Cazon, Tollo, Pintarroja, etc.
Apicius
Como por aquí andáis verdaderos especialistas en los diferentes campos del
saber os pido me echéis una mano.
El asunto a comenzado cuando he empezado a ojear unas recetas para preparar
unas tajadas de Cazón, por supuesto una parte la voy a preparar al estilo
andaluz (Bienmesabe), pero otra parte la quería prepagar en salsa.
Ojeando mi recetario veo en la Cocina de los Monasterios una receta que reza
" Cazón en salsa de cangrejos de río" en el preámbulo de la misma cita a
Diego Granado que en su recetario ofrece diferentes formulas para preparar
este pez según José Antonio Fidalgo recopilador de las recetas.
El Libro de Diego Granado "Libro del arte de Cozina, en el qval se
contienen......." es del año 1614.
En este libro no he podido encontrar ninguna preparación con ingrediente
básico Cazón, hay bastantes entradas con el pescado "Sollo" pero este es el
esturión y no se si el que tomo la referencia y la puso en "Las mejores
recetas de los monasterios" confundió sollo con Tollo. He mirado con el
nombre de otros sinónimos de este pescado como Pitarrosa, Pintarrosa,
Pintarroja, Patarrosa, Pez Perro, Lija, Moma, Galeo y no he encontrado nada
en la publicación de Diego Granado.
Mi pregunta a los sesudos del grupo como se llamaba en el tiempo de Diego
Granado el pez en cuestion para contrastar la receta en su libro.
Gracias anticipadas por vuestra ayuda.
--
Saludos
Apicius
Si os apetece entrar.
Nuevas cosas en todas las secciones
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/
aire
libro de
íOPERA DI M./BARTOLOMEO 1 SCAPPL CVOCO SECRETO ¡DI PAPA PÍO V In Venetia,
Appresso Michele Tramezzino. MDLXX.
En el artículo intentan demostrar las similitudes entre recetas copiadas
intégramente de Nola y publicadas como de Granado y de Scappi, traducidas
por Granado sin indicar la procedencia.
Hablan precisamente de una receta comparándola en la que Scappi dice recibir
en salmuera un pez
mayor que el esturión y que se pesca en el Atlántico, del que ignora el
nombre y le dan el de
"moronelia" ó Moronella, podría ser quizás este pues Granado habla también
que es mayor que el "sollo"
la dirección por si te interesa es:
http://www.ucm.es/BUCM/revistas/fll/11339527/articulos/CFIT9696110221A.PDF
Afrodita
Siento no poder ayudarte Apicius.
No obstante aquí tienes un documento que trata sobre el pescado en la dieta
del siglo XVII por si encontrases algo interesante. Es del ministerio de
agricultura y pesca.
Lo encontré en una ocasión cuando bisheaba info sobre el Marqués de Medina
Sidonia que por si no lo sabéis fue muy importante en "mi" Sanlucar de
Barrameda, el cual disfrutaba desde el siglo XIII del privilegio de tener
los derechos exclusivos de la pesca del atún, por no citar el control sobre
las almadrabas andaluzas (tarifa, conil, ...). ¡¡No sabían "ná"!! ;))
Por si te vale de algo (tiene algunas recetillas) ahí vá:
http://from.mapa.es/docs/articulos/19_txt_48_DIAZ_plantilla.pdf
Besitos de "casón en adobo",
Carmen
----------------------------
Afrodita o Galamera en la red
----------------------------
Catalan Bon profit! / Croata Dobar tek! / Danés Velbekommen!
Hebreo (transcrito) Bete'avon! /Gallego Bo Proveito
Holandés Smakelijk eten! / Francés Bon appétit! / Alemán Guten appetit!
Japonés Itadakimas! / Coreano Mani deuseyo!
Griego Kale orexe! / Noruego Vær så god! / Persa Noosh-e jan!
Polish Smacznego! / Portugués Bom apetite!
Serbio (transcrito) Prijatno! / Español ¡Buen provecho! / Euskera On egin!
Sueco Smaklig måltid! / Turco Afiyet olson!
Ruso (transcrito) Priiatnogo appetita! / Finés Hyvää ruokahalua!
Húngaro Jó étvágyat! / Italiano Buon appetito!
Lituano Gero apetito!/Skanaus! / Checo: dobrou chut´
Eslovaco dobrú chut´ / Yiddish Ess gezinterhait!
Suizo Alemán: En Guete ! / Latín : Prosit!
Indonesio:Selamat makan / Ingles (americano): Enjoy your meal
Sánscrito: aashitaN bhunaktaka / Persa: ¡Nush-e Jun!
(del libro: Al gusto persa, de Nazanin Amirian)
huertanica
Saludos
María Josefa
oxidao
Colombia: Cazón, Tollo
Costa Rica: Mamón, Tiburón Mamón
Ecuador: Tiburón Mamona, Mamona, Cazón de Leche, Tollo
México: Mamón, Tiburón Mamón
Panamá: Tiburón
Perú: Tollo.
En resumen: Mamona, Leche o Tollo (este último y lo tenías)
Extraido de: http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=31&gid=2
Salu2
Apicius
Lo que dice Huertanica, que el Cazón podría ser el denominado en el libro de
Bartolomeo Scappi (1570) como Moronella y que traduce y copia en su libro
Diego Granado, creo que no tiene nada que ver, en el capitulo CCVI Scappi
dice lo siguiente: (Lo copio de la edición hecha por Ediciones Trea), La
moronella llega a Italia en barriles con salmuera del mar Negro ( Mar
Maggiore), algunos sostienen que esta hecha con la ventresca de un pescado
más grande que el esturión, al que se parece y cuya pesca parece muy
abundante. Lo anterior dice Scappi que lo aprendió del Trinchante del
Ilustrísimo y Reverendísimo Cardenal Polo de Inglaterra. Por lo expuesto por
Scappi deduzco que no se parece ni remotamente al cazón.
