Trucos con arroz en paella
Apicius
Otra vez me tomo la libertad de enviar un escrito que se publico en Oct. 97
por el Sr. Morter.
Creo no le molestara que lo re-edite sin haberle pedido su consentimiento,
aunque el articulo se puede encontrar en Google.
Yayo yo agradecería sus comentarios, por si debiera hacer algún retoque en
mis archivos.
Saludos
Apicius
--- Trucos con arroz en paella ---
El primero: No intentéis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al
pie de la letra pues os volveríais locos( Además, al ser de diferente autor
algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia
personalidad.
Dos: Un truqui que me gusta (No es mío) es con la paella de pescado, marisco
o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar
de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una
corteza doradita por encima muy apetitosa.
Y a continuación todos vuestros consejos. Y repito: No doy la lista por
cerrada, y espero que nuestros queridos compañeros "Weberos" J.L Polo, Santy
Juanico (los que más conozco) quieran también tomar nota.
- cocer los mejillones antes y dejarlos sólo con una de las conchas y
regados con su propio caldo unas horas para que engorden. Todo ese caldo se
utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al
final. Así conseguiréis que no quede esa porción de arroz, que siempre está
pasado, entre las conchas de los mejillones. Y éstos tendrán un aspecto
inmejorable.
No removerla nunca
Carne: A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y
caramelice los jugos
Una picada de ñoras
Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacín o berenjena
principalmente.
Un buen aceite de oliva
Sofreír el arroz en es sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se
tuestan parcialmente los granos y no echan el almidón que hace que el arroz
se pase.
Constante atención a la cocción del arroz, variando la intensidad del fuego
en función de las necesidades y cariño. Si no pones cariño al preparar un
plato...(MUY CIERTO)
No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como "colorante para paella"
y que en multitud de recetas "sabias" se aconsejan : AZAFRÁN, AZAFRÁN y
AZAFRÁN únicamente
No es necesario que esté muy cargada de productos ni de condimentación, se
mide el arroz y se añade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de
cocción que es el que determina la calidad del arroz. Se dice que un arroz
es bueno si está hecho a los 20 minutos, también influye la gracia especial
que tenemos cada uno
Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a
la hora de añadir el agua, utilizar esta de las gambas,
¿Y si las sofríes antes un poquito?
Asar un buen pimiento,pelar y cortarlo a tiras y añadir a la paella cuando
este hirviendo,veréis que gusto la dá.
A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero;
El arroz en paella se debe hacer en un "Paellero" (hogar donde se cocina el
arroz en paella con leña), para que por convención de los gases de
combustión y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma
de la leña u otros aromatizantes, (como pueden ser hiervas aromáticas)
dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz.
Esta es la teoría:
La convección es un procedimiento completamente físico, así que la paella
crea una corriente ascendente externa de los gases de combustión y otra
interna de los vapores de la cocción, las microscópicas gotas de vapor se
mezclan con los gases de la combustión y se elevan, sufriendo un
enfriamiento y por lo tanto el vapor se condensa y cae nuevamente a la
paella. Yo lo hago al aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy
fácil y rápida combustión) y sobre todo al principio quemo un poco de
tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! muy especial.
(Este apéndice no hace falta preguntar quien es su autor, se nota, se
siente, la mano maestra de Fernando Villanueva)
Salteo la carne hasta que sus jugos se caramelizan y luego le agrego una
pequeña cantidad de tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los
jugos se despegan por la acción del tomate y seguidamente agrego el agua ó
fondo de ave.
La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y ñoras. Si es para
pescado, ajo perejil e hígado de rape. Si es para carne, ( por ejemplo
conejo ) ajo perejil ñoras y un trozo de su higadillo previamente cocido.
Cuando la paella lleva mariscos, ( aunque luego vaya ciega ) lo salteo,
antes del sofrito con todas sus cáscaras y cabezas. En relación a la
cantidad de arroz, le pongo por cinco partes de agua ó caldo, por tres de
arroz, y se lo hecho un minuto después de que haya roto a hervir, con esta
proporción el arroz queda entero ( como debe ser ) aunque a bastante gente
no le gusta ( que aprendan a comer el arroz como es debido ) la gran ventaja
es que no se pasa.
Y por último señalar que a los 5 minutos de haber echado el arroz lo horneo,
parece ser que queda más suelto además de no pegarse, y cocer uniformemente
(estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han provocado que
estén pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus
paellas)
Sofreír el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella
carne)primero que nada y retiro. Guardarlo para adornar al final.
Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien
dice que son las gambas de monte.
Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras
ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace previamente y con la
carne colocada en los bordes del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y
tomate. Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se añade el agua, que son
tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero ha de ser correspondiente
a dichas cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supero los
tornillos de las asas. No son tonterías porque aquí se hacen a ojo, y esa es
la medida de toda la vida.
Habiendo añadido la sal y el azafrán, se deja a cocer una media hora a
partir de cuando rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua. Ya que allí
mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne
cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y
luego sofreímos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y
mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se
adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaña o lo que se
quiera.
Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y
verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte
minutos. Pero nunca mas de veinte. Corregir de sal y no remover jamas el
arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no
removerlo.
Cuando faltan 5 ó 10 minutos es cuando se añade lo que habíamos guardado al
principio, higadillos, gambas, pimientos, etc.....
Y cuando esta hecho se tapa con periódicos, aluminio....y se deja reposar 5
minutos. Es entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje
todo el aroma.
Creo que lo mas importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua,
pero sobre todo el fuego. Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe
cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe
usar el "paellero" y si se hace con leña saldrá de rechupete.
El caldero es lo que la mayoría dice paellera, pero es caldero. El paellero
es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el
tamaño del caldero.
