Salsa Demi-glace
elora
ayudarme.
Hace tiempo me pasaron una receta de pionono salado que va acompañado de una
crema de setas, la cual está compuesta de salsa demi-glace y champiñones.
La cuestión es que he estado buscando esa salsa ( en internet) que por lo
que me han contado son polvos parecidos a la maicena y que actúa a la vez de
espesante y la he econtrado en latinoamerica elaborada por Knorr.
Mi pregunta y a ver si alguien puede contestarme es si alguien conoce algo
parecido que se comercialice aquí en España ya que hacer la salsa por lo
visto es muy laborioso y solo la emplean los Chefs.
Saludos a todos
huertanica
en grupos y pones el nombre de salsa
demiglace, te aparecerá un hilo en el que
Toni Oliver contestaba el 16/10/01 a otro
contertulio sobre el uso del Bovril para este
tipo de salsa.
Por otra parte, he visto que en España,
Knorr aparece en esta dirección con ese
tipo de salsa, pero no dice donde la
venden:
8410127138296Salsa Demi Glace, Knorr
España Demi Glace, Knorr-Spanien
http://www.delieuropa.com/LISTA%2027.htm
Un saludo. mjgelbal
Pedro luis
mis
vagos recuerdos infantiles, o sea antes de embarcar con los hermanos Pinzón,
aparece el pionono como un postre o pastelillo. Pero como tú lo presentas
con champiñones y salsa. Mi mi memoria está gastándome una broma ?
Pues aquí tienes como preparar una demi-glace. Como la cosa es bastante
laboriosa, puedes congelarla en pequeñas porciones. Yo congelo los fondos de
ternera, ave y pescado en las cubeteras de hielo, con lo cual tengo
mini-porciones a mano cuando hacen falta.
SAUCE DEMI-GLACE
la receta dará unas 2 a 3 tazas de salsa base
Ingrédient Quantité Mesure Commentaires
fondo de ternera 1 ltr
zanahorias 30 grs picadas en juliana gruesa
cebolla(s) 30 grs picadacéleri rave 30 grs émincé
concentrado de tomate 2 c.c.
champignons de Paris 50 grs cortados
roux brun 60 grs
bouquet garni 1
ajo 1 diente(s)
aceite de oliva 1 c.s.
Calentar el aceite en una cacerola. Agregar las verduras y hacerlas sudar
hasta que coloreen un poco.3. Mojar con el litro de fondo de ternera. y
revolver bien unos minutos
Mojar con el roux brun, el concentrado de tomate, bouquet garni y los
champiñones de
Reducir la temperatura al mínimo y dejar que cueza, cacerola cubierta,
durante una hora.
Pasar por un chino muy fino. Reservar.
Se puede agragar un poco de Madeira que le dará un buen toque de sabor.
Roux brun :
60 g demantequilla
60 g de harina
Fundir la mantequilla en una cacerolita o pequeña sartén antiadhesiva.
Agregar la harina y mezclar bien con un espátula de madera.
Cocer durante 15 a 20 minutos a fuego mederado revolviento lentamente hasta
que la harina tome un bonito color "noisette" o avellana.
Dejar enfriar y reservar.
Los "roux" se deben enfríar siempre antes de su utilización para evitar que
formen grumos al agregarlos a otras preparaciones.. En la heladera se
conservan unos 6 días.
Fácil pero hay que estar al lado.
Saludos
Pedro luis
"elora" <elora...@terra.es> a écrit dans le message de news:
zAqi9.327232$Ki4.2...@telenews.teleline.es...
huertanica
además lo que si le pido a Elora es que
nos facilite por favor, la receta del pionono
con la crema de champiñones.
