Postre del Vigilante - Martín Fierro
Carlos M. Ferreira Ruella
Hace ya tiempo que ando en busca del origen por el cual el postre de dulce
de membrillo y queso lleve la denominación de Martin Fierro en Uruguay o
del Vigilante como se le conoce en Argentina y España?
Hoy adquiero el ejemplar número 4 de la revista argentina La Cocina de
Utilísima y encuentro el artículo Postre Vigilante cuya autora es Teté
Sandler y dice así:
"El gusto por el queso es la resultante de la gran inmigración italiana y
francesa, pero por sobre todo, la italiana.
Se podría decir que a fines del siglo XIX y principio del siglo XX se
degustaron en las mesas argentinas los quesos importados y hoy muchísimos
platos se acompañana con queso en porciones o rallados, de vaca, de cabra,
oveja o mezclados.
La gastronomía de algunos países no es proclive a mezclar el sabor de sus
seleccionados quesos con dulces o jaleas, en cambio hay regiones de Italia
donde suelen acompañar quesos como el gorgonzola con granos de uva o el
queso mascarpone con mermelada y miel.
Pero estas excepciones dejan de serlo en la repostería.
Para referirme al título de este comentario, diría que aunque sin fecha
exacta, se cree que en 1920 nació en Buenos Aires, más precisamente en la
Capital, un postre producto de una combinación de queso y dulce, con mas
exactitud queso Mar del Plata o freco con dulce de batata o de membrillos.
A este platillo se lo llamó postre vigilante y se presenta, aún hoy, en
porciones bastante abundantes en un plato de postre, con cubiertos.
Se dice que se popularizó en una cantina de Palermo Viejo a la que
concurrían casi todos los policías de una comisaría cercana que pedían
siempre esta combinación de queso y dulce.
Se hizo tan conocido, por lo económico y por su acertada combinación de
sabores, que ganó rapidamente adeptos y según los mozos de la época, era el
clásico postre que coronaba el menú de milanesas con papas fritas.
Según Victor Ducrot en su libro Los Sabores de la Patria escribe que este
postre contó con muchos aficionados ilustres y que "la fallecida escritora
Estela Canto cuenta que el autor de El Aleph, o sea nuestro Jorge Luis
Borges, era muy simple en sus gsetos gastronómicos y cuando salía a comer
optaba por un bife con ensalada y su postre siempre era queso y dulce".
Aunque se me ocurre que el poeta Borges nunca lo habrá solicitado como
postre vigilante"
Pues bien la Sra. Sandler dice que este postre nació en 1920 en Buenos Aires
y si bien no hay ninguna otra bibliografía sobre el tema, me pregunto
- la fecha me parece muy reciente
Pedro luis
Buen y sabroso tema has tocado. Postre de vigilante, seguro y sin sorpresas.
Pero en donde no se me apetecía era en Buenos Aires. Para mi era postre de
campo y provinciano. Mi preferido:
queso Cuartirolo (de Villa María Córdoba) y dulce de batata.
Dudo mucho que la versión de Teté Sandler sea la buena. Como tú dices, la
fecha de esta "invención" parece muy reciente. Pero yo tengo otro argumento
en su contra.
En vocabulario y costumbres de A.S. casi siempre se encuentra el rastro de
un origen europeo. En lo que respecta a la cocina y adyacentes, los orígenes
serán españoles e italianos para países como Argentina, Chile y Uruguay con
matices de todas las otras inmigraciones de los siglos 19 y 20.
Si atraviesas Galicia, encontrarás queso y dulce en los menuses o en lo que
puedas entender del relato del fondero desde el primer día que pongas tus
pies en esa bendita y húmeda tierra. . Y será de tetilla y membrillo. Sin
embargo en otras regiones es difícil que te lo sirvan, por lo menos yo ni
los vi.
Las corrientes migratorias fueron de acá p'allá. Muy poco al revés. Los
pocos que volvieron, adinerados o arruinados, no creo que se hayan traído en
sus alforjas el invento de los canas de
Palermo. Yo privilegio la versión de postre gallego que afincó en las pampas
y esteros.