El sofrito: Poca cebolla y el tomate cocido hasta que pierda toda su acidez
(no hablo del de lata para evitarme el mail-bombing ;-))
El caldo: mas que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definirá
el sabor , o sea que si le echamos gambas utilizemos las cabezas para hacer
el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ...
Cocerlo poco:Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente ,
y esta riquísima, porque narices hacer demasiado el arroz, a mi me gusta el
arroz cuando esta algo al dente , o sea, de 16´ a 18´ máximo.
Cocción:Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a
borbotones, y que no pare de hervir en ningún momento para que no saque el
midon, además echarlo ya bien repartido para así no tener que marearlo
después . A los 5´-8´ bajar a fuego medio , si se es un afortunado y
disponéis de un horno grandote los últimos 5´en el horno, yo lo pongo arriba
para que así haga una pequeña costra.
Ah! y por cierto lo que siempre se dice del doble de agua que de arroz, nada
de nada, yo siempre le meto un poco mas de la cuenta , y si los dioses me
son propicios (!!) me sale bien.
Solo un apunte y es que no se pone NUNCA cebolla en una paella. Nunca es
nunca. Porque la cebolla hace que el arroz se ablande y no este en el punto,
cambia la cantidad de agua.
Esta recopilación de trucos la ha hecho nuestro insustituible Morter
sa_gre...@mx3.redestb.es
Incorporada el dia 13-10-97
Sonia
wrote:
Gracias por los trucos los tendré en cuenta, aunque ahora la duda es
cual aplicar? pero bueno creo que el de los mejillones tiene que salir
bien.
Muchas gracias A10
Yayo
Como bien sabrá usted, y si me lo permite, como bien sabrás tu, en lo que a
arroces cocinados en paella se trata, mi ortodoxia no llega más allá del llamado
arroz en paella "a la valenciana" y al nombre del recipiente paella (sartén) y
no "paellera" como le suele llamar más de un chef con estrellas Michelín. Dicho
esto creo que cualquier arroz, al que llamaremos paella por abreviar, y no
porque me guste este nombre, en cada casa se cocina con una característica que
es la suya, por eso cualquier truquillo es admisible, porque coincide con el
gusto de cada uno.
Yo que tu, guardaría aquellos truquillos, el nombre de trucos me parece
excesivo, que ya hayas comprobado, y se ajusten a tu gusto. Hombre, yo no se
hasta que punto el All i oli puede resultar bien, en un arroz en paella con
pescado, marisco o bacalao. Matizando que es diluyéndolo en el caldo. Empecemos
por que el disponer de un horno, para introducir una paella normal, no está al
alcance de todo el mundo. Yo si te puedo decir que en un "suquet de peix", una
capa ligera de all i oli, al estar hecho el suquet en cacerola, y pudiendo esta
meterse en el horno, el resultado es francamente bueno y le da un toque muy
especial. También te diré que no es el all i oli normal, sino aquel al que se le
añade huevo y que muchos toman como el verdadero.
En mi casa si se usa el agua donde se han cocido los mejillones para darle sabor
al caldo donde ha de hacer el arroz, pero se cuela con colador de tela, para
evitar el posible paso de las arenillas que hayan podido soltar durante su
cocción. Naturalmente en este tipo de arroces llamados a la marinera, el caldo
de morralla es, junto al anterior, el caldo donde se hace el arroz. En casa se
dejan con las dos valvas del mejillón mientras están en el puchero donde se han
cocido, solo al final cuando es arroz está a punto de terminarse es cuando se
quita una de las valvas y se pone sobre el arroz que ya empieza a emerger. Esto
le da un toque de vistosidad, pero no creo que influya de otra forma.
En cuanto a la cuestión de remover el arroz, no es muy conveniente si ya se está
cociendo. Si el arroz se reparte bien, la ebullición ya se encarga un poco de
terminar de igualarlo. Respecto a lo de la carne si que es conveniente esté bien
frita y doradita, claro que no es lo mismo un pollo o conejo de corral, como
eran antes, y estos de ahora criados en granjas y sin apenas moverse, que
necesitan menos tiempo de fritura y de cocción. ¿Una picadita de ñoras? Pues
esto dependerá del tipo de plato que se desea cocinar. A mi me parece que en un
arroz del "senyoret" o en uno "a banda", puede darle un buen toque de sabor,
aunque en mi casa no se ha usado nunca, pero no se en otro tipo de arroces. No
creo que donde intervengan las carnes de buen resultado, pero como, repito, no
se ha usado nunca en casa, mi opinión tiene poca consistencia.
Los sofritos en mi casa se hacen exclusivamente con tomate que se ralla sobre la
misma paella que ya tiene el aceite de freír las carnes o verduras. Se retiran
estas a un lado de la paella y allí se hace el sofrito. Tomate, con unos dientes
de ajo sin pelar, que posteriormente se retiran, y cuando el tomate está bien
frito se le añade un poco de pimentón dulce. Este sofrito se usa para todo tipo
de arroces en paella ya sea a la valenciana, con verduras, con coliflor y
bacalao, con sepia y coliflor o en cualquiera de las múltiples recetas de arroz
que se pueden hacer. Y ya que se ha hablado en el foro del arros negre, invito a
la gente a que haga un arroz en paella en que intervengan las alcachofas, no
pasadas por limón, y habas desgranadas. Veréis un buen arroz de un tono verdoso
oscuro. A mi particularmente no me importa que una alcachofa se ponga negra, por
eso en mi casa no se pasan por este, el limón. Le cambia el sabor y yo creo que
hasta la presencia.
