Propagação de Fermento Seco
Ricardo Bertoncello
Gostaria de saber qual o procedimento para fazer a propagação (multiplicação) de fermento seco. Não estou falando da hidratação antes de inocular, mas sim em multiplicar o fermento para levas maiores. Hoje faço levas de 40 litros e uso 2 pacotes de fermento para ales ou 4 pacotes para lagers por leva. Pretendo aumenta a leva para 100 litros e neste caso teria que aumentar para 5 pacotes de fermento para ales e 10 pacotes para lagers.
Supondo que tenho o erlenmeyer, agitador magnético e o peixinho.
Perguntas:
1) Partindo de 1 pacote de fermento, qual o procedimento para chegar na quantidade de células suficientes para 100 litros para ales e lagers?
2) Quantos ml de mosto devo usar e qual a densidade desse mosto?
3) Qual seria o mosto que se adaptaria melhor a maioria dos estilos de cerveja? Mosto com malte base pilsen?
4) Quantas adições de mosto devo fazer e qual o intervalo entre elas?
5) Preciso usar algum nutriente ou outro produto para fazer esta propagação?
6) Na hora de inocular, descarta o sobrenadante e o decantado no fundo e adiciona o restante?
7) E por último, mas não menos importante, VALE A PENA fazer todo este procedimento?
Grande abraço,
Ricardo Bertoncello
Cerveja J.O.B.
São Lourenço do Oeste - SC
Blitz Bier
Com relação à propagação, considerando que o fermento é caro, acho que
valha a pena.
Acredito que o mosto pilsen base se enquadre para a maior parte dos
estilos.
Para propagação, pode-se seguir os seguintes passos:
- prepare um mosto pilsen (a base de malte ou extrato) com gravidade
variando de 1,035 a 1,040;
- composição: gravidade acima descrita;
- adicione levedo de cerveja (é uma fonte de proteínas, vitaminas,
etc.) em cooncentração de 2,0 g/L;
- esse meio é bastante nutritivo;
- esterilize em panela de pressão, por 15 minutos;
- prepare e desinfete (ou esterilize, caso o material aguente
temperatura) os meios de aeração e frasco onde será propagado o
fermento, etc;
- quando inocular seu fermento, tenha a certeza de que você terá
aeração intermitente e vigorosa:
- o oxigênio é um nutriente como todos os outros. Sua ausência ou
escassez comprometerá o crescimento da levedura que, quando utiliza o
oxigênio, respira, e quando não há oxigênio, fermenta, produzindo gás
carbônico e álcool;
- para providenciar oxigênio em quantidades suficientes, agite e
aere vigorosamente;
- realize esse processo por 24 horas;
- após isso, quaso queira mais levedura, pode deixar decantar a
levedura e retirar o líquido sobrenadante, podendo adicionar uma
"segunda leva" de mosto para fazer crescer mais levedura.
(eu geralmente faço isso)
Existe um outro processo, que pode ser melhor na produção de levedura,
que é a batelada alimentada:
- você começa a inoculação com um volume, por exemplo, de 1/5 daquele
que você originalmente gostaria de inocular;
- deixe crescer com agitação e aeração intermitentes;
- após um período de 6-8 horas, adicione o "segundo/quinto", deixe
crescer;
- repita esse processo até o 5/5, considerando que o processo leve por
volta de 24 horas, ou pouco mais (36);
- com esse processo você "estressará" menos as leveduras, alimentando-
as vagarosamente;
- a gravidade desse mosto pode ser de 1,040, mais o extrato de levedo,
na mesma concentração descrita acima.
- nunca realizei esse procedimento, mas pode ser bastante interessante
e mais eficiente.
Com relação ao volume de lama densa produzida e o volume de mosto a
ser fermentado, não sou a pessoa mais indicada para palpitar.
Mas logo logo aprenderei sobre isso. hehehehe
Essas informações são básicas, mas acredito que possam ajudar um
pouco.
Caso tenha falado besteira, mestres de plantão: corrijam!!!
Abraço!
Diogo
On Sep 5, 10:38 pm, Ricardo Bertoncello <r.bertonce...@yahoo.com.br>
wrote:
> Boa noite amigos cervejeiros,
>
> Gostaria de saber qual o procedimento para fazer a propaga��o
> (multiplica��o) de fermento seco. N�o estou falando da hidrata��o antes
> neste caso teria que aumentar para 5 pacotes de fermento para ales e 10
> pacotes para lagers.
