garbanzos
Pedro luis
despertado las ganas de un primer cocidito no madrileño pero
LaTourdePeilzense. Así que hace un momento he dado el primer paso para tal
menester. Bajar al sótano y subir los trompitos.
Me he encontrado con una sorpresa.
En mi última incursión en el Corte Inglés, hace a pensas 2 semanas, compré
una bolsa de garbanzos Pedrosillanos. Hasta ahora siempre traje de
Fuentesaúco. Quise hacer la prueba puesto que no conocía cambiando la
denominación de origen.
Los trompitos provienen de Las Velles, Salamanca, y son de la prestigiosa
casa Legumbres Montes de esa localidad.
A mi estupor, veo unos garbancillos menuditos, de piel tensa y color
doradillo. Muy distintos de los usuales garbanzos, de buen tamaño y piel
arrugá.
Ya los puse en remojo para mañana y esta tarde procederé a preparar el caldo
de cocido como Dios manda.
Alguna precisión al respecto de estos garbanzos? Remojo con o sin
bicarbonato? Tiempo de cocción distinto,?
Guillermo, Miguel A. y todos los Santos, echadme una maroma !
Pedro luis
huertanica
Me parece que esta tarde, no es muy buena para que te conteste el
equipo al que pides ayuda. Yo no suelo ponerle nada a los garbanzos,
ni sal, ni bicarbonato, solo agua y toda la noche al sereno (todo lo
mas agua templada). El pedrosillano es así de chiquitico, pero de los
mejores.
Si los necesito "urgentes", el agua pasa de templada a caliente, tapo
y dejo que se hinchen hasta que noto la cazuela fría, pero, en la
mayoría de los sitios que encuentro y hablan de legumbres, si que le
añaden un pellizco de sal y/ó bicarbonato. Por si te sirve de algo, te
copio, lo que dicen en esta página :
http://www.recetario.com/recetario/informa/legumbre.htm.
""Remojo:
Una vez lavadas y escurridas las legumbres, se pasan a un recipiente
amplio, porque, en el remojo, aumentan mucho su tamaño. Se cubren con
3 veces su volumen de agua fría en el caso de las judías, y de agua
templada con un pellizco de sal si se van a remojar garbanzos.
Se retiran los ejemplares que floten. Es preferible no sobrepasar las
12 horas de remojo ya que, pasado este tiempo, las legumbres no se
suavizan más y sólo pierden sabor. Si hay que dejarlas más tiempo, a
las 12 horas se les cambia el agua. En ningún caso deben tenerse en
agua más de 24 horas.
Enjuagado:
Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan bajo el agua fría para
eliminar unos azúcares que sueltan durante el remojo y que hacen que
resulten indigestas.
Remojo rápido:
No es el método ideal, pero resulta útil si no se ha podido hacer el
remojo tradicional largo y con agua fría. Las legumbres enjuagadas se
ponen en una cazuela amplia con el triple de su volumen de agua y se
dejan en el fuego con la cazuela tapada. Después de que hiervan
durante 3 minutos se apaga el fuego. Deben reposar durante 40-60
minutos con la cazuela tapada; a continuación se escurren y se
utilizan normalmente. ""
He de añadir que el enlace a la página solo he podido hacerlo a través
del Google, cuando "piso" la dirección, no se abre, no se si el
problema es mío o por saturación de la web. Pero lo que he leído es
muy interesante, puesto que lleva una descripción individualizada de
las legumbres con fotografía incluída.
Saludos (por cierto, para mañana también tengo programado cocido, pero
los míos si son fuentesauqueros).
María Josefa
Yayo
En mi casa, a los garbanzos nunca se les a puesto bicarbonato al remojarlos para
su posterior uso, solo un poco de sal en el agua, sean de la clase que sean. El
bicarbonato se le pone a las alubias en remojo y ya que se habla de garbanzos y
por si el amigo Guillermo no los conoce, aquí pongo unos versitos que creo serán
de su agrado.
***Somos un grupo de amigos
que nos gusta el buen comer
y darnos el gran placer
de degustar un COCIDO
Nos encanta este platillo
por eso una vez al mes
vamos donde es menester
a probar el elegido
Y aunque siempre se prefiere
el COCIDO en el almuerzo
no solemos tener quejas
si por alguien se sugiere
un buen botillo del Bierzo
o unas fabes con almejas***
Un afectuoso saludo de
Luis (Yayo en la Red)
"Pedro luis" <m...@privacy.net> escribió en el mensaje
news:bm8sdr$jaeob$1...@ID-20919.news.uni-berlin.de...
huertanica
María Josefa
"Miguel A. Román"
> En mi última incursión en el Corte Inglés, hace a pensas 2 semanas, compré
> una bolsa de garbanzos Pedrosillanos. Hasta ahora siempre traje de
> Fuentesaúco. Quise hacer la prueba puesto que no conocía cambiando la
> denominación de origen.