Los arroces en paella, sean del tipo que sean, su mayor dificultad está en la
buena administración del tipo de fuego en cada momento. Esto es muy fácil una
vez se le coge el tranquillo, pero por si acaso cuidado con él y a tener cierta
cantidad de caldo preparado, y caliente, por si se observa una disminución de
este, y el arroz está aun duro. Es un de los peligros de los arroces hechos con
leña, casi me atrevería a decir que se controla mejor el fuego con el gas que
con la leña, pero hay una gran diferencia en los sabores de arroces cocinados de
una manera u otra. Cualquiera que haya comido un arroz en paella cocinado con
leña, notará un sabor y un olor muy diferente. Por la nariz también se alimenta
uno.
Volviendo a los sofritos. Nunca hemos puesto en casa como te he dicho antes nada
que no fuera otra cosa que tomate, los dientes de ajo con piel que luego se
retiran y un poco de pimentón. Yo no he visto nunca un sofrito que lleve cebolla
y mucho menos calabacín o berenjena. Nos descuidamos y casi hacemos un pisto.
El sofreír el arroz, no es necesario para arroces tipo en paella generalmente
Son aquellos que llamamos rossejats a los que se le puede aplicar este método si
lo precisan. En el mundo del arroz hay mucho de leyenda, pero que cada uno lo
haga como quiera y le esté bueno. En los arroces en paella no es necesario
sofreírlo para que resulte bien la paella. En cuanto al aceite siempre es mejor
el que aquí en el grupo se ha puesto de moda llamarle AOVE, pero para mi el de
1º le va mejor que el de menor graduación, porque, a mi entender, proporciona
más sabor al guiso. No hay que olvidar que en esto de gustos y sabores, cada uno
tiene el suyo y que cada uno tiene un gusto.
Pues en cuanto a esos aditamentos de colorantes, y hasta caldos, para arroces,
tan anunciados en nuestras televisiones, no los he probado, en mi casa no se
usan. Comprendo que si una mujer trabaja, llega a casa, y tiene que hacer una
comida, deberá disponer de alguna ayuda, pero mi recomendación es que la
confección de lo que se llama paella, lo deje para los domingos y festivos donde
disponga de tiempo para su realización. El azafrán es el "colorante" que mejor
puede ir a un arroz y aquí meto a los secos y melosos. Los caldosos pueden no
necesitarlos. La forma en que el azafrán lo preparamos en casa, es acercándolo
al fuego a fin de que se tueste un poco, se mete luego en un mortero, se
machaca, se coge una cucharada del caldo que se encuentra hirviendo en la
paella, y se diluye con azafrán machacado en el mortero y se echa al caldo. Es
una forma de aprovechar lo mejor posible tan apreciado condimento.
Nunca he usado el pimiento en las paellas que no sean las de verduras y muy
pocas veces, pero todo lo que me gusta frito. Si es verde, con huevo duro lo
encuentro buenísimo y si es rojo en lo que por aquí llamamos "esgarrat"
acompañado de bacalao. No se si puede estar bueno en una paella de las llamadas
a la marinera. Para estos casos como hemos dicho antes ya se tiene la ñora. Creo
que esta debe dar mucho mejor sabor y color.
El romero le va bien a cualquier arroz hecho con carne en y en paella. No le va,
para mi, si se trata de arroces a la marinera. Ambos tipos de arroces se pueden
dividen en muchas ramas, tantas como comarcas y en cada comarca, como cada casa.
No hay como asistir a un concurso de arroces en paella, en que a todos los
concursantes se les proporcionan los mismos elementos, como para darse cuenta
que la mano del cocinero o cocinera, es fundamental. Pero el romero que empezó
siendo un sustitutivo del caracol de montaña por aquí llamado "vaqueta", hoy
casi extinguido y por tanto carísimo, se ha convertido en añadido casi necesario
por el sabor tan agradable que proporciona. Se debe poner solo un momento, en
rama y retirarlo pronto, pues sino se puede soltar alguna hoja y, a pesar de su
agradable sabor, no resulta agradable encontrársela al comer.
No todos disponen de un "paellero" donde cocinar una buen arroz en paella, con
leña. Este se suele tener en las casas de campo, pero como no todos disponen de
estas casas o chalets, lo normal es hacerla en el campo y al aire libre. Como no
todos disponen de esa buena idea de Fernando Villanueva para sustituir las
trébedes, son estas las que se usan, previamente bien niveladas. Esto es
importante para que todas las partes tengan igual cantidad de caldo y por tanto
cuezan por igual. En el campo se debe tener cuidado con el aire o viento pues
puede llevar el fuego hacia unas partes más que a otras, por eso a parte de
limpiar bien el sitio donde se van a situar las trébedes y con el fin de que el
viento no nos perjudique se puede levantar con piedras un poco gruesas, una
especie de pared protectora. Cuando se termina de hacer el arroz hay que
asegurarse de que se apaga bien los rescoldos que quedan, principalmente en
sitios de pinadas.
Sobre las picadas cada uno tiene sus gustos y cada uno la hará según estos.
Entrar a discutir si una es mejor que las otras, es un poco como discutir el
sexo de los ángeles.
Si que en las paellas a la marinera es conveniente freír las gambas en la paella
y con su cabeza. Si se quiere quitar esta, se puede aprovechar para machacarlas
y sacarle toda su sustancia, añadir un poco de caldo, remover, colar y añadir.
No me gustan las paellas llamadas mixtas, que es un invento relativamente
reciente. Las combinaciones de pescados y carnes , las guardamos para los
arroces melosos llamados "Tierra y mar" y cocinados en puchero. Esto no quiere
decir que este tipo de arroces secos llamados "paellas mixtas" estén malas, pero
a mi la comida me entra mucho por los ojos y ver una riñonada de conejo junto a
una gamba, no me va. ¿Qué puede ser una manía ¿ pues no digo yo que no sea así.