> Perguntas:
> 1) Partindo de 1 pacote de fermento, qual o procedimento para chegar na
> 3) Qual seria o mosto que se adaptaria melhor a maioria dos estilos de
> cerveja? Mosto com malte base pilsen?
> 5) Preciso usar algum nutriente ou outro produto para fazer esta propaga��o?
> adiciona o restante?
> procedimento?
>
> Grande abra�o,
>
> --
>
> *Ricardo Bertoncello*
> /*Cerveja J.O.B.*/
> S�o Louren�o do Oeste - SC
Guilherme Zaniol
fermeneto propagado na geladeira (aprox. 5ºC) por alguns dias
[semanas]?
Corre-se o risco de autólise, ou inviabilização do fermento, ou algo
do gênero?
Abs.
GZ.
Alessandro Ren
[]s.
Sent from my iPhone
Blitz Bier
O processo de autólise, resumidamente, acontece quando a levedura já
consumiu todos os nutrientes possíveis do mosto.
Primeiramente as células entram em fase estacionária, quando não há
crescimento, apenas manutenção celular.
Após essa fase, já esgotados os nutrientes, inicia-se o processo de
declínio ou morte das células, quando acontece a autólise, liberando
nutrientes intracelulares no meio, possibilitando que algumas células
possam se aproveitar disso e permanecerem viáveis.
Como você está propagando, você estará armazenando as células em um
momento de crescimento "exponencial".
Nesse momento, há maior número de células jovens (viáveis),
resumidamente.
Assim, armazenar por alguns dias (uma semana, por exemplo), em
temperaturas baixas, não haverá tantos problemas. Isso porque o
metabolismo tem sua "velocidade" reduzida, possibilitando que reações
sejam cessadas por um período, ou que a velocidade dessas reações
sejam reduzidas.
Porém, armazenar por várias semanas você poderá sim ter maiores
problemas.
É claro que o bom senso manda que façamos a propagação no dia
anterior, ou 2 antes.
Abraço!
Diogo
Leonardo Sewald
Como sempre, há aquelas regras que determinam o máximo de qualidade e há o bom senso, aí vai de cada um: dá pra rodar testes de viabilidade, vitalidade e teste em meio HLP pra detectar contaminantes e fazer contagem celular no microscópio, tudo pra se ter uma resposta com maior grau de confiança sobre qual é o estado do fermento. E há aquela regra empírica do bom senso, que diz que os fermentos coletados/recem propagados duram em média 2 semanas até começarem a sofrer perda de viabilidade.
Mario Maduro
Retomando este topico...
De acordo com um arquivo que foi encaminhado aqui na lista (acredito
que em outro topico), devemos propagar o fermento em no minimo 50 ou
100 vezes o peso de levedo que temos para propagar, ou seja, um pacote
de levedo seco deverá ser propagado inicialmente em 500 ou 1000ml de
mosto, repetidas vezes até que se adquira o volume desejado para
inocular no mosto principal, aquele que desejamos tornar em cerveja.
Vamos supor que queremos fazer os 100L de cerveja conforme mencionado
no inicio deste topico, devo preparar 90L de mosto e 10L de fermento
propagado, correto?
Minha duvida, se inicio com 50x o volume de um pacote (11g) em 500 ml
de mosto, o proximo passo não seria 50x os 500ml, em torno de 25L?
Posso realizar a segunda etapa em apenas 10L, volume desejado?
Por favor, enviem suas considerações sobre o assunto.
PS: sou novo na lista, ainda não realizo trabalhos de propagação/
cultivo de leveduras mas sou aficcionado por esse trabalho! Obrigado
por terem criado esse grupo!
