Chapinas
Rosanna Aguilar
de madre", bien explicadas con el paso a paso en fotos.
La primera receta es de Chapinas, pero no he podido encontrar que son. Las
preparan fritas y luego con el agregado de tomate.
Desde ya agradezco a quien enriquezca mi sabiduria :))
Un beso
Rosanna
huertanica
En Murcia se preparaban para el tapeo, te pongo la explicación, unas recetas
y las direcciones de donde proceden.
Besos
María Josefa
""....
No podemos acabar este breve paseo por la gastronomía murciana del cordero
sin referirnos a las delicadas y exquisitas "chapinas de cordero", también
llamadas mollejas, que no son otra cosa que determinados ganglios que se
preparan friéndolas en abundante aceite de oliva muy caliente y se sirven
sobre un lecho de lechuga cortada sazonadas con unas gotas de limón y
pimienta molida; o que se incorporan a determinados pasteles de carne
distinguiéndolos de este modo como "pasteles de carne especiales", de modo
similar a cuando incorporan sesos. ...."
Desde---->
http://www.regmurcia.com/servlet/integra.servlets.ServletLink?sit=c%7C543%7Cm%7C2067%7C&cad=ReportajesPortal$La+Hoja+de+Morera$12697$DETALLE_REPORTAJES
<----- hasta aquí.
CARRÉ DE CORDERO ASADO
Ingredientes
2 carrés de cordero merino de 8 costillas, 200 g de chapinas de cordero, 200
g de escalonias, 4 dientes de ajo, 2 patatas, 1 dl de aceite de oliva, 1/2
dl de vino oloroso, estragón fresco, 1 cucharada de de tomillo, 1 hoja de
laurel, 1 rama de canela, pimienta, sal.
Elaboración
Limpiar los carrés y dividir en cuatro raciones. Rociar de tomillo, sal,
pimienta y un chorrito de aceite, añadir unas gotas de oloroso y meter al
horno unos 15 minutos. Retirar el jugo del asado y reservar. Saltear las
chapinas con un ajo muy picado y estragón fresco, añadir el jugo del asado.
Confitar las escalonias y las patatas introduciéndolas en aceite de oliva,
canela, pimienta y laurel durante dos horas a fuego muy lento. Con las
escalonias hacer, una vez confitadas, un puré. Las patatas se apartan.
Sobre un lecho de patatas colocar el puré de escalonias, y encima del carré.
Salsear con el jugo y las mollejitas salteadas con estragón fresco.
http://www.elpozo.com/cuidate/miraqueplatos/mira_ficha.asp?idreceta=1818
Cabrito con chapinas caramelizadas a la miel de romero
Ingrédients
(4 raciones)
- Ingredientes para el cabrito:
500 gr de pierna de cabrito - 1 patata grande - 25 gr de piñones - 50 gr de
miel de romero - 1 rama de romero -sal y pimienta - 1/2 l de vino blanco -
aceite de oliva para rociar - 8 hojas de acelgas - 4 moldes de p.v.c. de 4
cm de alto por 7cm de diámetro
- Ingredientes para las chapinas:
- 200 gr de chapinas de cabrito - 2 manojos de ajos tiernos - 4 dientes de
ajo - 100 gr de habas tiernas - 25 gr de miel de romero - sal, pimienta y
aceite - 2 hojas de pasta brick - 5 ramas de romero fresco
Préparation
- Preparación del cabrito:
Preparar en una placa de horno el cabrito con todos los ingredientes menos
la patata, que la cortaremos con un pelador y freiremos en abundante aceite
hasta que esta esté crujiente.
Las acelgas se blanquean y serán reservadas hasta que el cabrito esté listo.
El cabrito será metido al horno durante 60 minutos a una temperatura de
140º; ya frío, separaremos la grasa y los huesos. Cortaremos los trozos más
grandes, espesaremos la salsa si es necesario añadiendo a la carne la mitad,
y el resto la reservaremos para salsear el cabrito ya terminado.