> doradillo. Muy distintos de los usuales garbanzos, de buen tamaño y piel
> arrugá.
> bicarbonato? Tiempo de cocción distinto,?
Aun prevenido de lo que pudiera opinar el zambombo -que de este tema tiene
bula para hablar ex-catedra- te cuento mi experiencia.
El garbanzo pedrosillano, característico de la Armuña, tiene en efecto las
diferencias de tamaño, forma y color que muy correctamente has descrito, salvo
matizar que la piel "tensa" no es sino el reflejo externo de su simétrica
geometría: es un boliche cuasi perfecto, mientras que el común de sus parientes
presentan una superficie irregular, pero estate tranquilo de que en ambos casos es
el pericarpio el que se acomoda a las formas que recubre y no al revés.
Como ya lo tienes en remojo con casi precisas 24 horas de antelación (sabia
medida, ya recomendada por el autor de "Cocidito madrileño... (el auténtico)
Madrid, 1999) pronto podrás observar que esta resumida legumbre es simplemente un
empaquetamiento más provechoso, pues echándole un vistazo objetivo podrás ver que
una vez ha absorbido el agua en su interior, el diferencial de tamaño con otros
garbanzos no es tan significativo.
Además, tal como sucede con otras legumbres enanas en su especie (como la lenteja
pardina o el frijolillo mexicano), su cochura es incluso más satisfactoria que con
las variedades de gran diámetro, tal vez porque su centro alcance más rápidamente
la temperatura de cocción.
Así que, supuestamente unos frutos recogidos en sazón, sin errores de
conservación y cocinados con la maestría que se te supone, te darán total
satisfacción sin modificar sensiblemente tus modos habituales.
Yo hace ya dos semanas que inauguré mi temporada de ollas hispánicas con un cuasi
canónico puchero canario para diez comensales y caseramente tiré de garbanzos de
Lanzarote, de formas similares al lechoso andaluz (que es el que suelo), pero que
por mor de la peculiar hidrología de su patria son ligeramente más pequeños que
aquellos. Más por previsión que por lógica estuvieron 32 horas en remojo, pero a
la hora de dar su auténtica medida no hubo más sorpresa que la entereza con que
llegaron al plato.
Algún comensal argumentó que él prefería que el garbanzo fuera mantecoso y se
deshiciera, mientras que otros le rebatían que toda cocción correcta ha de ser "al
dente". Yo callaba y comía garbanzos. Respeto ambas posturas pero mi experiencia
personal me dice que el punto es más una cuestión de las condiciones de su cocción
que de su diversidad genética, y para mi capote que en este caso estaba el
chícharo en medio de ambos extremos.
De todas formas, reitero, me avengo a lo que establezca Guillermo u otro más
avezado que yo en el garbanzo castellano, que yo, ya te digo, soy del sur.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@vodafone.es
Guillermo
>Me he encontrado con una sorpresa.
>En mi última incursión en el Corte Inglés, hace a pensas 2 semanas, compré
>una bolsa de garbanzos Pedrosillanos. Hasta ahora siempre traje de
>Fuentesaúco. Quise hacer la prueba puesto que no conocía cambiando la
>denominación de origen.
>
>Los trompitos provienen de Las Velles, Salamanca, y son de la prestigiosa
>casa Legumbres Montes de esa localidad.
>A mi estupor, veo unos garbancillos menuditos, de piel tensa y color
>doradillo. Muy distintos de los usuales garbanzos, de buen tamaño y piel
>arrugá.
>bicarbonato? Tiempo de cocción distinto,?
>
>Guillermo, Miguel A. y todos los Santos, echadme una maroma !
Si leyeras con más despaciosidad las cosas que en la red han
quedado escritas, disiparías por ti mismo una parte de tus dudas.
Por ejemplo : que ni Fuentesaúco ni Pedrosillo (mejorando lo
presente) son, en opinión del pultofagónides que ésto escribe, las
mejores procedencias patrias. Que debiera buscarse "La Moraña" (como
D.O.) y su capital, Arévalo, para degustar calidades "supremas". Que
...
Pero en fin, hijo rebelde, tus pedrosillanos están ahí.
Optimicemos su consumo.
1º - El garbanzo (que no "trompito", ¡andaluz pertinaz!)
denominado pedrosillano responde exactamente a tu descripción. La
cátedra (DE MIGUEL GORDILLO, E. : "El garbanzo : una alternativa para
el secano" . Madrid, 1991 - Agroguías Mundi-Prensa) dice de él :
" ... Su calidad proteica no es muy buena, aunque superior a
la del Castellano, siendo su aminoácido limitante la treonina.
