Chorizos al vino blanco
Carlos Ferreira
"chorizos a la sidra".
En Uruguay no tenemos la costumbre de comer los chorizos de esa manera, la
sidra se toma en las tradicionales fiestas de fin de año y nada más. En
muchos casos, sobran botellas de un año para otro, mejor dicho de una
navidad para otra, ya que es una bebida que asociamos tradicionalmente con
las fiestas de fin de año.
Por acá la forma mas parecida de comer chorizos como pide Jose Enrique, es
"al vino blanco". Esta es una manera que solía ser muy común que se
sirviera en nuestros bares, pero lamentablemente la misma
viene cayendo en desuso y es difícil de encontrar ahora, como solía serlo
hasta hace poco.
Claro, los bares, han perdido su lugar, les ha ganado la "globalización",
"los fast food", los "shopping", por que no la recesión economica y la cada
vez mas común idea, de utilizar menos gente para trabajar, que repercute en
la economia y el ánimo de las personas.
Es lamentable, pero en el puerto de Montevideo, donde yo trabajo,
antiguamente (en un período de tiempo entre 5 - 10 años) estaba lleno de
bares, muchos de ellos con buena cocina, que no era de "5 tenedores"
"maitres" y otras finuras pero servían buena comida, economica, honesta que
servía para trabajar alegre con el estomago lleno. Y todo aquello era una
fiesta.
En aquellos bares, en la caja siempre había un "gallego", bueno, nosotros
le decimos así, pero también habia "asturianos" "vascos" "madrileños" y por
consecuencia los mozos tambien lo eran, cuando la mayoría de ellos habian
nacido acá nomas.
Tradicionalmente los españoles que emigraban y llegaban por estas costas en
su gran mayoría estaban a cargo de bares, comedores y despensas.
Con esto quiero recordar con cariño al que era un gran bar "La Marina"
ubicado en la rambla portuaria frene a Aduanas, al lado del Mercado del
Puerto, con Manolo en la caja y el gran mozo "Santos" que todavía con sus
"tantos" años nos sigue sirviendo, aunque el bar y su cocina ahora con otros
dueños, no es la misma.
Los lunes se servía puchero, los jueves "mondongo" lease esto una versión
algo parecida de "callos a la madrileña", pero no faltaban otros platos,
como la fabada, colita de cuadril, canelones, el salpicón de aves en verano.
Como anécdota el café a pesar de nuestra insistencia, jamás se sirvió con
crema. Manolo decía que eso es "mariquitas", el café se toma, pues solo, a
lo sumo con un cognac.
Salud Manolo y Santos.
Pues volvamos a los chorizos, que de eso se trata.-
Hay muchas recetas al igual que cocineros y no existe una versión "oficial",
como dato curioso la receta se transmite en forma oral, pero es muy difícil
encontrarla escrita. Al menos en mi bibliografía y consultando con amigos y
parientes, nadie tiene o conoce o vio a la susodicha receta escrita.
La que yo encontré mas potable y que alguna vez practique con cierto éxito
me la facilitó, el Sr. Pedro Moreno, viejo conocedor de los bares uruguayos.
Chorizos al vino blanco.
1 cebolla cortada no muy fina.
1 puerro picado,
1 morron rojo y otro verde, tambien picado.
Dientes de ajo y perejil picado a gusto.
1/2 lt. de agua y 1/2 lt. de vino blanco. Aunque puede utilizarse 1 lt. de
vino blanco.
5 o 6 chorizos, pueden ser puro cerdo o mezcla, mitad carne vacuna y mitad
cerdo.
Con todos los ingredientes los colocamos en una olla y lo ponemos a cocinar
a fuego medio, cuando hiervan a partir de ese momento necesitaremos entre 15
a 20 minutos y estarán pronto.
Aclaración, el líquido puede ser, como lo anoto, 1 litro de vino blanco o
mitad agua mitad vino. Todo depende de nuestro gusto, en definitiva lo que
estamos armando es una salsa en la cual también podremos variar la cantidad
de las verduras citadas.
Se pueden comer en el plato con cuchillo y tenedor acompañado de pure de
papas o papas fritas. Pero si lo queremos hacer a la manera de los bares
uruguayos, debemos agarrar un chorizo, hacerle un corte longitudinal sin
seccionarlo totalmente, lo abriremos, quedando con la forma de una mariposa.
