Re: Viaje gastronomico lejano Oriente (Japón), en Barcelona
apicius
Hola a tod@s:
Continuo con el segundo día dedicado a Japón
Se comenzaron las sesiones con la disertación de Hiroko Shimbo, autora del
libro Hiroko´s Kitchen and The Japanese Kitchen, es una incansable
tertuliana en temas gastronómicos de la radio americana, desde 1989 tiene
una consultaría en su Japón natal ofreciendo asesoramiento gastronómico,
formación de profesionales, clases y guías temáticas de la cocina japonesa.
Comenzó su disertación con el pasado - relaciones de Europa con Asia,
Influencias (producto y técnicas), Momento actual y Tendencias del futuro.
Nos decía que en el pasado la cocina japonesa era un arte y estaba separada
y distinta del resto del mundo, solamente en los últimos 30 años esto ha
empezado a cambiar.
En este cambio influenció le emergente Nueva cocina Francesa, pero hay que
tener en cuenta que esta influencia se refiere al aspecto pero no a los
ingredientes, técnicas y preparaciones.
El verdadero "Boom" vino en los 80 cuando se popularizo mundialmente los
Sushis. En muy pocos años la cocina japonesa estará introducida en occidente
y será una cosa casi normal visitar estos restaurantes y/o cocinar en casa
platos típicos japoneses.
Hablo de los cuatro pilares de la cocina japonesa: Agua, fuego, Productos de
temporada y el cuchillo y de las especias básicas:
Sansho:
Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro, tambien se
utilizan las hojas tiernas que se denomina Kinime.
Wasabi
Pasta elaborada del rábano picante.
Karashi
Una especie de mostaza, pero mas fuerte que la occidental, tiene un color
amarillo oscuro y es algo amarga, se suele vender en polvo y se suele
mezclar con agua para obtener una pasta.
Yuzu:
Es una variedad de limón, en verano es de color verde luminoso y en otoño se
vuelve amarillo, se usa para resaltar el sabor en salsas y de algunos
preparados.
Otros condimentos:
Kombu, Un alga usada como condimento para hacer el caldo Dashi
Katsuobushi, copos de bonito desecado
Miso, pasta de soja, hay varias variedades de color diferente y se
diferencian unas de otras en su sabor y textura.
Mirin, es un vino de arroz de baja graduación.
Sake, Vino de arroz, existen dos variedades básicas, para tomar y para
cocinar.
Komezu es un vinagre de arroz.
La disertadora tambien hablo de algunos preparados:
Dijo un Curry Japonés, que se oficiaba en el periodo Meiji, compuesto
principalmente de leche, polvo de curry japonés, cebolla, harina de trigo y
una especia que no recuerdo su nombre, lo siento.
Yo creo que se equivoco, o yo entendí mal y la equivocación es mía, No son
los ingredientes para hacer una Bechamel?.
La salsa para un Yakitori, se compone básicamente de Salsa de soja (100 ml)
Mirin (100 ml) Azúcar (5 gr.) Sake (50 ml). Cocer hasta que se reduzca a las
2/3 partes.
Comento que con esta salsa es muy practica para hacer unas brochetas de
pollo, la técnica poner las brochetas a la parrilla, pasarlas ligeramente,
untarlas con la salsa y vuelta a la parrilla, así sucesivamente hasta que
estén hechas, pero sin pasarse, la carne tiene que quedar ligeramente medio
cruda, Me explico? Creo que no muy bien.
Otra salsita que recomendó para carne y salmón a la plancha.
Salsa soja 30 ml, 100 ml. Vinagre balsámico (Me supongo del corriente ya que
si usamos Balsámico tradicionalle, nos arruinamos) y 20 gr. de mantequilla
Procedimiento: Reducir el vinagre a la mitad, añadir la soja y la
mantequilla.
Por supuesto no podía dejar de hablar de los shusis y sashimis, los chefs
japoneses tienen que hacer frente a variadas cuestiones e incertidumbres,
que especies de temporada aptos para consumir en crudo, como saber con
exactitud el grado de frescura del pescado, características del pescado
fresco versus congelado, técnica adecuada (Ikejima), la relación entre el
tiempo desde la muerte del pez y su sabor y textura (Mostraron curvas para
mejor explicar este punto).
Como veis os he hecho un pequeño resumen de lo que hablo esta señora.
Vino el turno de la confección de platos por el Chef Kenichiro Ooe, este
señor es el chef del restaurante Kozue del Park Hyatt Hotel en Tokio. Es uno
de los pocos cocineros que tiene permiso gubernamental para preparar el pez
globo y ofrece en temporada un menú completo.