Abraços,
Mario Maduro
On 14 out, 16:09, Leonardo Sewald <leosew...@gmail.com> wrote:
> Normalmente autólise é algo que o pessoal costuma se preocupar em excesso,
> mas que na prática começa a ocorrer mais quando o fermento passa de 3
> semanas parado sem fermentar nada. Mesmo assim, o processo ainda é
> incremental, então mesmo após 3 semanas a densidade de células viáveis e
> saudáveis ainda será alta. Após esse período, convém tomar cuidado para
> utilizar o fermento o quanto antes. E antes que cheguem aqueles dizendo "mas
> eu usei meu fermento que tava parado a meio ano e fermentou..." não quer
> dizer que ele não vá fermentar nada, ele até pode fermentar, mas não é
> garantido que vá fermentar tão bem quanto um fermento saudável, e a cerveja
> não terá o mesmo perfil de sabor.
>
> Como sempre, há aquelas regras que determinam o máximo de qualidade e há o
> bom senso, aí vai de cada um: dá pra rodar testes de viabilidade, vitalidade
> e teste em meio HLP pra detectar contaminantes e fazer contagem celular no
> microscópio, tudo pra se ter uma resposta com maior grau de confiança sobre
> qual é o estado do fermento. E há aquela regra empírica do bom senso, que
> diz que os fermentos coletados/recem propagados duram em média 2 semanas até
> começarem a sofrer perda de viabilidade.
>
> abração,
> Leo Sewald
>
>
> - Mostrar texto das mensagens anteriores -
Ronald Seffrin von Mühlen
11g de fermento seco são suficiente para 20 litros de cerveja, e a lama que resta desses 20 litros são suficientes para os 100 litros de cerveja.
Faça isso: primeiro uma cerveja de 20 litros, no estilo que vc gosta, fermenta ela pelo tempo necessário, quando o fermento decantar, inocula ele nos teus 100litros... assim terás 2 cervejas.
É isso que faça para minha lager de 200 litros. Faço 20, depois a lama vai em 200. Fermenta em 7 dias com atenuação de 78-80%
valew
Ronald Seffrin von Mühlen
> Subject: Re: Propagação de Fermento Seco
> From: mario...@gmail.com
> To: dna-da-...@googlegroups.com
Alessandro Ren
O mesmo sisetma pra fermento liquido, faz 20, depois aumenta. Eu faço um starter de 2L, depois faço 20L e depois 200L.
[]s.
Ronald Seffrin von Mühlen
Ronald Seffrin von Mühlen
Date: Thu, 10 Nov 2011 14:44:49 -0200
From: alessan...@opservices.com.br
To: dna-da-...@googlegroups.com
Mario Maduro
Então posso considerar que a "lama" de uma fermentação sempre gera
leveduras para inocular em 10x a quantidade de mosto fermentado
anteriormente, considerando mesmo tipo de fermentação e OGs
aproximadas?
Abrs,
Mario Maduro
On 10 nov, 14:44, Alessandro Ren <alessandro....@opservices.com.br>
wrote:
>
> []s.
>
> On 11/10/2011 2:22 PM, Ronald Seffrin von M�hlen wrote:
>
>
>
> > Mario, fugindo um pouco da teoria e partndo para a pr�tica, te diria o
> > seguinte.
>
> > 11g de fermento seco s�o suficiente para 20 litros de cerveja, e a
> > lama que resta desses 20 litros s�o suficientes para os 100 litros de
> > cerveja.
>
> > Fa�a isso: primeiro uma cerveja de 20 litros, no estilo que vc gosta,
> > fermenta ela pelo tempo necess�rio, quando o fermento decantar,
> > inocula ele nos teus 100litros... assim ter�s 2 cervejas.
>
> > � isso que fa�a para minha lager de 200 litros. Fa�o 20, depois a lama
> > vai em 200. Fermenta em 7 dias com atenua��o de 78-80%
>
> > valew
>
> > *Ronald Seffrin von M�hlen*
> > > Date: Thu, 10 Nov 2011 07:43:02 -0800
> > > From: mariomad...@gmail.com
>
> > > Boa tarde, caros amigos cervejeiros!
>
> > > Retomando este topico...
>
> > > De acordo com um arquivo que foi encaminhado aqui na lista (acredito
> > > que em outro topico), devemos propagar o fermento em no minimo 50 ou
> > > 100 vezes o peso de levedo que temos para propagar, ou seja, um pacote
> > > mosto, repetidas vezes at� que se adquira o volume desejado para
>
> > > Vamos supor que queremos fazer os 100L de cerveja conforme mencionado
> > > no inicio deste topico, devo preparar 90L de mosto e 10L de fermento
> > > propagado, correto?
