Preparar aceitunas de mesa
Alonso Q.
verdes, pero no aliñadas, sino como las industriales "de bote". ¿Alguien
conoce el procedimiento? Tendría que ser casero. Sé que se hace con sosa
caústica pero no se proporciones ni tiempos... :-(
Gracias por adelantado.
huertanica
http://www.talabarteriamoyano.com/infoconservas.html
1. ACEITUNAS
Fórmula para el preparado
Para 10 kg. de aceitunas emplear 800 grs. de soda cristal "G.P." disuelta
en
agua (de 3 a 4 lts.). En recipiente aparte apagar en 1 lt. de agua 500 de
cal
viva, a este agua de cal agregarle la soda ciristal disuelta y mexclar
bien.
Se le agrega a las aceitunas este preparado (en recipiente plástico) hasta
cubrirlas y si faltara lìquido completar con agua de la canilla. Revolver
con
una cuchara de madera cada hora y media y al completar las 6 horas en
total verificar con un corte transversal si la aceituna ha oscurecido,
antes
del corazòn de la misma si no ocurriese este, dejarlas media hora màs yu
verificar nuevamente mediante el corte, llegado el momento de tirar todo
el
lìquido y comenzar el lavado de las aceitunas con agual limpia el que
durarà
de 4 a 6 dìas hasta que tengan un gusto agradable. Luego conservar en
salmuera en una proporción de 100 grs. por litro de agua.
Esta otra no llevan cal, solo sal y aderezo de hierbas y es de:
http://www.dietanet.com/htm/flores/olivo/olivo03.asp.
El olivo
EL MEJOR APERITIVO
Brillando sobre la mesa, sus tonos negros o los verdes más frescos nos
hacen saborearlas antes con la mirada que con el paladar. Son lustrosas
formas ovales preparadas de las más variadas maneras: machacadas, con
cebollita, con ajos, picantes o con su tradicional aliño de agua, sal y
orégano, tomillo, romero o laurel.
Pero las aceitunas u olivas deben ser antes preparadas para su consumo
porque recién recogidas del árbol resultan amargas y algo duras. Lo
primero es someterlas a un proceso de maceración, para ello se sumergen
en agua mineral, el cual se cambia todos los días hasta que cambie su
sabor. Para que este proceso sea más rápido se les pueden hacen unos
cortes. Después se ponen en salmuera o se aliñan. Tras dos semanas
estarán listas para disfrutar de ellas como aperitivo, en ensaladas o en
cualquier receta donde se quieran incluir.
ACEITUNAS ALIÑADAS
Ingredientes: aceitunas; sal; agua; hierbas aromáticas: tomillo, orégano,
laurel, romero.
Preparación: poner las aceitunas en un ánfora vasija de barro con agua
mineral y sal (30 g de sal por litro de agua), que queden bien cubiertas.
Añadir las hierbas aromáticas (se pueden echar todas o las que se
prefieran). Dejar reposar quince días, bien tapadas, después estarán
listas
para saborearlas.
Un saludo. mjgelbal
Alonso Q. wrote:
> Gracias por adelantado.
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User IP: 62.43.111.91
Luis Javier Garrido
como lo hacen en la industria:
la solucion mas rapida es la inmersion en un medio alcalino, habitualmente
sosa caustica. La disolucion tiene una concentracion baja de sosa caustica,
soluciones de entre 1 y 5 grados Baumé, habitualmente los valores
intermedios. lo siguiente esta copiado de informacion industrial:
"Para el "cocido" se colocan las aceitunas, tal como vienen del
campo, en pilones de mamposteria con una solucion de sosa caustica, diluida
entre 2º y 3,5º Baume; al cabo de seis a ocho horas, segun el grososr del
fruto, queda terminada la operacion, procediendose seguidamente a vaciar la
lejia y lavar las aceitunas con agua clara para hacer desaparecer los restos
de sosa que contengan."
esta proporción adecuada (aunque tampoco se exactamente que es el grado
Baumé, realmente se mide con un aparato)
se puede conseguir con unos 125 gramos de sosa por litro de agua. Segun la
cantidad de aceitunas necesitaremos ams o menos cantidad de esta disolucion,
aproximadamente 4 litros para cada 10 kilos. Lo importante es que todas
queden bien cubiertas de solucion.