Forraremos los moldes de p.v.c. con las acelgas, y estos los llenaremos con
la carne presionando hasta que queden uniformes y bien moldeados. Los
guardaremos en el frigorífico para que tomen forma.
- Preparación para las chapinas caramelizadas:
Cogeremos una sartén y pondremos los ajos tiernos y secos a freír, cuando
estos estén dorados echaremos las habas.
Cuando esté todo lo sacaremos y dejaremos ese mismo aceite para freír las
chapinas.
Una vez todo frito añadiremos la miel, una rama de romero, sal y pimienta,
hasta que la miel empiece a caramelizar apartaremos la sartén del fuego y
añadiremos los ajos y habas fritas ya rehogados, haremos 4 partes.
Partiremos las 2 hojas de pasta brick en 4 partes y envolviendo las chapinas
en ésta formando unos pañuelos los cuales serán sujetados por un palillo.
Meteremos al horno por un espacio de 4 ó 5 minutos a una temperatura de 170º
- Montaje:
Meteremos el cabrito al horno 4 ó 5 minutos y las chapinas 3 minutos.
La salsa la mantendremos caliente, en el centro del plato pondremos el
cabrito el cual salsearemos con la salsa ya preparada, encima pondremos el
pañuelo de chapinas, el cual cubriremos con un poco de crujiente de patata
intentando darle altura a los ingredientes del plato, alrededor de éste
pondremos la salsa restante adornándolo con una rama de romero fresco.
Receta cedida por: El Churra
Pedro luis
tampoco se lo que son las chapinas y se me dan dos soluciones:
o son las lecherillas o sea las mollejitas o son las criadillas.
Cual de las dos?
Saludos Pedro luis
"huertanica" <estono...@ono.com> a écrit dans le message de news:
mRFnh.7599$8f....@news.ono.com...
huertanica
Las chapinas se encuentran en el despojo del cordero, junto con el hígado y
asadura, no son la criadillas, por lo tanto deben ser las lecherillas.
Que conste que yo no las he preparado nunca, porque la casquería no me atrae
en absoluto, pero uno de mis hermanos era un fanático de las chapinas y
criadillas, que suelen servirse (ó solían servirse) en los mostradores de
las tascas de tapeo hace unos años, y para contestarte he llamado a mi
hermana que me ha dicho lo que eran, con el añadido de "que están muy
ricas!!"
Supongo que en casa las haría mi madre, pero fritas con tomate, pimientos
verdes y berenjena, aunque a mi plato procuraba que no llegase nada, excepto
el hígado.
Saludos
María Josefa
Apicius
Como bien te dice Huertanica por deducción, las lechecillas son las
mollejas, pero no las confundamos con las mollejas de las aves.
La molleja, en los vacunos y corderos jóvenes, es una glándula, el timo,
situado en el pecho delante de la traquea. Se compone de dos lóbulos.
En los animales adultos esta glándula casi desaparece y se transforma en un
tejido adiposo. Así que me llama mucho la atención cuando oigo decir a
alguien o leer en alguna publicación especializada "Mollejas de ternera",
es que no pueden ser de otra manera ya que las vacas no la tienen.
A mi personalmente tanto me gustan las de cordero o ternera, simplemente
acondicionadas con pan rallado al ajo y salteadas.
--
Saludos
Apicius
Si os apetece entrar.
Nuevas cosas en todas las secciones
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/
"Pedro luis" <me.@privacy.net> escribió en el mensaje
news:509f0iF...@mid.individual.net...
Apicius
"ternera" quería haber puesto "vacuno"
--
Saludos
Apicius
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"Apicius" <api...@telefonica.net> escribió en el mensaje
news:enod3l$erc$1...@registered.motzarella.org...
Pedro luis
gustos parecidos tenemos. Las mollejas de ternera forman parte indisoluble
de una buena parrillada argentina. Sin embargo la molleja de cordero nunca
la vi y por lo tanto nunca la comí por allí. La primera vez y bajo el
nombre de lecherillas, las probé en Logroño, haciendo el camino de Santiago
y como puedes suponer en la calle Laurel.