No estoy de acuerdo con lo de que no hay paella de verduras. Las hay, y bien
buenas. Tampoco estoy de acuerdo en que no hay paellas sin verdura, para mi las
del tipo a la marinera no deben llevar otra cosa que el tomate del sofrito como
única verdura. De todas formas el arroz es tan agradecido que admite todo lo que
le quieras echar. Combina bien con todo.
El problema de la combinación de agua y arroz es una cuestión que en mi casa y
en muchas otras está solucionado en base a los remaches de las asas de la paella
y el caballón central en forma de diámetro que se forma al poner el arroz.
Verter agua hasta casi cubrir los remaches, dejar reducir el caldo hasta que
estos se vean y poner el arroz en forma de caballón que sobresalga como he dicho
en el posteo que he hecho hace poco tiempo.
Creía que por toda la Comunidad Valenciana se llamaba paella al recipiente donde
se cocina el arroz y he podido constatar que la denominación caldero, para
designar a la paella, está mucho más extendido de lo que imaginaba. Para mi el
caldero era una sartén más profunda y más propia de cocinar el gazpacho de
cazadores. Plato por otra parte muy bueno y quizá no muy conocido en el resto de
España, salvo las provincias limítrofes a Valencia.
Sobre la consistencia del arroz ya he dado la opinión en mi posteo del arroz en
paella a la valenciana. Para mi y para muchos valencianos debe de estar al
dente, pero esto hace que mucha gente no lo encuentre bueno y les parezca duro.
En cuanto a lo de hornearlo no parece que sea lo mejor. Esto es una costumbre
moderna, y así mientras una se termina al horno, se puede iniciar otra sobre el
gas. En los restaurantes que las hacen a leña, no las meten, que yo sepa, en
horno. Los que realizan las paellas en el campo no tienen horno. Y se me
olvidaba hablar del "socarrat" ese arroz quemado que se coge al fondo de la
paella y que para mi, y también para mucha gente, es una de las delicias que no
se encuentra en los arroces de restaurante, debido precisamente a esa
terminación en horno. En mi casa, se cocina con gas ciudad, si que sale. Una
cocina eléctrica no creo sea lo mejor para cocinar un arroz en paella, salvo que
esta se de tres o como mucho cuatro raciones y quizá me pase.
Ahora, para terminar, unas pequeñas consideraciones. Un arroz cocinado en
paella, si está bien hecho no se pasa y a la noche o al día siguiente está tanto
o más bueno que al cocinarlo. El hecho de taparlo no responde a otra cosa a que
como era un plato esencialmente huertano o campesino, hecho al aire libre, para
evitar que le cayeran impurezas se tapaba hasta comerlo. Lo normal en el campo
es comerla en el mismo recipiente, sentados a su alrededor y con cuchara de
madera. El vino en barral y con una buena ensalada de lechuga, tomate y
aceitunas, aunque se puede enriquecer con atún y huevo duro troceado.
Perdona si no te he contestado con más prontitud. Ayer me pasé la tarde
haciéndome pruebas de preoperatorio para mi intervención de varices y llegué a
casa sin ganas de escribir. El año pasado me operé de cataratas y el
preoperatorio fue mucho más rápido.
Esperando haber contestado lo que me preguntabas, quizá algo de una manera un
tanto a la ligera, pero sobre la que podemos volver, si tu lo estimas oportuno.
Un abrazo de tu contertulio ¿o debo decir tertuliano?
Luis Ungo
P. S. He escrito sin repasar lo escrito, puede haber cosas que no queden
debidamente claras, si es así, preguntad lo que querais.
"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:b0j7qt$ps1tv$1...@ID-162992.news.dfncis.de...
Marisa Beato
>
>
> Perdona si no te he contestado con más prontitud. Ayer me pasé la tarde
> haciéndome pruebas de preoperatorio para mi intervención de varices y
llegué a
> casa sin ganas de escribir. El año pasado me operé de cataratas y el
> preoperatorio fue mucho más rápido.
>
>
Ole Luí, pa no tener ganas de escribir te ha quedao algo largo.
A ver si nos juntamos de nuevo en tu tierra y nos haces un arrosito en
paella
:-D
Ni se te ocurra responder. ;-)
Besos mil
Marisa Beato &(:-)
eDYus
Arroz con ajos tiernos y alcachofas......mmmhhhhhhhmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!
y si le añadimos unos filetitos de atun a la plancha...???
uuuaaaahhhuuuuuuu!!!!!
"Marisa Beato" <mbe...@teleline.es> escribió en el mensaje
news:b0lv7i$q2aqb$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
eDYus
Arroz con ajos tiernos y alcachofas......mmmhhhhhhhmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!
y si le añadimos unos filetitos de atun a la plancha...???
uuuaaaahhhuuuuuuu!!!!!
"Marisa Beato" <mbe...@teleline.es> escribió en el mensaje
news:b0lv7i$q2aqb$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
Apicius
news:b0lll8$qugs0$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
> Hola Apicius y demás contertuli@s del grupo:
>
Hola mi apreciado amigo Luis:
Creo que aunque de manera virtual nos podemos llamar amigos y por ello
me tomo la libertad de llamarte cariñosamente la atención de que yo nada
tengo que perdonarte por tu tardanza en la respuesta, como mal dices en tu
escrito.
Cuanto fue la tardanza 22 horas? Ya me gustaría a mi que todas las cosas se
hiciesen tan diligentemente.
Lo que quiero decir que nada de excusarse por una tardanza etc. etc. aquí y
creo que es lo correcto cada uno contesta cuando quiere, cuando puede o no
contesta. Nadie esta obligado.
Lo que pasa que algunos sois tan atentos, entendidos y diligentes que
contestáis casi de inmediato.
Muchas gracias por tus comentarios, que creo servirán también a los demás
contertulios y todos podremos aumentar nuestros conocimientos.
