Manitas de cerdo
Elena
manitas de cerdo que no sean las típicas cocidas. Gracias.
Yayo
"Elena" <emar...@sg.uji.es> escribió en el mensaje
news:3CA966D4...@sg.uji.es...
> Hola a todos, me gustaría saber como puedo preparar unas sabrosas
> manitas de cerdo que no sean las típicas cocidas. Gracias.
Manitas de Cerdo Rellenas con Jardinera de Berenjena y Ceps
INGREDIENTES para 3 comensales!!!
750 gr. de pies de cerdo
75 gr. de cebolla
30 gr. de puerro
30 gr. de apio
1.5 bouquet garni
1.5 gr. de pimienta en grano
270 gr. de berenjena
45 gr. de ceps congelados
1.5 gr. de ajo
90 gr. de carne picada de cerdo
22.5 gr. de vino blanco
150 gr. de redaño de cerdo
60 gr. de higado de pato
120 gr. de aceite de oliva
150 gr. de cebolla
75 gr. de pimiento verde
1.5 diente de ajo
150 gr.de tomate maduro
1.5 gr. de sal
un par de gotas de tabasco
225 gr. de jugo de cocción.
45 gr. de crujiente de bacon
Este plato requiere de una minuciosa y larga elaboración, pero gracias a
ella logramos un gran rendimiento con un ingrediente base muy barato como es
el pie de cerdo.
Con los 6 primeros ingredientes que aparecen en el escandallo, es decir ,
los pies de cerdo, la cebolla, el puerro, el apio, la pimienta y el bouquet
garni, herviremos durante un minimos de 70 minutos los pies de cerdo.
Es interesante que los pies queden muy cocidos y sea facil retirarle todos
los huesos posteriormente. A parte elaboraremos el relleno de las manitas.
Cortaremos en pequeños dados la berenjena, y los ceps. Los reservaremos.
Recuperaremos un poco de materia grasa resultante de la cocción de los pies
de cerdo para rehogar la jardinera de berenjena y ceps. Empezaremos
rehogando la berenjena, y seguiremos con los ceps. Una vez rehogadas las
verduras sin dejar que adquieran demasiado color, solamente queremos
hacerles perder agua, añadiremos el ajo picado para perfumar, y la carne
picada de cerdo. Coceremos el conjunto a fuego medio, hasta cocer la carne
picada. A media cocción mojaremos un poco el preparado con el vino para
desglasear.
Por su parte el hígado de pato lo cortaremos en finas tiras para
introducirlo en las manitas junto con el relleno.
Deshuesaremos por completo las manitas de cerdo, eliminando hasta el último
cartílago. En nuestra mesa de trabajo, cortaremos un rectangulo de redaño de
cerdo lo suficientemente grande como para poder envolver las manitas
rellenas. Sobre este rectangulo de redaño de cerdo acostaremos dos mitades
de pie de cerdo deshuesados, uno ligeramente montado sobre el otro, para no
dejar huecos libres. Sobre las manitas de cerdo colocaremos el relleno
elaborado anteriormente, compuesto de una jardinera de berenjena y ceps y de
carne de cerdo picada. Colocaremos el hígado de pato dentro de este relleno.
Cerraremos la crepinette, con la ayuda del redaño de cerdo, que hara presion
sobre las manitas y así lograremos cerrar totalmente el relleno dentro de
los pies de cerdo. Cortaremos el sobrante de redaño de cerdo.
Para elaborar la salsa con la que acompañaremos los pies de cerdo, pondremos
aceite de oliva a calentar. cuando esta materia grasa adquiera una cierta
temperatura rehogaremos la cebolla que previamente habremos cortado en
mirepoix. Pasado un periodo de tiempo necesario para rehogar la cebolla,
añadiremos los pimientos verdes cortados finos. El siguiente ingrediente que
rehogaremos sera el ajo y seguidamente añadiremos el tomate maduro, que dará
color al preparado. Realizaremos el mojamiento de esta guarnición sólida
utilizando el jugo de cocción de las manitas de cerdo. Añadiremos sal y
tabasco para condimentar.
Coceremos el conjunto a fuego vivo hasta lograr evapora la mitad del jugo de
cocción. Colaremos la salsa por un chino estameña, que eliminara todos los
componente sólidos y las impurezas. Una vez colada la salsa, le daremos la
textura y la consistencia adecuada dotandola de una mayor reducción si es
esta necesaria o adicionando mantequilla para darle brillo. Todo dependerá
de la consistencia que haya adquirido esta salsa. la gelatina que aporta el
pie de cerdo al jugo de cocción hara espesar la salsa y le dara textura de
salsa ligada.
Una vez preparada la salsa de acompañamiento realizaremos la cocción final
de las manitas de cerdo antes de emplatar. Coceremos al horno las manitas
rellenas durante 10 minutos a una temperatura de 180 grados, rociandole jugo
de cocción siempre que sea necesario. Es importante que no se seque en
exceso el redaño de cerdo, aunque tampoco es adecuado dejarlo demasiado
tierno, ya que entonces resulta incomestible.
En el caso de querer secar un poco mas el redaño de cerdo podemos dejar la
pieza en lo alto de la salamandra, ya que esta actua como un horno,
irradiando calor por la parte superior.
Llegados a este punto, con los pies de cerdo cocidos y la salsa ligada
procederemos a emplatar. Cortaremos los pies de cerdo en medallones.
Serviremos tres medallones por cada comensal de forma horizontal.
Colocaremos entre medallones un crujiente de bacon ahumado elaborado con
anterioridad y que podremos tener guardado en un caja con gel de silice.
©Chef Uri. 13-3-2001
Manitas de Cerdo rellenas de Sesos
Ingredientes:
- 8 manitas de cerdo
- 4 sesadas de cordero
- 2 cucharadas de pimentón
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- 2 huevos Harina
Elaboración:
Cocemos las manos de cerdo y las deshuesamos, cocemos los sesos, dejamos
enfriar, rellenamos las manos de cerdo, pasamos por harina y huevo, freímos
en aceite de oliva, escurrimos y ponemos en una placa de horno. En una
perola ponemos un poco de aceite, cebolla y ajo; todo ello picado muy fino,
dejamos dorar, añadimos el pimentón y el caldo de la cocción de las manos,
damos un hervor, sazonamos de sal y añadimos la salsa a las manos de cerdo
que coceremos por espacio de tres o cuatro minutos...
Receta enviada por Amaya (Mundorecetas.com)
Manitas de cerdo deshuesadas sobre fettuccine con morcilla de la tierra y
salsa de pimientos choriceros.
Manitas de cerdo deshuesadas sobre fettuccine con morcilla de la tierra y
salsa de pimientos choriceros.
http://www.valvanera.com/cocina/manosdecerdo.htm
(Por el Restaurante "Rincón de Emilio" de Sto. Domingo de La Calzada)
Ingredientes (para 4 personas)
- 3 manitas pequeñas de cerdo.
- 2 guindillas rojas picantes.
- 8 pimientos choriceros..
- 200 gr de pasta fettuccine.
- 200 gr de morcilla de arroz.
- 1/2 litro de caldo blanco de carne.
- 1 cebolla mediana.
- 6 rebanadas de pan integral.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración
-Se limpian bien las manos y se parten en cuatro trozos cada mano.
-Se ponen en una cazuela con agua fría a cubrir y poner al fuego. Cuando
empieza a hervir se retira del fuego y se sacan las manitas colocándolas en
una placa hasta que se enfrien. En ese momento se vuelven a limpiar bien y
se echan en una cazuela que contenga agua hirviendo.
-Mientras tanto se limpian las guindillas secas y los pimientos choriceros y
se añaden a las manitas. Se echa sal y se dejan cocer durante 2 horas
aproximadamente, dependiendo de las manitas.
-Mientras tanto, se pone el caldo blanco de carne en una cazuela y se añade
la pasta fettuccine. Dejar hervir hasta que estén cocidos (8 a 10 minutos) y
reservar.
-Cuando las manitas están cocidas, se dejan templar y se deshuesan con mucho
cuidado de no romperlas. Reservar.
-En una cazuela, se pone un poco de aceite y la cebolla picada fina. Se deja
que coja color y se
añaden las 6 rebanadas de pan tostado. Se mezcla y remueve bien y se añade
el caldo resultante de la cocción con las guindillas y los pimientos. Se
dejar hervir 10 minutos y se pasa por el batidor y a continuación por el
chino. Reservar
-Se pela la morcilla y se parte en cuadraditos pequeños.
-Se pone una sartén al fuego con un poco de aceite.
Cuando esté caliente se añade la morcilla y poco después la pasta
fettuccine. Rectificar de sal.
Presentación
Colocamos en el centro del plato la pasta fettuccine con la morcilla. Encima
y ladeado ponemos tres trozos de mano deshuesada. Salsear sin ahogar.
Rectificar el conjunto de sal.
Manitas de cerdo deshuesadas sobre fettuccine con morcilla de la tierra y
salsa de pimientos choriceros.
Manitas de cerdo deshuesadas sobre fettuccine con morcilla de la tierra y
salsa de pimientos choriceros.
http://www.valvanera.com/cocina/manosdecerdo.htm
(Por el Restaurante "Rincón de Emilio" de Sto. Domingo de La Calzada)
Ingredientes (para 4 personas)
- 3 manitas pequeñas de cerdo.
- 2 guindillas rojas picantes.
- 8 pimientos choriceros..
- 200 gr de pasta fettuccine.
- 200 gr de morcilla de arroz.
- 1/2 litro de caldo blanco de carne.
- 1 cebolla mediana.
- 6 rebanadas de pan integral.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración
-Se limpian bien las manos y se parten en cuatro trozos cada mano.
-Se ponen en una cazuela con agua fría a cubrir y poner al fuego. Cuando
empieza a hervir se retira del fuego y se sacan las manitas colocándolas en
una placa hasta que se enfrien. En ese momento se vuelven a limpiar bien y
se echan en una cazuela que contenga agua hirviendo.
-Mientras tanto se limpian las guindillas secas y los pimientos choriceros y
se añaden a las manitas. Se echa sal y se dejan cocer durante 2 horas
aproximadamente, dependiendo de las manitas.
-Mientras tanto, se pone el caldo blanco de carne en una cazuela y se añade
la pasta fettuccine. Dejar hervir hasta que estén cocidos (8 a 10 minutos) y
reservar.
-Cuando las manitas están cocidas, se dejan templar y se deshuesan con mucho
cuidado de no romperlas. Reservar.
-En una cazuela, se pone un poco de aceite y la cebolla picada fina. Se deja
que coja color y se
añaden las 6 rebanadas de pan tostado. Se mezcla y remueve bien y se añade
el caldo resultante de la cocción con las guindillas y los pimientos. Se
dejar hervir 10 minutos y se pasa por el batidor y a continuación por el
chino. Reservar
-Se pela la morcilla y se parte en cuadraditos pequeños.
-Se pone una sartén al fuego con un poco de aceite.
Cuando esté caliente se añade la morcilla y poco después la pasta
fettuccine. Rectificar de sal.
Presentación
Colocamos en el centro del plato la pasta fettuccine con la morcilla. Encima
y ladeado ponemos tres trozos de mano deshuesada. Salsear sin ahogar.
Rectificar el conjunto de sal.
Manitas de Cerdo
INGREDIENTES ( Para 4 Personas )
4 manos de cerdo
Para cocer las manos:
1 cebolla
2 puerros
2 zanahorias
1 tomate
3 dientes de ajo
1 pimiento choricero
1 hoja de laurel
5 clavos de especia
1 rama de perejil
1 cuch. de harina
1 cuch. de pimentón
3 cebollas
Agua, aceite y sal
PREPARACION
Limpia cuidadosamente las manitas de cerdo y córtalas por la mitad, a lo
largo para que después te resulte más fácil deshuesarlas.
Ponlas A cocer durante dos horas, junto con las verduras, el pimiento
choricero, el laurel y la cebolla con los clavos, todo sazonado.
Mientras, en una sartén, prepara un sofrito con las cebollas picadas.
Cuando esté doradita, añade el pimentón y la harina y rehoga.
Vierte lentamente sobre el sofrito dos cazos del líquido de la cocción de
las manitas y remueve bien con la cuchara de madera.
A continuación, pasa por el pasapuré las verduras cocidas anteriormente con
las manitas e incorpora este puré al sofrito de cebolla.
Introduce las manitas, cocidas y deshuesadas, en la salsa y déjalo guisar
todo junto unos 10 minutos más a fuego lento.
Todo sacado en un momento de Google ¿Por qué no os acostumbráis un poco a
usar los buscadores? Es un herramienta fundamental para multitud de cosas.
Saludos de
Luis (Yayo en la Red)
Posteado a las 10'58 del 2/04/2002
Alba
modos, entre estos recuerdos tengo uno, de una temporada de estuve en
Asturias, de unas manitas de cerdo que quedaban muy gelatinosa y una salsa
muy espesita, pero no tengo ni idea de cual es. Recuerdo que se cocian un
poco, después en cazuela de barro se ponía perejil, ajo y no recuerdo más
¿Hai algún asturiano en el foro que con estos pocos datos pueda pasarme la
receta?
Avelino Valdes Arias
MANOS DE CERDO ESTOFADAS
Se eligen las manos de delante, más carnosas. Tardan mucho tiempo en
cocerse, al menos unas tres horas; para cocerlas, se parten por la mitad en
todo su largo y se atan con un bramante, para que conserven su forma durante
la cocción. Se colocan en una cazuela, con abundante agua fría, un trozo de
cebolla, un diente de ajo, un poco de laurel y un chorro de vino blanco. Se
sazonan de sal , y se dejan cocer lentamente durante tres horas, bien
tapadas para que no se consuma el caldo. Ya cocidas, se deshuesan,
aderezándolas según receta.
Para este caso, necesitaremos:
- 6 manos de cerdo
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- pimentón
- guindilla
- un vaso de vino blanco
- una hoja de laurel
- aceite
- sal
- perejil
Una vez cocidas y deshuesadas, se colocan en una cazuela, añadiéndoles una
cebolla picada muy menuda, media hoja de laurel, un poco de pimentón, aceite
y un poco del caldo de cocerlas. En el mortero se machaca un diente de ajo
con una rama de perejil, se deslíe con el vino y se vierte sobre el
conjunto. Se sacude la cazuela para que se mezcle todo bien, se tapan, y se
dejan cocer lentamente durante una hora y media, poniéndoles si se desea, un
poco de guindilla. Cada cierto tiempo, se destapan para darles la vuelta y
se les agrega, si es necesario, caldo de cocerlas. Se sirven muy calientes.
Esta receta está "fusilada" del libro "El arte de cocinar", de Maria Luisa
García (ISBN 84-400-2648-x), que recomiendo vivamente a todo aquel al que le
guste la cocina asturiana, ya que contiene multitud de recetas sencillas y
claramente explicadas.
Un saludo.
Alba <vig...@arrakis.es> escribió en el mensaje de noticias
B8CF41E7.81ED%vig...@arrakis.es...
PANGosaurus2002
eso sí que ella le espolvoreaba un poquitín de ajo en polvo y sal a las
patitas de cerdo cuando ya estaban para servir (hmmm.. pienso ahora que es
interesante el ver que en Bogotá los cerditos tienen cuatro patitas y en
España tienen dos manitas y dos patitas...) . Mi abuelita las servía encima
de arroz blanco y al lado venía una tacita con fríjoles rojos bien
condimentados, pero no picantes. De pequeño era muy bueno el mezclar el
arroz con los fríjoles e imaginarse que eran vaqueros e indios pielesrojas,
peleando como en las películas que veía uno en las matinales de los
domingos. Las patitas eran los bisontes de las praderas y siempre terminaban
en el lado perdedor. Cuando se cansaban los muchachitos de jugar a
escondidas con la comida (¡qué pena!) los bisontes eran sistemáticamente
despedazados y golosamente consumidos con vaqueros e indios--todo al
tiempo--
En Cuba preparan una receta llamada "Moros y Cristianos" muy similar a la
que se prepara en algunas partes de España.
PANG=====;'';==
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"Avelino Valdes Arias" <aval...@terra.es> wrote in message
news:n5pq8.486665$EH2.1...@telenews.teleline.es...
Alba
Un saludo
Alba
> De: "Avelino Valdes Arias" <aval...@terra.es>
> Organización: Terra Networks
> Grupos: es.charla.gastronomia
MARI LUZ PICAZO
Te escribo para decirte que las manitas de cerdo, siempre se preparan
cocidas, ya que se quedan más tiernas y jugosas.
Pero después de cocidas se pueden preparar en salsa de tomate, con cebolla y
orégano, o bien puedes prepararlas rebozadas en huevo y pan rallado que
estén crujientes y están exquisitas.
También se utilizan en guisos como las lentejas, los garbanzos con
arroz,etc...
Están deliciosas como las prepares.
ESPERO HABERTE AYUDADO
UN SALUDO.
"Elena" <emar...@sg.uji.es> escribió en el mensaje
news:3CA966D4...@sg.uji.es...