Su aprendizaje y vida profesional ha sido muy completo, se especializó en
pescado y marisco a parte de ser un maestro en Shusis, shusamis, etc. etc.
Preparados que realizo
SASHIMI
Atún de primera con Salsa de soja y rollo de Hígado de Rape con Lubina al
perfume de algas
Atún de primera 300g Lubina 200g Hígado de rape 100g Rábano blanco (Daikon)
1 kg, Wasabi. 50g y Boufu (Berros)
Cortar el atún en trozos de 50mm de ancho, 200mm de largo y 30mm de alto y
cortarlos por la mitad en tiras finas.
Pelar los rábanos blancos y cortar en tiras finas, primero hizo una cinta
(Ver foto) y luego esta tira la corto en juliana. Remojar bien en agua
corriente y escurrir.
Colocar esta juliana en el plato con el atún.
Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los
tallos se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato.
Salsa Tosajouyu mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin y Kezuribushi
(bonito seco despedazado). Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar
que se enfrie...
Ikejime (técnica para matar peces vivos)
La intención original del Maestro era utilizar lenguados, pero al no poder
encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su
estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadeza y
creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explico, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que
puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que
sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no
vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuidado y con la parte ventral sobre
la tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido
en lo que podriamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la
agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina
se mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.
Hegikiri (desprender)
La lubina es separada de la espina en dos partes
Luego con el cuchillo se le quita la piel.
Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco
fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la
piel, para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue
visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm.
De espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las
diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco
minuto.
Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi
modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal
vez esté equivocado.
Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy
entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional
comprada en la pescadería y esta que se despacho siguiendo todo un rito
durante la presentación.
Lo único que yo aprecie que la carne estaba mas blanca que lo usual.
El hígado de rape
Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán
durante 4.5 horas. Enfriar.
Cortar y enrollar con las lonchas de lubina.
El procedimiento fue el mismo que expliqué en un preparado de morcilla
rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un
rulo con un film de cocina, dando varias vueltas para reforzar, se ata una
punta y por el otro extremo se va empujando y se formara un perfecto rulo,
al final se ata el ultimo extremo.
Hacer salsa Chirizu para acompañar
Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de
bonito, Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.
A LA PARRILLA
Caballa adobada en miso con Nabos a la parrilla
Filete de caballa 360g
Nabos 2
Miso blanco 1 kg
Lavar para sacar las vísceras y las escamas de la caballa y hacer un filete,
sacando las espinas. Cortar en 4 o 5 trozos y salar. Guardar en el
frigorífico durante 3 horas y escurrir. Lavar en una mezcla de partes
iguales de agua y sake. Dejar en remojo en Miso blanco Kyoto durante 48
horas. Hacer a la brasa en brochetas.
Lavar los nabos con la piel y cortar el tallo a 5cm de la raíz. Hervirlos al
dente y sumergir en agua fría.
Cortar por la mitad y salar. Hacer a la parrilla por el lado duro a medio
fuego. Mezclar miso blanco, salsa de soja, sake y Mirin y verter sobre los
nabos.
A FUEGO LENTO
Cerdo, costillar, Konnyaku, Setas Shiitake y hojas de Mizuna con Rábano
rallado
Cubrir las costillas de cerdo ibérico con sal gorda y pimienta Sansho y
guardar al vacío durante 3 días.
Lavar en agua y cortar.
Cortar el rábano en rodajas y hervir hasta que esté hecho.
Cocer el cerdo y las rodajas de rábano en la mezcla de sake y copos de
bonito durante 2 horas y añadir Mirin y salsa de soja sin sobresalar, puesto
que la sal del cerdo se disuelve en el caldo. Añadir el rábano rallado.
Hervir el Konnyaku rojo y poner en agua. Machacar la superficie del Konnyaku
y cortar. Freír en aceite y añadir al cerdo.
Hervir las setas Shiitake frescas y añadir al cerdo. Hervir las hojas de
Mizuna y dejar enfriar en el agua.
Añadir al cerdo y llevar a la ebullición. Servir y esparcir con Yuzu
rallado.
Notas:
Konnyaku, es una gelatina de Konnyaku Taro, que crece en terrenos secos de
las montañas.
Se vende en paquetes sellados y dura 2 meses en la nevera después de su
manufactura, una vez abierto hay que consumirlo en pocos días.
Mizuna es un vegetal indígena del Japón y ha sido cultivado alrededor de
Kyoto por siglos. Se puede encontrar en Establecimientos Japoneses
especializados.
En La Salle hubo una degustación de Sakes, 12 variedades. Luego pondré algo
sobre la conferencia que nos dieron sobre los sakes.
