Salsa para Calçots (cebollinos) ¿ como ?por favor
Gin
de antemano.
Un saludo
--
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Yayo
Según tengo entendido el calçot no es un cebollino sino el grillo de las
cebollas blancas transplantas para este fin. La salsa para comerlos una vez
asados, es una especie de picada de almendras, avellanas, ajos, aceite y
algún otro ingrediente según el gusto de cada uno. Un catalán del Baix
Penedès o de la comarca de Valls nos podrá ilustrar mucho mejor aunque sea
en su lengua materna.
Luis.
"Gin" <gi...@inicia.es> escribió en el mensaje
news:96c0id$i3...@gratil.proel...
Jose Luis Ortega
la salsa romesco para acompañar al calçot, esta recopilada de la red. De
todas formas este fin de semana he quedado con unos amigos para ir de
calçotada a Valls, con la familia de uno de ellos que es de allí. Se que su
abuela hace una salsa romesco deliciosa, le daré el coñazo a ver si me dá la
recetita y si así es la posteo.
Salsa romesco
1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco.
50 gramos de almendras crudas peladas.
50 gramos de avellanas tostadas peladas.
1 diente de ajo.
2 ñoras.
Sal
Se abren las ñoras y se ponen a hervir en agua, hasta que la carne se quede
blanda. Una vez hervidas, con ayuda de un cuchillo, se quitan las semillas,
se rasca la pulpa interior y se reserva, desechando la piel.
Poner en el vaso de la batidora, el aceite, el vinagre, el ajo, las
almendras, las avellanas, la sal y la pulpa que se ha sacado de las ñoras.
Batir todo, de forma que quede molido pero no tan fino como un puré, es
decir que se note algo el grano de almendra y avellanas.
Saludos a todos
José Luis Ortega
jo...@inicia.es
Yayo
recientemente en una, por ello es de suponer que estén bien enterados del
asunto. Pareja animaros y contadnos vuestras andanzas gastronómicas y las
salsas que tomasteis.
Vuestro paisano y amigo
El Yayo Luis
"Jose Luis Ortega" <jo...@inicia.es> escribió en el mensaje
news:96e2da$s7...@gratil.proel...
Gin
Un saludo
Ginés
Pim-pum
para muchas más cosas que para comer con los calçots a la brasa:
Traduzco un escrito sobre Romesco, Romescades y Romesquets;
sacado de el libro "Vademecum del Salser" Ediciones Força (Girona)
Estamos en presencia de una salsa tan importante que, como el sofrito y el
pisto,
hay que dedicarle algo mas que unos ingredientes y un. procedimiento como a
calquier salsa que no nos afecte tanto.
Hay que hacer diferencia entre que es salsa de romesco, como a salsa
aplicada a los guisos, de un romesco como a plato que, en realidad no
no es otra cosa que pescado condimentado de cierta manera con esta
salsa conocida como romesco.
Se dice que la tradición del romesco procede de muy antiguo. Hay varias
leyendas sobre el caso: des de un Banquete de Jaume I hasta la afirmacion
que des de el sigo XIII es el plato basico de la cocina de abordo de los
pescadores, en la cena que Cambils obsequio a Pere III a base de Romesco.
Hay quien va mas lejos todavia, asegurando que su procedencia es romana,
y entonces tendriamos que creer que Escipion celebro sus primeras victorias
en tierras de Tarraco (Tarragona) comiendo cordero asado con romesco,
especialmente preparado para el.
Nada es cierto. Todo son historias. El romesco es, como salsa o guisado
marinero, un procedimiento de la cocina moderna, ya que los pimientos no se
conocieron hasta el 2º viaje de Colon a las Americas el 1493 y como planta
medicinal.
De todas maneras, el romesco esta lleno de incognitas. A parte de plato
marinero, existen otros guisos a base de carne, bacalao, pulpos,
truchas, etc.. que tambien se llaman romescos, romescades o romesquets.
La salsa no tiene ningun misterio especial pero cada romescaire (o persona
que
prepara la salsa) tiene sus secretos que no quiere desvelar:
Hay que diferenciar la salsa romesco; del tipico plato marinero condimentado
con la salsa de romesco y con determinadas clases de pescados.
Es decir, el romesco se tiene que considerar bajo una doble personalidad:
como a salsa fria para acompañar carne, pescado o verduras, y como plato
tipico de la provincia de Tarragona.
Como a salsa , los ingredientes pueden ser didtintos. Pero figuran como
principal componente los pimientos de romesco. Otro de los componentes
fundamentales es el ajo, o bien crudo o bien escalivat (asado) o bien fritoo.
Para segun que guisos, se tienen que agregar almendras y avellanas tostadas
(hay quienn las frie); perejil, pan frito o carquinyolis (pastas secas tipicas
de
Cataluña), tomate escalivat (asado), vinagre y guindilla.