Me alegraría que en fechas venideras nos comunicases que todo ha ido bien y
estas listo de nuevo para deleitarnos con tus escritos.
Un saludo afectuoso
Apicius
fuck off@hotmail.com vuelve
me puedes aclara en que momento se pone el romero, gracias Yayo, espero que
no sea para mucho lo de tus varices. Recibe un saludo desde la patria de
Cervantes, Margot.
"Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió en el mensaje
news:b0lll8$qugs0$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
Yayo
Una vez has echado el arroz, lo has repartido y ha comenzado la ebullición
nuevamente, tenlo como tres o cuatro minutos para que de gusto, pero si quieres
dejarlo hasta el final y que tenga más sabor, ponlo en un lado y déjalo hasta
que retires la paella del fuego. Luego retira el romero.
Por cierto Margot ya que hablas de la patria de Cervantes, en que sentido lo
haces como española o como residente en Alcalá de Henares. Porque tengo un
sobrino residente en esta población que es médico y también su mujer.
Un saludo de Yayo que te da las gracias por tus deseos respecto a mis varices,
yo también deseo que no sea mucho lo de mis varices pues quiero estar en forma
para los días 15 y 16 de febrero y algún tertuliano al leer esto sabrá a que me
refiero :-)
Luis.
"vuelve" <spam fuck o...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:b0m7r8$prkc5$1...@ID-170998.news.dfncis.de...
Miguel A. Román
"Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió:
> mi ortodoxia no llega más allá del llamado
> arroz en paella "a la valenciana" y al nombre del recipiente paella
(sartén) y
> no "paellera" como le suele llamar más de un chef con estrellas Michelín.
No es el único. El término "paellera" para designar el recipiente ya
era usado por la Marquesa de Parabera en 1940:
"La paellera valenciana es de hierro, amplia, no muy honda (el mismo hondo
de una sartén grande de las corrientes), y en vez de mango tiene dos asas
(para los efectos se podrá emplear una sartén corriente, pero no resultará
tan clásico). Dicha paellera tampoco es de lo más presentable; sin embargo,
los clásicos sirven la paella en dicho recipiente, colocándolo encima de una
bandeja, rodeándolo con una servilleta enrollada a modo de turbante."
Y a continuación añade:
"Resultará tan bueno si se guisa en una tartera de porcelana resistente al
fuego, y tampoco desmerece si se vuelca en una fuente para servirlo".
Bueno, yo pasaría por el término, que al fin y al cabo también es
utilizado por otros como Simone Ortega, Xabier Domingo y Vicente Molina Foix
y está reconocido con ese uso por la RAE desde su diccionario del año 1970,
pero lo de volcar el arroz en una fuente... suena a pasajera -luego
excusable- cogorza de cazalla de la "señora marquesa".
Como recordarás sin duda, el Consell Valencià de Cultura elaboró a
petición de la colonia española "Involucrados en el proyecto Concesión de la
red Ferroviaria del Atlántico en Colombia" un informe sobre los términos
"paella" y "paellera". La comisión de Legado Histórico elevó finalmente al
pleno un informe en el que dictaminaba que "en Valencia se utiliza
tradicionalmente el término "paella" indistintamente para designar el
contenido y el contiene, mientras que "paellero" o "paeller" es el lugar
adecuado para el guiso".
Yo, particularmente, pienso seguir usando el vocablo "paella", pero
me temo que la lengua se construye de abajo arriba, o como decía aquel
curilla, "en la cual suele fablar el pueblo a su vecino". No digo yo que sea
batalla perdida, pero sí que habrá que observar con tolerancia el uso.
> creo que cualquier arroz, al que llamaremos paella por abreviar, y no
> porque me guste este nombre
En eso, ya tú ves, creo que eres maximalista. "Paella" -por
defecto "a la valenciana"- ha sido usado para referirse al cocinado desde
hace ya mucho tiempo, y por gente tan poco sospechosa de incultura
valenciana como el mismo Blasco Ibáñez, que en "Entre naranjos" dice:
"Y emprendía el viaje para sufrir el tormento de una paella interminable, en
la cual los partidarios le acongojaban con su regocijo alborotado y los
obsequios ofrecidos entre los rústicos dedos".
La lista de los que, en literatura culta, identifican "paella"
con "arroz cocinado en paella" (y presumiblemente "a la valenciana") incluye
a Galdós, Pardo Bazán, Baroja, de La Serna, Vázquez Montalbán, Semprún,
Umbral, Max Aub, Goytisolo o Neruda. El conjunto de ellos no parece
representar a quienes utilizan los sustantivos a la ligera.
Sí puedo estar de acuerdo en el hecho de que, asimilada la receta
únicamente como el conjunto de los ingredientes, lleguemos a la paradoja de
encontrar "paella" que no ha sido cocinada "en paella", pero ese riesgo
tendremos que asumirlo sin más arma de defensa que la de la tradición oral y
ejemplar de la cultura culinaria -que es uno de los motivos por los que
estamos aquí los que aquí estamos-.
Para incidir más sobre el tema, te/os reproduzco un fragmento de
"Comer en el País Valenciá", una de las más lúcidas obras que sobre el tema
he leido, donde Antonio Vergara revela una verdad que aún no ha sido
explícitamente dicha aquí: "que no todo arroz en paella es paella".
