Ratatouille versus Pisto
yayo
RATATOUILLE
Me pregunto el porque de ciertas cosas como esta. Porque insistimos en esta palabra foránea y no la llamamos como lo que es, PISTO. Yo me imagino que siendo un plato provenzal en donde interviene el tomate, teóricamente será una receta que habrá ido subiendo desde España hacía Francia. Yo no lo sé, eso queda para los eruditos en cuestiones gastronómicas e históricas. Lo que si sé es que teniendo una palabra que todos entendemos. me refiero al PISTO, sigamos en el grupo citando esa palabra francesa cuya etimología sería interesante conocer a ver si nos daba alguna luz.
Creo que el pisto es común a toda la geografía española y naturalmente, puede ser parecido pero no igual. Entiendo que una cosa los hace prácticamente comunes y es el uso del tomate frito, lo que nos sitúa en épocas posteriores al descubrimiento de América de donde se importó y a partir de ahí cada uno lo hace en las más variadas combinaciones. En mi casa se cocina de varias formas pero siempre friendo por separado los elementos para luego mezclarlos. Por eso mi pregunta es ¿Si en una sola casa se pueden hacer varios tipos de pisto, que no será en todo el país? ¿Qué es sino un pisto la samfaina? En cualquier caso siempre se trata de una fritada con un batiburrillo de cosas que se van friendo y mezclando y que en general sirve de acompañamiento a otras cosas, carnes fritas o asadas, embutidos como las longanizas de magro de cerdo, en empanadillas es frecuentísimo por estas tierras valencianas y se le suele añadir al tomate, huevo cocido, piñones y atún.
La verdad es que a veces cogemos un tema por delante y no hay quien nos saque de él porque todos queremos demostrar cuanto sabemos, y es en estos momentos cuando recordando a Sócrates deberíamos decirnos aquello de “Solo sé, que no sé nada”. Callarnos, y dejar paso a otras cosas a mi parecer más importantes. Es mi parecer y como tal opinable y hasta erróneo, pero creo que ya esta bien del o de la ratatouille. Verdaderamente ya cansa tanto tocar y citar esta palabra
Luis.
Martine Espiau
Pedro luis
admin
En primer me alegro de que en esta grupo participen gente de los más variados países con ello conseguimos mayor riqueza y ayuda a conocer mejor a las personas que habitan este mundo. En segundo lugar quiero aportar algo de información en relación con la difusión de los alimentos traidos de America a Europa, en concreto del tomate, no tengo más que citar al insigne botánico Pio Font i Quer que en su obra Plantas Medicinales (Ed. Labor primera ed. 1961- séptima ed. 1981, pág 588) dice: "Al principio, en Europa el cultivo de los tomates era entretenimiento de curiosos [...] Cuenta Fournier (Plantes médicinales et vénénouses, París, 1947-48, Tomo III, pag 441) que en el catálogo de Andrieux-Vilmorin de 1760 la tomatera figura entre las especies ornamentales. En aquellas fechas, no sólo en la vecina Francia, sino también en Alemania, se creía que los tomates eran nocivos, que producían vómitos y diarreas incontenibles y mil calamidades más" para afianzar esta tesis incorpora el testimonio del también principal botánico José Quer que publica en 1762 su obra Flora española y donde este autor se expresa así (volumen V, pág 38): "Los más de los autores antiguos y algunos modernos, especialmente los septentrionales, no convienen todavía en las virtudes del tomate, antes al contrario son de opinión que mejor se debe colocar en el número de las plantas venenosas que en el número de las medicinales; pero la experiencia en nuestra Península enseña todo lo contrario, y, aunque en Italia, y con particularidad en Nápoles, los comen aderezados en ensalada, entre nosotros no tienen comparación con otro vegetable en las suntuosas y delicadas mesas todo el tiempo que duran [era una hortaliza de temporada], sazonando los más sabrosos manjares y formando la delicada salsa que da agradable sainete al cocido y otros platos. El pueblo, además de usarlos en todos sus guisados, los comen en ensalada, y crudos, con un poco de sal, son el general desayuno de los trabajadores en la Mancha, Valencia y Andalucía; y una FRITADA [las mayúsculas son mías] de tomates y pimientos forman la comida, e igual plato la cena de los pobres, que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates; con que queda fuera de duda que en nuestra España no sólo no son dañosos, sino alimento saludable y usado de pobres y ricos, sin que ni el regalo de unos ni la necesidad de otros experimenten el más mínimo detrimento en su salud"
