Fermento seco X Fermento líquido

[Bode]

Caros colegas, não sei pq ainda não surgiu mas esse é um dos debates
mais recorrentes quando se fala de leveduras para cervejas caseiras!


Na minha opinião o fermento seco, aqui no Brasil, é uma opção, via de
regra, melhor... É prático, não precisa aerar, não precisa propagar,
menor o risco de contaminação no manuseio e é bem barato.

A única exceção a essa regra acredito que sejam as cervejas belgas...
Nenhum fermento liofilizado que eu conheço consegue produzir o perfil
aromático e atenuativo de uma golden Strong Ale por exemplo.

Realmente acho que se a idéia do cervejeiro caseiro é produzir uma
cerveja belga cujo "protagonista" seja o aroma frutado produzido pela
fermentação é quase fundamental escolher uma cepa adequada que quase
sempre é líquida...

O S-33 simplesmente não atenua direito e o T-58 apenas quebra um
galho... Ambos tb não produzem aromas tão agradáveis como um wyeast
1214 por exemplo... (ja fiz comparação entre os 3 com um mesmo mosto).

Por outro lado ja provei mta ale inglesa produzida com US-05 que ficou
melhor que "primas" produzidas com fermentos líquidos. Idem para
cervejas alemães e lagers feitas com S-23 e W-34! Inclusive sei de
várias campeãs de concurso nacional produzidas com esses fermentos
secos!

Então, oq me dizem ? Concordam ? Discordam ? Algo a acrescentar?

[Alexandre Mello - Gmail]

Bom dia,

Concordo em partes.
O fermento seco precisa arear o mosto de qualquer maneira pois ao final da fervura nao testou muito oxigênio no mosto.
Estou usando fermento líquido a pouco tempo, mas confesso que o difícil acesso, torna o manuseio muito maior, pois tem que sempre reaproveitar o fermento que tem, pois nunca sabe quando conseguira outro espécime. E para mim quanto maior o manuseio, maior o risco de contaminação de uma leva.
Sobre o resultado, depende muito do estilo de cerveja e também se quer obedecer realmente o estilo.

Abraço

Sds,

Alexandre Mello
(47) 9911-3999

Enviado do celular

[Douglas]

A Lallemand insiste em dizer, com comprovação científica, que seus
fermentos secos dispensam aeração do mosto, atingindo a mesma
atenuação. Válido para mostos não muito densos; se não me engano a
pesquisa que fizeram foi com OG de 1,048 g/cm³.
Douglas

2011/8/25 Alexandre Mello - Gmail <atcm...@gmail.com>:

[Bode]

A fermentis tb...

[nei Camargo]

Realmente vc tem razão, até agora a opção disponível é a seca! mas VAI MUDAR MAIS RÁPIDO DO QUE VC IMAGINA! Um dos problemas que acho das secas é uma certa perda da vitalidade  inerente ao processo. Mas de aerar vc não escapa pois é a parte mais importante do início da fermentação, caso contrário elas não crescem bem, existem trabalhos científicos demonstrando isto, a concentração de leveduras mais que dobra de quantidade quando aerado.O que tenho observado (salvo maior engano) a seca não fica tão boa quanto a líquida quando vc quer dobrar a quantidade de leveduras do start, isto é fazer uma inoculação destas em um caldo de cultura para aumentar o número de células. Abraços Nei

2011/8/25 Bode <daniel.bo...@gmail.com>

[Douglas]

Nei, elas realmente se multiplicam em condição aeróbica.
Mas o que as pesquisas dos fabricantes dizem é que a atenuação final é
a mesma, ou seja, X gramas de açúcar serão convertidos em Y gramas de
álcool.
O que muda um pouco é a curva de atenuação.
E, considerando uma menor taxa de inoculação (pitching rate), teremos
mais subprodutos como ésteres, que muitas vezes realça a
característica que desejamos ao escolher tal levedura.
Douglas

2011/8/25 nei Camargo <nei.c...@gmail.com>:

[Leonardo Sewald]

Eu assisti à palestra da Sylvie na Argentina e ela frisou esse ponto da não necessidade de aerar o fermento seco. Pelos testes laboratoriais (notem: laboratório não é cervejaria) deles, é isso aí mesmo. 

Tudo bem por aí, mas isso vale apenas para a primeira utilização do fermento. Em um reaproveitamento de slurry, o fermento já deve ser tratado como um fermento líquido, ou seja, necessita aeração e nutrientes. 

Eu simplesmente acho que o fermento líquido é mais legal porque isso se transforma em um novo hobby, assim como o hobby de ser um homebrewer. Eu advoco o uso de fermentos secos para quem está começando a fazer cerveja pela praticidade. Pra homebrewers, o fermento seco é inclusive economicamente mais viável pra quem está começando. Mas no momento em que há o interesse em "algo mais", a primeira coisa é partir para os fermentos líquidos: pela diversidade genética, pelo maior conhecimento adquirido (a quantidade de coisa que se aprende e se melhora na arte de fazer cerveja em função do fermento é enorme), pela diversão que é fazer um banco de fermentos e pelo puro e simples prazer de trabalhar com algo diferente, em busca de novos sabores para a cervejas. 

Para cervejarias, o negócio de saber manipular o fermento é ainda mais importante: conheço cervejarias que trabalham com fermentos secos e compram o fermento (seco) para cada brassagem, pois "é mais prático do que reaproveitar". Cada caixinha de US-05 custa uns R$ 250, imaginem o custo disso aí...

Leo Sewald

Cervejaria Seasons

2011/8/25 Douglas <doug...@gmail.com>

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Leo Sewald

Seasons Craft Brewery

www.cervejariaseasons.com.br

www.facebook.com/seasonsbeer

@seasonsbeer

"start a revolution, drink better beer"

[Rafael David]

É isso aí! Diversidade Genética! Falou tudo!

Enquanto a Wyeast e a White Labs possuem centenas de cepas diferentes as outras(fermentis, lallemand) possuem "meia dúzia" de cepas liofilizadas. . .

Mas estamos trabalhando para mudar esse cenário no Brasil!

Abraços.

2011/8/25 Leonardo Sewald <leos...@gmail.com>

[nei Camargo]

Oi Douglas a quanto tempo não nos escrevemos! Realmente vc tem razão sobre o que acontece com uma menor taxa de inoculação pois isto leva a um crescimento de leveduras e como consequência mais membrana e então mais AAT (enzima álcool-acetil transferase), o cuidado é saber se estes ésteres serão bons ou não! Ou se vc quer realçar outro produto que vc adiciona à cerveja, estes ésteres poderiam não serem desejáveis! Abraços Nei

2011/8/25 Douglas <doug...@gmail.com>