¿Bacalao Club Ranero?
Jorge Uriarte Aretxaga
Llevo mucho tiempo buscando una buena receta de Bacalao Club Ranero (en mi
opinión, el mejor bacalao, y eso que me gustan TODOS), pero hasta ahora no
ha habido suerte.
¿Alguien sabe dónde podría buscarla (y ya puestos encontrarla)?
Muchas gracias!
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Jorge Uriarte Aretxaga
Javier Blanco
Entre las recetas que tenía por aquí guardadas he encontrado una de "Bacalao al Club Ranero". Yo no la he probado a preparar, pero espero que te pueda valer. Un saludo.
"Esta receta es una síntesis suculenta de dos recetas de la cocina
vasca: el bacalao al pil-pil y la piperrada.
Para hacer la piperrada se pone en una sartén
aceite, se doran unos dientes de ajo y se añade cebolla blanca y
pimientos verdes partidos en tiras. Cuando la cebolla empieza a estar dorada,
se añaden tomates pelados despepitados partidos, friendo todo suavemente,
revolviendo de vez en cuando, hasta que quede bien hecho pero sin deshacerse.
La fritada que tardará en hacerse unos 3/4
de hora debe quedar bastante concentrada.
Se añade entonces la pulpa de unos pimientos
choriceros, sin pepitas y una vez remojados, y una cucharada de perejil
picado y se calienta dos o tres minutos. Se sala ligeramente y si está
demasiado ácida, se añade un poco de azúcar.
Se prepara entonces el bacalao al pil-pil con menos
aceite que el necesario para la receta del pil-pil solo (ver receta más
abajo). La salsa debe quedar bien ligada y ligera.
Se pasa el bacalao a otra cazuela de barro plana.
Se mezcla la fritada con la salsa del pil-pil y se vierte sobre las tajadas
de bacalao.
Antes de servir se calienta suavemente acunándolo,
sin que hierva.
BACALAO AL PIL-PIL
Para 8 personas se necesitan 2 Kg. de bacalao, 3/4 lt. de aceite de
1º de acidez y 3 cabezas de ajo.
Se pone el bacalao a remojo unas 36 horas con tres
cambios de agua. En el segundo remojo se desescama y se quitan las espinas.
En el aceite a fuego lento se fríen los ajos
y una vez dorados se sacan y se deja enfriar el aceite.
Se sacan las tajadas del agua y con un paño
se secan bien, se ponen en una cazuela de barro con la piel hacia arriba
y en frío se menea, dejándolo reposar unos 10 minutos.
Se pone la cazuela a fuego lento, hasta que pil-pilee
un poco. Se saca y se deja reposar. Cuando el aceite esté templado
se vuelve a poner al fuego y así dos o tres veces más.
Una vez que el tenedor entra sin forzar en las tajadas
ya se puede menear la cazuela en sentido giratorio para empezar a sacar
la gelatina.
Para acabar de sacar la gelatina, se vuelve a poner
la cazuela al fuego hasta que pil-pilee y se saca. Se deja reposar un poco
y se menea.
Cuanto más se tarde en sacar la gelatina,
mejor sabor cogerá el bacalao y la salsa"
Jose Luis Polo
por el añorado Fernando Villanueva. Doy fe de que es magnífica.
--- Bacalao al club ranero ---
Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajo
para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato,
pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este
cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de
Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas
jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao
al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera
vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933
ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por
María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser
contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que
es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy
influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar
bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla
a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao
frito, al que se le añade la samfaina.
Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una
chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
INGREDIENTES
4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa
2 tomates
4 pimientos verdes
1 pimiento morrón
2 cebollas medianas
4 pimientos choriceros
4 ajos
50 cc. aceite
Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que
lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En
una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente,
previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el
aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo
finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos,
momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos
rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la
cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en
tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos
la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto
pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al
objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los
partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos
regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como
previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, (
ver salsa vizcaina), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos
cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de
cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo
haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los
ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la
salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al
pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las
tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la
chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo
serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese
que calentar el guiso se puede hacer en el horno.
Receta y comentarios de Fernando Villanueva land...@jet.es
Jorge Uriarte Aretxaga escribió:
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Si quieres una buena recopilaci¢n de recetas
visita http://www.iponet.es/~jlpolo
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Jesús
Jorge Uriarte Aretxaga escribió en mensaje <6oi1qi$l...@tid.tid.es>...
>Hola!
>
>Llevo mucho tiempo buscando una buena receta de Bacalao Club Ranero (en mi
>opinión, el mejor bacalao, y eso que me gustan TODOS), pero hasta ahora no
>ha habido suerte.
>¿Alguien sabe dónde podría buscarla (y ya puestos encontrarla)?
>
>Muchas gracias!