El lavado debe durar varios dias dependiendo de la variedad y grososr del
fruto, a partir del cuarto dia ir verificando el sabor, cuando este sea
agradable se pueden sacar del lavado. Es conveniente cambiar diariamente
este agua de lavado, que sea siempre agua limpia y potable.Para las
aceitunas verdes como comentas ambos procesos, el cocido y el lavado deben
darse en lo posible al amparo del aire, en recintos cerrados, para evitar
una oxidacion que podria ennegrecer las aceitunas.
El ultimo paso es conservarlas en una salmuera natural, en la que terminara
de darse la fermentacion. En la industria esta salmuera se da en una
concentracion del 10 o 12% de sal por litro de agua. La salmuera tendrá una
duracion variable, dependiendo del grososr del fruto. En la industria este
periodo es bastante amplio para favorecer una mejor durabilidad del
producto. En casa pueden ser unos cuantos dias. Despues se pasan a una
salmuera mas ligera (5%) y se podrán consumir
además de tener una buena conservación.
Alonso Q. <no_me_escribas@que_esta_no_vale.net> escribió en el mensaje de
noticias 3d60e1a1$1...@news.landsraad.net...
Alonso Q.
conocimientos.
Quiero daros las gracias a todos los que habeís leído y en especial, a los
que habéis respondido a mi mensaje. Me pongo manos a la obra
inmediatamente...
Saludos cordiales.
"Luis Javier Garrido" <luisjavi...@wanadoo.es> escribió en el mensaje
news:ajrd0c$h2n$1...@reader2.wnet...
JMD
Yo tambien busco la manera de aliñar olivas (tanto partidas, como
sevillanas) y aunque llevo haciendolo varios años no me salen como las que
se venden habitualmente en el mercado, mando una recopilacion de mensajes
recogidosen la charla por si te sirven de ayuda y si encuentras alguna
manera de hacerlo mas me gustaria que la compartieses (Si te gusta la
ecologia la sosa no es lo mas recomendable antes hacian una legia a base de
ceniza con la que quitaban el amargo de las aceitunas pero no tengo claro
como era).
Venga mas saludos se despide, JOSE.
1)Hola Mike, te voy a pasar la receta que utiliza mi madre para
prepararlas, lo unico malo es que mi madre las hace a ojo.
En un barreño pone las aceitunas luego lo llena de agua y echa limon
troceado, ajos (los dientes enteros), vinagre, sal y sosa caustica (
sosa un poco solo porque si no quedaran blandas) las dejas macerar unos
dias y las vas probando y rectificando segun tu gusto.
No se si esto te servirà , pero espero te sea de ayuda, la verdad es que
las de mi madre estan muy buenas.
2)ALIÑO DE LAS ACEITUNAS VERDES.
INGREDIENTES.
Aceitunas.
Sosa caostica.
Sal gorda.
agua.
ELABORACION
· Poner las aceitunas a remojar durante 12 horas en una mezcla de 20 grs. de
sosa por litro de agua. Pasado este tiempo tirar el agua y lavar
abundantemente las aceitunas hasta que el color del agua sea transparente y
no rojizo como sale al principio.
· Disolver 40 grs. de sal gorda por litro de agua y cubir las aceitunas con
este caldo durante 3 dias. Al cabo de los cuales tirar el caldo y repetir la
operacion de lavado de las aceitunas.
· Disolver 60 grs. de sal gorda por litro de agua y cubrirlas durante una
semana, repitiendo la operaci-n de lavado.
· Disolver 70 grs. de sal gorda por litro de agua y cubrirlas durante 3 dias
y al cabo de los cuales colocarlas en potes de cristal con este caldo de
maceracion y bien cerrado con tapa hermetica.
Importante.- Durante todas estas operaciones no se deben tocar las aceitunas
con las manos desnudas. Se recomienda el uso de guantes de latex.
Para facilitar el trabajo se puede utilizar un saco de malla de plastico que
ayude al colado y lavado de las aceitunas en un cubo de pl?stico.