Pedro luis wrote:
Yayo, Calores veraniegos, humedad valenciana o que bicho raro te picó otra vez?. Si hubieras leído atentamente mi preambulo a la receta de la RATATOUILLE, no quiero ahora llamarla pisto porque la receta no es de un pisto si no de la ratatouille, aclaraba que: "Seguro que conoceis ese frito de verduras muy común en Provenza y Costa Mediterránea francesa que llaman ratatouille y que seguro debe tener su correspondiente nombre en español" y además en otro mensaje agradecía la información proporcionada por nuestro mútuo amigo Miguel A, que me aclaraba que tal cosa corresponde al pisto ibérico. Lo de ibérico lo pongo yo, ya que por ahí también lo preparan los lusitanos bajo otro nombre y me agencio otra crítica. La ignorancia no es tara, salvo si no se quiere aprender. Después de las aclaraciones e informaciones recibidas, caigo que en mis numerosos viajes por lo que yo considero mi patria de corazón, he comido pistos que nunca se me ocurrió asociar a la ratatouille (vaya, ya lo dije otra vez), pues aunque utilicen en algunos casos los mismos ingredientes, su forma de preparación no resulta al final en lo mismo, visto en el plato. Por otro lado, solo en las contestaciones a mi mensaje, Elena describe un pisto manchego sin tomate al que en su tierra le agregan patatas fritas. Marisa pone además huevos o una latita de atún. O sea que pistos mil.El nombre pisto lo encontramos en su versión italiana del Pesto, des que ya se ha escrito suficientemente en esta charla, y en Francia provenzal "le Pistou" que no es otra cosa que nuestra albahaca y una fabulosa sopa de verduras. Sería intersante indagar el porqué en 2 regiones, la costa lígur y genovesa, la Provenza francesa , se llama así a preparaciones que utilizan la albahaca como sabor principal y en España un plato compuesto de verduras varias con o sín tomate, pero sin ella. El hecho que el tomate haya llegado a España al llegar de las Américas, no quiere decir que haya "emigrado" subido en su forma culinaria al resto de Europa. El jitomatatl de los Aztecas, aunque cultivado principalmente por los Incas peruanos, llega seguramente a Sevilla. Pero su uso se limita a cultivos en los huertos o jardines monásticos. Durante muchísimos años la planta y su fruto es objeto de una gran infabulación de la ciencia, que le atribuye efectos nocivos. Poco a poco, en el siglo XVII (!) se le empieza a reconocer poderes curativos.Su nombre latino Lycopersicum no significa "melocotón del lobo"? Solo en el siglo XVIII se le agrega el calificativo de "esculentum". Sin embargo el tomate penetra en Italia a principios del siglo XVI, por Nápoles en aquel tiempo española. De nuevo como planta ornamental y medicinal. Pero una terrible hambruna que asola el sur de Italia en 1544 incita a la gente a utilizarla en salsas con el resultado que conocemos. El herborista Piarandrea Matthioli lo menciona en aquel año: cita un fruto de color amarillo que llama "pommo d'oro" o sea el pommodoro italiano de hoy, aunque ahora sea colorado. Su expansión continúa y llega a Génova y de allí a la costa italo/francesa y a Provenza. Tardará todavía muchos años en ser aceptado más al norte. También me pregunto yo si mis intervenciones caben en charla, las mías y las de algún otro participante que se conecte de otros países. Forzosamente nuestro aporte no puede ofrecer mucho si nos mantenemos estrictamente en la cultura gastronómica española. En muchas oportunidades se puede traducir fácilmente el nombre de una receta, en otros no, por ignorancia o por intraducible. Pues nada más y espero poder seguir contribuyendo sin soliviantar a nadie Pedro luis "yayo" <ya...@mail.ono.es> a écrit dans le message news: 8k17pu$1gupk$1...@ID-27042.news.cis.dfn.de...
admin
- Perdón por mandar dos veces este mensaje pero el primero no ha llegado
completo -
En primer me alegro de que en esta grupo participen gente de los más
variados países con ello conseguimos mayor riqueza y ayuda a conocer
mejor a las personas que habitan este mundo. En segundo lugar quiero
aportar algo de información en relación con la difusión de los alimentos
traidos de America a Europa, no tengo más que citar al insigne botánico
Pio Font i Quer que en su obra Plantas Medicinales (pág 588) dice: "Al
detrimento en su salud".