Pedro Luis :
El pionono que tu recuerdas y que es el
que se conoce de toda la vida, es el dulce,
que se elabora como un brazo de gitano
(plancha de bizcocho, se arrolla recien
sacado del horno, para que coja la forma y
después se rellena con una crema, a base
de yema lo hacían por esta tierra, después
se troceaba a un tamaño regular y se le
ponía un baño de glasa (lo que no
recuerdo es si el bizcocho iba un poquito
calado con almíbar, junto con los cuernos
de hojaldre y merengue, eran mis dulces
preferidos de cria). Ahora, utilizan la
plancha de bizcocho para rellenarla de
salmón ahumado, con una ensaladilla,
cubierto con mahonesa ó con gelatina y
sirve de entrante. El contraste de
dulce/salado, dicen que está exquisito.
(todavía no lo he hecho, pero caerá, seguro
que caerá).
Un saludo a todos. mjgelbal
studio wo
huertanica wrote:
...
>Ahora, utilizan la
>plancha de bizcocho para rellenarla de
>salmón ahumado, con una ensaladilla,
>cubierto con mahonesa ó con gelatina y
>sirve de entrante. El contraste de
>dulce/salado, dicen que...
>
...
Hay que ver lo que inventa el hombre blanco, el dia que caiga intenta no
estar.
saludos
olivier
Rosanna Aguilar
żNo has comido por estos pagos el arrollado de dulce de leche?
Bueno, la plancha de biscuit que se unta con dulce de leche es el pionono.
Un beso
Rosanna
>
huertanica
es por lo del contraste, me refiero
únicamente a este tipo de contraste, y en
este bizcocho concreto, puesto que no lo he
probado, que de mezclas de dulce y
salado, lo llevo practicando desde hace
muchos años. Sencillamente contestaba a
una pregunta de Pedro Luis, que quizás
podrías haberlo hecho tu mejor,
seguramente.
La próxima vez, tendré que pedir permiso,
bwana ?? O quizás eres el máximo
exponente de la cultura del hombre
blanco ?? Ánda, no seas esquivo y
culturizame con tu receta, te prometo no
abrir mucho los OjOs ni asustarme por lo
que pongas, con el peligro que puede
suponer para mi maltrecho corazón.
Firmado:
Incurta huertanica (de la color del Sureste
españó) alelá ante tamaña enseñanza de
homínido blanco. mjgelbal
>
> huertanica wrote:
> ....
>
> >Ahora, utilizan la
> >plancha de bizcocho para rellenarla de
> >salmón ahumado, con una ensaladilla,
> >cubierto con mahonesa ó con gelatina y
> >sirve de entrante. El contraste de
> >dulce/salado, dicen que...
> >
> ....
studio wo
Es que me parecia raro que a una experta en cosas de bizcocho (cosa de
tu tierra) se le ocurriera mencionar una preparacion de delicatessen.
En ningun caso iba por ti.
Te leo mucho.
olivier
Carlos M. Ferreira Ruella
en primer lugar, tomo nota de tu ausencia en el Grupo y que la Familia se
está mejorando.
con respecto a Pedro Luis, cuando estuvo en Argentina, no habían inventado
ni el dulce de leche ni enrollar el pionono.
me salio el "otro" maldito.
saludos montevideanos.
Carlos.
"Rosanna Aguilar" <rob...@sinectis.com.ar> escribió en el mensaje
news:amjcc2$6gt6u$2...@ID-102779.news.dfncis.de...
> Querido Pedro Luis
> ¿No has comido por estos pagos el arrollado de dulce de leche?
Pedro luis
ya me estás acercando a la cosa. Efectivamente, leyéndote se precisa el
recuerdo de algo dulce y pegajoso pues debía estar bañado en algún almíbar
como tú dices.
Pues ya que me has contestado esta pregunta, va otra del mismo estilo.
Recuerdos, recuerdos :
que eran o son las sopaipas. Algo así como una empanadilla rellena con cidra
o cabello de ángel ?