Es el más productivo y rústico de nuestros garbanzos,
destacando por su mayor tolerancia a la Rabia ..."
2º - Puede que no en calidad proteica, pero en textura y
delectosidad, el Castellano le supera ampliamente. Sin embargo :
- El pedrosillano es muy sabroso (quizá más que el
Castellano). El Hummus que yo preparo (mi cuarta hija, Guiomar, es una
apasionada consumidora de este cartaginés producto) lo hago -siempre-
a partir del pedrosillano. El cual no utilizo para la elaboración de
mis cocidos. Y sí -siempre- el arevalense.
- El pedrosillano deja un depósito más "denso" -de garbanzo-
en la olla, respecto a las demás variedades. Los "caldos " (a mí me
dislocan) que obtengas añadiéndolos a tu cocción de huesos de caña, de
tocino de cerdo ibérico, y de la falda de vacuno, serán insuperables.
- De comer (masticar) es otro asunto. En mi opinión es más
basto, menos suave, menos turgente, más aspero, que el Castellano. Los
"sabios" de Arévalo, hacen el caldo con él, pero luego se lo dan -el
garbanzo- a los animales domésticos, reservando el Castellano para el
consumo humano.
3º - El pedrosillano (con más razón), como cualquier garbanzo,
debe estar en remojo, no 12 horas, sino ¡24 ho-ras! (veinticuatro
horas) Ello facilitará -que no garantizará- la mejor "cochura"
(aptitud para cocer) del garbanzo. Como es sabido, un garbanzo es
comestible hasta cuatro años después de haber sido recolectado. Pero
su condición de "cochero" se irá deteriorando con el tiempo (esto es,
el tiempo que ha de estar en ebullición, para asegurar su
ablandamiento, va siendo mayor).
4º - ¿Mejora la adición de bicarbonato de sodio al agua de
cocción la "cochura" de tu pedrosillano?
Pues depende. Depende del contenido en carbonato cálcico y en
carbonato magnésico del agua que vayas a utilizar.
El Ca y el Mg de las aguas duras, al combinarse con las
pectinas de las legumbres, dan lugar a pectatos. Estos pectatos pueden
llegar a ser insolubles y son la causa de que los granos no queden
tiernos, pues ni siquiera el agua hirviendo puede penetrar bien en
ellos.
Influye también el contenido de ácido fítico en el garbanzo,
que oscila entre un 0.4 y un 3,2% de su composición. Cuanto mayor sea
ese porcentaje, mayor será su grado de "cochero".
Cuando echas bicarbonato sódico -supuesto que tus aguas son
"duras"- imposibilitas que el calcio y el magnesio (y en su lugar, sí
lo hagan el carbonato cálcico y el carbonato magnésico) reaccionen con
las pectinas de tus garbanzos. Eliminas con ello la película
impermeable, y la cocción (y el ablandamiento subsiguiente) se lleva a
cabo con toda normalidad.
La dureza de tu agua se expresa en "grados hidrotimétricos" (o
grados "franceses", con la modestia que a los naturales de esa nación
suele caracterizar) : hasta 10 grados, no eches bicarbonato ; hasta 30
grados, echa 1/2 g. de bicarbonato por litro de agua ; hasta los 60
grados, echa 1 g. por litro.
En lo que concierne al momento de "echar" el bicarbonato a tu
agua (en caso de que sea preciso) échalo antes de que empiece a
hervir, pues sólo a partir de ese momento obrará sus miríficos
efectos.
5º - Espero que sea inútil que te diga que el garbanzo
(incluso el pedrosillano) ha de echarse a la olla cuando el agua esté
hirviendo. Que si has de hacer adiciones al agua de cocción, no las
hagas con agua fría, sino con agua IGUALMENTE HIRVIENDO. Y que no
sazones sino al final de la cocción.
Los garbanzos (incluso los pedrosillanos) son "raritos" y a
veces te putean finamente interrumpiendo su proceso de ablandamiento y
diciéndote que sí, que "verdes las han segao".
Bonne chance, en tout cas, con tus "trompitos".
Sos quiero, Pedro Luis, y demás gnot@s e ignot@s gent@s
Guillermo
Pedro luis
A las 18.11 la centinela Huertanica gritó "Centinela alertaaaaaa", a lo
lejos y a las 18.22 el vigía Yayo contestó
"Alerta estáaaaaaaa"
A las 18.38 un primer destacamento mandado por el teniente Luis llegaba a la
zona de crisis y ya a eso de las 19 se empezó a escuchar el estruendo de los
cascos del Noveno y Décimo de Caballería que acudían en auxilio y
solventaron el problema con el profesionalismo que los caracteriza.