El oligopolio de la paella
¿Qué es la paella? Un recipiente de hierro de base plana, circular y de poco
fondo, provisto de dos asas. Su altura no tiene más de cuatro o siete
centímetros. Este diseño es muy importante para que el punto del arroz sea
el convenido por la ortodoxia. Rechacen imitaciones: si el recipiente no
responde a la descripción difícilmente harán una paella. Además de una
herramienta cocineril, la paella es una receta codificada por los labradores
de L'Horta de València y Ribera del Xùquer. Por tanto, no son paella, aunque
se trajinen en este recipiente, una gran cantidad de arroces del País
Valenciano. No es paella el arroz a banda, a pesar de que se cocina en una
paella; ni es paella la paella de sabater (de zapatero) de Alcoi, aunque se
la denomine así y yo mismo, por cortesía con la tradición, no tenga
inconveniente en designarla como los alcoyanos o constestanos; como tampoco
son paella los incontables arroces -de pescados, carnes y verduras-
desperdigados por toda la geografía del país. El problema con que nos
enfrentamos al intentar dilucidar qué es la paella valenciana es,
precisamente, la confusión entre el recipiente-paella y la receta-paella.
Sin embargo, la cosa, para mí, está muy clara.
Si es obvio que la paella-receta es un plato claramente originario de la
Huerta de Valencia y Ribera del Xùquer, con unos presupuestos cocineriles y
de materias primas muy concretos, que ha tomado el nombre de paella del
utensilio en que se guisa, lo lógico y riguroso es reservar el nombre de
paella no a cualquier guiso de arroz elaborado en este recipiente, sino a
aquel que cumpla los mínimos exigidos por la tradición popular culinaria de
una comarca concreta. Y en este orden de reflexiones me parece absurdo
hablar de "paella castellana"-, como hace Cándido. Paella sólo hay, una; el
resto son arroces en paella, que es diferente.
Josep Pla, en su libro El que hem menjat ("Lo que hemos comido"), apuntaba
unas consideraciones al respecto: "Paella, lo que se dice paella, no hay más
que una, que es la valenciana. Una paella en Valencia o en la ciudad de
Alicante, en el paisaje de Castellón, en una casa de tradición del país,
saturada de amor al país -porque sin estos sentimientos no hay cocina
posible-, es realmente una cosa importante. Su falsificación en los ámbitos
forasteros y en los internacionales, ¿qué resultado puede dar si no es
nefasto?".
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@airtel.net
eDYus
habas, ajos tiernos, alcachofas y atún.
"eDYus" <n...@nonononononono.com> escribió en el mensaje
news:b0m3aq$sue$2...@nsnmpen2-gest.nuria.telefonica-data.net...
fuck off@hotmail.com vuelve
paella, ya te contaré como de relamen mis eternos invitados (mi familia).
A cerca de lo de la Patria de Cervantes, hablo como las dos cosas, española
y residente en Alcalá de Henares (donde cuatro huevos son dos pares:-)). En
febrero se hace la semana gastronómica cervantina, ya os contaré que nuevos
menús se les ocurren este año a los restaurantes que nos circundan, si, ya
postearé alguna de sus sabrosas recetas, siendo mi cuñado uno de los
cocineros, algo de manga he de tener....
¿Dónde está tu sobrino, en el H.Principe de Asturias?, como ves, hasta
Internet es un pañuelo.
Un saludo, Margot.news:b0ma5u$qj0uh$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
Yayo
Que la batalla está perdida lo tengo más que asumido, pero en tanto yo pueda
escribir y hablar, seguiré usando el termino paella para el recipiente. Que duda
cabe que nuestra tendencia es a la comodidad y por eso nos resulta mucho más
cómodo decir paella, confundiendo contenido y contenedor, que arroz en paella.
Por otra parte tu puedes usar una paella como sartén para muchas más cosas que
aquellas que para las que parece está diseñada, que es el arroz. En muchos
sitios te sirven las patatas a lo pobre con un par de huevos fritos en paellas
del tamaño de un plato. Mi abuela paterna confeccionaba sus gachas no en sartén
con mango sino en una con dos asas y hablando de gachas creo que es un plato que
muchos hasta ignoran que es, pero que a mi me gustaba horrores. Freía torreznos
y en ese aceite echaba la harina de guijas y un poco de agua, lo mezclaba todo
en el recipiente o paella de tamaño pequeño hasta conseguir una masa homogénea,
añadía los torreznos partidos, removía otro poco y a comer. Es plato de cuando
hace frío.
Pero de una cosa nos hemos ido a otra que recuerdo con satisfacción. No parece
que concuerden mucho Antonio Vergara y Josep Pla. Si el primero dice que hay que
limitar este nombre a los arroces de L' Horta y La Ribera del Xuquer una
delimitación esta última un tanto extraña por cuanto hay dos Riberas La Alta y
La Baixa (La Baja) y es en esta última donde se encuentra Sueca, su capital y a
la vez capital del arroz. En todos los sitios se puede cocinar una paella a la
valenciana, si se tienen los productos que intervienen en su confección. Poner
fronteras es un tanto difícil y todos podemos tener nuestra opinión al respecto,
como llegar a decir, como yo he oído, que todo arroz cocinado en paella y dentro
del País Valenciano, es paella valenciana, cosa con la que estoy de acuerdo,
pero en que sea "a la" ya hace que cambie la cosa. Este es un matiz que para mi
es importante.
La mayoría de arroces que no se consideran paellas, suelen empezar por "arros" y
a si tenemos, el arros a banda, arros negre, arros en costra, me refiero al de
La Marina en Alicante y no al de la parte de Elx que es en cazuela de barro,
arros del senyoret, arros pelat, y otros que harían esta lista interminable. La
misma fideuá se confecciona en una paella y en mi casa se han hecho gazpachos en
ella, reafirmando de esta forma que su uso puede ser muy variado y no únicamente
para hacer arroces.
Es cierto que el Consell de Cultura Valenciana a dictaminado sobre estas
palabras que tu citas, pero me pregunto que si esa interpretación, y definición
de cada cosa no, sería más propio de La Academia de la Lengua Valenciana. No lo
se, solo me hago esta reflexión. Y como te digo ya seguiré como D. Quijote
luchando contra molinos de viento y llamando a la paella, paella y al arroz,
arroz y a unión de ambos arroz en paella. Lo que digan los académicos me la
rechifla, porque se aceptan tantas cosas que uno ya no sabe para que sirven.