Un saludo.
Nacho.
3)La sosa caústica es muy práctica para quitar el amargo de las
aceitunas rápidamente, pero no es muy recomendable para la salud, por ello,
si te tomas la molestia de hacerlo puedes cambiar el agua de las aceitunas
todos los días, hasta que ya no amarguen(las pruebas), así solo utilizas
agua, después ya las pones con sal, limón ,hierbas etc.
Salu2.
4)Mike:
Oye perdona por no haberte contestado antes, pero he tenido el ordenador
estropeado, y la verdad es que no se si funcionará correctamente. Mira,
lo de
las aceitunas con sosa es todo un lujo. Para 10 kg de aceitunas debes
poner
250gr. de sosa en un barreño o recipiente grande con agua . Disuelves
bien la
sosa e introduces las aceitunas. Nosotros la última vez las hemos
puestos en
garrafas de plástico (de esas del agua mineral). Cada cinco o seis horas
cambias el agua. De vez en cuando has de coger una aceituna y hacerle un
cortecito y observarás que se le ve una aureola de color marrón claro.
Cuando
esta aureola esté cerca del hueso, puedes probar y notarás que ya no
amargan.
Es el momento de meterlas en los botes de cristal y aliñarlas con
hinojo,
trozos de limón, sal, hojas de algarrobo, laurel y un poquito de
estragón. A la
semana de estar reposadas ya están buenas. Este tipo de preparación es
para las
aceitunas tipo "sevillanas", osea que la oliva sea carnosa.
Marisa Beato
quedado estériles por falta de atención, vuelvan a dar olivas.
Espero que nuestro querido Mr Picual vuelva por el foro, pero no se le ve el
pelo desde hace tiempo.Así que agradecería un montón tus indicaciones.
Besos
Marisa Beato
"Alonso Q." <no_me_escribas@que_esta_no_vale.net> escribió en el mensaje
news:3d60e1a1$1...@news.landsraad.net...
Alonso Q.
dejarlos casi en el tronco principal ("frailearlos" - se dejan como la
cabeza de un fraile) y "cavar sus pies" es decir, hacer un círculo a su
alrededor con azadón para eliminar malas hierbas y captar mejor el agua.
Una vez comprobado que siguen vivos, verás brotar las jóvenes ramas con la
fuerza renovada de la vida.
Que así sea.
Saludos cordiales.
"Marisa Beato" <mbe...@teleline.es> escribió en el mensaje
news:akvj2g$1kvfjl$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
Marisa Beato
desde abajo, lo que no dan es olivas, y es que están abandonados hace muchos
años en un olivar pequeñito, y como no me puedo estar quieta así como así,
se me ocurrió que podía encargarme de un par de ellos a ver si volvían a dar
fruto.
¿Alguna época especial para el podado?
Otra cosa, he visto estos días por la Alcarria que los olivos tienen ya unas
aceitunas bien grandes, y ahora os leo pidiendo consejo sobre como curar
olivas para mesa. ¿Se recogen también ahora frutos?
Muchísimas gracias por tu atención.
Besos
Marisa Beato
"Alonso Q." <alo...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:3d7365ef$1...@news.landsraad.net...
Alonso Q.
> Estoy segura de que están vivos, tienen muchas ramas y
> ¿Alguna época especial para el podado?
Pues justo despues de la recolección. Los mejores meses son los del duro
invierno: Enero y Febrero.
> Otra cosa, he visto estos días por la Alcarria que los olivos tienen ya
unas
> aceitunas bien grandes, y ahora os leo pidiendo consejo sobre como curar
> olivas para mesa. ¿Se recogen también ahora frutos?
Ahora en el próximo mes de Octubre, se recogen las aceitunas verdes (se
llama "verdeo" en Andalucía a esta acción de recolectar aceitunas verdes
para su consumo) Las que se dejen en el olivo, madurarán y se volverán
negras, siendo su época más adecuada de recolección en Diciembre y Enero.
Ellas darán nuestro oro líquido, que ha cautivado a la gastronomía del resto
del mundo.
Saludos cordiales.
Alonso Q.