Saludos almibarados
Pedro luis
"huertanica" <mjge...@ono.com> a écrit dans le message de news:
VB3j9.3079$Dr2.2...@news.ono.com...
huertanica
veía este nombre, pero le he dado al
google y por lo que dices de la
cidra/cabello de ángel, como receta solo he
encontrado esta que es de otro foro:
Sopaipillas
Ingredientes (1 docena)
Masa
500 gramos de harina (2 tazas)
25 gramos de polvos de hornear (1
cucharadita)
25 gramos de sal (1 cucharadita)
250 gramos de zapallo cocido, molido y
escurrido.
150 gramos de manteca derretida (o
margarina)
Preparacion
Junte harina con los polvos de hornear y la
sal, añada
el pobre zapallo y manteca tibia
Forme una pasta lisa que no se pegue en
las manos. Usleree la masa
dejándola del grosor deseado. (espolvoree
con harina la
superficie en donde esta uslereando la
masa) Corte las
sopaipillas de mas o menos 8 cm de
diámetro (optativo)
entierre un tenedor varias veces para sacar
el aire de la
masa y esta no se infle, y bueno fríalas.
chao amigos
saludos desde Canada!!!
Sary Borquez""
Ahora bien, como entrada aparece, sobre
todo, en la gastronomía de Antequera
(Málaga) y por ende en Andalucía, por lo
que quizás Miguel A. tenga la receta de la
que se hace por allí.
A base de cidra cayote/cabello de ángel,
nosotros tenemos por aqui las "costillas"
que se hacen sobre plancha de hojaldre,
montoncitos alargados de cidra, se cubren
con otra plancha de hojaldre y se aprieta
entre las intersecciones de los montoncitos,
se cortan de forma que queden alargados y
estrechos y cuando empiezan a dorarse en
el horno se les espolvorea con azúcar. (yo
los hago en realidad, de tamaño bocadito
cuadrado y pequeño, después los congelo -
apunta en tu libreta de horrores !- pues es
la única forma de no "ir de paseo" a la
cocina cada dos por tres ;D.
Luego están los pastelillos "murcianos",
pero esos en próxima ocasión si es de tu
interés.
Un saludo. mjgelbal.
huertanica
"PIONONOS DE SANTA FÉ (Granada)
INGREDIENTES
1 docena de huevos, 250 gramos de jarabe
de azúcar, 300 gramos de harina de trigo
(tamizada), 500 gramos de azúcar, Canela,
Maicena
ELABORACION
Se montan 10 claras de huevo a punto de
nieve y se le agrega el jarabe aromatizado,
además de la harina y la canela. Con esta
masa, se hace una pasta fina, la cual hay
que estirar sobre una placa a la que se le
habrá puesto un papel grasiento por
encima. Se mete en el horno a baja
temperatura y se cuece durante 20 minutos.
Con Maicena muy aromatizada de canela,
se elabora una crema pastelera y se cubre
con ella el bizcocho ya sacado del horno.
Con la crema ya dentro, se enrolla el
bizcocho y se corta en trozos de 3
centímetros aproximadamente. Sobre ellos
se pone una crema de yema y azúcar para
después dorarlo todo en una plancha de
quemador.
La crema de yema se hace con un litro de
agua, medio kilo de azúcar y una rama de
canela. Se mete el azúcar y la canela en el
agua y se pone a hervir, haciendo un
jarabe. Cuando esté hecho, se retira la
canela y se le añaden las yemas de huevo
montadas. Se pone todo a fuego lento y se
va removiendo con una cuchara de palo
hasta se retira antes de que hierva."
pertenece a la resposteria andaluza y está
en la pág.
http://www.farmacia.us.es/bromatologia/bro
maweb/docu/reposteria/reposteria2.htm
mjgelbal
Rosanna Aguilar
Carlos M. Ferreira Ruella escribió en mensaje ...
>
>con respecto a Pedro Luis, cuando estuvo en Argentina, no habían inventado
>ni el dulce de leche ni enrollar el pionono.
Yo tratando de entusiasmar a Pedro Luis para que venga y vos me lo estas
espantando.