Y como esto se alarga y no sirve más que para reincidir una vez más en lo que
tanto se ha hablado ya en este foro, le pongo punto final y me voy a pasear con
Lola. Hoy es festivo en la ciudad de Valencia, solo en la ciudad es el patrón de
la misma San Vicente Mártir, que no hay que confundir con San Vicente Ferrer que
este si lo es de la Comunidad. Por cierto ¿Llegasteis a ver la casa natalicia
del santo?
Un abrazo de otro amigo
Luis (Yayo en la Red)
"Miguel A. Román" <mar...@airtel.net> escribió en el mensaje
news:b0mbp3$qh28c$1@I, D-163082.news.dfncis.de...
fuck off@hotmail.com vuelve
una con dos asas y hablando de gachas creo que es un plato que
> muchos hasta ignoran que es, pero que a mi me gustaba horrores. Freía
torreznos
> y en ese aceite echaba la harina de guijas y un poco de agua, lo mezclaba
todo
> en el recipiente o paella de tamaño pequeño hasta conseguir una masa
homogénea,
> añadía los torreznos partidos, removía otro poco y a comer. Es plato de
cuando
> hace frío.
>
hago las gachas en una sartén con dos asas, con un poco de aceite de oliva
(de Camporreal), fries unos torreznos y chorizo sin orear, lo retiras y
reservas, pones un ajo, un poco de pimentón y le añades harina de almortas,
la doras y vas añadiendo agua hasta hacer como una bechamel, antes de
apagarla le añades los tropezones, una hogaza de pan, tenedores, vino y a
disfrutar comiendo...te calientan, hasta el alma. He recordado que tengo una
poca de harina, torreznos y chorizo, este fin de semana, unas gachas, si
alguien se apunta....Un sabroso saludo.Margot.
Yayo
Leyendo tu contestación a tu forma de hacer las gachas,has nombrado el chorizo y
eso me ha refrescado la memoria , yo no tenía más allá de los ocho años, que
efectivamente ponía chorizo y creo que trozos de una tajada de lomo que sacaba
de una orza. Lo que si recuerdo es que cuando me decía si quería, siempre le
decía que si. Y no me apunto a tus gachas porque no estás más cerca :-)
Mi sobrino tiene clínica particular y es también poeta. Se llama Carlos
Fernández del Ganso. Creo que se dedica al psicoanálisis y está muy relacionado
con un grupo argentino. La verdad es que desde que murió su madre, hermana de mi
mujer, mantenemos escasa relación. Creo que la ultima vez que lo vi. fue en su
boda que fue en el Ayuntamiento. El convite fue en un local que estaba enfrente,
y mi familia y yo estuvimos en un hotel que está en una plaza junto a la
Universidad.
Un saludos de
Luis (Yayo en la Red)
"vuelve" <spam fuck o...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:b0mk3i$qvi54$1...@ID-170998.news.dfncis.de...
mel
Al fin y a la postre yo siempre he vivido de, para, y entre aceros. Ya
llevaba in mente este tema al último encuentro de Valencia, pero había otros
temas mas actuales y si en esto que voy a exponer llevamos ya considerable
retraso, pues unos días más de espera no pasa nada.
Estamos ya 2003 (siglo XXI), y en sus casas son minoría los que cocinan con
gas. Lo más normal son cocinas eléctricas y menaje de acero inoxidable. ¿o
no es así?.
No he encontrado nunca a la venta la paella en que estoy pensando, lo
compraría al momento si lo encontrase para seis personas. Conozco quien me
la puede fabricar, pero no estoy para meterme en berenjenales.
Pero en contra de todo lo que vi en Valencia, hasta enormes paellas de dos
metros de acero ordinario, la tal paella en las fechas deberá ser de acero
inoxidable (mejor si bimetal), con fondo difusor bien espeso. Y nuestro
arroz en paella nos podrá salir bordado en casa y sobre cocinas eléctricas,
da igual sean de las antiguas, de las vitrocerámicas, o de las últimas,
hasta la fecha, de inducción y, porqué no, se puede utilizar fuego de gas o
de leña,.pues el calor se repartirá con total uniformidad en cualquier caso.
Salu2,
mel
"Miguel A. Román" <mar...@airtel.net> escribió en el mensaje
news:b0mbp3$qh28c$1...@ID-163082.news.dfncis.de...
>
> "Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió:
> > mi ortodoxia no llega más allá del llamado
> > arroz en paella "a la valenciana" y al nombre del recipiente paella
> (sartén) y
> > no "paellera" como le suele llamar más de un chef con estrellas
Michelín.
>
> No es el único. El término "paellera" para designar el recipiente
ya
> era usado por la Marquesa de Parabera en 1940:
> "La paellera valenciana es de hierro, amplia, no muy honda (el mismo hondo
> de una sartén
............................................................................
..........
Yayo
Pues mi querido amigo pese a que estemos en el siglo XXI, donde esté el gas para
cocinar, a mi modo de ver, que se quiten las cocinas eléctricas. El gas natural
está tanto o más extendido en las cocinas que la electricidad y su distribución
es mucho mejor porque entre otras cosas existen los paelleros de varios tamaños
para cocinar en paellas de diferentes diámetros. una para seis raciones puede
estar sobre unos 50 cm. de diámetro. En cuanto al material, para una buena
paella es el de siempre, pero tiene el inconveniente de que poco o mucho siempre
se oxida algo y hay que limpiarla para su uso. Claro que tu me hablas de una
cocina eléctrica que es más bonita y quizá da menos trabajo al limpiarla. Mi
hija tiene una en el chalet, pero a la hora de cocinar un arroz en paella usa el
gas y en su caso el butano. No andas muy en la onda de la modernidad. El gas
natural está a la orden del día y es más ahora Unión Fenosa y otras eléctricas
van a instalar en Sagunto una regasificadora. La industria azulejera es una gran
consumidora de este y ahora creo que ya llega a tu país.
