¿Garapiñar? ¿Garrapiñar?
guillermo
Nuestra contertulia -y dilecta amiga mía- Tatiana Suárez
Losada se me descolgó -vía e-m de lo más privado- con una consulta
semántica llena de interés. Traté de contestarla y, una vez lo hube
hecho, solicité su autorización para "publicitar" tanto su cuestión
como mi respuesta, pues una y otra consideré que podrían tener interés
para este docto personal. Obtenido el "placet" de Tatiana, sos
comunico el intríngulis de "la cosa" :
"From: Tatiana Suárez Losada <TSL0...@teleline.es>
To: "'zamb...@arrakis.es'" <zamb...@arrakis.es>
Subject: Consulta lingüística
Date: Wed, 11 Nov 1998 10:19:41 +-100
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Hola Guillermo, recurro a tu sapiencia para aclarar una duda
que me ha surgido corrigiendo un libro de cocina que me han
encomendado: ¿almendras garrapiñadas o garapiñadas? En todos los
diccionarios consultados figura garapiñadas, pero me suena rarísimo,
quizá por la (mala) costumbre de llamarlas garrapiñadas, con dos
erres, durante toda la vida. Quizá sirvan ambas acepciones, ya me
dirás. Gracias de antemano y un abrazo, Tatiana.
Hola, Tatiana :
Gracias por tu fe en mi sapiencia que, pese a todo, no es
tanta (¡qué más quisiera yo!) y que se basa más en un estado
permanente de permeabilidad al aprendizaje que en haber conseguido
almacenar cuantiosas sabidurías.
Vamos, empero, con el asunto que planteas.
Para empezar te diré que puedes sentirte tranquila. La Real
Academia Española, en la vigésimo primera edición de su "Diccionario",
autoriza a usar -indistintamente- las voces "garapiñar" y
"garrapiñar", así como las de ellos derivadas. Así las cosas,
cualquiera de ellas que utilices cumplirá con los preceptos del uso de
un perfecto castellano. Un servidor -sin que quiera ello pretender más
que ser una ilustración anecdótica de tal uso- utiliza, desde niño, la
voz "garrapiñado" o "garrapiñada" para referirse a los frutos secos
(fundamentalmente almendras y piñones) recubiertos de un azúcar
"grumoso" y -normalmente- coloreado en rojo oscuro con que se venden,
y, sin embargo, la voz "garapiña" para aludir a la cubeta interior con
ayuda de la que, en las heladeras domésticas de antaño, se preparaban
en mi casa los helados dominicales.
"Garapiñar" viene del verbo del latín decadente "carpiniare",
el cual deriva de la raíz latina clásica "carpere" (agarrar, juntar,
asir …) Y los inmortales registran dos acepciones para la citada voz :
"1ª - Poner un líquido en estado de garapiña
2ª - Bañar golosinas en el almíbar que forma grumos".
Ello nos obliga a seguir buscando qué es lo que, para la RAE
significa "Garapiña". Y no encontramos con que la define como :
"Estado del líquido que se solidifica formando grumos"
Aún registra el DRAE una tercera voz, relacionada con las
anteriores, y es la de "Garapiñera", la cual define como :
"Vasija que sirve para garapiñar, o congelar los líquidos,
metiéndola ordinariamente en un cubo de corcho, más alto y ancho que
ella, y rodeándola de nieve y hielo, con sal"
En el "Diccionario de Cocina" (Madrid, 1892), el maestro
Angel Muro recoge únicamente estas tres voces que dejo citadas, con
idénticos significados a los que la RAE proporciona, y no registra sus
equivalentes con erre doble.
La primera vez que veo escrita la voz "garapiñera" es en la
obra "Arte de Repostería, en que se contiene todo género de hacer
dulces secos y en líquido, vizcochos, turrones, natas : bebidas
heladas de todos géneros, rósolis, mistelas, etc. Con una breve
instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas. Y diez mesas
con su explicación." original de Juan de la Mata, y publicada en
Madrid en el año 1791. En esta edición (que tengo ante mis ojos
mientras te escribo), alude el autor, en su pág. 4 y dentro de su
Capítulo Primero "De los instrumentos concernientes para el uso de la
práctica de este Arte" , a "12.- Diferentes garapiñeras, unas
mayores que otras".
