temperatura de pitching

[Marcelo Miguel Raffaelli Filho]

Cervejeiros, boa tarde.

Uma duvida que me assola a algum tempo: Quais os efeitos de inocular fermento no mosto com uma temperatura mais alta que o ideal (em torno de 30°)?

Isso pode gerar off flavor? Quais?

Abraços

[David - Lamas Bier]

Marcelo

Nao, pq nesta fase vc quer somente reproducao da celulas. Alias em laboratorios esta é a temperatura de trabalho.

Os liquidos da WLP eles recomendam a 25ºC. 

[]'s

David

www.lamasbier.com.br

--
www.lamasbier.com.br

[nei Camargo]

Sim Marcelo, um dos problemas que vc poderá ter é a excessiva produção   de diacetil que suas leveduras poderão não consumir no final da fermentação!Abraços Nei

[Marcelo Miguel Raffaelli Filho]

Amigos, muito obrigado pelas resposta, muito mais completas do que eu esperava!

 

 

De: dna-da-...@googlegroups.com [mailto:dna-da-...@googlegroups.com] Em nome de Gabriela Gontijo Montandon
Enviada em: quinta-feira, 5 de abril de 2012 17:13
Para: dna-da-...@googlegroups.com
Assunto: Re: temperatura de pitching

 

Cada linhagem tem suas características fisiológicas específicas, normalmente são melhor recuperadas dentro de um espectro de temperatura - cujo acesso ao mesmo temos com o fabricante. Para algumas, a temperatura de 30oC é adequada. Nos estudos de viabilidade (veja o anexo) os autores usam as temperaturas indicadas pelo fabricante - na rehidratação). Se informe o máximo possível da sua linhagem em questão. O que serve pra uma pode não servir para outra e você corre o risco de trabalhar em condições sub-ótimas todo o tempo. O ideal é você seguir o método mais capaz de manter a integridade da membrana destes microorganismos.

Abraços

 

[nei Camargo]

Gabriela, grato pelo envio deste excelente trabalho. Já fiz uma cópia e guardei-o. Abraços Nei

[Gabriela Gontijo Montandon]

Imagine,

Não há de que...
Disponha!

Abraços

[Gabriel Kollross]

galera, no curso sobre microbiologia que eu fiz no festival nacional em blumenau, o ministrante deixou bem claro que temperatura de hidratação é diferente de inoculação. A temperatura de hidratação é perto de 30C, ou como recomenda o fabricante da marca, mas essa temperatura é diferente de inoculação. O mosto tem uma temperatura ideal de fermentação, Para inocular o fermento nesse mosto, é importante que eles não tenham uma diferença de temperatura maior do que 10C. Superior a isso, o fermento entra em dormência, e o lag time é maior. Para equilibrar a temperatura, ele recomendou pegar um pouco do mosto resfriado e misturar ao fermento hidratado. Após equilibrar a temperatura, pode inocular no mosto principal.

No livro do Kunze, ele recomenda uma temp de 35C a 30C para reprodução do fermento

Quanto à temperatura de inoculação, eu já escutei que é mais interessante inocular na temp de fermentação 8 a 12 lager / 18 a 25 Ale, mas não tenho certeza disso, e na prática, nunca consegui resfriar a esse nivel pra inocular (pra lager). 

  

Gabriel Alexandre Kollross
Graduando em Engenharia de Produção Elétrica
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC

gabriel...@gmail.com
(48) 9623 8551

[Jonas Pacheco]

Pois é, no livro do Chris White ele recomenda uma temperatura de hidratação de 42ºC (o fermento tem que antes estar em temperatura ambiente), deixar 15 min e depois ir baixando a temperatura bem devagar até ficar a 8ºC da temperatura de fermentação.

Abraço

Jonas Pacheco