Saludos de
Luis (yayo en la Red)
"mel" <mlo...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:b0pagd$r2rdg$1...@ID-78642.news.dfncis.de...
Gloria y Domingo
"Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió en el mensaje
news:b0lll8$qugs0$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
> Hola Apicius y demás contertuli@s del grupo:
>
muy pocas veces, pero todo lo que me gusta frito. Si es verde, con huevo
duro lo encuentro buenísimo y si es rojo en lo que por aquí llamamos
"esgarrat" acompañado de bacalao. No se si puede estar bueno en una paella
de las llamadas a la marinera. Para estos casos como hemos dicho antes ya se
tiene la ñora. Creo que esta debe dar mucho mejor sabor y color.
Pues si te gusta el pimiento no sabes lo que te pierdes. Te lo digo por
propia experiencia. Yo suelo hacer en verano un arroz con pimientos verdes y
atún rojo que, cuando me sale en su punto (¡qué se le va a hacer!.... tengo
unos días mejores y otros peores) está para chuparse los dedos. La forma
aproximada de hacerlo es sofreir un par de ajos enteros pero pelados, y un
par de pimientos verdes hermosos en tiras. Luego se añade el tomate, se
sigue sofriendo otro poquillo y se echa el arroz para que se rehogue. Se
añade caldo de pescado, y cuando se calcula que pueden faltar unos diez
minutos se coloca el atún cortado en trozos que pueden ser anchos pero no
muy altos (para que no quede crudo por dentro). Si el atún gustara muy
hecho, se deberá incorporar antes al arroz. El tiempo total, desde que se
echa el arroz, está sobre los 20 minutos..
> Perdona si no te he contestado con más prontitud. Ayer me pasé la tarde
haciéndome pruebas de preoperatorio para mi intervención de varices y llegué
a casa sin ganas de escribir
Luis, espero que todo salga bien. Un beso. Gloria
eDYus
le añade un chorrito
de aceite después de limpiarla, se escampa con papel de cocina y listo, ya
no se oxida.
Así siempre tienes la paella apunto.
Saludos
"Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió en el mensaje
news:b0pffa$rpbj0$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
Yayo
que hacemos en casa y en cuanto pase más de una semana sin usar, la base se
oxida. Pero entendamos lo que quiero decir con oxidar, no me estoy refiriendo a
una gran superficie de oxidación si no a que aparecen manchas que con una
estropajo o lo que hay ahora como sustituto, se va inmediatamente. En cualquier
caso, como siempre se limpia antes de hacer el arroz, es un poco más de trabajo.
Saludos de
Luis (Yayo en la Red)
"eDYus" <n...@nonononononono.com> escribió en el mensaje
news:b0qv0s$pnj$1...@nsnmpen2-gest.nuria.telefonica-data.net...
eDYus
normal no se nos suele oxidar la base...es curioso(solo se oxidad si no se
les ha puesto aceite o no se han secado bien antes de guardarlas).Las de la
casa de verano después del invierno si que estan que dan penita las
pobres......
Por lo que te he leido entiendes mucho del tema y yo me considero novatillo
en el arte arrozero.
Es mi nueva familia la que me ha enganchado al tema. Y supongo que debes
secarlas a conciencia antes de colgarlas. Pero no puede ser por humedad
donde las guardas???
Saludetes.
"Yayo" <ya...@mail.ono.es> escribió en el mensaje
news:b0rbsl$c9i57$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
Yayo
Algo de humedad si que hay ¿Pero donde no la hay en este tiempo, en la Valencia
litoral?
Lo que yo se, lo he ido aprendiendo a raíz de mis viajes por el campo. Son los
labradores los verdaderos maestros en la confección de arroces, ya sean mujeres
u hombres. Lo que sucede, es que antes se comía en el campo, y ahora con los
coches, se van a casa a comer, y las costumbres de las comidas buenas y sanas se
va perdiendo.
Saludos de
Luis Yayo en la Red)
eDYus" <n...@nonononononono.com> escribió en el mensaje
news:b0re0p$ol8$1...@nsnmpen2-gest.nuria.telefonica-data.net...
fuck off@hotmail.com vuelve
Un sabroso saludo. Margot.news:b0oiah$rudm6$1...@ID-27042.news.dfncis.de...
> Hola Margot:
Morter
"eDYus" <n...@nonononononono.com> escribió en el mensaje
news:b0qv0s$pnj$1...@nsnmpen2-gest.nuria.telefonica-data.net...
> No si ha salido en algún otro post, pero para que no se oxide la paella
se
> le añade un chorrito
> de aceite después de limpiarla, se escampa con papel de cocina y listo, ya
> no se oxida.
> Así siempre tienes la paella apunto.
> Saludos
>
>
Mira, se me había pasado esta hebra en la que tengo alguna culpa. El escrito
sobre los trucos para el arroz en paella, debo decir que mi papel fue poner
la provocación en un primer mensaje: ¿Cuales son vuestros trucos? Y el
artículo salió de la recopilación de los trucos expuestos, así que los
trucos no me pertenecen a mí sino a tod@s aquellos que participaron y
cualquiera que quisiera hacérselos suyos.
Sobre el aceite para evitar que se oxiden...no. Aceite no. Se oxidan igual.
Hay que untar las paellas con manteca de cerdo o sebo
--
Un Saludo de
Salva (Morter)
Las mujeres de Judea
me cautivan con su hechizo,
por eso me gustan tanto
las judías con chorizo.