>
> > > Minha duvida, se inicio com 50x o volume de um pacote (11g) em 500 ml
>
>
> > > PS: sou novo na lista, ainda n�o realizo trabalhos de propaga��o/
> > > por terem criado esse grupo!
>
> > > > Normalmente aut�lise � algo que o pessoal costuma se preocupar em
> > excesso,
> > > > mas que na pr�tica come�a a ocorrer mais quando o fermento passa de 3
> > > > semanas parado sem fermentar nada. Mesmo assim, o processo ainda �
> > > > incremental, ent�o mesmo ap�s 3 semanas a densidade de c�lulas
> > vi�veis e
> > > > saud�veis ainda ser� alta. Ap�s esse per�odo, conv�m tomar cuidado
> > > > utilizar o fermento o quanto antes. E antes que cheguem aqueles
> > dizendo "mas
> > > > eu usei meu fermento que tava parado a meio ano e fermentou..."
> > > > dizer que ele n�o v� fermentar nada, ele at� pode fermentar, mas n�o �
> > > > garantido que v� fermentar t�o bem quanto um fermento saud�vel, e
> > a cerveja
> > > > n�o ter� o mesmo perfil de sabor.
>
> > > > Como sempre, h� aquelas regras que determinam o m�ximo de
> > qualidade e h� o
> > > > bom senso, a� vai de cada um: d� pra rodar testes de viabilidade,
> > > > e teste em meio HLP pra detectar contaminantes e fazer contagem
> > celular no
> > confian�a sobre
> > > > qual � o estado do fermento. E h� aquela regra emp�rica do bom
> > senso, que
> > > > diz que os fermentos coletados/recem propagados duram em m�dia 2
> > semanas at�
> > > > come�arem a sofrer perda de viabilidade.
>
> > > > abra��o,
>
> > > > 2011/10/14 Blitz Bier <blitzb...@gmail.com>
>
> > > > > Bom dia Guilherme!
> > > > > consumiu todos os nutrientes poss�veis do mosto.
> > > > > Primeiramente as c�lulas entram em fase estacion�ria, quando n�o h�
> > > > > crescimento, apenas manuten��o celular.
> > > > > Ap�s essa fase, j� esgotados os nutrientes, inicia-se o processo de
> > > > > decl�nio ou morte das c�lulas, quando acontece a aut�lise, liberando
> > > > > possam se aproveitar disso e permanecerem vi�veis.
> > > > > Como voc� est� propagando, voc� estar� armazenando as c�lulas em um
> > > > > Assim, armazenar por alguns dias (uma semana, por exemplo), em
> > > > > sejam cessadas por um per�odo, ou que a velocidade dessas rea��es
> > > > > sejam reduzidas.
> > > > > Por�m, armazenar por v�rias semanas voc� poder� sim ter maiores
> > > > > problemas.
> > > > > � claro que o bom senso manda que fa�amos a propaga��o no dia
> > > > > anterior, ou 2 antes.
>
> > > > > Abra�o!
> > > > > Diogo
>
> > > > > On Oct 13, 10:11 am, Guilherme Zaniol <gzzan...@gmail.com> wrote:
> > > > > > E quais as consequencias de fazer este procedimento e deixar o
> > > > > > [semanas]?
>
> > > > > > Corre-se o risco de aut�lise, ou inviabiliza��o do fermento,
> > ou algo
> > > > > > do g�nero?
> > > > > > Abs.
> > > > > > GZ.
>
> > > > > > On 6 set, 08:24, Blitz Bier <blitzb...@gmail.com> wrote:
>
> > > > > > > Buenas Mestre e Amigo Ricardo!
>
> > > > > > > valha a pena.
> > > > > > > Acredito que o mosto pilsen base se enquadre para a maior
> > parte dos
> > > > > > > estilos.