(bueno, pongamos un poco de imaginación, no todo es comer en la vida,
tambien necesitamos un poco de fantasía)
Tomaremos un pan frances o porteño o un trozo de baguette del tamaño del
chorizo, lo cortaremos totalmente por la mitad de tal manera que quede una
base y una tapa. Ahí depositaremos el chorizo abierto y lo taparemos con el
pan. Y sin mas vueltas, adentro.
Algunos, los mas sofisticados suelen agregarle entre el chorizo y el pan,
rodajas de tomate, lechuga y mayonesa.
Así al menos lo servía el popular Cacho en su bar situado en Avda. Millan y
Pedro I, que mas de una noche cuando iba de novio y llegaba tarde con la
cena concluída y la cocina limpia, para no quedar mal con mi suegra (había
que hacer méritos para cortejar a la hija, o sea mi señora) me cruzaba
enfrente y el Cacho me salvaba la noche, el hambre y quedaba como un novio
prolijo que no molestaba a la suegra.
Pues bien, si Jose Enrique Pascual Calleja sigue en el grupo espero que le
sirva esta receta y perdón por la demora.
Saludos montevideanos
Carlos M. Ferreira Ruella
yael...@internet.com.uy
Flip
<yael...@internet.com.uy> wrote:
>El 01.09.99 el Sr. Jose Enrique Pascual Calleja pedía una receta sobre
>"chorizos a la sidra".
>
Interesante la receta, muchas gracias, e interesante las referencias
tambien a tu tierra, se agradece eso de conocer costumbres y maneras
de otras gentes :).
Salu2.
Miguel A. Román
> En Uruguay no tenemos la costumbre de comer los chorizos de esa manera...
Cielos, Carlos, si en tu ciudad hubiese más gente como tú, esos fastfood de Montevideo
tendrían los días contados. Las modas pasan, pero el amor a la cocina y a sus resultados tal
como tú lo sientes tienen garantía de permanencia.
Gracias, mil, por tu receta, pero ante todo por tu sentida añoranza de esos
establecimientos que imagino no serían muy distintos en su espíritu de los que por acá
también hemos perdido.
> (...) el salpicón de aves en verano.
Ni idea de qué es eso. Bueno, acá estamos ahora en invierno, pero en donde yo vivo es
tan suave que me atrevería a hacer un plato de verano si me pasas esa receta, gracias por
adelantado.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria.es
Pedro luis
Conviene advertir a los lectores, que el chorizo que describe Carlos desde
la Banda Oriental, es el chorizo parrillero clásico que se utiliza en tierra
gaucha. O sea de puro cerdo o metá y metá, pero sin pimentón. Los únicos
aderezos que lleva es sal, pimienta y orégano.
El salpicón es una ensalada a base de restos (pollo/gallina asado o hervido,
pavo o pescado).
Salvo mejor receta que nos pueda enviar Carlos, os transcribo textualment la
que figura en el libro de cocina de la benemérita y ya bienaventurada Doña
Petrona C. de Gandulfo:
Carne de pavita o pollo, 1 cebolla blanca. 2 tomates, 2 huevos duros, 1 ají
colorado, blanco de apio.
Salsa: 2 yemas, aceite, 4 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de ketchup,
1cucharada de jugo de limón, sal y pimienta.
Este plato se puede preparar también con restos de ave asada. Se corta la
carne del pavo o pollo cocida en tiritas finas; se corta igualmente la
cebolla blanca, el blanco de los huevos duros, el ají y el blanco del apio
picadito, se mezcla todo y se condimenta con la siguiente salsa:
Se ponen en un tazón las yemas, se les añade aceite poco a poco hasta
espesar; entonces se le agrega el vinagre, el jugo del limón, el ketchup y
se revuelve, condimentando con sal y pimienta. Se une esto al salpicón y se
revuelve bien, espolvoreando por encima con las dos yemas duras bien
picadas.
Antes de añadir la cebolla, cuando esté bien cortada, se pasa por agua
hirviendo y después por agua fría.
