Chucrut o Sauerkraut
Mariano Canales
Octubre mejor, para tenerlo en el invierno, pero bueno...
En Alemania ya casi nadie lo hace ya, todo el mundo lo compra hecho, o en
sobres, o en bote, o en los mercadillos al peso, que lo sacan de una cuba de
madera.
A mi me gusta mucho, pero dicen que tiene muchas propiedades, de hecho
cuando los marinos ingleses morían de escorbuto y caían como moscas, pues
los españoles, portugueses y alemanes no contraían esta enfermedad. Se
hincharon a mandar espías a ver que hacíamos, y no descubrieron nada, ellos
embarcaban limones y naranjas que indefectiblemente se acababan estropeando.
Luego cuando se descubrieron las vitaminas se dieron cuenta que los
españoles y portugueses comíamos chorizo, con pimentón que aportaba no se
qué provitamina, y los alemanes chucrut, que aportaba la misma. Y claro el
chorizo y el chucrut no son productos perecederos.
Como me lo como, pues como guarnición de carne, o salchichas, salteado con
un poco de mantequilla, es decir ligeramente caliente o lo echo tal cual en
las ensaladas. En realidad se trata de verdura un poco fuerte.
Como lo hago, pues tengo un aparatejo de manivela que corta las verduras muy
finas y corto un repollo o dos en ese aparato, y pico en una picadora medio
puñado de pimienta, un puñado de cominos otro de sal y bayas de enebro pues
como medio puñado, en realidad da lo mismo. lo mezclo todo bien con la col.
(Otros solo ponen sal en capas, sin especias, o con solo enebro...) y lo
meto por capas apretando muy bien en un gran vaso de cristal que debió ser
un gran florero en su tiempo, En metal no se debe poner, en madera es lo
suyo, pero la madera chupa el liquido y no queda bien), luego le pongo una
tapa de madera solo para apretar, (ojo que si ajusta al vaso cuando se
hincha se puede romper, es decir la tapa es solo un elemento de compresión y
no tiene que quedar ajustado al borde del florero) y le pongo encima un
adoquín o una piedra gorda para que esté apretado, ahora en verano lo he
tapado con un plástico de cocina para que no se evapore el líquido que
suelta y no quede reseco. Ahora a esperar un mes o así, y ya está hecho.
Lo conservo con agua y vinagre hervidos en botes de cristal o en el mismo
vaso, puede durar años, si no se reseca, con el tiempo se va poniendo un
poco oscuro pero esta muy bueno igualmente aunque sea de un año o mas.
Bueno pues perdonad por el rollazo, y si a alguno le apetece, pues buen
provecho.
Salu2 a to2.
Mariano.
Tambor
news:2n28siF...@uni-berlin.de...
> Hoy me ha dado por hacer chucrut. No es muy buena fecha, Septiembre u
> Octubre mejor, para tenerlo en el invierno, pero bueno...
> En Alemania ya casi nadie lo hace ya, todo el mundo lo compra hecho, o en
> sobres, o en bote, o en los mercadillos al peso, que lo sacan de una cuba
Yo lo tomo de lata pero preparandolo porque sino me sabe muy
fuerte. Primero lo cuezo en la olla a presion, provisto de cestillo, con
unos granos de pimienta, durante cinco o diez minutos. Luego lo rehogo con
cebolla. Acompaña muy bien a las chuletas de Sajonia.
Me gusta saber como hacen el chucrut, gracias por la informacion.
Tambor
zhenya
> Me gusta saber como hacen el chucrut, gracias por la
> informacion.
>
Nosotros compramos uno que viene en lata, lo solemos saltear con trocitos
de bacon y condimentado con curry (le va muy, muy bien). Hacemos un puré
cremosito de patatas y lo acompañamos con un par de salchichas. Es una
mezcla de sabores que resulta rica-rica. Con esto y una cervecita fresca
solucionas una cenita para un viernes o un sábado :-)
Saludetes, zhenya
fausto
"Tambor" <n...@vale.com> schreef in bericht news:2n2bc2F...@uni-berlin.de...
> Me gusta saber como hacen el chucrut, gracias por la informacion.
> Tambor
Muchas cosas en otros sitios y resta poco para este.
Veamos primero lo de hacer el choucrout:
Se corta el repollo blanco sin el cogollo en tirillas de 1 a 2 milímetros de ancho. Se sala al 1,5%, se pone en vasija y se añade el bacilo láctico.
Esto último pues me imagino que un potito de esos productos que te venden para que te anden bien las tripas que lo lleva vivo y no pasteurizado como el yogourt.
Tapa con peso por encima y lo dejas fermentar unas 8 a 9 semanas en sitio fresco (bodega).
La receta tal como la comen usualmente en este país traducida de Gerard Schaefer, el que inverna en Almería
Choucrout con salchicha y tocino
1 salchicha ahumada, 100 gr de tocino curado en lonchas, 500 gr choucrout, 1 dl vino blanco 1 cucharada de especias provenzales, pellizco de sal, pellizco pimienta, puré de patatas para cuatro comensales, 1 cucharada de mostaza de Dijon, mantequilla.
Dejar escurrir el choucrout en un escurridor, ponerlo a hervir unos minutos en una cazuela con el vino blanco, las especias, sal y pimienta.
Remover mezclando la mostaza por el puré de patatas, engrasar una fuente de horno con la mantequilla, cortar la salchicha en rodajas.