> > > > > > > - prepare um mosto pilsen (a base de malte ou extrato) com
> > gravidade
> > > > > > > variando de 1,035 a 1,040;
> > > > > > > - adicione levedo de cerveja (� uma fonte de prote�nas,
> > vitaminas,
> > > > > > > etc.) em cooncentra��o de 2,0 g/L;
> > > > > > > - esse meio � bastante nutritivo;
> > > > > > > - esterilize em panela de press�o, por 15 minutos;
> > > > > > > fermento, etc;
> > > > > > > - quando inocular seu fermento, tenha a certeza de que voc� ter�
> > > > > > > aera��o intermitente e vigorosa:
> > > > > > > - o oxig�nio � um nutriente como todos os outros. Sua
> > aus�ncia ou
> > > > > > > escassez comprometer� o crescimento da levedura que, quando
> > utiliza o
> > > > > > > oxig�nio, respira, e quando n�o h� oxig�nio, fermenta,
> > produzindo g�s
> > > > > > > carb�nico e �lcool;
> > > > > > > - para providenciar oxig�nio em quantidades suficientes,
> > > > > > > aere vigorosamente;
> > > > > > > - realize esse processo por 24 horas;
> > > > > > > levedura e retirar o l�quido sobrenadante, podendo adicionar uma
>
> > > > > > > Existe um outro processo, que pode ser melhor na produ��o de
> > levedura,
> > > > > > > que � a batelada alimentada:
> > > > > > > - voc� come�a a inocula��o com um volume, por exemplo, de
> > 1/5 daquele
> > > > > > > que voc� originalmente gostaria de inocular;
> > > > > > > - deixe crescer com agita��o e aera��o intermitentes;
> > > > > > > - ap�s um per�odo de 6-8 horas, adicione o "segundo/quinto",
> > deixe
> > > > > > > crescer;
> > > > > > > - repita esse processo at� o 5/5, considerando que o
> > > > > > > volta de 24 horas, ou pouco mais (36);
> > > > > > > as vagarosamente;
> > > > > > > - a gravidade desse mosto pode ser de 1,040, mais o extrato
> > de levedo,
> > interessante
> > > > > > > e mais eficiente.
>
> > mosto a
> > > > > > > ser fermentado, n�o sou a pessoa mais indicada para palpitar.
>
> > > > > > > pouco.
>
> > > > > > > Caso tenha falado besteira, mestres de plant�o: corrijam!!!
>
> > > > > > > Abra�o!
> > > > > > > Diogo
>
> > > > > > > On Sep 5, 10:38 pm, Ricardo Bertoncello
> > <r.bertonce...@yahoo.com.br>
> > > > > > > wrote:
>
> > > > > > > > Boa noite amigos cervejeiros,
>
> > > > > > > > Gostaria de saber qual o procedimento para fazer a
> > > > > propaga��o
> > > > > > > > (multiplica��o) de fermento seco. N�o estou falando da
> > > > > hidrata��o antes
> > > > > > > > de inocular, mas sim em multiplicar o fermento
>
>
> mais »- Ocultar texto das mensagens anteriores -
Alessandro Ren
Para cervejas de alta gradua��o alcoolica, o padr�o � fazer um novo
starter do zero, mas pra cervejas ate 7% eu tenho usado a lama dos
mesmos fermentos desde 2009, fazendo eventuais lavagens �cidas.
[]s.
On 11/10/2011 3:06 PM, Mario Maduro wrote:
> Ronald / Alessandro,
>
> Ent�o posso considerar que a "lama" de uma fermenta��o sempre gera
> leveduras para inocular em 10x a quantidade de mosto fermentado
> anteriormente, considerando mesmo tipo de fermenta��o e OGs
> aproximadas?
>
> Abrs,
> Mario Maduro
>
> On 10 nov, 14:44, Alessandro Ren<alessandro....@opservices.com.br>
> wrote:
>> O mesmo sisetma pra fermento liquido, faz 20, depois aumenta. Eu
>> fa�o um starter de 2L, depois fa�o 20L e depois 200L.
>>
>> []s.
>>
>> On 11/10/2011 2:22 PM, Ronald Seffrin von M�hlen wrote:
>>
>>
>>
>>> Mario, fugindo um pouco da teoria e partndo para a pr�tica, te diria o
>>> seguinte.
>>> 11g de fermento seco s�o suficiente para 20 litros de cerveja, e a
>>> lama que resta desses 20 litros s�o suficientes para os 100 litros de
>>> cerveja.