Cual de ellos me gustó más? Pues los dos. Y recuerdo con especial añoranza
los postres norteños que reemplazaban el dulce por arropes espesos,
perfumados y sabrosos.
Un saludo
Pedro luis
"Carlos M. Ferreira Ruella" <yael...@internet.com.uy> a écrit dans le
message news: a1j1u...@enews3.newsguy.com...
JLP
Tal y como dices, 1920 es una fecha demasiodo reciente para atribuirse el
"invento".
El queso con membrillo y nueces es un postre muy arraigado en el País Vasco
con el que es casi obligatorio finalizar los menús de sidrería.
He estado revisando mi biblioteca y me consta que a principios del siglo
pasado ya era consumido, pero ignoro cuando comenzó a degustarse.
En el País Vasco, el tipo de queso utilizado en este postre es el de
Idiazabal.
Aprovecho la ocasión para enviaros otro postre típico de mi tierra que
personalmente me encanta.
Eusko Kutixi (Capricho o delicia vasca)
1. Preparar un cuenco de barro o cristal de ración con media ración de mamia
(leche de oveja cuajada)
2. Añadirle, sin mover la mamia, una cucharada de miel fluida para que se
extienda por encima.
3. Añadir unos tacos de bizcocho bañados en licor Izarra, que se puede
sustituir por Armañac, Pacharán, etc., al gusto
4. Añadir o, mejor dicho, ponerle encima una manzana asada partida por la
mitad, pero sin piel ni corazón. Acida mejor
5. Cubrir con dos cucharadas de nata batida con un poco de azúcar
6. Esparcir por encima trozos de nuez que estén garrapiñados. Esto se
consigue fundiendo azúcar sin agua, removiéndolo con una cuchara de madera
para que no se requeme el azúcar, y al fundirse se añade igual cantidad de
nueces, se mezcla y se saca, extendiéndolo sobre platos untados en
mantequilla. Cuando se enfría se hacen trozos al gusto o tamaño que uno
quiera y se incorpora al resto del postre.
Esta receta es obra de José María Gorrotxategui de Tolosa y está extraía del
libro Cocina Vasca de la editorial Sendoa
"Carlos M. Ferreira Ruella" <yael...@internet.com.uy> escribió en el
mensaje news:a1j1u...@enews3.newsguy.com...
PANGosaurus2002
los postres típicos en Bogotá (y en otras regiones de Colombia) consiste en
presentar en un platito un par de tajadas de queso fresco local acompañadas
de un par de tajadas de "bocadillo veleño." Esto merece una pequeña
explicación. Por oscuros cambios en el uso popular, la palabra "bocadillo"
ya no se usa en Colombia para significar aquel trozo de pan cortado por la
mitad y que lleva en el centro jamón o salchichón u otras cosas sabrosas. A
esto en Bogotá se le llama(ba) "emparedado," y esto con cada vez menor
frecuencia ya que las generaciones nuevas, aculturadas en el uso del
Espanglisch, prefieren usar la palabra "sandwich" y todas sus variaciones de
pronunciación (samgüich, etc. ). Lo único que quedó defendiendo el honor del
bocadillo es una especie de trozo firme de jalea de guayaba compactado en
tres capas, una roja en el centro y dos amarillentas encima y debajo. Mide
este producto unos 6x3 centímetros y está envuelto individualmente en un
segmento de hoja seca de plátano. Es muy frecuente (yo lo hago a veces) el
acompañar este postre con un buen vaso de leche. Lo de "veleño" viene del
nombre de la población donde comenzaron a industrializar este producto, que
es la ciudad de Vélez.
