndlIXMp...@comcast.com...
Yayo
Para serte sincero te diré que es la primera vez que he oído ese nombre de
"allipebrat" aplicado a un tipo de confección de un arroz. Como dices que es
del tipo de los melosos, pienso que puede ser un arroz cocinado con la salsa
de "allipebre". Dices que conoces el "allipebre", pero ¿sabes como se
prepara? Mucha gente cree que es un plato de anguilas, pero lo cierto es que
es una salsa que se puede aplicar a otros pescados, con rape está buenísimo,
y no tiene nada que envidiar a la anguila.
¿Puedes decirnos en que restaurante lo comiste y que llevaba además del
arroz? A mi me parece que puede ser un arroz cocinado con la salsa de marras
y añadiendo algo de gambas, rape, sepia, etc. Espero nos des más detalles
para intentar darte la solución o algo que se le pueda parecer ¿Os lo
sirvieron en olla de barro o hierro? ¿Os lo tuvisteis que servir vosotros?
¿Qué zona de Valencia era? Vamos a ver si conseguimos acercarnos a lo que
comiste.
Un saludo de
Luis (Yayo en la Red)
"zebiya" <cho...@supercable.es> escribió en el mensaje
news:vNXLe.186630$j8.2...@twister.auna.com...
: Hola!! ¿alguien sabe cómo se hace este plato valenciano? Lo comí hace poco
y
: estaba riquísimo
:
:
:
u s a n n a _ @yahoo.com {Susanna}
pregunto yo, no podría también ser ajo y pimienta?....
He buscado en San Google, y la verdad es que no hay demasiados apuntes que
hagan referencia a esta receta, en concreto sólo he encontrado una, aunque
no sé si se ajustará a lo que tu comiste.
La url es la siguiente: http://www.xeresa.org/receptes.htm
Te la traduzco a continuación, aunque hay algunas cosillas que no sé yo...
en todo caso perdón por mi traducción :)
Ingredientes: Pollo, conejo, costillas de cerdo, guisantes de romper,
guisantes de deshacer?, guisantes de la peladilla?, un pimiento rojo,
tomate, ajos, arroz, ¿pebrebó?, azafrán, aceite, sal y agua.
En una cazuela sofreimos la carne troceada. Salamos. Cuando este doradita,
añadimos el pimiento en tiras y los guisantes (deben estar tiernos). Dar
unas vueltas para que cojan color. (Cuando el pimiento este sofrito, se
puede sacar y reservar).
Ahora, añadir tomate en trocitos -mejor pelado- y el ajo cortado pequeñito.
Sofreirlo de la misma manera. Añadir una cucharadita de pebrebò (imagino que
es pimienta) y añadir el agua, al momento, para evitar que este (el pebrebò)
se queme.
La cantidad de líquido debe permitir hervir el recapte (perolo?), sin que
s'eixugue (rebose?), una hora como mínimo, y debe ser suficiente para cocer
después el arróz. Pero tener ojo de no añadir en exceso y que resulte un
plato "desllavassat" (aguado?).
Una vez cocido, añadir el arróz, tres puñaditos por persona, también el
azafrán, el pimiento -si lo habeis sacado antes- y rectificar de sal.
Si vemos que queda seco, podemos añadir un poco más de agua en este momento.
Pero hay que tener en cuenta que, cuando arranque el hervor de nuevo debe
hervir sin interrupciones.
Cuando el arróz este cocido debe quedar bien melosito y jugoso.
Bueno, espero que te sirva, debajo de este post dejo la original en
valencià.
Saludos,
{SuSaNNa}
Ingredients: pollastre, conill, costelles de porc, fesols de trencar, fesols
de desfer, fesols de la peladilla, un pebre roig, tomaca, alls, arròs,
pebrebò, safrà, oli, sal, aigua.
Com es fa:
En una cassola sofregiu la carn trossejada. Saleu. Quan estiga rossejada,
ajunteu el pebre tallat a tires i els fesols (han de ser tots tendres).
Doneu unes voltes perquè també agafen color. (Quan estiga el pebre sofregit,
es pot traure i reservar).
Ara, afegiu la tomaca a trocets -millor pelada- i l'all també molt menut.