Te va a pasar como con Rocabertí , que me vino a ver a mi y no quiso
por nada del mundo, ni con unos euros de por medio, cruzar el Rio de la
Plata para verte.
>
Hasta pronto
Rosanna
>
Carlos M. Ferreira Ruella
haberlo dicho antes, que yo colaboro para que baje el Sr. Pedro Luis a estas
tolderías. Carne, pastas, tannat, grappa no le va a faltar. Tampoco Gardel y
conocerá la casa donde vivió el autor de La Cumparsita, que vaya
coincidencia, es uruguayo.
el amigo Rocaberti, no cruzó el Plata por otra razón. Como hombre sabio que
es, no quería amargarse la vida escuchando y viendo los papelones del
Gobierno. Pero ya vendrá, Rocaberti, claro.
saludos montevideanos
Carlos.
"Rosanna Aguilar" <rob...@sinectis.com.ar> escribió en el mensaje
news:amlg9g$6juaf$2...@ID-102779.news.dfncis.de...
Pedro luis
tiene su color ni su olor típico.
En cuanto al Tannat, yo lo escribo con mayúscula no por que sea un gran
vino, pero por prescripción gramatical. acuérdate que yo tuve ocasión de
comprar una vez aquí y me parece que te dije que en comparación, el vino
artesanal de uva chinche de la costa que hacían los tanos cerca de La Plata
era almíbar.
La grapita puede ser buena. Ponme una botella con unas remitas de ruda macho
que le da un colorcito venenoso pero un sabor exquisito.
Pedro luis
"Carlos M. Ferreira Ruella" <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le
message de news: amlm7...@enews2.newsguy.com...
Pedro luis
haberlo dicho, no me sirven de gran cosa. No como y ergo, no hago dulces. Y
la que los hace por ser de costumbres herejes, solo hace postres, tartas y
demás hierbas al estilo suizo.
Pero si en algún país suramericano hacen sopaipillas, quiere decir que
alguna sopaipa habrá pasado el charco hace muchos años. Ya hice la pregunta
en charla hace varios años, en mis primeras incursiones, pero el silencio
que siguió fue desanimador.
Se de una prima -no puedo precisar de que grado- (además mi mujer se
mosquea cuando hablo de mis primas andaluzas, piensa que su muy
demasiadas.....) que tiene un libro o mejor dicho un cuaderno de cocina
ológrafo de una tía bisabuela común.
Debe haber tesoros en él. Pero siempre que pasé por el pueblo andaba por
Córdoba o Sevilla. Mi idea es poder fotocopiarlo alguna vez y os haré
partícipes de los tesoros que debe encerrar.
Gracias por tus desvelos.
Pedro luis
"huertanica" <mjge...@ono.com> a écrit dans le message de news:
5Ffj9.3122$Dr2.2...@news.ono.com...
> Pues me pillaste... es la primera vez que
> veía este nombre, pero le he dado al
> google y por lo que dices de la
> cidra/cabello de ángel, como receta solo he
> encontrado esta que es de otro foro:
> Sopaipillas
> Ingredientes (1 docena)
> Masa
> 500 gramos de harina (2 tazas)
> 25 gramos de polvos de hornear (1
> cucharadita)
elora
posible.
En efecto el pionono es como el brazo de gitano (como se llama por estos
lares), y es dulce, pero este que yo te digo en vez de llebar crema lleva
jamon york, queso, pimiento rojo, aceitunitas (todo ello enrollado en el
bizcocho) y después va acompañado de la "famosa" salsa de champiñones.
Con esto espero haber resuelto tus dudas. Puebalo, está buenísimo, el
contraste de sabores es increible.
"Pedro luis" <pedr...@urbanet.ch> escribió en el mensaje
news:amhuhv$60qvp$1...@ID-20919.news.dfncis.de...
Dorothy
manzana suiza podrías publicarla??