>>> Fa�a isso: primeiro uma cerveja de 20 litros, no estilo que vc gosta,
>>> fermenta ela pelo tempo necess�rio, quando o fermento decantar,
>>> inocula ele nos teus 100litros... assim ter�s 2 cervejas.
>>> � isso que fa�a para minha lager de 200 litros. Fa�o 20, depois a lama
>>> vai em 200. Fermenta em 7 dias com atenua��o de 78-80%
>>> valew
>>> *Ronald Seffrin von M�hlen*
>>>> Date: Thu, 10 Nov 2011 07:43:02 -0800
>>>> Subject: Re: Propaga��o de Fermento Seco
>>>> From: mariomad...@gmail.com
>>>> To: dna-da-...@googlegroups.com
>>>> Boa tarde, caros amigos cervejeiros!
>>>> Retomando este topico...
>>>> De acordo com um arquivo que foi encaminhado aqui na lista (acredito
>>>> que em outro topico), devemos propagar o fermento em no minimo 50 ou
>>>> 100 vezes o peso de levedo que temos para propagar, ou seja, um pacote
>>>> de levedo seco dever� ser propagado inicialmente em 500 ou 1000ml de
>>>> mosto, repetidas vezes at� que se adquira o volume desejado para
>>>> inocular no mosto principal, aquele que desejamos tornar em cerveja.
>>>> Vamos supor que queremos fazer os 100L de cerveja conforme mencionado
>>>> no inicio deste topico, devo preparar 90L de mosto e 10L de fermento
>>>> propagado, correto?
>>>> Minha duvida, se inicio com 50x o volume de um pacote (11g) em 500 ml
>>>> de mosto, o proximo passo n�o seria 50x os 500ml, em torno de 25L?
>>>> Posso realizar a segunda etapa em apenas 10L, volume desejado?
>>>> Por favor, enviem suas considera��es sobre o assunto.
>>>> PS: sou novo na lista, ainda n�o realizo trabalhos de propaga��o/
>>>> cultivo de leveduras mas sou aficcionado por esse trabalho! Obrigado
>>>> por terem criado esse grupo!
>>>> Abra�os,
>>>> Mario Maduro
>>>> On 14 out, 16:09, Leonardo Sewald<leosew...@gmail.com> wrote:
>>>>> Normalmente aut�lise � algo que o pessoal costuma se preocupar em
>>> excesso,
>>>>> mas que na pr�tica come�a a ocorrer mais quando o fermento passa de 3
>>>>> semanas parado sem fermentar nada. Mesmo assim, o processo ainda �
>>>>> incremental, ent�o mesmo ap�s 3 semanas a densidade de c�lulas
>>> vi�veis e
>>>>> saud�veis ainda ser� alta. Ap�s esse per�odo, conv�m tomar cuidado
>>> para
>>>>> utilizar o fermento o quanto antes. E antes que cheguem aqueles
>>> dizendo "mas
>>>>> eu usei meu fermento que tava parado a meio ano e fermentou..."
>>> n�o quer
>>>>> dizer que ele n�o v� fermentar nada, ele at� pode fermentar, mas n�o �
>>>>> garantido que v� fermentar t�o bem quanto um fermento saud�vel, e
>>> a cerveja
>>>>> n�o ter� o mesmo perfil de sabor.
>>>>> Como sempre, h� aquelas regras que determinam o m�ximo de
>>> qualidade e h� o
>>>>> bom senso, a� vai de cada um: d� pra rodar testes de viabilidade,
>>> vitalidade
>>>>> e teste em meio HLP pra detectar contaminantes e fazer contagem
>>> celular no
>>>>> microsc�pio, tudo pra se ter uma resposta com maior grau de
>>> confian�a sobre
>>>>> qual � o estado do fermento. E h� aquela regra emp�rica do bom
>>> senso, que
>>>>> diz que os fermentos coletados/recem propagados duram em m�dia 2
>>> semanas at�
>>>>> come�arem a sofrer perda de viabilidade.
>>>>> abra��o,
>>>>> Leo Sewald
>>>>> 2011/10/14 Blitz Bier<blitzb...@gmail.com>
>>>>>> Bom dia Guilherme!
>>>>>> O processo de aut�lise, resumidamente, acontece quando a levedura j�
>>>>>> consumiu todos os nutrientes poss�veis do mosto.