Sofregiu-ho de la mateixa manera. Empolsegueu una culleradeta de pebrebò i
afegiu l'aigua, al moment, per evitar que aquest es creme.
La quantitat de líquid ha de permetre bullir el recapte, sense que
s'eixugue, una hora com a mínim, i ha de ser també suficient per coure
després l'arròs. Però teniu ull de no ficar-ne en excés i que resulte un
plat "desllavassat".
Una vegada cuit, agregueu l'arròs tres grapats per persona- també el safrà,
el pebre -si l'heu tret abans- i rectifiqueu de sal.
Si vegeu que es queda sec, podeu afegir-hi un poc més d'aigua en aquest
moment. Però heu de tindre en compte que, quan arranque el bull de nou, cal
que coga sense interrupcions.
Quan l'arròs estiga cuit ha de quedar ben meloset i sucós.
"zebiya" <cho...@supercable.es> escribió en el mensaje
news:7UFQe.220345$j8.1...@twister.auna.com...
Yayo
No creo que esa receta que das, sea la receta del "arros allipebrat" a que
se refiere zebiya. No se si la salsa del allipebre le puede ir a la carne,
pero como nunca lo he experimentado, no puedo decir ni si ni no. En tu
traducción has confundido fesols con pesols. El primero es judía y el
segundo es el guisante. También me ha llamado la atención lo de "pebrebó",
no se si será pimentón picante, pero como Xeresa es un pueblo de la comarca
de La Safor, quizá Elena i Josep, que son de Oliva, nos lo puedan aclarar.
Tienes razón cuando le indicas a Anacleto que pebre puede ser pimienta,
aunque yo creo que se refiere más al vitet (guindilla). A veces las palabras
cambian de unas comarcas a otras y así es como en Alcoi llaman "bajoques" a
los pimientos, y en la parte de Valencia a la judía verde.
Saludos de
Luis (Yayo en la Red)
"{Susanna}" <s u s a n n a _ @ y a h o o . c o m> escribió en el mensaje
news:UanRe.3374575$I96.3...@telenews.teleline.es...
: Hola zebiya, Anacleto te indica que all i pebre= ajo y pimiento, aunque me
: > >
: >
: >
:
:
:
:
"Miguel A. Román"
Yayo wrote:
> Para serte sincero te diré que es la primera vez que he oído ese nombre de
> "allipebrat" aplicado a un tipo de confección de un arroz.
Me meto tal vez donde no entiendo, pero aventuro que se podría
referir a un supuesto "arros allipebrat de llobarro" que forma parte del
recetario de un curso de cocinas con arroces impartido en la escuela de
hostelería y turismo de Valencia bajo la admonición de la UPV.
http://www.gestaurant.com/cursos.php?opt=2&cur=1&seleccion=Curso&pag=3
Evidntemente, además de la lubina -llobarro- podría conocerse con
congrio, rape u otros pescados de la zona.
Te lo dejo caer por si te suena de algo.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@vodafone.es
Yayo
Efectivamente después de contestar a Susana entre en Google con la
denominación "arros allipebrat" y encontré ese "arros allipebrat de
llobarro" que se imparte en la escuela de hostelería y turismo, no solo bajo
la admonición de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia) para todo el
mundo, sino también para antiguos alumnos de la universidad. Como se trata
de la lubina sigo pensando que su fundamento debe estar en la salsa del
"allipebre" a la que se añade la lubina y el arroz, pero todo es pura
teoría. Debe de ser una receta que se ha iniciado hace poco y habrá que
esperar a tener más noticias de ella.
Un abrazo.
Luis (Yayo en la Red)
""Miguel A. Román"" <mar...@vodafone.es> escribió en el mensaje
news:EcpRe.233680$j8.1...@twister.auna.com...
:
:
:
:
zebiya
Lo comí en El Rocher, en el Mareny de Sant Llorenç junto a Cullera.