>
>_
>Jorge Uriarte Aretxaga
Hola Jorge:
Para escribir menos doy por supuesto que desalas el bacalao
36 horas en frigorífico, le cambias de agua tres o cuatro veces,
usas un excelente bacalao (el verde por ejemplo) , lo pones
a temperatura ambiente una hora antes de cocinarlo , lo secas,
desescamas, desespinas y escoges tajadas similares en cuanto
a tamaño y grosor etc.
También supongo que sabes hacer pil-pil, claro.
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Receta 1: Fin de milenio
decilitro de aceite en sartén (El sartén que dicen algunos de caserío ;-)
picas una cebolla grande y la ablandas a fuego lento, moviendo
de vez en cuando. Añades 5 pimientos verdes (del país) picados
y dos minutos después un tomate grande pelado sin semillas y
en dados pequeños. Un poco de sal y retiras del fuego a los
dos minutos.
Después de hacer el pil pil lo separas en láminas, quitando pieles
y espinas.
En el plato echas las verduras, encima el pil pil y sobre ello las
láminas de bacalao impregnadas ligeramente de salsa.
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Receta segunda: De las Brujas:
También decilitro de aceite con cebolla picada hasta que ablande.
Entonces 4 dientes de ajo en láminas. Un minuto y echamos
en el sartén 2 pimientos morrones frescos y 4 verdes cortados
en juliana. (los rojos un poco asados al horno y pelados).
5 minutos después añades la pulpa de 2 pimientos choriceros
(En otras latitudes similares a las ñoras) previamente remojados
durante dos horas, dos tomates maduros en dados y sin piel
y los dejas unos diez minutos para agregar una cucharadita de azúcar
y una pizca de sal.
Entonces sobre el pil pil depositas la piperrada muy bien escurrida
y dejas tres minutos todo a fuego lento , removiendo con cuidado
para que no se desmonte la salsa.
El aceite recomendado es oliva puro 0,3º de acidez.
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Receta tercera: La cátedra bilbaína, u sease Genaro. Para seis personas.
Aceite de oliva virgen y puro 4 decilitros, donde se echa 400 gramos de
cebolla y tres dientes de ajo finamente picados.
Después de tres minutos 400 gramos de tomate pelado y cortado
en dados. Durante dos minutos más remover con espátula de madera
bajando el fuego y llegando al punto perfecto de cocción (unos diez
minutos más) y sazonar con sal.
Con la pulpa de los choriceros (previamente tratados al efecto
colocándolos en un cazo con agua fría, retirándolos cuando
comience la cocción de ésta, y así repitiendo la operación
durante cuatro veces,para entonces abrir los choriceros por
la mitad y extraerles la pulpa con la punta del cuchillo)
, se tapiza la cazuela de barro, colocando
encima las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Con el fuego
muy suave se va añadiendo cucharada a cucharada (como si se
estuviese haciendo una mayonesa) el aceite donde se coció el
bacalao mientras se mueve la cazuela circularmente (pil pil)
con lo que nos quedará un pil pil rosa.
Colocar en los platos el bacalao. Sobre éste dos cucharadas
de la fritada caliente sin nada de aceite y sobre todo ello
depositar la salsa pil pil pasándola por un chino (colador).
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Cuando pruebes las tres recetas, si quieres mando alguna más.
Buen provecho.
Saludos
Jesús.
Bego Watford
>Para escribir menos doy por supuesto que desalas el bacalao
>36 horas en frigorífico, le cambias de agua tres o cuatro veces,
Yo no! :-) Siempre, mi ciberquerido Don Jesucristo, compro el bacalao
congelao en bolsa, a falta de fresco o salao. Y simplemente lo rebozo en
harina, huevo y sal; luego lo frio con ajos, pimientos verdes, rojos y salsa
de tomate.
Y me sigo preguntando....... POR QUE se sazona tanto este pez? Me parece
curioso que no se salmuerren los otros, generalmente! Es porque se sigue con
la tradicion antigua, digo yo, de conservar en abundante sal las comidas?
>usas un excelente bacalao (el verde por ejemplo) , lo pones
>a temperatura ambiente una hora antes de cocinarlo , lo secas,
No se contaminara? :-)
>desescamas, desespinas y escoges tajadas similares en cuanto
Empezar a preparar el dia de antes?
> También supongo que sabes hacer pil-pil, claro.
Caramba, maestro (culinario y religioso)! No creia yo que usted tenia tan
suculento paladar! Vd sabe mucho de bonito del Norte!!
>estuviese haciendo una mayonesa) el aceite donde se coció el
>bacalao mientras se mueve la cazuela circularmente (pil pil)
Eso significa pil pil, de verdad? Es vasco? Oyes, que lo pregunto muy en
serio... :-)
>Jesús.
Sus receticas del bacalao, don Jesusito de mi Vida, le han quedao.....
DIVINAS! :-) Oyes, que hacia mucho que no te leia....
Tu superciberamigota,
Begochu
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Bego Watford
bgo?4
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