Para completar el guiso, a demas de la salsa se agrega aceite de la mejor
calidad
(de oliva, naturalmente).
El romesco como a salsa fria, solo varia del que se aplica a un guiso cuando
la
picada, en vez de agregarla a la coccion del plato que se este elaborando, se
quiera desleir con aceite de oliva para ensaladas o bacalao esqueixat, o para
untar
calçots y habas o pescado hecho a la parrilla o frito.
Entonces tendremos que incorporar tomate, un poco de vinagre y sal y, con un
batidor
lo trituraremos. Despues en la salsera, se acaba de desleir la salsa que habra
quede9do espesa, se tendra que agregar mas aceite crudo, y comprovar de sal.
El romesco, para los entremeses a base de pescado no tiene ribal, sobre todo
acompañado de allioli (salsa mayonesa de ajo). Caracoles de mar, calamares,
gambas, pulpitos etc.... todos son aptos fritos, al vapor o a la brasa.
El romesco se encargara de transformar los entremeses en monumentales e
inolvidables. Cuando el romesco se aplica a las ensaladas, segun las comarcas
recibe un nombre distinto, y los ingredientes tambien varian. En las tierras
del
interior de Tarragona lo llaman escarola con romesco. Desde el Vendrell hasta
Sitges lo llaman Xató o Xatonada. Toda la comarca lo considera plato tipico y
se atribuyen la procedencia respecto a las demas poblacionens.
Los ingredientes de estas ensaladas son sobre todo la escarola y el bacalao
esqueixat; pero segun la zona y el gusto de cada uno se utilizan tambien
anchoas,
cebolla, tomate, apio, olivas, lechuga, atun, jamon, chorizo, etc...
Otros lo sirven en dos platos, en una la ensalada, y en el otro una tortilla
de
fesols ( especie de judias) con un trinchado de charcuteria variada, atun y
bacalao
esqueixat, que es la tortilla mas barroca que nadie se puede imaginar.
I ahora pasamos a los ingredientes y formulas de este exquisito plato,
preparacion o condimento que conocemos, ( o no lo conocemos?)
con el nombre de romesco.
COMO PLATO COCINADO:
Formula generica que se puede aplicar a cuaquier guiso que se quiera hacer con
romesco.
Ingredientes:
2 Pimientos de romesco o una cucharada de pimienta roja,
una cabeza de ajos,
12 avellanas
12 almendras tostadas,
una rebanada de pan frito,
una ramita de perejil
y unpoco de guindilla.
En una paella se frie el pimeinto seco. un poco remojado, con el aro de
guindilla.
Tiene que quedar poco hecho (si se quema amargan).
Se retiran y, con el mismo aceite, se frie la mitad de los ajos pelados y el
pan,
hasta que quede un poco dorado.
Hay quien tambien pasa por la paella las almendras, las avellanas y el
perejil.
El aceite que queda se junta a la picada una vez terminada con todos los ajos,
los que han quedado crudos y los fritos, el pimiento y el bichoy, una vez
esten
bien machacados, se agregan las almendras, las avellanas y finalmente el pan.
Tiene que quedar una pasta finisima.
Esta picada-salsa se agrega al guiso que se este cocinando.
COMO SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO
Si se pretende preparar una salsa romesco fria independiente, y que sea para
ensaladas o untar, entonces se agrega a la picada tomate escalivat, un poco de
vinagre, sal y aceite crudo, y con una batidora se tritura todo.
Despues, en la salsera se termina de diluir la salsa con aceite .
Comprovar el punto de sal y vinagre, y queda lista para acompañar ensaladas
o bacalao esqueixat, o para untar con calçots y habas; tambien esta indicada
para pescados a la parrilla o fritos Etc...
Esta formula aplicada para los calçots o calçotades, pero hay quien la hace
ligeramente
diferente y, en lugar de llamarla salsa para calçots, se la llama Salbitjada.
COMO A SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO PARA ENTREMESES DE PESCADO
Igual que para hacer un plato cocinado de romesco, se prepara la picada usual,
se
sofrien los pimientos de romesco con las anillas de guindilla y se pican en el
almidez
con 12 ajos crudos, 12 almendras y 12 avellanas tostadas, un poco de perejil,
y 1 rebanada
de pan blanco, frito con el aceite del pimiento.
Se pone la picada en el vaso de una batidora electrica, se agrega la pulpa de
un tomate
asado, un poco de vinagre y sal.
Se le da unas pasadas, para acabar de triturar los ingredientes, y despues se
le agrega aceite
crudo, mezclando un poco mas.
Si ha quedado muy espesa se aclara con aceite crudo y se mezcla con una
cuchara.
Si ha quedadado muy clara, se pone pan un poco remojado, se tritura todo.
Se deja reposar almenos 1 h.
