Доступ есть только к последней версии. Elasticsearch не поддерживает транзакции, но версии позволяют проводить атомарные операции на уровне документа по такой схеме:
1. читаем документ и запоминаем его версию
2. изменяем документ в памяти как нам нужно
3. индексируем измененный документ, указывая версию сохраненную в 1.
Если между 1 и 3 другой клиент изменил документ, операция 3 завершиться с ошибкой. Мы можем перехватить эту ошибку и повторить всю операцию начиная с 1)