Nosotros también preparamos las mollejas de ternera en forma de milanesa
como tí dices.
Como en Suiza se consume mucha carne de añojo, puedes comprar mollejas de
muy buena calidad, firmes y de muy buen tamaño. Para las de cordero hay que
encotrar carnicería que tenga corderos, no de campo, si no de montaña, cosa
que yo ya hice.
Saludos Pedro luis
"Apicius" <api...@telefonica.net> a écrit dans le message de news:
enod3l$erc$1...@registered.motzarella.org...
Rosanna Aguilar
les pediría que miren un poco la pagina con la receta de las chapinas:
http://www.afuegolento.com/noticias/124/actualidad/4593/
Lo que me parece extraño es que en la preparacion muestran una foto donde
las estan pinchando para que no exploten!!
Me parece un poco raro hacer esto en una molleja, por eso pensaba que serian
las criadillas.
Aunque tampoco sabia que estas pudieran explotar !
Como veran, nado en un mar de curiosidades.
Un beso a todos
Rosanna
"huertanica" <estono...@ono.com> escribió en el mensaje
news:pGNnh.11286$Pz....@news.ono.com...
huertanica
Ya he ido a la página que citas. Supongo que como en los recetarios que he
visto, van cortadas, no precisan de pincharlas, pero si quedan envueltas en
piel, les podrá suceder como a las salchichas, que si no las pinchas
revientan al comenzar a freír. He ido buscando por "timo de cordero" y
encontré esta página y abajo la receta que más se practica en Murcia.
http://www.recetasgourmet.com.ar/tips/mollejas/mollejas.htm
La molleja es el timo de la ternera o del cordero joven, glándula que
desaparece cuando el animal crece. Se presenta en dos lóbulos, siendo la
garganta la parte más alargada y la nuez, la más redonda y apreciada. Se
venden en partes ya limpias, pero es necesario ponerlas durante 1 o 2 horas
en agua fría para mejorar su presentación. Seguidamente, sea cual sea la
preparación a la cual se destine, hay que blanquearlas poniéndolas en agua
fría con sal y jugo de limón a fuego medio, cuando el agua rompe hervor
cocinarlas durante 5 minutos y retirar, pasándolas por agua fría para
cortarle la cocción y para afirmar su carne, facilitando la limpieza de las
mismas
http://www.hermanosmurcianos.com/cast/recetario.htm
Chapinas al ajo cabañil
Ingredientes:
- 1/2 kilo de chapinas de cordero
- Sal
- 2 dientes de ajo
- Pimienta molida
- 1 vasito de vino de vinagre
- Aceite
Instrucciones de elaboración:
Se limpian bien las chapinas, se les quita la grasa y se trocean. Luego se
ponen en una sartén con aceite y se fríen. Se echan en el mortero los ajos,
la sal y la pimienta, y se machacan bien. Se le añade el vinagre, se
revuelve y se vierte en la sartén, sobre las chapinas. Se dan unas vueltas a
todo junto y ya está listo para comer.
Nota mía: Ya comentaba que no las he hecho nunca, pero el ajo cabañil que se
prepara para las patatas, siempre lleva un poco de azúcar a la hora de la
picada de ajos, sal y vinagre.
También y para no alargar, en esta dirección encontrarás otra receta
http://www.divertinajes.com/cocinar/050406.html
Saludos
María Josefa
Pedro luis
son mollejas de cordero sin duda alguna. Como nunca las he preparado fritas
si no asadas o cocinadas, no puedo opinar sobre lo de pincharlas. Huertanica
puede tener razón.
Es verdad que son confundibles con las criadillas de toro uruguayo. Esas
tampoco hace falta ni pelarlas ni cortarlas por que si no quedan en nada.
Un abrazo Pedro luis
"Rosanna Aguilar" <rob...@sinectis.com.ar> a écrit dans le message de news:
enpckm$l7e$1...@aioe.org...