En cuanto al nombre equivalente de ratatouille se ha estado hablando de
PISTO pero quizá el nombre más genérico sea el de fritada (es opinión
personal, discutible) de lo que no hay duda es de que tenemos una amplia
gama de palabras en castellano: alboronía, almoronía, badulaque,
boronía, chanfaina (samfaina en catalán), chirmol, ciquitroque,
coraznada, fritada, gandinga, moronía, pisto, rinrán, tomatada,
torreznada, zaranga, zarapatel, sin duda puede haber más (lista tomada
del diccionario de María Moliner), no son necesariamente sinónimos
exactos sino que son fritadas con variaciones (como también lo es la
ratatouille). Si seguimos consultando el diccionario encontramos que
pisto viene del latín pistum y este del griego ptisso que significa
machacar, triturar, de ahí también pistilo (mazo para machacar en el
mortero o almirez), parece que el pisto, pesto y el pestou tienen el
común el nombre por ser machacadas (o trituradas, obviamente el pisto
actual no está machacado ni triturado) no por la incorporación de la
albahaca.
Un saludo a todos
Angel
Pedro luis wrote:
> Yayo, Calores veraniegos, humedad valenciana o que bicho raro te picó
> otra vez?. Si hubieras leído atentamente mi preambulo a la receta de
> la RATATOUILLE, no quiero ahora llamarla pisto porque la receta no es
> de un pisto si no de la ratatouille, aclaraba que: "Seguro que
> conoceis ese frito de verduras muy común en Provenza y Costa
> Mediterránea francesa que llaman ratatouille y que seguro debe tener
> su correspondiente nombre en español" y además en otro mensaje
> agradecía la información proporcionada por nuestro mútuo amigo Miguel
> A, que me aclaraba que tal cosa corresponde al pisto ibérico. Lo de
> ibérico lo pongo yo, ya que por ahí también lo preparan los lusitanos
> bajo otro nombre y me agencio otra crítica. La ignorancia no es tara,
> salvo si no se quiere aprender. Después de las aclaraciones e
> informaciones recibidas, caigo que en mis numerosos viajes por lo que
> yo considero mi patria de corazón, he comido pistos que nunca se me
> ocurrió asociar a la ratatouille (vaya, ya lo dije otra vez), pues
> aunque utilicen en algunos casos los mismos ingredientes, su forma de
> preparación no resulta al final en lo mismo, visto en el plato. Por
> otro lado, solo en las contestaciones a mi mensaje, Elena describe un
> pisto manchego sin tomate al que en su tierra le agregan patatas
> fritas. Marisa pone además huevos o una latita de atún. O sea que
> pistos mil.El nombre pisto lo encontramos en su versión italiana del
> Pesto, des que ya se ha escrito suficientemente en esta charla, y en
> Francia provenzal "le Pistou" que no es otra cosa que nuestra albahaca
> y una fabulosa sopa de verduras. Sería intersante indagar el porqué en
> 2 regiones, la costa lígur y genovesa, la Provenza francesa , se llama
> así a preparaciones que utilizan la albahaca como sabor principal y en
> España un plato compuesto de verduras varias con o sín tomate, pero
> sin ella. El hecho que el tomate haya llegado a España al llegar de
> las Américas, no quiere decir que haya "emigrado" subido en su forma
> culinaria al resto de Europa. El jitomatatl de los Aztecas, aunque
> cultivado principalmente por los Incas peruanos, llega seguramente a
> Sevilla. Pero su uso se limita a cultivos en los huertos o jardines
> monásticos. Durante muchísimos años la planta y su fruto es objeto de
> una gran infabulación de la ciencia, que le atribuye efectos nocivos.
> Poco a poco, en el siglo XVII (!) se le empieza a reconocer poderes
> curativos.Su nombre latino Lycopersicum no significa "melocotón del
Mel
Pedro luis <pedr...@urbanet.ch> escribió en el mensaje de noticias 8kdet5$27rpj$1...@ID-20919.news.cis.dfn.de...
Pedro luis
Tu aporte es muy interesante y completa con más detalles lo que yo aporté
sobre la evolución del tomate de planta ornamental pero también nociva, al
fruto que hoy comemos todos.