Adviertan que la taimada Doña Petrona ha omitido llamar la salsa que prepara
"mayonesa". Se recelaba que si tal hiciera y la receta caía por ventura en
una tertulia gastronómica española, iba a levantar un revuelo de Dios y
María Santísima. Primero no dice que aceite utiliza (barrunto que no era de
oliva....) y además agrega ketchup, horror de los horrores!!!!
No obstante el salpicón es platillo apreciado en las barras de los bares en
Montevideo (nos lo dice Carlos) pero también lo he visto en Buenos Aires.
Porqué en verano? posiblemente por ser un plato que se come frío.
Un saludo
Pedro luis
Miguel A. Román <cf...@correo.rcanaria.es> a écrit dans le message :
38B68492...@correo.rcanaria.es...
> Carlos Ferreira wrote:
> > En Uruguay no tenemos la costumbre de comer los chorizos de esa
studio WO!
lo de hacer salchichas en vino blanco se hace aqui (Francia) mucho con las
chipolatas y salen a la vez mas jugosas y de mucho mas facil digestion que a la
parrilla. Tambien se comen con pure de patatas o patatas fritas.
a ver si nos podias aclarar si el chorizo es el que lleva pimenton como el de
España o el que sugiere pedro luis.
un saludo
olivier
PD : ¿que paso con lo del larousse gastronomico?
Pedro luis
studio WO! <wom...@cybercable.fr> a écrit dans le message :
38B6D727...@cybercable.fr...
studio WO!
no te lo tomes a mal que seguro que el chorizo ese que dices es el del "cono
sur" pero igual en esos bares de montevideo lo consumen carlos y sus amigos
como si fuera de España, con ese enrojor pimentonero. Total si es todo cosa de
echarle pimenton a la vulgar salchicha de otras tierras...
un saludo
olivier
Pedro luis
oriental diciendo que un sublime chorizo parrillero es una vulgar salchicha,
no respondo de tu integridad física.
No creo equivocarme, pero si un uruguayo o un argentino habla del chorizo
colorao, dirá chorizo español.
A ver que nos dice Carlos.
Saludo
Pedro luis
studio WO! <wom...@cybercable.fr> a écrit dans le message :
38B72310...@cybercable.fr...
Carlos Ferreira
viguela,........" o como decía un vasco por acá, "aclarando dijo el vasco, y
le ponía agua a la leche".
Pedro Luis tenes buen dominio del idioma y aclaras a Olivier lo de agarrar y
lo de, bueno, ya sabemos eso que hacemos acá que allá tiene otro nombre y lo
que Uds hacen alla que acá se dice distinto. Vale lo tuyo Pedro.
Con respecto al chorizo y dejando de lado los fundamentalismos, que mucho
mal le hace al mundo, trataré de explicar la diferencia entre chorizos,
chorizo español o colorado o colorao y salchicha, según mis conocimientos,
experiencia y bibliografía.
El chorizo colorado o español lo usamos siempre en "comidas de olla", esto
es tucos para las pastas, estofados o en alguna salsa. Se podrá usar entero,
cortado en rodajas mas o menos finas y a gusto del cocinero o sacándole la
envoltura, integramos su contenido al sofrito que da base a la salsa. El
chorizo colorado como es obvio tiene pimenton que lo hace muy apropiado para
las comidas detalladas. Otro ejemplo, en el guiso de mondongo que yo hago,
le pongo rodajas de chorizo colorado y queda de mi flor.
Ahora poner un chorizo español a las brasas, que les voy a decir, no es
costumbre y es "mas difícil que silbar y comer gofio".
Además no me imagino un gaucho en el medio del campo asando un chorizo
colorado, yo se que "gauchos eran los de ántes" y que últimamente la
globalización viene matando la diversidad, pero comiendo chorizo colorado a
las brasas, sería como si pretendieramos que la multinacional americana de
la hamburguesa sirviera "choripanes" .Por las dudas el choripan es el
chorizo a las brasas servido en un pan cortado al medio.
Vayamos entonces a las citas mas serías:
"El chorizo parrillero se elabora con carne vacuna, carne de cerdo, sal,
azúcar, polifosfato, salitre, vitamina C, ajo y especies.
Todo esto se pica, al igual que la grasa que es siempre de cerdo, se embute
y se ata.