Vigilar escrupulosamente las proporciones de ajo, tomate, y vinagre ya que,
si se excede, se mata el buen gusto del romesco. Con 2 ajos es suficiente
para llenar una salsera normal.
En caso de que sobre salsam puesta en un bote de vidrio cubierto con
papel de aluminio y en el frigorifico se conserva algunos dias.
Ufffffffff
Mañana mas.....
RomescoII (Salvitjada)
Judit
Yayo
(carquiñol en castellano). No es solo propio de Catalunya sino de otros
sitios de España y con ese nombre precisamente. En la parte norte de
Castellón en la zona Dels Ports también recibe ese nombre y a medida que
bajamos se convierte en rosegò. Hay que decir que es un dulce donde entra la
almendra entera (al decir esto quiero indicar que no está molida ni
troceada) en una masa hecha con azúcar, harina y huevo, que resulta una vez
horneada bastante dura. Las zonas donde se hace y consume principalmente son
las que formaban la antigua Corona de Aragón. En Italia también existen,
porque un amigo italiano le mandó a mi hijo una serie de dulces típicos de
aquellas tierras y eran idénticos. Pero no hay que olvidar que el Reino de
Nápoles perteneció a la misma Corona.
Un saludo de
Luis
"Pim-pum" <ju...@servidor.net> escribió en el mensaje
news:3A8B2248...@servidor.net...
Gin
Pim-pum, muchas gracias, no hay nada como aprender deleitándose.
Un saludo
Ginés
--
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"Pim-pum" <ju...@servidor.net> escribió en el mensaje
news:3A8B2248...@servidor.net...
Pedro luis
voy a imprimir para leerla tranquilamente sentado en mi sillón.
Para yayo; en Italia los carquiñoles se llaman cantucci. Son típicos de
Siena en donde hace también el exquisito panforte. Allí los sirven con una
copita de Vin Santo, blanco y dulce.
Pedro luis
"Yayo" <ABUE...@mail.ono.es> a écrit dans le message news:
95Li6.4070$O31....@newsr01.ono.com...
Pim-pum
no lo sabia, gracias por tu aclaración.
Judit
Pim-pum
Ingredientes:
100 gramos entre almendras y avellanas tostadas,
2 tomates pelados y muy maduros,
^2 cabezas de ajo escalibats (asados)
2 ramitas de perejil
2 cucharaditas de pimiento rojo
1 chorrito de buen vinagre,
aceite y sal
Se puede hacer con batidora electrica, pero es mejor picar un poco en el
almidez
las almendras y las avellanas.
Hecha la salsa, se busca el punto poniendole el vinagre, el aceite y la sal.
Se deja reposar un par de horas antes de servir.
VARIANTE
Formula (Vallenca) para 20 personas :
750g de almendras
750g de avellanas,
3 nueces peladas,
pimienta,
perejil,
guindilla,
pipientos pequeños,
20 pimientos de romesco,
3 ajos,
huevo duro,
huevo crudo,
aceite y coñac
El procedimiento es el mismo que con la salbitjada. De los ingredientes que no
se de
cantidad, no pongais mucho al proncipio, es mejor poder aumentar cada vez que
se
repita la formula, y siempre segun el criterio del cocinero. En estos casos,
siempre
es mejor perderse por poco, teniendo en cuenta una de las reglas de las reglas
de
oro de la cocina que de "de nada, mucho".
Es imprescindible que reposo un minimo de doce horas antes de servirla.
(lo de 12 horas lo encuentro escesivo, pero asi lo pone en el liblo)
Judit
Pim-pum
Rocabertí
una buena costellada. Creo que la salsa no es el "romesco". Recuerdo
"romescos" sublimes con pescado, y en cambio las "calçotades" siempre las he
encontrado un tanto pantagruélicas, sin excesivas exquisiteces.
Rocabertí
Rocabertí
vendían como dulce típico del lugar. Tal vez su difusión sea bastante amplia
en la cuenca mediterránea.
Rocabertí
studio wo
Florencia es un esplendor.
La comida carisima como en todo el norte de Italia pero no recuerdo que me
dieran gato por liebre. Y en Florencia siempre queda ese refugio exquisito que
son los oficios (incluso con las interminables obras de despues del atentado).
En cualquier caso siempre respetare a un pueblo que vende una mortadela que
sabe a jamon. ¡Eso es lujo!
olivier
Pedro luis
guerras. Recuerdo haber visto, creo que fue en Montepulciano, una placa
conmemorativa escrita en dialecto sienés en donde se mencionaba al
"fiorentino ladron". A lo mejor una de las cosas que robaron fueron los
cantucci?
Para mí los "cantucci" son "senesi" o de Siena, como los carquinyolis son
catalanes o valencianos (según quien lea esto).
Pedro luis
"Rocabertí" <roca...@yahoo.es> a écrit dans le message news:
96k3jq$8nr$1...@diana.bcn.ttd.net...