>>>>>> Primeiramente as c�lulas entram em fase estacion�ria, quando n�o h�
>>>>>> crescimento, apenas manuten��o celular.
>>>>>> Ap�s essa fase, j� esgotados os nutrientes, inicia-se o processo de
>>>>>> decl�nio ou morte das c�lulas, quando acontece a aut�lise, liberando
>>>>>> nutrientes intracelulares no meio, possibilitando que algumas
>>> c�lulas
>>>>>> possam se aproveitar disso e permanecerem vi�veis.
>>>>>> Como voc� est� propagando, voc� estar� armazenando as c�lulas em um
>>>>>> momento de crescimento "exponencial".
>>>>>> Nesse momento, h� maior n�mero de c�lulas jovens (vi�veis),
>>>>>> resumidamente.
>>>>>> Assim, armazenar por alguns dias (uma semana, por exemplo), em
>>>>>> temperaturas baixas, n�o haver� tantos problemas. Isso porque o
>>>>>> metabolismo tem sua "velocidade" reduzida, possibilitando que
>>> rea��es
>>>>>> sejam cessadas por um per�odo, ou que a velocidade dessas rea��es
>>>>>> sejam reduzidas.
>>>>>> Por�m, armazenar por v�rias semanas voc� poder� sim ter maiores
>>>>>> problemas.
>>>>>> � claro que o bom senso manda que fa�amos a propaga��o no dia
>>>>>> anterior, ou 2 antes.
>>>>>> Abra�o!
>>>>>> Diogo
>>>>>> On Oct 13, 10:11 am, Guilherme Zaniol<gzzan...@gmail.com> wrote:
>>>>>>> E quais as consequencias de fazer este procedimento e deixar o
>>>>>>> fermeneto propagado na geladeira (aprox. 5�C) por alguns dias
>>>>>>> [semanas]?
>>>>>>> Corre-se o risco de aut�lise, ou inviabiliza��o do fermento,
>>> ou algo
>>>>>>> do g�nero?
>>>>>>> Abs.
>>>>>>> GZ.
>>>>>>> On 6 set, 08:24, Blitz Bier<blitzb...@gmail.com> wrote:
>>>>>>>> Buenas Mestre e Amigo Ricardo!
>>>>>>>> Com rela��o � propaga��o, considerando que o fermento �
>>> caro, acho que
>>>>>>>> valha a pena.
>>>>>>>> Acredito que o mosto pilsen base se enquadre para a maior
>>> parte dos
>>>>>>>> estilos.
>>>>>>>> Para propaga��o, pode-se seguir os seguintes passos:
>>>>>>>> - prepare um mosto pilsen (a base de malte ou extrato) com
>>> gravidade
>>>>>>>> variando de 1,035 a 1,040;
>>>>>>>> - composi��o: gravidade acima descrita;
>>>>>>>> - adicione levedo de cerveja (� uma fonte de prote�nas,
>>> vitaminas,
>>>>>>>> etc.) em cooncentra��o de 2,0 g/L;
>>>>>>>> - esse meio � bastante nutritivo;
>>>>>>>> - esterilize em panela de press�o, por 15 minutos;
>>>>>>>> - prepare e desinfete (ou esterilize, caso o material aguente
>>>>>>>> temperatura) os meios de aera��o e frasco onde ser� propagado o
>>>>>>>> fermento, etc;
>>>>>>>> - quando inocular seu fermento, tenha a certeza de que voc� ter�
>>>>>>>> aera��o intermitente e vigorosa:
>>>>>>>> - o oxig�nio � um nutriente como todos os outros. Sua
>>> aus�ncia ou
>>>>>>>> escassez comprometer� o crescimento da levedura que, quando
>>> utiliza o
>>>>>>>> oxig�nio, respira, e quando n�o h� oxig�nio, fermenta,
>>> produzindo g�s
>>>>>>>> carb�nico e �lcool;
>>>>>>>> - para providenciar oxig�nio em quantidades suficientes,
>>> agite e
>>>>>>>> aere vigorosamente;
>>>>>>>> - realize esse processo por 24 horas;
>>>>>>>> - ap�s isso, quaso queira mais levedura, pode deixar decantar a
>>>>>>>> levedura e retirar o l�quido sobrenadante, podendo adicionar uma
>>>>>>>> "segunda leva" de mosto para fazer crescer mais levedura.