Peculiaridad
La diferencia del chorizo parrillero criollo (rioplatense) con los que se
elaboran, por ejemplo, en Europa es que allí se utiliza exclusivamente carne
de cerdo. En el Río de la Plata, en cambio, se hace con una mezcla de carne
vacuna.
¿Es conveniente que tenga carne vacuna?
Lo es porque en el Río de la Plata estamos acostumbrados al consumo de carne
vacuna y porque históricamente es más barata que la de cerdo. En tanto en
Europa es al revés. Lo mismo pasa con la salchicha parrillera que se elabora
con los mismos ingredientes. La diferencia está en que la salchicha
parrillera se embute en tripa ovina o de colágeno. "
Este fragmento corresponden a las afirmaciones del Sr. Gustavo Rodiño, jefe
de producción de Kali S.A. (empresa fabricantes de embutidos) y las mismas
fueron expresadas en el artículo periodístico: "Con sello rioplatense"
firmado por Lilian Goligorsky, diario El Observador, Montevideo, publicado
en la página 14 un domingo entre enero y febrero de 2000.
Sergio Puglia en su libro "El Gran Libro de Las Carnes" Reconquista
Ediciones, Montevideo 1995, afirma en la página 49 : " tanto el chorizo como
la salchicha tiene el mismo material, con la diferencia que uno es más
delgado" y por su parte Gabriel Sagel en su libro: Todo Bicho que Camina...
Manual del asador argentino" editorial Planeta 1997, coincide con lo que
expresa Sergio Puglia y agrega un dato interesante pero no menos importante
en la página 158. La salchicha parrillera o "salchicha criolla" se embute
los ingredientes en un tripa sintética del grosor de un dedo, que se arrolla
en forma de espiral. A lo que agrego yo, esta forma de enrollar la salchicha
en forma de espiral para que no se desarme en la parrilla, la unimos
insertándole "mondadientes", esto es pequeños pinchos de madera,
distribuyendolos en forma de rayos de bicicleta. No muchos con tres o
cuatros alcanzan y nos facilitan el trabajo en la parrilla.
Ojo con el tema de las salchichas. Yo hablo de la salchica parrillera o
criolla.
Como decía mas arriba nosotros al frankfurter le decimos "panchos" y en
Argentina, muchos le dicen "salchicha". Amigos míos de viaje por Alemania
me dicen que las salchicas no tienen nada que ver con las nuestras. Si algún
día voy por allá probaré de las mismas, con chucrut, mostaza de dijon y
cerveza. Pero bueno ese es otro tema.
Con respecto al larousse gastronomique, luego de poner el aviso en el grupo,
no he tenido ninguna respuesta, por lo que sigo "perdido como turco en la
neblina". A proposito Olivier, ¿no sabes nada del tema?
Espero que los haya ayudado en vuestro intercambio sobre el tema de los
chorizos. Cualquier cosa a las órdenes, "pa´, lo que guste mandar" como
díria algún "guapo".
Saludos montevideanos.
Carlos M. Ferreira Ruella
yael...@internet.com.uy
Pedro luis <pedr...@urbanet.ch> escribió en el mensaje de noticias
898ecd$22mot$1...@fu-berlin.de...
Pedro luis
Gracias hermano! Tu confirmación me traen al recuerdo aquellos buenos
tiempos del chorizo criollo, la morcilla vasca, el chinchulín de vaquillona
o de cordero (el de cordero! se me hace la boca agua, bien enrolladito y
tostadito), las mollejas y no nos olvidemos la ubre de vecallonano parida
(de la que la gente campera decía:
"suave y tiernita como tetita 'e monja...).
No te sorprendas de mi manejo del idioma. Pasé muchos años del otro lado
del Plata, algunos de ellos en el campo y los viví muy intensamente. Cuando
llegué, jovencito e incauto, anduve cojiendo a troche y moche durante varios
meses. Pero en realidad me llamaban "El ciclista con suerte" porque no
pichaba ni por broma. Los cuatro primeros años , seguramente los más felices
de mi vida, fueron en los pagos de Magdalena (o Madalena como se dice ayá),
manos o menos enfrente de Montevideo. Allí me casé y nacieron mis dos
primeros hijos. Allí dejé muchos amigos, hijos de vascos en su mayoría ya
que la zona fue colonizada por ellos.
