Aceite de Oliva Turbio
Carlos M. Ferreira Ruella
hoy toco día de hacer la compra en un gran superficie. La mayoría de lo
comestibles se vienen a principio del mes para casa; en ese mercado cuando
la compra es más grande mayor es el descuento así el surtido fue para todos
los gustos.
entre ellos me compré una botella de aceite de oliva extra virgen La
Española (500 cc) y 500 cc de aceite de oliva Sibarita; esta es una marca de
la empresa uruguaya COUSA (Compañia Oleaginosa Uruguaya SA) que entre otros
productos envasa en botellas de pet, aceite de oliva importado de España.
lo curioso es el "sedimento" que tiene y al leer la etiqueta, se lo
justifica así: " A temperaturas inferiores a 17ºC el aceite extra virgen
podrá enturbiarse y solidificarse por congelamiento". Pues bien, no tengo
por que dudar, crédulo soy pero hay cosas que no me cierran. Va por delante
que en esta noche el sofrito para una ropa vieja, fue en base a este aceite
y mal no lo encontré, todo lo contrario muy bien estaba pero.....
1.- el aceite Sibarita estaba en la gondola con otras marcas de aceite extra
virgen, aceite de oliva y aceite de orujo, entre las marcas estaban
Fedeoliva, Carbonell, San Juan de los Olivos, Borges, La Española, Philipo
Berio, pero el único turbio era el Sibarita los otros no y obvio, la
temperatura era pareja para todos y claro estamos en ambiente y el
supermercado no tiene aire acondicionado, es más es un galpón con góndolas y
el frío se siente.
entonces ¿por que uno estaba turbio y los otros no? cuando digo turbio es
dentro de la botella hay una masa bastante sólida, de color más claro.
a ver Miguel Arzak Roman y por que no, el que lo sepa, ¿es esto normal? ¿por
qué uno se enturbia y los otros no? por favor darme una mano.
gracias desde ya.
saludos montevideanos
Carlos
Jose Luis Polo
Hola amigo Carlos.
Miguel me corregirá si me equivoco, pero creo que la turbidez del aceite
de oliva virgen extra es consustancial al modo de obtenerlo, es decir, al
conseguirse éste por prensado es inevitable que vaya acompañado de
partículas en suspensión.
Normalmente, el aceite después de prensado suele tener un tiempo de
reposo en el que, por decantación, la mayoría de partículas sólidas "caen
al fondo" y con ello obtenemos un aceite más "limpio" y agradable a la
vista.
La turbidez del aceite no tiene por que ser un mal indicador del
producto, incluso hay gente que lo prefiere así, simplemente puede
indicar que el producto no ha pasado el periodo de decantación.
Las temperaturas de ambiente normales no tienen porqué afectar a la
turbidez del aceite.
Saludos
José Luis
--
Ayer convidé a Torcuato, / comió sopas y puchero, / media pierna de
cordero, / dos gazapillos y un pato; / doyle vino y respondió:
"Tomadlo por vuestra vida, / que hasta mitad de comida / no acostumbro a
beber yo".
(Nicolás Fernández de Moratín)
laia
Jose Luis, por lo que entiendo, lo que Carlos comenta no es que el
aceite esté turbio por partículas (de oliva) en suspensión, sino que
está 'espeso' y con esa especie de perlas blancas en la parte inferior
de la botella que se forman por frío (o en toda ella si hace mucho).
Carlos, en mi opinión, esto es normal; lo he visto cientos de veces en
casa y en el súper, siempre en invierno, claro. Según mi expericencia,
curiosamente, la recuperación del estado 'normal' no va pareja ni es
instantánea con el aumento de temperatura, de modo que a veces aunque la
temperatura haya subido, el aceite guarda una especie de inercia y tarda
un tiempo en adquirir su aspecto líquido al 100%. Puede que el aceite de
la marca que comentas estuviera almacenado en un sitio más fresco que
los otros, y por eso en la tienda ese se veía así y los otros no.