Otro ejemplo de "saladito y dulcesito" es el de la cuajada con panela
raspada, que se come --fuera de ''en casa'' al ir subiendo el cerro de
Monserrate en Bogotá donde a la vera del camino hay innumerables puestitos
de venta de aguardientes de yerbas, rosconcitos, frutas, y cuajada con
panela raspada. Esto también merece una pequeña explicación. La panela es
azúcar de caña sin refinar que en el ingenio se ha dejado enfriar dentro de
unos moldes rectangulares. Cada uno de estos bloques pesa una libra de 500
gramos. (El mismo producto, con otras formas, se ve en México y Centro
América bajo el nombre de pilón o piloncillo y en otras partes se conoce con
el nombre de papelón.) Pues esta panela se raspa y dos generosas cucharadas
van encima de un igualmente generoso corte de cuajada. Siempre que hablo de
esto me acuerdo de lo que subiendo a Montserrat en España le ofrecen a uno ,
que es cuajada con miel... Como decía antes, siempre lo mismo, pero
diferente...
PANGosaurus2002
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"JLP" <jl...@ESTONOwanadoo.es> wrote in message
news:a1kokq$2g9$1...@news.wanadoo.es...
David Marín
>Si atraviesas Galicia, encontrarás queso y dulce en los menuses o en lo que
>puedas entender del relato del fondero desde el primer día que pongas tus
>pies en esa bendita y húmeda tierra. . Y será de tetilla y membrillo. Sin
>embargo en otras regiones es difícil que te lo sirvan, por lo menos yo ni
>los vi.
En el País Vasco y Norte de Navarra, también es habitual, aunque en
este caso con Idiazabal y Roncal.
Saludos
David Marín
cai...@teleline.es
**********************************************
Antes de preguntar pásate por
otros muchos han preguntado lo mismo antes que tú.
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¿Si nada se pega al teflón, como lo pegaron a la sartén?
Miguel A. Román
> Pues bien la Sra. Sandler dice que este postre nació en 1920 en Buenos Aires
> y si bien no hay ninguna otra bibliografía sobre el tema, me pregunto
> - la fecha me parece muy reciente
"Caseum vero recentem et dulce, quod non sit salsum, sanis congruum est; tamen quod omnino
recentem fuerit, in mel intingere bonum est".
El latinajo nos viene del siglo VI (Epístola de Anthimi a Teodorico, rey de los francos)
y viene a decir que el queso fresco sin sal y con miel es la releche.
Vaya como ejemplo de que eso de poner dulce untuoso al queso recental no es ninguna
novedad. Miel, arrope, melazas y confituras han endulzado a un lácteo que -seamos sinceros-
por sí mismo sabe a bien poco, y harta referencia bibliográfica hay.
Como quiera que los romanos ya conocían este secreto (al menos Apicius asocia el Caseum
y la Mel en un par de ocasiones) y también el de la Melimelum (esto es, mermelada de miel
con manzana... o membrillo) difícil se me hace que no diesen el uno con el otro antes del
siglo XX.
Como apuntan Polo y Pedro Luis, en la cornisa norte de esta península es aún postre
usual (y también en Canarias, donde el queso tierno es una devoción, he catado preparados
similares).
Sin embargo... el dulce de batata no ha sido nunca un elemento asiduo en la gastronomía
a este lado del charco (me juego una prenda anatómica a que la mayor parte de los
contertulios ni siquiera conocían su existencia) y, como bien apunta la tal Sandler,
probablemente el queso tierno no lo había sido tampoco en tu ribera atlántica hasta que se
abrió el flujo de los Apeninos a los Andes.
Ni afirmo ni niego, pero teniendo en cuenta estos dos aspectos -y constriñendo la
variación del Martín Fierro al uso del dulce de batata- no me parece tan disparatada la
datación, al menos como fecha de popularización (esto es, sin perjuicio de que algún anónimo
la hubiese intentado antes).
Al fin y al cabo casi podríamos enunciar que la diferencia entre una receta y una mezcla
es la denominación, y la mayor parte de las variaciones sobre este tema del queso con dulce
no poseen nombre propio. Nada tampoco tan asombroso: ya veíamos el otro día que el
"tiramisú" en su actual formulación bien podría ser veneciano y de los años 30 pese a que
sus origenes estuviesen en la Siena renacentista. Visto así el postre vigilante con bastante
probabilidad viese sus primeros amaneceres en la cosmopolita Buenos Aires de principios de
siglo y deba su nombre a los golosos guardias marplatenses.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria.es
Pedro luis
cuajada con miel acaparó mi interés?