Pero para Juan de la Mata (pag. 164) la utilidad de tales
garapiñeras se hace patente en el "Modo de helar toda suerte de Aguas
y Bebidas" donde dice que "…se deberá tener de todo género de
Garapiñeras, grandes, pequeñas y medianas, con sus cucharas, para
sacar y echar las bebidas, y de metal para trabajarlas. Ha de superar
el Cubo a la garapiñera, que ha de tener su tapadera del mismo metal,
seis dedos ; y en el ámbito tendrá de hueco un dedo, poco más, para
poder introducir la Nieve por debaxo, arriba y por todos lados…"
Sin embargo, cuando de la Mata explica (Capítulo XXVII :
Almendras del soplo - Almendras bañadas - Almendras de Alcalá-
Almendras blancas, etc) la manera de "caramelizar" tal fruto, para
nada alude a la "Garapiñera" ni denomina a tal acción "Garapiñado".
Por el contrario, la Real Academia Española, en su Diccionario
recoge las voces "garrapiñado" y "garrapiñada" con el significado de
"Dícese de las almendras bañadas en almíbar que forma grumos".
Como resumen : Yo entiendo que "garapiña" es, en puridad, la
cubeta interior de la "heladera" manual : aquella que los niños de mi
tiempo dábamos vueltas con un manubrio para que las natillas de su
interior se cuajaran por acción del frío (y sí que es verdad que -al
menos en mi recuerdo- el helado tenía grumos). Y "garrapiñado" es el
proceso por el cual se recubren algunos frutos secos de una capa de
azúcar sólido y de superficie irregular. Diré más : en el proceso de
garrapiñado se utilizan calderas de cobre y no cubetas de estaño o de
otro metal blanco : por lo menos así las he visto fabricar
artesanalmente yo en la localidad madrileña de Alcalá de Henares, la
cual es punto de obligada referencia para la citada golosina.
"Garapiñar", pues, para la primera acepción del verbo, y
"Garrapiñar" para la segunda.
Ojalá, Tatiana, que mis reflexiones te hayan sido de utilidad.
Guillermo
tacho
que en el castellano es GARRAPIÑADA y que según los filologos valencianos
puede provenir de agarrar y apiñar el azucar sobre la almendra.
Almendra garrapiñada, se elabora con azucar blanca a fuego directo y
almendra marcona pelada.
hay otra versión de garrapiñadas muy extendida en la zona de Xixona y
desconocida fuera que es con el azucar, almendra y canela.
Las oriundas u originales de Xixona tienen que tener color marron
rojizo y mucho brillo. Las que son de color mate y marron claro, no son
garrapiñadas, aunque se elaboren de la misma manera.
Salu2...
Miguel A. Román González
> A Xixona (Alacant) cuna del torro i les garrapiñades es diu garrapiña.
> que en el castellano es GARRAPIÑADA y que según los filologos valencianos
> puede provenir de agarrar y apiñar el azucar sobre la almendra.
Siento el mayor respeto del mundo por los filólogos valencianos.
Siempre pensé que la palabreja provenía del francés "garnir a pignon",
traducido como "recubrir la almendra", sin embargo, a fecha de hoy no he
podido reforzar documentalmente lo que quizás fuese una ilusión
personal, más aún cuando la traducción dada es bastante forzada ya que
ni "garnir" es exactamente "recubrir" tal como sucede en este dulce, ni
"pignon" es la palabra usual para referirse al fruto del almendro sino a
todo tipo de huesos centrales de frutos, p.ej. el del melocotón.
La enciclopedia Larousse cita: GARAPIÑAR (bajo lat. carpiniare,
arrancar, arañar, de carpere). Poner un líquido en estado de garapiña.
Bañar golosinas en almíbar de forma que este se solidifique formando
grumos.
y en la voz GARAPIÑA: pasar un líquido al estado sólido en forma de
grumos.
Las voces en "rr" y tal como sucedió a Tatania, origen de esta
línea, remiten simplemente a las voces en "r" respectivamente.
Añado que tampoco ese origen latino me parece muy descriptivo de la
especie confitera de que tratamos, pero bueno, cosas de la etimología.