Poner el choucrout en el fondo de la fuente cubrir con la salchicha, tapar con el puré y por último cubrir todo con las lonchas de tocino. A horno moderado unos 35 minutos que se forme costra con el tocino.
Saludos
Fausto
Pedro luis
El abuelo de mi esposa preparaba la chucrut o Sauerkraut que la familia
consumía en los meses de invierno, en los que hace años faltaban la verduras
frescas que hoy compramos sin ningún problema. La chucrut es fuente rica de
vitamina C, B12, PP y otras más.
No se si los ingleses eran tan tontos como aparecen en la historia del
chucrut. Si pienso que limones y naranjas no serían tan fáciles de obtener
para abastecer las flotas de aquellos tiempos, sobre todos si los producía
el enemigo. Lo que más se embarcaba en aquellos aciagos años era carne de
cerdo salada que con el tiempo se abichaba. El escorbuto azotó a todas las
flotas, hasta que efectivamente se descubrió que la vitamina C lo prevenía.
Pero de todas formas, con los meses que pasaban embarcados, no había
cítricos que aguantasen tanto.
La fabricación de la chucrut no es muy difícil. Es esencial la vasija
utilizada que suele ser un barrilito de madera o unas vasijas de loza
de boca ancha. En su interior se ponen capas de sal (capas finas) y de col 8
a 10 cm. cortada no tan fina. Se puede sazonar con pimienta y clavo de olor.
Con una tabla cortada a la medida interior del barril/vasija se prensará
enérgicamente las capas de col. La última debe dejar un espacio suficiente a
la boca. Se cubre con un lienzo fino y limpio, se pone la tapa de madera
sobre la última capa y un peso de 20 a 30 kg encima El recipiente tiene que
estar en sitio fresco y bien ventilado por los olores.
La fermentación maloláctica empezará a los pocos días. No hace falta agregar
bacilo láctico alguno. Los azúcares de la col van a producir la fermentación
que es similar a la que se produce en la fermentación del vino aunque el
resultado es distinto. Pronto empezará a generar líquido que hay que retirar
regularmente, cuidando de no dejar la tabla de cobertura en seco.
Yo díria que la chucrut estará buena a las 8 - 9 semanas. Cuando se retira
chuchrut, se quita también el excedente de líquido.
También se mantendrá muy limpio el lienzo y la tabla, siempre con su peso.
Hoy muy poca gente fabrica su chucrut. En Suiza hay un par de productores
que trabajan a la antigua, muy conocidos, que la distribuyen en carnicerías
y supermercados. Siempre en bolsitas de plástico o a granel. Solo está en
venta de Otoño a fin de invierno, como el queso Vacherin.
La forma clásica de preparación es ponerla a cocer con un buen vaso de vino
blanco seco y las indispensables bayas de enebro.
Sobre la chucrut se pone la panceta ahumada o salada en trozos de 4-5 cm de
espesor, carne de cerdo salada (que en Francia llaman mi-salé) que darán
sabor a la Kraut. A parte salchichas de Viena o de Francfort hervidas. 20
minutos antes de servir se ponen encima unas patatas peladas que se
cocinarán al vapor. Acompaña una buena Tzerfetzita bien fresca o por que no
un Riesling también fresquito.
Prosit
Pedro luis
"fausto" <faust...@planet.nl> a écrit dans le message de
news:ceidgm$2df$1...@reader13.wxs.nl...
Mariano Canales
Mi chucrut va bien, ya ha salido el líquido desde ayer, como no soy un gran
productor, pues solo hago una o dos coles, y no le pongo tanto peso, solo
una piedra de unos 3 Kg.
Efectivamente no echo ningun fermento, pienso que tal vez la tapa de madera,
aunque la limpio mucho, pueda conservar algún fermento.
Me hago el chucrut lo menos dede hace 15 años y he probado muchos sistemas,
y claro me gusta mas el mio que el comprado. Por ejemplo he notado que la
sal retrasa la fermentación.
A mi no me gusta cocerlo porque pierde mucho ese saborcillo ácido, solo lo
salteo un poquito a veces en una sartén con un poco de mantequilla, o lo
echo crudo en las ensaladas.
Es muy importante la limpieza y a veces hay que retirar la ultima capa en
contacto con el aire. Antes ponía un trapo como dice Pedro Luis, que había
que limpiar todos los días antes que la tapa de compresión, pero era un
elemento de evaporación del líquido y me quedaba muy seco.
En unos días estará el vidrio calentito y empezaran a salir gases en forma
de burbujas del fondo de la vasija. Cuando dejen de salir los gases el
chucrut estará listo, un mes o mas dependiendo de la temperatura ambiente.
Los ingleses no eran tontos, en absoluto, simplemente no embarcaban en sus
largas singladuras ni chorizo ni chucrut y padecían mas el escorbuto que
quienes comian estos productos no pereceros y portadores de estas vitaminas.
Yo leí muchas teorias hace mucho tiempo sobre el chucrut, pero ya se me han
olvidado, ahora solo soy un productor y consumidor individual, además a mis
amigos cuando les doy un tarro creo que me lo cogen por deferencia, por lo
que creo que esto le gusta a poca gente.
En otro orden de cosas dire que me encantan los acidos , ahora bebo a cubos
Labam marroquí, Ayram turco y sobre todo Kefir que también fabrico para mi
solo con leche desnatada.
Salu2 a to2.
Mariano.