Pero tendremos oportunidad de probar el queso esta primavera.
Pedro luis
"David Marín" <caiserQUITAL...@terra.es> a écrit dans le message
news: sp9s3uop9fic7fjmu...@4ax.com...
Bego Watford
>Hoy adquiero el ejemplar número 4 de la revista argentina La Cocina de
>Utilísima y encuentro el artículo Postre Vigilante cuya autora es Teté
>Sandler y dice así:
Desde ayer tengo el paquete "Para Todos" de televisión por satélite (aquí en
mi balcón). Uno de los canales se llama "Utilísima" y me ha gustao enormente:
es dedicado a la mujer, con programas de gimnasia, decoración y... de cocina.
Hoy han hecho una "Sopa Gallega", que era de cebolla.... ricaaaa.. y el
pan.... y el vino.. ¡Me encanta este canal argentino! No sé si la revista
tiene algo que ver con el canal de televisión....
@}---->-------
Bego Watford
bgo?4
-------<----{@
Rosanna Aguilar
3-4 años hicieron su propio canal satelital con programas muy variados. A su
vez como es una empresa grande (no se despues de la crisis si lo seguirá
siendo), tiene tambien editados muchos libros y varias revistas
correspondientes a los distintos programas.
En cuanto a calidad, hay de todo , cosas buenas y regulares.
En relacion a los programas de cocina, yo prefiero los que se dedican a
cocinar o a hablar de gastronomia, pero han optado por incorporar muchas
bromas, otros temas y en definitiva muchas veces dejan poco tiempo para
cocinar y se hace apurado .
Un abrazo
Rosanna
>-------<----{@
Marisa Beato
emiten en Canal Cocina. Además son mis preferidos buena parte de ellos. Hay
uno que se llama Las Brasas que cada vez que lo veo me acuerdo de Pedro Luis
cuando nos habla de vuestras carnes. Y la verdad es que el presentador pone
cada pieza en el asador que se te cae la baba. Esos bifes de chorizo ,si la
televisión oliera, me encontraría Ángel lamiendo el televisor :-D
Mi preferido es "El viajero que cocina" dónde un joven cocinero recorre todo
sudamérica, mochila a la espalda, y se hace invitar por gente de la calle a
comer en sus casas. De modo que te muestra los países que va conociendo y la
cocina popular .Se dan situaciones muy simpáticas.
--
Besos mil.
Marisa Beato
Rosanna Aguilar <rob...@sinectis.com.ar> escribió en el mensaje de noticias
a1nruf$ruhgf$1...@ID-102779.news.dfncis.de...
Lito
"Carlos M. Ferreira Ruella" <yael...@internet.com.uy> escribió en el
mensaje news:a1j1u...@enews3.newsguy.com...
>
> Hace ya tiempo que ando en busca del origen por el cual el postre de
dulce
> de membrillo y queso lleve la denominación de Martin Fierro en Uruguay o
> del Vigilante como se le conoce en Argentina y España?
>
Mirá, no te voy a poder ayudar a que descifres el origen del "Martín
Fierro", pero si colaboraré con una anécdota que me contó mi amigo Felipe
Muñoz de su luna de miel.
Recién casado el hombre con una correntina se fueron de viaje para el lado
del sur. Sabido es que en por esos pagos el fresco, los paisajes y aire
vigorizante son atractivos para muchos mieleros.
Sentados en un pituco restaurante luego de la comida el mozo todo peripuesto
les alcanzó la carta de postres. Para desazón de mi amigo casi todos los
nombres estaban en francés y el único que reconoció en español fue "Postre
Martín Fierro".
