Besugo a la donostiarra
Jose Luis Polo
Hola comilones.
Os mando esta sencilla receta de mi tierra. A ver si os gusta.
--- Besugo a la donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
1 besugo de 1 kg.
5 dientes de ajo
2 dl de aceite de oliva
1 guindilla roja
0,5 dl de vinagre (a mi me gusta de sidra, es más suave)
Sal
PREPARACIÓN:
Cuando compres el besugo, pide a el/la pescatero/a que te lo abra por la
mitad y te quite las espinas. Sálalo y unta el besugo por dentro y por
fuera con un pincel embadurnado en aceite. Pon una sartén con un par de
gotas de aceite a al fuego y fríe en él durante unos segundos el besugo
por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Unta una placa
de Horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén, pon en ella el
besugo y mételo a horno precalentado fuerte durante poco más de 10
minutos.
Mientras, poco antes de sacar el besugo, dora ligeramente en el aceite
restante los ajos cortados en láminas y la guindilla troceada. Saca el
besugo y echa los jugos en otro recipiente. Echa sobre el besugo el
refrito de ajos y al recipiente donde hemos recogido los jugos del
besugo añadimos el vinagre, batimos para que ligue un poco y lo echamos
sobre el besugo, con lo que ya está listo para servir.
Saludos
--
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master
Jose Luis Polo escribió:
...
> PREPARACIÓN:
> Cuando compres el besugo, pide a el/la pescatero/a que te lo abra por la
> mitad y te quite las espinas. Sálalo y unta el besugo por dentro y por
> fuera con un pincel embadurnado en aceite. Pon una sartén con un par de
> gotas de aceite a al fuego y fríe en él durante unos segundos el besugo
> por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Unta una placa
> de Horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén, pon en ella el
> besugo y mételo a horno precalentado fuerte durante poco más de 10
> minutos.
....
Mi familia tiene un asador en Donosti, además de haber tenido otro en
Bilbao.
El besugo se hace ENTERO, sin abrir, y es NECESARIO hacerlo así. De otro
modo, el besugo se seca. El truco está en hacerlo CERRADO, para que
guarde toda su jugosidad.
En cuanto al vinagre de sidra. También discrepo. El vinagre de sidra es
muy frágil, y al contacto con el besugo caliente, pierde su aroma
original, despidiendo vapores que me resultan DESVIRTUADOS, no así pasa
con el vinagre de vino blanco, que, aún aumentando su temperatura,
mantiene sus propiedades inalteradas.
Javier
Jose Luis Polo
master escribió:
>
> Jose Luis Polo escribió:
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> ...
>
> > PREPARACIÓN:
> > Cuando compres el besugo, pide a el/la pescatero/a que te lo abra por la
> > mitad y te quite las espinas. Sálalo y unta el besugo por dentro y por
> > fuera con un pincel embadurnado en aceite. Pon una sartén con un par de
> > gotas de aceite a al fuego y fríe en él durante unos segundos el besugo
> > por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Unta una placa
> > de Horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén, pon en ella el
> > besugo y mételo a horno precalentado fuerte durante poco más de 10
> > minutos.
> ....
>
> Mi familia tiene un asador en Donosti, además de haber tenido otro en
> Bilbao.
>
> El besugo se hace ENTERO, sin abrir, y es NECESARIO hacerlo así. De otro
> modo, el besugo se seca. El truco está en hacerlo CERRADO, para que
> guarde toda su jugosidad.
>
En eso si que estamos de acuerdo. Al besugo y otros pescados al horno ha
existido la mala costumbre de incluso hacerles unas rajas en los
laterales para introducir en ellas unas rodajas de limón con lo que se
producía el efecto que comentas. De todas formas, y admitiendo que como
bien indicas es mejor hacerlo entero, el hecho de pasar antes el besugo
unos segundos por la sartén muy caliente friendo la zona de la carne es
para que coagule por ahí y permita la menor pérdida de su jugosidad. Es
cierto que si le tienes tomada la mano a hacerlo entero te va a quedar
mejor, pero no es menos cierto que de la forma que indico es mucho más
fácil cogerle el punto.
El restaurante Kokotxa de Parte Vieja que está junto a Gaztelubide lo
prepara así.
>
> En cuanto al vinagre de sidra. También discrepo. El vinagre de sidra es
> muy frágil, y al contacto con el besugo caliente, pierde su aroma
> original, despidiendo vapores que me resultan DESVIRTUADOS, no así pasa
> con el vinagre de vino blanco, que, aún aumentando su temperatura,
> mantiene sus propiedades inalteradas.
>
En un asador de Orio, que por cierto bordan el pescado a la parrilla y
que ahora no me acuerdo el nombre pero si te interesa lo busco y te lo
digo, en cierta ocasión cenando allí y charlando con el cocinero le
comenté lo bueno que estaba el pescado y el me dijo que uno de los
secreto era la utilización de vinagre de sidra. Desde entonces en casa
lo preparo así. En la sociedad que solo hay vinagre de vino utilizo
este último y me quedo con la primera fórmula. ¿Será que tengo paladar
de Pattarrero? .... ;-)
Por cierto, yo también soy de Donosti. ¿Cual es tu restaurante? Es muy
posible que haya estado cenando en él, y si no es así me encantaría
hacerte una visita.
Saludos cordiales
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