Para más abundancia de datos, después de la primera mención de Matteoli en
Nápoles (1544), un tal Nizenbergius escribe en su Historia Naturae (1635)
que designa a la tomatera como planta medicinal, pero constata que "en
algunos sitios se utiliza para preparar condimentos que exaltan el sabor de
los alimentos y estimulan el apetito"
Despues que el catálogo de Vilmorin-Andrieux (1760), que como mencionas, la
presenta como planta arnamental anual, en 1785 la enciclopedia "Le bon
jardinier" la cataloga como legumbre y "que se preparan salsas con su
fruto". Anteriormente Diderot publica en su Enciclopedia (1780) que "ese
fruto se cocina en caldos o en ragús que se comen comunmente en España y en
nuestra provincias meridionales en donde no se ha podido observar que
produzaca malos efectos".
Lo cierto es que el tomate solo llega a Paris con la Revolución francesa en
1790 y son revolucionarios franceses que la llevaron consigo. Yo continúo
aceptando la hipótesis que fue en Nápoles (española) en donde comienza el
consumo y la expansión del tomate.
Un saludo
Pedro luis
"admin" <ad...@la-cerveceria.com> a écrit dans le message news:
396B9943...@la-cerveceria.com...
admin
La posibilidad de que fuera en Nápoles donde se empezara a consumir tomate y no
en otras zonas de la España de aquellos tiempos me resulta dificil de admitir,
creo que te basas, corrígeme si me equivoco, en la cita de Matteoli (por
cierto, este Matteoli ¿no es Pier Andrea Mattioli?) acerca del consumo de
tomate en Nápoles. Puede que la referencia no tenga una fecha correcta
(perdona, no dudo de tu buena fe pero a veces las citas de otras citas pueden
incorporar inadvertidamente errores). Me asombra muchísimo que ya en 1544 fuese
un alimento difundido ampliamente, ni siquiera en la Península Ibérica, cuando
es en 1518 cuando se hace la primera expedición a México.
Mi referencia más antigua (lo cual no quiere decir que sea la más antigua que
existe) del consumo del tomate la tomo de Néstor Luján que cita unos versos de
Tirso de Molina (1571-1648), el amor médico:
Oh, ensaladas de tomate,
qué coloradas mejillas,
dulces y a un tiempo picantes.
Néstor Luján también afirma que el tomate no se utiliza en Italia hasta el
siglo XVIII, eso si, en Nápoles.
Las referencias fechadas son útiles, pero evidentemente puede que no exista
testimonio escrito y fechado de un hecho sucedido (la mayor parte de la
Historia no está documentada con fechas) y esto es más cierto cuando son
hechos, objetos o personas tan conocidos que los cronistas obvian referirse a
ellos con detalle.
En cualquier caso, haya o no haya documentación fechada más antigua del consumo
del tomate ¿no es más razonable pensar en una difusión de su uso desde el sitio
donde llega la mercancia, esto es la Peninsula Ibérica, que no una difusión de
utilización en sentido inverso?. No defiendo esta postura por ser España o por
ser yo español y pretender una vana presunción (no olvidemos que eran los
habitantes de America los que descubrieron esos alimentos) sino por un
razonamiento que me parece rotundo:
1) Los primeros en comer tomate eran los americanos (incluso en algo parecido
al pisto o fritada, como expone Pio Font Quer en su "Plantas Medicinales")
2) Los españoles se percataron de todos los usos útiles -medicinales,
comestibles- de plantas y animales (como ejemplo de plantas tenemos el tabaco y
la coca, de animales el armadillo). Las cuestiones ornamentales quedaban en un
segundo o tercer plano (o incluso inferior, no era cuestión de perder el tiempo
en cuestiones estéticas, en las que por cierto el tomate no es ninguna
maravilla y también me cuesta creer que la birria de flor pudiera arrancar el
mínimo asombro, ni siquiera hoy en día).
3) Aquello que era suceptible de ser transportado por barco y de ser cultivado
(y ser útil) se llevaba a la metrópoli. Por ejemplo la coca y otras plantas
como el aguacate etc. no se podían cultivar en España por falta de técnicas y
conocimientos adecuados.
4) Una vez en la metrópoli se difunde (lentamente) su utilización. En esta
difusión no dudo que pudiera haber un salto y que llegara antes a Nápoles que,
por ejemplo, al País Vasco o Cataluña (no lo sé, simplemente, digo que pudiera
ser). Pero lo que no puedo creer es que conociendo su comestibilidad, no se
cultivara o que sólo se cultivara por el placer estético de ver unas bolas
rojas cada año y el resto del tiempo tener un hierbajo, entonces súbitamente se
sabe que en Nápoles se los comen y de una forma explosiva se inicia su consumo
en la Península. Sinceramente me parece un razonamiento forzado.
Un saludo cordial a todo el personal
Angel