El allipebre no es una salsa en sí, bueno, según se mire... es una forma de
hacer el pescado que tradicionalmente se hacía con anguilas, ajo (all) y
pimiento picante o guindilla (pebre o vitet) y picaba un montón... los
viejos decían "
l'allipebre, all i pebre... i res més"
Esto es lo que contaban los abuelos... ahora el allipebre se hace con lo de
antes y además con patatas (buenisssssisssimassss) y en lugar de anguila se
puede poner cualquier pescado que sea graso (el rape es lo normal)
Cuando este verano fui a comer allí y probé este arroz, se me rompieron los
esquemas... era como un allipebre de rape pero echado sobre un arroz
meloso... buenísimo... pero no sé cómo se hace y no me sale eso de preguntar
en el propio restaurante (¿timidez?).
Oséase, que el arroz llevaba rape, patatas, ajo, guindilla (muy poca, lo
pedimos "que no picase") y le habían puesto algunos langostinos (supongo que
para decorar). Lo sirvieron en paella (por supuesto de hierro... faltaría
plus) y la textura era de arroz meloso (sin caldo pero los granos
"pegaíllos")
Evidentemente busqué en google y encontré referencias (incluida la de la UPV
que comentábais) pero ninguna receta (GRRRRRR!!!) así que me decidí a
preguntar aquí.
Perdonad que tarde en responder pero no puedo venir todos los días ;-)
"Yayo" <m...@privacy.net> escribió en el mensaje
news:Y8nRe.86401$dr.2...@news.ono.com...
Agustí Roig
vas dir:
>
>"zebiya" <cho...@supercable.es> schreef in bericht news:7UFQe.220345$j8.1...@twister.auna.com...
>> Que os juro que no estoy en una academia ni soy víctima de un profe
>> incompetente!!! ;-)
>>
>> "zebiya" <cho...@supercable.es> escribió en el mensaje
>> news:vNXLe.186630$j8.2...@twister.auna.com...
>>> Hola!! ¿alguien sabe cómo se hace este plato valenciano? Lo comí hace poco
>>> y estaba riquísimo
>Hola otra vez,
>El entendido en paellas, Luis Yayo en la red ha leido tu hilo y tras 24 horas de burdo trabajo reanudo sus vacaciones no sin antes contestarte en otro hilo.
>Cosas de las prisas del trabajo, se despachó todo lo que tenía en la oficina de un golpe.
>Te pego aquí lo que dijo el 17 del 8 del 2005 en Re: Antología de es.charla.gastronomia:
>"Respecto al arros allipebrat no se indica si es seco, ya sea en paella o
>cazuela de barro, meloso o caldoso".
>Con lo que no nos ha sacado de dudas ni a ti ni a mi.
>Yo creí en su momento que era el all i pebre en toda regla y a continuación se le añade agua y arroz cosa de echar todo en la paella, por orden claro está y le dan ese nombre. Pues parece ser que no, ignorancia pura de uno.
Como veo que no aparece nadie con la receta de este arroz que suena de
muerte, doy mi particular versión -muy simplista. Y es: aprovechar el
caldo que queda después de haber hecho un "allipebre" tradicional para
el arroz, el cual, mientras sea de pescado, queda al libre albedrío
del cocinero. Yo lo hice un día y los resultados fueron excelentes.
>Así que si haces el favor nos indicas como era el tuyo que comistes en paella o en cazuela de barro y si era meloso o caldoso.
>Con meloso supongo querria decir otra cosa que en gallego: cariñoso, pero en esto de las cuestiones idiomaticas no me fío, a veces se parece el gallego mas al valenciano que al castellano y vaya usted a saber si se refería a arroz cariñoso.
Creo que no: "meloso" (melós, en catalán) viene de "mel" (miel).
Un "arròs melós" (arroz meloso) arroz a medio camino entre el seco,
tipo paella, y el caldoso.
Por si las moscas, consulto el RAE y veo que en castellano "meloso"
también tiene el mismo significado, aunque no sé si se aplica al
arroz.
Agustí Roig
zebiya
"aprovechar un caldo para hacer un arroz" no es nada nuevo ¿verdad?
Lo de meloso es exactamente como lo dices... es una traducción de "melós" y
significa lo mismo, arroz sin caldo pero sin llegar a estar seco.
¡Muchas gracias!
"Agustí Roig" <soq...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:1bclh118gisdhbaeh...@4ax.com...