Lo anterior como queda dicho figura en el capitulo CCVI del libro de Scappi,
sin embargo en el capitulo XIV, que supuesta mente estaría escrito antes del
CCVI dice " La Moronella, por lo que yo he podido saber, es el vientre del
esturión grueso que se pesca en el mar Negro, salándose del mismo modo que
el Tarantello (Ventresca de atún). Se ve que cuando escribió el capitulo
CCVI se había olvidado del XIV.
El documento que me indica Afrodita lo leeré con calma, creo que puede ser
interesante.
Y a Oxidad se le agradece los nombres que me da.
Miguel A. Román
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió:
> como se llamaba en el tiempo de Diego Granado el pez en cuestion para
> contrastar la receta en su libro.
El cazón, en aquellos años, se llamaba cazón, caçón en la grafía al uso,
entre la marinería. Recibía también el nombre de "tollo", como ya has dicho,
aunque esta era con frecuencia la denominación que se le daba al tasajo seco
del cazón, de forma que también la lija y otros escualos terminaban hechos
"tollos":
"... con esto nos podremos ir a comer nuestro tollo y garbanzos, pues está
la mesa puesta y nos llaman para ello.Todo pez parecido enteramente a la
lija y algunos le tienen por lo mismo" (Escalante, 1575)
Coincido contigo en que puede haberse virado tollo con sollo, que como
bien dices también, era el nombre que se le daba al esturión. Tengo yo al
sollo como plato mediterráneo y al cazón atlántico, y lo que sé de Granado
es que le daba más al Mare Nostrum, sabiéndose que su obra es más bien una
recopilación de Scappi y Nola que de su propio pecunio.
Pero, aprovecho para sugerirte si puedes llevar el libro de Granado a tu
blog de libros antiguos y, leyéndole, hablaremos con mejor base :)
Un Amigo
Miguel A. Román
maroma...@gmail.com
yael...@yahoo.es
Saludos a la Barra
El amigo Apicius hace una pregunta sobre la identificación del cazón
en la época de Diego Granado, que no tenía el gusto de conocer.
Varios amigos ya han dado información valiosa y con el fin de
colaborar con un pequeño grano de arena, diré lo siguiente aunque no
en la línea solicitada por Don Apicius. Esto será más bien un aporte
sobre el cazón en Uruguay.
Por lo general utilizo en la búsqueda de información sobre pescados la
base de datos
http://www.fishbase.org/search.php es muy completa, desde ya
recomendable y me la sugirió en su momento una estudiante del Dpto de
Zoología de la Fac. de Ciencias de Uruguay.
Si en el buscador pongo el nombre común de cazón, me sale un montón y
pico de peces, ver http://www.fishbase.org/ComNames/CommonNameSearchList.php
y por lo poco que vi, son de la clase: tiburones y rayas.
Ahí señala para Uruguay tres especies con el nombre común de Cazón e
identificados con el nombre científico de Mustelus canis, Galeorhinus
galeus y Mustelus fasciatus.
Ahora a partir de la siguiente información:
http://www.inape.gub.uy/peces%20cartilaginosos/Ficha%20de%20especie%20-%20Caz%F3n%20-.htm
esta la ficha de un cazón con el también nombre común de trompa de
cristal. También tiene otros nombres comunes como recorrecostas,
gatuso
Ver:
http://www.inape.gub.uy/peces%20cartilaginosos/Ficha%20de%20especie%20-%20Caz%F3n%20-.htm
Aclaración Inape era la sigla del Instituto Nacional de Pesca de
Uruguay y ahora pasó a denominarse Dirección Nacional de Recursos
Acuaticos (DINARA).
Ahora el término cazón en Uruguay es medio variopinto, veamos. En el
departamento de Rocha ubicado al Este de nuestro país con costas sobre
el océano Atlántico, hay una pesquería artesanal de "cazon", que no es
otra cosa que la pesca de tiburones de varias especies, que luego en
tierra filetean, hacen un prensado con estos filetes formando planchas
más o menos rectangulares y secan con sal al sol. Esto se prepara, en
su gran mayoría, para la venta como un "bacalao nacional" para ser
consumido el Viernes Santo. De hecho es de consumo muy superior en la
fecha señalada por sobre el bacalao verdadero (Gadus morhua). Su
preparación es similar al nórdico en cuanto a su desalado.
En fin que no puedo ayudar en forma concreta frente al pedido de
Apicius pero me dio pie para dar la visión uruguaya del cazón.
Saludos montevideanos
Carlos
Apicius
Gracias por tus comentarios y reitero mi agradecimiento por todo lo
recibido.
Poco a poco se va andando en el camino, por ejemplo los ceciales de la época
eran pescados, principalmente congrio, merluza y escualos, secados al aire.
El libro trataré de ponerlo, aunque creo tendré que quitar algún otro, ya
que ando justo de espacio en la FTP y tardaré algo, ya que lo tengo que
escanear.
D. Carlos recibido su comunicado y puesto a buen recaudo para ir visitando
los sitios que propone.
Gracias a todos.
--
Saludos
Apicius
Si os apetece entrar.
Nuevas cosas en todas las secciones
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/
"Miguel A. Román" <maroma...@gmail.com> escribió en el mensaje
news:4qjzi.38379$224....@news.ono.com...