El por qué sucede ese fenómeno y el aceite adquiere ese aspecto y no
otro, espero que alguien nos lo sepa explicar!
Miguel A. Román
"Carlos M. Ferreira Ruella" <yael...@ESTONOVAyahoo.es> escribió:
> lo curioso es el "sedimento" que tiene y al leer la etiqueta, se lo
> justifica así: " A temperaturas inferiores a 17ºC el aceite extra virgen
> podrá enturbiarse y solidificarse por congelamiento".
Especialmente cuando el aceite no ha sido procesado por
"winterización", pues de lo contrario ese proceso no debiera tener lugar
hasta cerca de los 5ºC.
La winterización es un proceso utilizado para separar de las
grasas los componentes de alto punto de fusión: ceras, estearinas y
triglicéridos saturados. Se realiza sometiendo al aceite a temperaturas
bajas, aproximadamente 5ºC, dejando un tiempo (24 horas) para que los
materiales solidificables a esa temperatura "cuajen" y luego filtrando o
separando por centrifugación para obtener un aceite que con toda seguridad
no reproducirá ese estado en esas temperaturas. La palabreja, evidentemente,
proviene del inglés "winter", pues significa estrictamente "preparar para el
invierno".
Es práctica común y antigua, desde luego en los aceites españoles
e italianos, que no resta calidad al aceite y que solo se obvia cuando el
productor se empeña en ofrecer al consumo un aceite en plenitud de
naturalidad, pues, como ya dije, la winterización retira algunos componentes
que el aceite sin procesar contiene naturalmente, arrostrando el riesgo de
que la turbidez o presencia de gotas "mantecosas" provoquen el natural
rechazo en un consumidor que desconoce esto. (Que yo sepa, en España solo
Núñez de Prado se atreve a comercializar aceites de tal guisa)
Otra causa común de turbidez y presencia de elementos "extraños"
en el aceite son los que pueden producirse por la presencia de materiales
procedentes de la molienda (hojas, huesos, ramitas, ... bien triturados,
claro) que no hayan sido filtrados o decantados. Estos, llamados en la jerga
"finos", se depositan con el tiempo en el fondo de la botella, en forma de
arenilla o lodo en semisuspensión. Aunque pueden interpretarse como una
garantía de un aceite nuevo y sin excesiva filtración, a medio y largo plazo
son focos de oxidación (enranciamiento), por lo que, si aparecen, pueden
retirarse trasvasando el aceite limpio a otro recipiente.
A lo que vamos. En el caso de tu "sibarita" probablemente no ha
sido winterizado y tómatelo como un cumplido del productor, pero si te cabe
duda bastará con que contactes con él y le plantees tus cuitas. Debes
también tener en cuenta que los aceites españoles y los uruguayos se han
producido con varios meses de diferencia debido a la diferencia de las
estaciones entre nuestros hemisferios, por lo que el uruguayo habrá salido
del decánter el pasado mayo y sus componentes aún están muy "vivos". Además
los aceites para exportación (españoles) siempre son winterizados, o al
menos descerados, pues el productor no quiere correr el riesgo de que lo
manden a Terranova y llegue hecho un peñasco.
El descerado es parecido a la winterización, pero la técnica es
más compleja y gradual. No suele aplicarse a los aceites de oliva virgen
extra.
La legislación española (y comunitaria) desde hace algunos años,
exige indicar en el etiquetado la presencia de ceras siempre que se indique
la acidez (el consumidor habrá notado que casi nadie lo hace y que ahora
únicamente se añade una indicación cualitativa de "suave" o "intenso"). El
límite legal de ceras es de 250 mg/kg, pero los valores aceptables en
calidad estarían por debajo de 100 mg/kg. (Suelen ser bastante más altos en
los refinados, pero éstos no tienen requerimientos de etiquetado, así que
nunca lo pondrán).
