Raíces comestibles
Marisa Beato
Hace un frío que pela en Madrid, y no para de llover. Al hilo del estofado
de raíces que mandé últimamente, y que sale bien rico, cuelgo hoy un
artículo sobre raíces comestibles que se utilizan por estos lares.
Raíces comestibles
Encerradas bajo tierra esconden secretos sabores invernales que servirán
para enriquecer sopas, caldos y guisos.
Rábano ( Raphanus sativus)
La forma y el color de la piel de esta raíz carnosa es muy diferente según
la variedad a la que pertenezca, pro todas tienen en común su sabor picante
y una carne blanca, a excepción de algunas variedades asiáticas que la
tienen rosada. Los rábanos ya eran conocidos desde muy antiguo por egipcios
y babilonios, pero fueron los romanos los que extendieron su cultivo por
Europa. A persar de que sus nutrientes no son muy significativos, durante la
Edad Media su consumo, junto con otras raíces, aumentaba en Europa cada vez
que había época de hambruna. En la cocina el color rojo y sabor ligeramente
picante de los rábanos añade un toque alegre a ensaladas. Si se rallan y se
mezclan con nata, mostaza, vinagre y azúcar se preprara una salsa apropiada
pra acompañar carnes o pescados ahumados.
Ver imagen:
http://www.sakata.com.mx/imagenes/CrunchyRed.jpg
Rábano japonés (Raphanus sativus)
Tabiém conocido como rábano chino o daikon es uuna variedad muy apreciada en
los países asíaticos. Es de tamaño grande y de forma cilíndrica con la piel
y la carne de color blanco. De sabor más suave que otros rábanos, admite
numerosas preparacione sya sea hervido o con otras hortalizas o en sopas,
pero la fomra más frecuente de consumirlo es rallado y condimentado con una
vinagreta acompañando platos de verdura, aves y marisco. En Japón se sirve
con sashimi y tempura. También se consumen sus semillas germinadas y sus
hojas a modo de verdura.
Ver imagen:
http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498/Interfaz/fotos/f469.gif
Zanahoria ( Daucus carota)
El aspecto de las zanahorias no siempre ha sido el que conocemos
actualmente, las que consumían griegos y romanos eran amarillentas y más
delgadas. Las zanahorias de color naranja que se cultivan hoye n día son
fruto de los injertos realizados en el silgo XVII por agrónomos holandeses.
Es una hortaliza quese cultiva en todos los continentes y constituye un
clásico en la cocina ya que con ella se preparan sofritos, caldos, purés y
numerosos guisos de carne. Cruda es como mejor se puede aprovechar sus
numerosas propiedades nutritivas ( es rica en vitaminas B y C y caroteno,
precursos de la vitamina A) se suele rallar para utilizarla en ensaladas o
se corta en bastoncillos y es un ingredientes más de las crudités. Con ella
también puede prepararse tartas y pasteles dulces. La zanahoria se encuentra
en el mrcado durante todo el año, pero existen diferentes variedades que se
clasifican por el tamaño de su raíz: las cortas que suelen recolectarse en
pirmavera y sonlas más dulces y tiernas; las largas y gruesas, y las
intermedias que sonlas más comunes.
Ver imagen:
http://www.sakata.com.mx/imagenes/princesa.jpg
Chirivía (Patinaca sativa)
Esta raíz carnosa, originaria de Europa, es de color crema y mide 20 y 30cm.
Su sabor dulce es muy parecido ald e la zanahoria, pero tiene un matiz
terroso muy característico. Las chirivías son muy ricas en hidratos de
carbono y fueron uno de los alimentos principales de las poblaciones
europeas hasta la introducción de la patata. En el mercado se encuetran
durante todo el año, pero se considera que las más sabrosas son las de
invierno, en especial las que se cosechan después de las primeras heladas.
Crudas se pueden utilizar en ensaladas, aunque lo normal es consumirlas
solas, asadas o hervidas, o combinadas con otos alimentos en guisos y sopas.
Con las chirivías también se elabora un vino de sabor parecido al Jerez.
Ver imagen:
http://www.horfres.com/iconos/n-chirivias.jpg
Nabo (Brassica rapa)
Pertenecea a la familia de crucíferas, al igual que la col. Junto conla
chirivía, esta raíz fue una fuente importante de alimentación en Europa
antes de ser desplazada por la pata. La carne del nabo siempre es blanca
pero el color de la pielq ue la recubre, así como su forma y tamaño son
diferentes dependiendo de la variedad, menos el napicol que sus carnes son
anaranjadas. De mayo a Junio se encuentra la variedad de primavera que es
blanca y esférica. La variedad de otoño se siembra en verano y se recolecta
en otoño, su piel es roja o verde. El nabo es muy apreciado en Francia y se
cocina galseado, rehogado, asado y gratinado. En cambio, noe s un
alimentoque se consuma mucho en nuestropaísa excepción de la zona del
Mediterráneo donde se emplea en caldos, purés y guisos con aves y pescados.
En Galicia son muy populares las hojas del nabo llamadas grelos, que se
cocinan a modo de verdura.
Ver imagen:
http://www.piornal.net/imag/jarramplas/nabomano.jpg
Remolacha ( Beta vulgaris)
Aunque griegos y romanos conocían la remolacha, solían consumir sus hojas
como hortaliza y reserbavan al raíz para usos medicinales. De las tres
variedades principales la común o roja es la que se emplea como hortaliza;
la forrajera y la azucarera son de color blanquecino y se utilizanpra
alimentar animales y elaborar azúcar respectivamente. Se puede adquirir
fresca o en conserva durante todo el año. Su tono rojizo característico pone
unanota de color en la cocina ya sea en ensaladas, sopas o cocida al horno y
acompañada de nata agria. Las hojas de remolacha, aunque no son fáciles de
encontrar, aportan más hierroy calcio que las espinacas y admiten las misma
preparaciones.
Ver imagen:
http://www.horfres.com/iconos/n-remolacha.jpg
Escorzonera y salsifí /Scorzonera hispanica y tragopogon porrifolius)
Estas dos raíces alargadas y terminadas en punta son parientes de la misma
familia. El salsifí tiene una piel de color cremoso o marrón claro y su
sabor es parecido al de las alcachofas o los espárragos. La escorzonera,
también concocida con el nombre de salsifí negro o brba cabruna, tiene la
piel negra y un sabor más pronunciado. SOn un exclente ingrediente para
sopas, ensaladas, purés y guisos. También están delicicosos hervidos y
salteados con mantequilla o aderezados con vinagreta.
Ver imagenes:
http://www.puc.cl/sw_educ/hort0498/Interfaz/fotos/f344.gif
Apio nabo ( Apium graveolens, var. rapaceum)
Variedad de apio de sabor un poco picante que se cultiva para consumir su
raíz. Al comprarlos es mejor escoger los de tamaño mediano para que no
resulten tan fibrosos. Una vez pelados, su pulpa, su pulpa se ennegrece
rápidamente por oque se deben rociar con zumo de limón. Crudos y rallados se
emplean para ensaladas y una vez ocidos se condimentan con vinagreta.
Rábano negro (Raphanus sativus)
Varfiedad de ciclo larfo o de invierno que se caracteriza por tener una piel
de color negro que envuelve uan carne blanca y compacta. Este tipo de rábano
no puede consumirse con piel ya que es de difícil digestión. Es bastante
picante por lo que no se acostumbra a comer crudo.
Besos
Marisa Beato