En las disertaciones de la tarde vinieron primeramente una introducción a la
salsa de soja.
Hizo el ponente un parangón entre la cocina Mediterránea y la Cocina
Japonesa, sencillas, equilibradas, donde la salsa de soja es indispensable
en la cocina japonés, como el aceite de oliva es en la mediterránea,
añadiendo que la salsa de soja debería ocupar un lugar importante en nuestra
alimentación debido a su alto contenido en proteínas, (Tres veces mas que el
huevo) y una y media mas que el pescado o la carne.
Que es lo que distingue a unas salsas de soja de otras?
La principal diferencia esta en su método de elaboración, natural o químico.
Este es el factor mas importante para obtener una buena salsa de soja de una
deficiente.
Hay que evitar las salsas químicas, las naturales requieren meses de
elaboración, fermentación etc. las químicas en unos días están listas.
Las salsas no naturales tienen aditivos como colorantes, azucares, siropes o
jarabes. En las naturales el sabor y color se obtiene tranquilamente durante
el proceso de fabricación.
La salsas naturales conviven y se combinan en perfecta armonía con el resto
de los ingredientes, las químicas enmascaran los ingredientes y resultan
demasiado acidas y fuertes.
Las mejores yo diría, no me pagan por ello usaría las salsas Kikkoman, por
supuesto hablando de las que podemos conseguir por estos lares, en el Japón
hay otras que son tan buenas o mejores que la Kikkoman.
La Kikkoman, y si no han sido influenciados por el negocio fácil, es una
salsa 100% natural.
Luego El Sr Mark Miller nos diserto sobre los arroces japoneses, él es un
experto en esta área y forma parte del Consejo de arroz Japonés, (Ja-Zenchu)
regulador del arroz en Japón.
Hablo de los diferentes tipos de arroz que se cultivan en Japón, forma de
alargarle la vida, para lo cual lo almacenan sin descascarillar y cuando lo
van a sacar al mercado los descascarillan y pulen.
Se hablo y presento el arroz negro venere, (El arroz prohibido y de solo uso
de los Mandarines), una cosa que me extraño que algún chef español asistente
al congreso no lo conocía y eran chefs de hoteles importantes, Tambien de
los glutinosos etc. etc. No me extiendo en este punto ya que aquí tenemos
buenos arroces y técnicas, que creo todos conocemos.
El mismo ponente nos hablo del Sake, fue bastante técnico y eran ya pasadas
las 7 de la tarde así que no tome notas, ya que nos dio la información
escrita que corto y pego la información escrita que nos dio.
Lo que si se dijo durante la cata, que el sake no se calienta, que se toma a
temperatura ambiente, que los sakes que se calientan son los de mala
calidad, a excepción de un tipo de ellos que es el único que se calienta, no
me acuerdo de su nombre.
Sakes de alta calidad
Junmai Daiginjo-shu: del tipo junmai gingo-shu, elaborado con arroz muy
pulido, 50%, y elaborado con métodos totalmente artesanales, sin maquinarla
industrial. La cima del arte de la elaboración. Ligero de sabor, complejo y
aromático. No tiene alcohol añadido.
Daiginjo-shu: del tipo ginjo-shu, elaborado con arroz muy pulido, 50%, y
laborado con métodos totalmente artesanales sin maquinaria industrial. Tiene
alcohol añadido. Es la cima de la artesanía. En general tiene un sabor
ligero, es complejo y aromático.
Junmai Gingo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales, sin
maquinaria industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a
temperaturas mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero,
afrutado, refinado y no tiene alcohol añadido.
Ginjo-shu: elaborado con métodos totalmente artesanales sin maquinarla
industrial y usando un arroz muy pulido, 60%, es fermentado a temperaturas
mas frías durante un largo periodo de tiempo. Es ligero, afrutado, refinado
y tiene alcohol añadido.
Junmai-shu: elaborado solamente con arroz, agua y el moho "koji". El arroz
ha sido pulido hasta un 70%. Tiene un perfil de sabor sólido, lleno, limpio
y bien estructurado. No tiene alcohol añadido.
Honjozo-shu: elaborado con arroz, agua y "koji" y una pequeña cantidad de
alcohol puro destilado (alcohol de elaboradores) para extraer sabor y aroma.
Es ligero de sabor y aroma y fácil de beber.
Futsuu-shu es el sake "normal", sake que no entra en las arriba mencionados
categorías. Es como el vino de mesa y se califica asi un 80% del sake
producido. Este tipo de sake se hace con mucha cantidad del alcohol especial
para la elaboración para aumentar volúmenes. Aunque mucha Futsuu-shu es poco
costoso y de mala calidad hay bastantes de este grupo que son buenos de
beber.
