Olivas amargas
Anaďs
diferentes hierbas y un poco de piel de limón y me dijeron que tenian que en
un mes y medio ya estarían listas para comer. Pero ya ha pasado este tiempo
y las olivas estan amargas. Que puedo hacer para corregirlo???? Por favor,
ayudarme,
Muchas gracias.
"Miguel A. Román"
> HOLA!!! Hace más de un mes y medio que preparé unas olivas en casa con
> diferentes hierbas y un poco de piel de limón y me dijeron que tenian que en
> un mes y medio ya estarían listas para comer. Pero ya ha pasado este tiempo
> y las olivas estan amargas. Que puedo hacer para corregirlo????
No nos cuentas cómo preparaste esas aceitunas ni en qué
condiciones te llegaron. Presumo una aceituna de verdeo -por la fecha
de la recogida- pero tampoco dices qué variedad (o al menos en qué zona
están los olivares para hacerse una idea) y por tanto si era una
aceituna propiamente de mesa o es oliva aceitera secuestrada en su
juventud para tal fin.
La aceituna casera necesita retirar ese amargor a base de varios
cambios de agua e incluso, para mejorar el resultado, rajarlas a
cuchillo o, más tradicionalmente, cascarlas con un golpe suave de forma
que el líquidos depurador alcance su pulpa. Las aceitunas enteras pueden
ser sometidas a un tratamiento con lejia de sosa y luego retirar ésta
sustancia con repetidos cambios de agua. El objeto de estas maniobras es
eliminar un glicósido -derivado de fenoles- llamado oleuropeína,
responsable de ese tono exquisitamente amargo en las aceitunas verdes.
Como la oleuropeína es soluble en agua los sucesivos renuevos del remojo
terminan por extraer una buena fracción.
Y, por lo que cuentas, creo entender que tus aceitunas están aún
en su primer baño con el añadido de hierbas -posiblemente tomillo o
laurel- y el ácido limón que habrán incrementado y fijado, más si
cupiera, el amargor de la pócima.
Por tanto no estoy seguro de que a estas alturas puedas hacer algo
para aliviar su acre naturaleza. Si es una cantidad importante, las
aceitunas están enteras y de ello depende tu subsistencia, puedes
intentar la heroicidad de retomar el proceso: tira ese agua y escurre
bien las olivas, prepara un baño con lejía de sosa (solución de sosa
cáustica en agua a razón de 35 grs/litro) y déjalas una noche (unas ocho
horas en cualquier caso). Escurre y lava bien los frutos y ponlas en
agua abundante, cambiándola diariamente durante una semana.
Pruébalas en ese momento para verificar que en efecto están menos
amargas (no las pruebes el primer día por que necesitas que pierdan la
lejía); pero recuerda que ese proceso debiera haberse realizado con las
olivas recien cogidas, así que no sientas una inmensa decepción si tras
todo eso aún están incomestibles.
A partir de ese momento, y si el resultado es aceptable,puedes
elegir entre ubicarlas en salmuera para sazonar su sabor o acompañarla
de yerbas y condimentos.
La lejía de sosa (o el hidróxido en escamas o granos) no es
fácil de conseguir en nuestro entorno, pero puedes intentarlo en
droguerías o empresas de limpieza. No intentes lejías comerciales -a
base de hipoclorito de sodio- pues llevan demasiados aditivos y te
dejarían sabor y olor a cloro (a "lejía").
Siento que no se me ocurra mejor solución. Muchas personas en
este foro, y gente que conozco fuera de él, se han quejado del amargor
de las aceitunas. Mi recomendación es que antes de aventurarse por
rápidos consejos "de oidas", se pregunte a alguien que las prepare desde
hace años con un simple "¿tú cómo las haces que te quedan tan buenas?" y
el/la interpelad@ suele responder con una extensa explicación de
procesos, tiempos, aditivos y trucos.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@vodafone.es
El hombre malo
Algunas preparaciones de aceitunas mantienen el amargor. Por aquí, en
Murcia, es muy apreciada una forma de prepararlas que llaman "aceitunas
partías" u "olivicas partías" y que las hace especialmente amargas. No
te puedo dar más detalles de la receta salvo que llevan hinojo y que las
aceitunas se abren con un golpe o un corte (de ahí su nombre).
--
Salu3
Le habló un hombre malo de la pradera
El Doctor Embustes
aceitunas.
Casi todos los años mi madre, desde su silla de ruedas, encomienda a
mi padre la cosecha. Digo que casi todos los años ya que son
'veceros'.
Se recogen los frutos en Septiembre, verdes y amargos como hiel. Madre
los parte sin conmiseración y entran en una jarra en la que mudan las
aguas.
Llega el día del aliño. Echa el último agua y añade otra con sal -no
salmuera- y ajedrea, algún trocito de limón y unas hojas de algarrobo
"para que no se pongan blandas".
Dos meses después flota un cultivo bacteriano, no se si flora o fauna,
pero las frutas están de lujo-marujo. Tersas, aromáticas.
Y el día de Navidad, que suele caer el 25 de Diciembre, hay unos
platitos con esas aceitunas y recordamos a la gente, ya fallecida, que
transmitió, de boca en boca, cómo aliñar las aceitunas del árbol, del
olivo milenario de la vieja casa familiar que no es ninguno de esos
tres.
Se suele hacer un silencio, breve y el 'Patriarca', ahora mi padre,
dice insensateces como 'ataquemos la comida, que se enfría'.
Y entoces empieza el tilín-tilán de la cubertería de plata sobre los
platos de porcelana de Sevres, "que un día es un día".
Y así cada año. Desde el tiempo en que yo tengo memoria.
Voy a seguir trabajando. Saludos.
El Sun, 30 Nov 2003 15:54:39 +0100, "Anaïs" <anc...@hotmail.com>
escribió:
Carlos Lopez
cogidas del árbol. Para prepararlas primero hay que endulzarlas como te ha
dicho Miguel A. Román, cambiándoles el agua con cierta frecuencia; hay quien
las pone en el desagüe de un canalón y quien las pone dentro del pozo, pero
esto no está a disposición de mucha gente, el caso es cambiarle el agua
hasta que estén dulces a tu gusto, pero lo mas importante es tener
paciencia, no tener prisa, si se endulzan enteras tardan mucho mas, si se
les hacen unos cortes o se "machan" se endulzan antes, hay que tener cuidado
si se rajan porque los dedos te quedarán negros en las pequeños cortes que
te hagas y será muy difícil quitarlo; endulzarlas con sosa es muchísimo mas
rápido pero las aceitunas quedan blandas. Una vez endulzadas se procede al
guisado según la receta de cada lugar
Carlos Lopez
Saludos
Carlos
Afrodita
El guisado imagino que será el aliñado ¿no?
A quien le interese, yo dispongo de un artilugio casero para rajar las
aceitunitas que es de lo más práctico, a la vez que se gana en rapidez. Si
os interesa, le hago una foto y os lo muestro. En casa no podemos pasar sin
él, aunque tambien hagamos otras tantas machacadas. Nos gusta variar, y
hacemos unas cántaras con sosa, otras machacadas y otras rajadas. Mi madre
practica con distintos aliños y así variamos más.
Besotes,
----------------------------
Afrodita o Galamera en la red
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visitadora
"Afrodita" <afro...@allandalus.com> escribió en el mensaje
news:bqg28o$2175gu$1...@ID-189574.news.uni-berlin.de...
visitadora
"Afrodita" <afro...@allandalus.com> escribió en el mensaje
news:bqg28o$2175gu$1...@ID-189574.news.uni-berlin.de...
cocinera
"Anaïs" <anc...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:bqd0bq$amo$1...@nsnmrro2-gest.nuria.telefonica-data.net...
Anaďs
HOLA!!! Muchas gracias por la información, ya partimos las olivas con un
golpe seco. Muchas gracias.
Anaďs
ajedrea, piel de limon, laurel y un poco de ajo. Ha salido el cultivo que
dices, pero después de más de un mes y medio las olivas siguen amargas.
Gracias de todos modos.
Anaïs
"El Doctor Embustes" <e....@retemail.es>
Anaďs
mercado de Olesa de Montserrat (Barcelona) y son de la zona. Es una aceituna
verde parecida a la de Caspe.
Para prepararlas, las pusimos durante dos semanas en agua sola y la fuimos
cambiando. Después añadimo ajedrea, piel de limón, laurel y creo que alguna
hierba más. Así las hemos tenido durante más de un mes y medio y están
amargas. Ya no te puedo decir nada más. Muchas gracias.
Anaïs
Anaďs
Muchas gracias por la información, intentaremos dejar las olivas más tiempo
o mirar a ver de poner sosa, a lo mejor lo arreglamos. Gracias de todas
formas.
Anaïs
"Miguel A. Román"
Anaïs wrote:
> Hola. Muchas gracias por contestarme. Las aceitunas las compramos en un
> mercado de Olesa de Montserrat (Barcelona) y son de la zona. Es una aceituna
> verde parecida a la de Caspe.
Deduzco por todo lo que me cuentas que te las has visto
probablemente con una aceituna "empeltre" (descarto las otras de la
zona: la arbequina es mucho más chica y la Morrut es demasiado escasa y
no suele usarse para aceituna de mesa).
En efecto esta variedad es muy usada para aceituna de mesa pero
también como excelente aceitera, pero es bastante amarga en verde (la
más amarga de las variedades hispanas), y aunque su maduración es
bastante temprana tal vez un poco más madura se hubiera mostrado más
dócil. Compruebo en tus respuestas que has obrado correctamente, pero no
te recomiendo poner la sosa si están quebradas porque infiltraría la
pulpa y luego no podrías retirarla.
La fermentación que está teniendo lugar es normal y beneficiosa
para el proceso. No cuentas que hayas adicionado algo de sal, hazlo si
no, la ósmosis facilitará la salida de componentes solubles, entre ellos
los polifenoles responsables del amargor, además de que el sabor salado
enmascarará algo el amargo.
No te merece la pena volver a cambiar el agua, aunque el laurel ha
podido agregar su amargor al conjunto. Déjalas dormir tal como las
tienes y vuelve a intentarlo para Navidad. Si no mejora -lo que es
probable- acepta que te ha tocado una cosecha amarga y que tú lo has
hecho correctamente.
Un Amigo
Miguel A. Román
mar...@vodafone.es
Esta será vuestra señal:
"Veréis un niño envuelto en pañales
y recostado en un pesebre".
Y al instante se reunió con él
una multitud venida del cielo
que alababan a Dios diciendo:
"Gloria a Dios en el Cielo
y paz en la tierra a los hombres de buena voluntad".
Lc.2,12-14
"Miguel A. Román"
> No cuentas que hayas adicionado algo de sal
> Anaïs wrote:
> Ya aliñamos las olivas con sal,
Pues sí lo cuentas. Me temo que no tengo mejor solución para tus
aceitunas.
puesto 5
hagas unos cortes primero ok
"Anaïs" <anc...@hotmail.com> escribió en el mensaje
news:bqd0bq$amo$1...@nsnmrro2-gest.nuria.telefonica-data.net...