A Felipe, criado en el campo le pareció bien pedir ese postre y fue grande
su sorpresa cuando les llevaron los trozos de queso y dulce de membrillo (no
de batata).
A la vuelta paró a comer en un bodegón a la orilla de una ruta. El dueño
acostumbrado a atender los rudos camioneros de antaño les ofreció cuatro
posibilidades de postre: Queso solo, dulce de membrillo solo, queso con
dulce, o dulce con queso. No había mas opciones.
Saludos,
Lito
Yayo
por donde se viaja. A veces bastante más interesantes que las de ese
cocinero viajero al que te refieres.
Saludos de
Luis (Yayo en la Red)
"Marisa Beato" <mbe...@TELELINE.es> escribió en el mensaje
news:a1p1db$s4ada$1...@ID-80647.news.dfncis.de...
Estudio Held
Si, el canal Utilísima tiene que ver con la revista del mismo nombre. Es un
emprendimiento de la familia Sandler ( la del postre vigilante ) y tienen
un sitio Web: www.utilisima.com donde promocionan sus productos. Ahí se
puede encontrar un recetario muy completo... en cantidad por lo menos.
"Utilísima" viene a ser la heredera de un programa clásico de la TV
argentina de fines de la década del 60 que fue "Buenas Tardes Mucho Gusto".
Ellos también contaban con una revista. Ahí participaba la mítica Doña
Petrona C. de Gandulfo entre otras.
En Utilísima hay de todo un poco y con distintos niveles de calidad. Yo solo
le presto atención a los programas de cocina y ahí me parece que los mas
serios son el catalán Joan Coll ( que tiene a su cargo el restaurant del
Centro Catalán de Buenos Aires ), el repostero Osvaldo Gross y Alicia
Berguer. Por desgracia muchos de los programas quieren seguir la "onda " que
se ha impuesto en la TV argentina abierta de los últimos años, es decir
cuanto más pavo, superficial y a los gritos mejor!
El año pasado aparecio otro canal argentino sobre el tema y que te
recomendaria que trataras de recibirlo si te es posible: el gourmet.com
www.elgourmet.com ) que tiene un nivel superior y mas parejo en cuanto a
programas de cocina. Uno es Appunto que explica paso a paso distintas
tecnicas y otro es el de la cocinera Dolli Yrigoyen. En especial sus
viajes-reportajes son mas que interesantes. Ha estado en Brasil y Chile
presentando las comidas tipicas, los mercados y productos autoctonos.
También se pueden ver en este canal programas producidos en España.
Recuerdo uno sobre Chocolates Sampaka de Barcelona. El bombón de chocolate
con anchoas me dejo intrigado y si mi abogado me recupera la plata del
"corralito" espero probarlo pronto, sino lo seguire viendo por TV por lo
menos .....hasta el 2005!
chau
Alejandro
"Bego Watford" <b...@bw.net> escribió en el mensaje
news:LTF%7.22574$zw3.2...@newsread1.prod.itd.earthlink.net...
Marisa Beato
aparecio otro canal argentino sobre el tema y que te
> recomendaria que trataras de recibirlo si te es posible: el gourmet.com
> www.elgourmet.com ) que tiene un nivel superior y mas parejo en cuanto a
> programas de cocina. Uno es Appunto que explica paso a paso distintas
De este canal son los programas argentinos que emiten en Canal Cocina . El
programa que dices no lo emiten , pero supongo que todo llegará.
Besos mil
Marisa Beato
Bego Watford
>Hola Bego
>Si, el canal Utilísima tiene que ver con la revista del mismo nombre. Es un
>emprendimiento de la familia Sandler ( la del postre vigilante ) y tienen
>un sitio Web: www.utilisima.com donde promocionan sus productos. Ahí se
>puede encontrar un recetario muy completo... en cantidad por lo menos.
¡Gracias a todos por contestar!
Las recetas de Utilísima me parecen bien fáciles, incluso las hay para niños
en un programa que presentan niños (no me acuerdo el título).
Desde la putah Utah, en USAh: