cochinillo

[Eva]

Quiero preparar en navidad un cochinillo asado, y me gustaria saber cual es
la mejor manera de prepararlo para que quede como los de segovia.
Que guarnicion le pega.

Eva

[José Ignacio Martínez]

Hola Eva:
Aunque sea una lástima que acaben como acaban, lo digo por lo graciosos que
son cuando están vivitos y coleando, lo cierto es que son un auténtico
manjar de reyes.
Ahí te va una receta:
INGREDIENTES
Un cochinillo blanco (debe ser muy pequeño: 3 o 4 kilos a lo sumo)
laurel
manteca de cerdo
agua.
ELABORACIÓN
Pide en la carnicería que limpien y preparen el cochinillo. Ellos lo hacen
mejor y es más cómodo. Diles que lo abran lo menos posible.
Ya en casa lo salas por dentro y por fuera y lo coses para que quede bien
cerrado.
Calientas el horno a 220 - 230º y pones el cochinillo en un recipiente, con
las manos hacia arriba y sobre unas tablillas o unos palitos de laurel.
Colócalo de manera que se sostenga sin moverse.
De esta forma conseguirás que no toque la piel el fondo del recipiente. ( Un
asador de barro refractario de la localidad zamorana de Pereruela para mí es
lo ideal. Si no los conoces te invito a que lo hagas)
Agregas medio litro de agua y cueces, por espacio de una hora u hora y media
aproximadamente. (según el bicho)
Pasado este tiempo, lo sacas, le das la vuelta y lo pinchas con un tenedor
para que suelte el agua que haya podido absorber.
Barnizas con un poco de manteca de cerdo para que resulte brillante. Y
envuelves las orejas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen e
introduces el cochinillo en el horno por lo menos por una hora o más.
Dependerá del ojo que tengas.
Debe quedar con la corteza crujiente y dorada, de manera que, apretando un
poquito con el dedo, cruja como un pastel de hojaldre. En este momento está
listo para comer.
Así lo hacen en Segovia. Pero en Salamanca, y más en concreto en un
pueblecito al pie de la Sierra de Francia que se llama Diosleguarde (sí, tal
como suena) Lo hacen solamente frito en abundante aceite y cortado en
trocitos muy pequeños.....DIVINO. Soy de Huesca y hay momentos en los que
tengo el "mono" de cruzar España sólo para disfrutar de esa maravilla. Es un
restaurante muy familiar. No esperes lujos pero la carne, la carne... Bueno
que me voy por los cerros de Úbeda.
Espero que te haya servido de algo la colaboración. Ya comentarás la
experiencia.
Desde Huesca, un saludo.
Nacho
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