>>>>>>>> (eu geralmente fa�o isso)
>>>>>>>> Existe um outro processo, que pode ser melhor na produ��o de
>>> levedura,
>>>>>>>> que � a batelada alimentada:
>>>>>>>> - voc� come�a a inocula��o com um volume, por exemplo, de
>>> 1/5 daquele
>>>>>>>> que voc� originalmente gostaria de inocular;
>>>>>>>> - deixe crescer com agita��o e aera��o intermitentes;
>>>>>>>> - ap�s um per�odo de 6-8 horas, adicione o "segundo/quinto",
>>> deixe
>>>>>>>> crescer;
>>>>>>>> - repita esse processo at� o 5/5, considerando que o
>>> processo leve por
>>>>>>>> volta de 24 horas, ou pouco mais (36);
>>>>>>>> - com esse processo voc� "estressar�" menos as leveduras,
>>> alimentando-
>>>>>>>> as vagarosamente;
>>>>>>>> - a gravidade desse mosto pode ser de 1,040, mais o extrato
>>> de levedo,
>>>>>>>> na mesma concentra��o descrita acima.
>>>>>>>> - nunca realizei esse procedimento, mas pode ser bastante
>>> interessante
>>>>>>>> e mais eficiente.
>>>>>>>> Com rela��o ao volume de lama densa produzida e o volume de
>>> mosto a
>>>>>>>> ser fermentado, n�o sou a pessoa mais indicada para palpitar.
>>>>>>>> Mas logo logo aprenderei sobre isso. hehehehe
>>>>>>>> Essas informa��es s�o b�sicas, mas acredito que possam ajudar um
>>>>>>>> pouco.
>>>>>>>> Caso tenha falado besteira, mestres de plant�o: corrijam!!!
>>>>>>>> Abra�o!
>>>>>>>> Diogo
>>>>>>>> On Sep 5, 10:38 pm, Ricardo Bertoncello
>>> <r.bertonce...@yahoo.com.br>
>>>>>>>> wrote:
>>>>>>>>> Boa noite amigos cervejeiros,
>>>>>>>>> Gostaria de saber qual o procedimento para fazer a
>>>>>> propaga��o
>>>>>>>>> (multiplica��o) de fermento seco. N�o estou falando da
>>>>>> hidrata��o antes
Ronald Seffrin von Mühlen
Quando é uma cerveja de gravidade elevada, eu procuro sempre fazer antes uma leva da mesma quantidade de litros da "forte" e usar toda a lama da fraca na forte.... que confusão.
Ex: quero 100 litros de tripel e tenho um pacote de fermento líquido wyest 1214.
pacote -----> 2 litros de starter----> 20 litros de wit (Og1,045) -----> 100 litros de wit (OG 1,045) ------> 100 litros de tripel (OG 1,085) sempre usando toda a lama.
Nas demais, mutiplicar por 10 é viável sim, masssss gosto mais da 2ª ou 3ª geração do fermento, ou seja a 2ª ou 3ª leva de 200 litros.
valew
Ronald Seffrin von Mühlen
> Subject: Re: Propagação de Fermento Seco
> From: mario...@gmail.com
> To: dna-da-...@googlegroups.com
>
Alessandro Ren
O Ronald e eu nao estamos combinando as respostas!! Temos o processo similar mesmo!!
Abraços.
Ronald Seffrin von Mühlen
O Alessandro só tá respondendo antes pq o sistema dele é mais automatizado, rssssssssssss
abraços
Ronald Seffrin von Mühlen
Date: Thu, 10 Nov 2011 15:21:47 -0200
From: alessan...@opservices.com.br
To: dna-da-...@googlegroups.com
Blitz Bier
Fui eu quem colocou o arquivo ali.
Obrigado pela correção, não havia percebido no erro do volume.
Não são 50 100x, mas sim 10, você tem razão.
No que diz respeito a quanto um pacote de fermento rende, quando se
quer a fermentação, então um pacote para 20 litros.
Porém, quando se busca a propagação, uma boa alternativa é usar 10x
mais mosto, em relação a massa de fermento, e aerar muito.
Grato pela observação!
Abraço!
Diogo