Te diré que mis chorizos no llevaban exactamente la fórmula que indicas, ya
que el carnicero Casamiquela (también se perdió por allí algún tano) no
usaba polifosfátos ni salítre, pues lo que hacía se despachaba y consumía
en el día.
Ya en Buenos Aires, nos reuníamos regularmente un grupo de amigos en una
quinta de Bella Vista para comernos un asadito. De preambulo, un "entendido"
preparaba unos chorizos como tu lo has explicado, pero que, vaya a saber
porqué se llamaban "a la portuguesa". Se hacían en una chapa onda sobre las
brasas; no recuerdo bien pero me parece que se le echaba también unos
tomatitos picados. Ya listos, se cortaban en la misma chapa y los comiamos
al lado de la parrilla con unos vasosde Nacarí rosado bien fresquito
(Refrescado en una caja con barras de hielo).
De vuelta a Suiza y teniendo un grupo de amigos que trabajaron en Argentina,
organicé y preparé asados y parrilladas para 50-60 personas los 25 de Mayo y
9 de Julio durante años. Los chorizos los preparaba mi suegro bajo estricto
control mío y los sacaba muy buenos. Lu único que nunca conseguí fue que me
trajera unos chinchulines de ternera del matadero. No concebía que
pudiésemos comer eso. Me quedé con las ganas.
No me conviene hablar mucho de estas cosas porque me entra morriña, como a
los gallegos cuando piensan en sus pueblos que dejaron.
Un abrazo
Pedro luis
Carlos Ferreira <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le message :
89cp4...@enews4.newsguy.com...
Marisa Beato
Vuestros recuerdos me encantan...pero, porfa , ¿qué son los chichulines
exactamente que tu suegro los miraba mal?
Marisa Beato
Pedro luis escribió en mensaje <89dapc$2b1he$1...@fu-berlin.de>...
>Carlos Ferreira <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le message :
>89cp4...@enews4.newsguy.com...
Pedro luis
El chinchulín, uno de los principales e imprescindibles componentes de la
magistral y para mí inolvidable parrillada criolla Es el intestino delgado
de la res. Se utiliza el chinchulín de ternera, vaquillona o novillo que son
tiernos. Se limpian hacieando pasar agua abundante por su interior (los
conectas simplemente a un grifo -si es argentino una canilla- y después o se
ponen así sobre la parrilla o se trenzan. Pero no olvidemos el chinchulín de
cordero, que seguro también se come en España bajo otros nombres y otras
formas de preparación. El de cordero está enrolladito naturalmente como un
caracol. Su grasita chisporrotea en las brasas y se tuesta de forma
exquisita y ....
no explico más porque se hace la boca aguas!
Mira con que preguntas me vienes, Marisa Beato!
Pedro luis
Marisa Beato <mbe...@teleline.es> a écrit dans le message :
rD5v4.1535$ys3....@telenews.teleline.es...
> >Carlos Ferreira <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le message :
> >89cp4...@enews4.newsguy.com...
L. Ungo
Por supuesto que se come Pedro Luis y se llama zarajo al menos por aquí. Su
procedencia parece ser conquense y se enrollan a un par de trozos de
sarmiento en forma de aspa. Se suelen poner cortados en dos mitades y
puestos a la plancha para comerlos. Este es el que conozco y he comido y
como, porque por aquí es muy fácil encontrarlo en las carnicerías.
Preparados de otra forma de la que no me acuerdo, los comí en Santa Cilia de
Jaca en la llamada Canal del río Aragón y solo recuerdo que los preparaban
en el bar del pueblo como tapa y con un adobo especial, pero eran pequeños
trozos los que ponían.
Un abrazo compañero de fatigas
Luis.
Pedro luis <pedr...@urbanet.ch> escribió en el mensaje de noticias
89j7c5$2go56$1...@fu-berlin.de...
> > >Carlos Ferreira <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le message :
> > >89cp4...@enews4.newsguy.com...
Marisa Beato
Marisa Beato
Pedro luis escribió en mensaje <89j7c5$2go56$1...@fu-berlin.de>...
>> >Carlos Ferreira <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le message :
>> >89cp4...@enews4.newsguy.com...