Un Amigo
Miguel A. Román
maroma...@gmail.com
Carlos M. Ferreira Ruella
pues muchísimas gracias. Ya veo que el tema del aceite de oliva es más
complejo que las infografías que muestran algunos portales web. Estuve
repasando dos que tengo guardadas en el disco y no hay nada de
"winterización". Por cierto amplio es el campo de este aceite pero muy
interesante. Gracias de nuevo.
hoy para mi tuco de los ñoquis, en mi segunda experiencia de cocina "con
oliva", la botella que llegó a casa digamos con más o menos 75% de su
volumen casi sólido ya tenía menos masa "turbia". Esta en un mueble de
cocina a oscuras y claro con mejor temperatura ambiente que en el
supermercado. Así que toda hace pensar que recobrará su estado líquido.
¿el tuco? estaba de novela, de los de mojar pan. Eso si la cerveza negra, de
una conocida y monóplica empresa uruguaya, era un asco, un jarabe dulce
intomable.
gracias de vuelta a todos y a las órdenes
saludos montevideanos
Carlos
"Miguel A. Román" <maroma...@gmail.com> escribió en el mensaje
news:g47p0u$ba5$1...@localhost.localdomain...
juanM
precipitados a temperatura de 17 ºC, esto no es normal, es mas probablemente
le han hecho algo.ES dificil saberlo sin analizarlo.
La winterizacion, no se hace en aceites virgenes, ni tan siquiera se hace en
refinados si provienen de lampantes de buena calidad. Esta tecnica se creo
inicialmente para el aceite de orujo, este si se debe winterizar siempre, en
la actualidad con la aparicion del aceite de repaso, mucho mas barato y de
inferior calidad, es similar aun orujo en cuanto a sus caracteristicas
quimicas y organolepticas, pero no es orujo ya que no ha sido extractado con
disolvente (hexano), tampco cumple con la normativa (hay un vacio legal),
normalmente se mezcla con el acete genuino dando un lampante de mala
calidad, y un refinado tambien de mala calidad que se debe winterizar, ya
que si no se hace se enturbia y da precipitados.
Las ceras, si fuera tan facil quitarse por un "descerado" ¡habria mucho mas
orujo en el AO del que ya hay en la actualidad!, las ceras, son esteres de
acidos grasos libres con los alcoholes alifaticos, en la piel de la aceituna
estan los alcoholes alifaticos y se incorparan al AOVE, si se hace la
molienda, batido, centrifugacion correcta, (a baja temperatura) casi no hay,
los valores estan siempre por debajo de 100ppm (la legislacion permite 250),
si se aumenta la temperatura estas aumentan mucho, en el caso de refinados,
al refinar las temperaturas empleadas son de mas de 200ºC con lo que se
forman a partir de los aagg libres y los aa la temperatura aumenta la
velocidad de reaccion, por esto las refinerias modernas refinan por otro
sistema, refinacion flash, esto permite incorporar mas repaso e incluso
orujo.....
Podria hablar mucho mas de como esta el panorama actual, pero os hare unas
reflexiones, ¿porque en los supermercados esta el aceite de oliva mas barato
que los graneles de productor?. ¿porque casi han desaparecido los lampantes
de baja acidez del mercado granel?
El AOVE, tampoco se salva, sabiais que existe un producto que se llama
deodorato, o "dolche" para los italianos, es indetectable analiticamente y
proviene de lampantes de baja acidez pasados por una columna flash a
temperaturas inferiores a 100º, pero como no huele mal va muy bien para
suavizar acetes agresivos, curiosamente se suele incorporar a aceites caros,
para suavizarlos, que es lo que quiere el consumidor, y diria que son muy
pocos (cooperativas y pequeños productores incluidos) los que se salvan.
Llevo muchos años trabajando en el sector y nunca habia visto una situacion
"tan poco clara" como esta ahora.
Saludos