En cualquier caso, y sin desmerecer los indesmerecibles méritos (y
valga la triundancia) almendreros de la zona que surte con sus
exportaciones la demanda chauvinista de las famosas "amandes" de la
Provenza francesa, denominar a Xixona "cuna" de este producto es un poco
arriesgado, toda vez que las almendras con miel es un manjar tan antiguo
al menos como la cultura occidental y habitual ya en las mesas y tumbas
egipcias de hace 8 siglos. Su evolución desde un estado primario hasta
los actuales turrones y mazapanes con base en miel, y garrapiñas y
almendrados con base en azúcar quemada, es un terreno tan vasto y
erizado que no pienso recorrerlo, aunque aprovecho la ocasión para
incorporar a la lista de estos productos el "Bienmesabe", poco conocido
producto de la repostería canaria sin más relación con los nombrados que
sus ingredientes básicos, amén de los turrones canarios, cuyo origen sí
es bastante aproximable a los levantinos.
Añado una pregunta por si alguien la sabe. El "almendrado", realizado
rociando almíbar de caramelo sobre las almendras y dejándolo enfriar
creando una pieza dura que luego se fracciona, recibe un nombre más
"técnico". ¿Alguien lo sabe?, es que no logro recordarlo.
Un Amigo
Miguel A. Roman
cfarb @correo.rcanaria.es
Morter
>
> Añado una pregunta por si alguien la sabe. El "almendrado", realizado
>rociando almíbar de caramelo sobre las almendras y dejándolo enfriar
>creando una pieza dura que luego se fracciona, recibe un nombre más
>"técnico". ¿Alguien lo sabe?, es que no logro recordarlo.
>
>Un Amigo
>Miguel A. Roman
>cfarb @correo.rcanaria.es
Efectivamente
Guirlache (del francés), y en Mallorca le llamamos Tambor d' ametlla, y si
es refinado y reducido a pasta se llama praliné(de Praslín cuyo cocinero fue
su inventor) y si este praliné lo mezclamos con chocolate, obtendremos
"Gianduja"
Un saludo de
MORTER
guillermo
<sa_gre...@mx3.redestb.es> wrote:
>
>>
>> Añado una pregunta por si alguien la sabe. El "almendrado", realizado
>>rociando almíbar de caramelo sobre las almendras y dejándolo enfriar
>>creando una pieza dura que luego se fracciona, recibe un nombre más
>>"técnico". ¿Alguien lo sabe?, es que no logro recordarlo.
>>Miguel A. Roman
>Guirlache (del francés), y en Mallorca le llamamos Tambor d' ametlla, y si
>es refinado y reducido a pasta se llama praliné(de Praslín cuyo cocinero fue
>su inventor) y si este praliné lo mezclamos con chocolate, obtendremos
>"Gianduja"
>Un saludo de
> MORTER
Hola, ignot@s gent@s :
Morter está -como suele- en lo cierto. Los inmortales dicen
que el origen de "guirlache" puede estar en el "grillage" francés.
¡Vaya uno a saber!. Lo que sí puedo aseverar es que la benemérita
empresa aragonesa "Zorraquino" lo lleva haciendo desde hace más de 40
años (el otro día lo vi en Hipercor).
Una hermana mía -a quien más que quiero, idolatro- lleva
"fraccionándolo" -con las muelas y con expresión de placer- desde que
la conozco (hace algunos trienios, la verdad).
("Zorraquino garrapiña turrón" : frase que ofrezco
-gratuitamente- a aquellos gabachos que deseen perfeccionarse en la
abstrusa fonética de nuestro idioma).
Sos quiero, ignot@s gent@s
Guillermo
Morter
Se me escaparon un par de gazapos. También se llamaba pralinés a la mezcla
simple de almendras y azúcar caramelizado. En realidad esto fue lo que
inventó el amigo Praslin, que era el cocinero jefe del mariscal duque de
Chouseil, a mediados del S. XVII, por lo visto, el tal mariscal duque,
gustaba de obsequiar a las damas (no puedo averiguar si sus fines eran
honestos :)) con estos dulces, y les encargaba que les llamaran por su
nombre, "praslines", de ahí derivó más tarde a pralinés.
A finales del S. XVIII se empezó a triturar y refinar la mezcla y de ahí
nació el praliné como se conoce en la actualidad, como una pasta fina básica
para elaboraciones posteriores de confitería, bombonería, heladería, etc.