Es uno de esos manjares que quisiera preparar para los míos.
He probado algunas exquisitas por aquellos pagos entrerrianos pero
hago otra tarta , nada que ver con aquella.
Gracias. Un saludo
dorothy
Pedro luis escribió en mensaje ...
huertanica
la Srta. Marple de Agatha Christie ... ("El
misterior de las sopaipas desaparecidas....,
seguro, seguro, que la receta la birló el
novio de la hija del mendigo que pasaba
por allí.... que se parecía al pescatero del
St Mary Mead, etc. etc.").
Mientras consigues las primas, digo las
fotocopias, ayer encontré en esta dirección
un librito en PDF sobre recetas típicas de
Sevilla.
http://www.turismosevilla.org/pdf/SR%
20Cocina..pdf
Es cortito y ameno.
También recetas muy interesantes en
http://www.fondation-
escoffier.org/pages/for_info.html
Por supuesto no se parecen en nada, pero
así puedes elegir ;D
Un saludo. mjgelbal
huertanica
Pero como Asopaipas ó Azopaipas las
elaboran en Estepa (Sevilla) y es esta la
receta (ojito, que copio desde el recetario
de ellos, así que los "horrores
gramaticales" ó elucubraciones de si es así
ó nó la receta, si es que aparece alguno,
no "mateis" al/la mensajero/a ¿eh!? )
""Asopaipas
*Ingredientes:
1 Kilo de harina
Agua (la que admita)
1 cucharadita de aceite y vinagre (no pone
el tipo de aceite je,je,je! -nota de
la "transcribidora")
*Preparación:
Se pone agua templada con sal. En un bol,
se vierte el agua (la que admita) a la
harina. Se echa además el vinagre y el
aceite. Hasta que aparezca una masa dura.
Se deja reposar durante treinta minutos.
Después, con el rodillo se estira la masa y
se fríe en una sartén con abundante aceite,
vertido con anterioridad. Las tiras de masa
se echan a la sartén cuando el aceite está
caliente. ""
Se sirven con chocolate ó miel (Esto si que
lo he puesto yo misma, que lo he visto
escrito en un recetario PDF de Sevilla)
Más recetas de Estepa en esta dirección de
abajo, que es donde he encontrado la de
las Asopaipas.
http://www.elecodeestepa.com/canales/alac
enaestepena/recetas/asopaipas.htm
Un cordial saludo al "azote del AOVE" del
foro (A los de la Inquisición .... ¿no
escaparia a Argentina el que asó a
S.Lorenzo y por eso manejan tan bien las
parrillas ??? Tenganlo en cuenta
hermanos...)
La incrédula murcianica. mjgelbal
Pedro luis
Comprenderás que mi memoria algo cansina haya deformado un poco el nombre.
O a lo mejor en mi pueblo las llamaban así. Lo mismo pasa con la planta que
no falta en los patios andaluces, la Aspilistra que allí se convierte en
Pilihtra.
Ahora solo falta convencer a mi mujer (ella si es hereje de verdad) a que
las haga. Los postres y dulces son su territorio y no quiero hacer
incursiones pues correría el riesgo que me endilgue definitivamente la
responsabilidad. ´No faltaba más !
No obstante, no cejaré en obtener fotocopia del famoso cuaderno que seguro
es una mina de oro.
Gracias !!!
Pedro luis
En cuanto mis herejías oliváceas, sépase que desde hace siglos me desayuno
con 2 tostadas rociadas con néctar de hojiblanca y picual de Priego de
Córdoba y una rebanada de riquísimo pan de centeno, negro como mi alma,
producto de un panadero pueblerino en las montañas del Valais.
Bueno, en realidad no siglos, desde que encontré ese aceite en una tienda
española en Lucerna. Antes era también oliva pero sin regodeos.
"huertanica" <mjge...@ono.com> a écrit dans le message de news:
3ndm9.4437$Dr2.4...@news.ono.com...