Mientras algunos ejemplos de este tipo de sake contienen azucares añadidos
para mejorar el sabor, los mejores de esta familia no lo tienen, ningún sake
tiene conservantes añadidos.
En general, el mejor grado de sake es donde han usado más arroz pulido, es
decir la mejor definición del nivel de calidad de sake es la que tiene más
porcentaje de arroz pulido.
En el arroz para sake, tiene los almidones (que es lo que fermenta)
concentrados en el centro del grano. Alrededor y más cerca de la cáscara del
grano hay grasas y proteínas que puede afectar negativamente durante el
proceso de fermentación y llegar a dar sabores desagradables y otros
perfiles no queridos en el producto final.
Cuando más pulido este el arroz y tendrá menos grasas, proteínas y otros
componentes no queridos, al no estar presentes durante la fermentación
resultando en un sake más limpio, elegante y refinado.
Sake se hace de pocos ingredientes: arroz, agua, levadura y el moho
"koji-kin". Pero la tierra y los artesanos son los que consiguen que el sake
sea bien expresado.
A la noche vino la cena de gala compuesta por los siguientes platos:
Aperitivo:
Requesón de soja al sésamo y crisantemo con capa de huevas de salmón,
wasabi, hierba japonesa Kinome y Hoja dorada.
Sopa:
Vieiras, erizo de mar y carne de cerdo con sopa vegetal
Sashimi:
Ventresca de atún con salsa de soja y rollo de hígado de rape con salsa
Ponzu.
Asado:
Langosta y Salmón a la parrilla con salsa de soja y gambas, Burdock
(Lampazo) frito
Cocido al vapor a fuego lento:
Carne de cerdo, konnyaku, Setas Shiitake y judías verdes con Daikon rallado.
Shokuji:
Arroz al vapor aderezado con ostras, cubierto con salsa especial Kozue y
huevo.
Postre
Gelatina dulce de castaña y salsa de Té Matcha.
El maridaje de los sakes fue el siguiente y en el orden de los platos:
Sawaya matsumoto junmai (Kioto)
Urakasumi jnmai-jinjo ZEN (Miyagi)
Tengumai Yamahai ginjo (Ishikawa)
Nambubijin Jumai zenkoji (Iwate)
Masuizumi Junmai daiginjo (Toyma)
Haruichirin Junmai Nigori (Ibaraki).
Como veis fue una jornada intensa, si os interesa alguna aclaración ya
sabéis no tenéis mas que preguntar, lo único que puede pasar es que la
respuesta sea "No tengo ni idea"
Próxima entrega Día Thai
Saludos cordiales, Apicius
Nota
Las fotografías las encontrareis en la FTP, pero no las pondré hasta la
tarde ya que voy a intentar hacer un pequeño montaje con el texto, sino como
ayer o como la que cuelgo ahora en FTP del día de la India que las ha
preparado Maria Josefa.
Veremos como me sale a mí, sino igual lo vuelve a preparar Maria Josefa.
Marisa Beato
por tu generosidad.
Besos
Marisa Beato &/(:-)
Miguel A. Román
> La disertadora tambien hablo de algunos preparados:
> Dijo un Curry Japonés, que se oficiaba en el periodo Meiji, compuesto
> principalmente de leche, polvo de curry japonés, cebolla, harina de trigo
> y una especia que no recuerdo su nombre, lo siento.
> Yo creo que se equivoco, o yo entendí mal y la equivocación es mía, No son
> los ingredientes para hacer una Bechamel?.
Pues sí, aunque la cebolla en la bechamel es casi un vandalismo
español.
> La salsa para un Yakitori, se compone básicamente de Salsa de soja (100
> ml) Mirin (100 ml) Azúcar (5 gr.) Sake (50 ml). Cocer hasta que se reduzca
> a las 2/3 partes.
> Comento que con esta salsa es muy practica para hacer unas brochetas de
> pollo, la técnica poner las brochetas a la parrilla, pasarlas ligeramente,
> untarlas con la salsa y vuelta a la parrilla, así sucesivamente hasta que
> estén hechas, pero sin pasarse, la carne tiene que quedar ligeramente
> medio cruda, Me explico? Creo que no muy bien.
Si en vez de pollo usas cordero, eso son pinchitos morunos. Pero
en cualquier caso... están las cosas como para comer pollo asiático medio
crudo. Creo que la disertadora carece del don de la oportunidad.
Oye, que está muy bien todo. Gracias por tu dedicación.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@vodafone.es