Pues muchas gracias compañera y compañeros. Más no podía esperar. Tenéis que
saber que mi cultura garbancera se limita al comentario de mi abuela Carlota
y de mi madre: : "estos garbanzos son muy finos". Invariablemente eran de
Malapié, la tierra garbancera por excelencia en el término de Peñaflor. Por
lo tanto pienso que puede ser el lechoso que menciona Miguel A. Hoy mucho
me temo que allí se cultiven espárragos y fresas que rinden más. Para colmo
de males, los garbanzos de hoy ya no traen algunos negros para hacernos
revivir las peleas para hacernos con ellos.
No obstante, desde mis primeros pinitos en esta tertulia mucho he avanzado.
Ya sea con las contribuciones directas de Miguel A y de zambombo o leyendo
los escritos que Don Guillermo dedicó al "Galán de inigualable gentileza" y
que conservo con gran cariño.
Los Pedrosillanos están en agua - buen agua de fuente de montaña pero dura.
A estas alturas, acabo de verificar, han casi duplicado su volumen y su piel
se ha tensado aún más. Pero alguien se ha fijado bien en estos garbancitos
cuando empiezan a tomar formas ? Son puro erotismo. Cuando se lo muestre
mañana a Ruth me va recriminar que yo veo fantasmas en todas partes. Per si
es verdad ! Una faz es un "fessier" de buen ver y bien distribuido. Vamos un
culo digno de ver. La otra faz, pues también corresponde con bastante
realismo. Haced la prueba !
En espera de vuestros consejos, no había puesto bicarbonato. Para los
garbanzos que compramos en la "Tienda del Gayego", así le dice Ruth aunque
Angel sea de Melilla, el bicarbonato es química indispensable. Provienen de
Salta o de México. No son malos pero no me fío. Si son del super los
paquetes indican simplemente: "Kichererbsen - Pois chiches - Ceci" así que
La Almuña, Fuentesaúco y Pedrosillo quedan muy lejos. No obstante, en la
próxima incursión al C:I. trataré de ver más para encontrar Arévalo AOC.
El "modus operandi" concuerda con mi tradición y algunas adaptaciones de los
textos que he recopilado sin olvidar el "Cocidito madrileño" de cabecera.
Para el cocido de mañana, puse 526 garbanzos. Bicarbonataré en función de
los 3 a 4° de dureza que creo tenemos aquí y en el momento preciso. Falda
hay, tocino ibérico también, más chorizo de Soria y botifarra catalana
puesto que morcilla de cebolla no encuentro.
Los 3153 restantes los reservo para el cocido que tradicionalmente preparo
en invierno para 3 amigos españoles casados con suizas o inglesas. Es como
si celebrasen el Día de la Raza.
Pues mañana por la noche os daré los resultados, puesto que el cocido en
casa es cena. Claro que la cena de aquí corresponde casi a un almuerzo
tardío de allí.........
Un saludo
Pedro luis
"Pedro luis" <m...@privacy.net> a écrit dans le message de news:
bm8sdr$jaeob$1...@ID-20919.news.uni-berlin.de...
> Con la llegada de las primeras brumas, mi remojo (que coño habré querido
decir ?????????, a si mi reloj .......)
Pedro luis
pedrosillano " pero luego se lo dan -el garbanzo- a los animales
domésticos".
Hecha la prueba mi sentencia es que prefiero el de Fuentesaúco o el salteño,
queda por conocer el arevalense. No digo que mi cocido haya quedado mal.
Pero el resultado gustativo ha sido distinto.
Aclaro que quedándome un puñadito de garbanzos del año pasado -de
Fuentesaúco- lo agregué al remojo para tener un punto de comparación, puesto
que mi memoria de degustación no es lo suficientemente larga.
Pues los eróticos después de 3h30 de murmuros y respetando todos los cánones
expuestos por los maestros del arte, estaban todavía un poquillo "al dente".
Así que les administré una media hora más. Los testigos saucanos estaban
tiernos, cremosos y suaves. En fin "finos" según nuestra terminología
familiar que abarca una gran gama de sensaciones. Los de Pedrosillo,
efectivamente más sabrosos pero también harinosos cosa que no apreciamos
demasiado. Eso sí el caldo resultante con una densa capa de depósito en
superficie ha ido a enriquecer una ahora excelentísima sopa de verduras.
La pringá buenísima.
Pedro luis
"Pedro luis" <m...@privacy.net> a écrit dans le message de news:
bm9rrb$jkjj6$1...@ID-20919.news.uni-berlin.de...