No he podido hallar datos sobre el origen de la denominación Guirlache, si
alguno se anima a buscar se lo agradeceré. (Como echo de menos en estos
momentos a Fernando Villanueva, Fernando, ¿No te animarás a volver?)
Hasta pronto
Un saludo de
MORTER
Quini
Fernando Martínez
amablemente escribió:
>On Sun, 15 Nov 1998 19:01:30 +0100, "Morter"
><sa_gre...@mx3.redestb.es> wrote:
>
>>
>>>
>>> Añado una pregunta por si alguien la sabe. El "almendrado", realizado
>>>rociando almíbar de caramelo sobre las almendras y dejándolo enfriar
>>>creando una pieza dura que luego se fracciona, recibe un nombre más
>>>"técnico". ¿Alguien lo sabe?, es que no logro recordarlo.
>
>>>Miguel A. Roman
>
>>Guirlache (del francés), y en Mallorca le llamamos Tambor d' ametlla, y si
>>es refinado y reducido a pasta se llama praliné(de Praslín cuyo cocinero fue
>>su inventor) y si este praliné lo mezclamos con chocolate, obtendremos
>>"Gianduja"
>>Un saludo de
>> MORTER
>
> Hola, ignot@s gent@s :
> Morter está -como suele- en lo cierto. Los inmortales dicen
>que el origen de "guirlache" puede estar en el "grillage" francés.
>¡Vaya uno a saber!. Lo que sí puedo aseverar es que la benemérita
>empresa aragonesa "Zorraquino" lo lleva haciendo desde hace más de 40
>años (el otro día lo vi en Hipercor).
Además del que pueda fabricar esa benemérita empresa, el guirlache se
sigue fabricando de forma artesanal en muchas confiterías aragonesas,
sobre todo en estos meses que nos llevan ya hacia la navidad.
A la composición que ya ha dicho M. Angel se le suelen añadir unas
pequeñas bolitas de anís.
En Calatayud, ciudad que me vió nacer, hay un producto, fabricado por
industrias Caro, llamado "Guirlachicos" que son pequeños trozos de
guirlache recubiertos de chocolate.
Un saludo,
Fernando Martínez.
fm...@mx2.redestb.es
http://personal.redestb.es/fmg1
Recetas en:
http://www.geocities.com/NapaValley/9415/recetas.htm
ICQ: 22867824
Miguel A. Román González
> No he podido hallar datos sobre el origen de la denominación Guirlache, si
> alguno se anima a buscar se lo agradeceré. (Como echo de menos en estos
> momentos a Fernando Villanueva, Fernando, ¿No te animarás a volver?)
La enciclopedia Larousse da como "probable" procedencia el francés
"grillage", uso anticuado traducible por "manjar tostado". El
diccionario Grijalbo mienta simplemente "voz francesa".
¿Coincidencia?, la siguiente entrada es "Guirnalda", que cita
proveniente del francés "garlande" proveniente por germanía de "Garnir"
(Adornar, revestir), que me revuelve a mi anterior cita sobre este tema.
Un Amigo
Miguel A. Román
cfarb @correo.rcanaria.es
Eowin
pralinés, añado un dulce similar típico de las sierras del norte de
Andalucía y el sur de Castilla: los NUÉGADOS, preciosa palabra que designa
un no menos delicioso dulce. Consiste en mezclar miel hervida con nueces
picadas en grueso (preferentemente, pero admite almendras, piñones,
avellanas, castañas, bellotas...) y pan migado o harina frita, según zonas.
Se deja solidificar y queda como un turrón, pero más basto. Delicioso.
Saludos,
Isa
Fernando Sanz
Famosos por aquí los de Medina Sidonia.
Fernando S.________
Eowin escribió en mensaje <73cd8d$4f4$1...@talia.mad.ibernet.es>...
guillermo
wrote:
>¡Alfajores!,
>Famosos por aquí los de Medina Sidonia.
>Fernando S.________
Hola, Fernando S.__________ y demás ignot@s gent@s :
Por no hacer más largo este "thread", mando un mensaje que se
llama "Doctor Thebussem" (pero es -claro- para seguir hablando de
alfajores)
Sos quiero, ignot@s gent@s
Guillermo
>