Svovlpulver i vinbryggning (haster)
JESPER
telefonen jeg skulle starte råmassen,
40 kg. vindruer overheldes men 10 l. kogende vand, omrør 500 g. sukker i
råmassen. Så kommer min fejl jeg brugte 5 g. svovlpulver istedet for 1 g.
(svovlpulver var ment til at dræbe/dæmpe mug og råd baktier ) tilsæt så
emsyner, gær og gærnæringssalt.
Desvære er gæringen i råmassen ikke startet, jeg formoder min overdossis af
svovlpulver også har dræbt gærcellerne, nu er spørsmålet hvordan kan jeg
ophæve svovlpulverets virkning for at tilsætte ny gær og dermed få startet
gæringen. (Inden råmassen bliver overtaget af uønsket kulture)
Hilsen
Johnni
JESPER
Hilsen
Johnni
Jeg blev nød til at sende to gange, da datoen var en mdr. bagud også kan
nyhedsmedelse reglerne laver ged i hvad jeg får at se.
undskyld undskyld undskyld.
Emil
>Desvære er gæringen i råmassen ikke startet, jeg formoder min overdossis af
>svovlpulver også har dræbt gærcellerne, nu er spørsmålet hvordan kan jeg
>ophæve svovlpulverets virkning for at tilsætte ny gær og dermed få startet
>gæringen. (Inden råmassen bliver overtaget af uønsket kulture)
Hej Johnni
Med den svovlmængde vil der ikke ske en overtagelse af uønskede
gærkulturer de første par dage.
Så køb en frisk ampul gær (Herif-gær fra Matas er tilvænnet 1 gr
svovl pr 25 liter), og start den i en sukkeropløsning (1-200 gram
pr liter). Spæd så op med lige dele af frugtmassen og æblejuice
(din & min fra brugsen) når gæringen er godt i gang. Hold en høj
temperatur (30 grader C.)
Du kan også få gang i gæringen ved at fortynde f.eks. 1 liter af
frugtmassen med 1 liter æblejuice og holde det lunt. Men specielt
i starten er det vigtigt at få hurtig gæring, så det er klogest
at starte med en frisk ampul gær. Blot 3-4% alkohol (et par dages
god gæring) nedsætter risikoen for vildgæring betydeligt.
Send en mail hvis du vil vide mere om disse fremgangsmåder, for
det er lidt OT her.
Din formodning om at gærcellerne er blevet dræbt, er ikke
korrekt. Svovl (sulfitter) nedsætter iltindholdet i mosten ved
indgå kemiske forbindelser med ilten og derved danner
svovlsyrling, som så forhindre uønsket gæring og indgår i nye
kemiske reaktioner der, opløst i alkohol, danner en stor mængde
smags og duftstoffer.
Dit egentlige spørgsmål er, hvorledes svovlet neutraliseres.
Det kan jeg ikke svare på. Men jeg ville en gang være smart, og
blandede svovl og soda, for i én arbejdsgang at rengøre og
desinficere gærkarrene. Den karakteristiske svovllugt udeblev
dog, hvoraf jeg udledte at svovlet ikke længere havde nogen
virkning. Dette er *ikke* et svar på dit spørgsmål, men et hint
til de, som ved bedre.
m.v.h. Emil
John Larsson
>nu er spørsmålet hvordan kan jeg
>ophæve svovlpulverets virkning for at tilsætte ny gær og dermed få startet
>gæringen. (Inden råmassen bliver overtaget af uønsket kulture)
Når du har overdoceret svovlingen sådan, er risikoen vel mindre for en
uønsket kultur!
Du kan prøve med at fortynde et par dl af din "råmasse" med ca. en liter
vand og gær. Når du ser at der er kommet gang i gæringen, tilsætter du en
spiseskefuld sukker og lader det gære ud. Den blanding tilsætter du så din
råmasse, hvorved der forhåbentlig kommer gang i gæringen!
Skulle det ikke ske, må du nok fortynde din råmasse et par, tre gange for
at undgå svovlets virkning! Det gi'r jo også mere vin!
Mvh
John
Bertel Lund Hansen
>Send en mail hvis du vil vide mere om disse fremgangsmåder, for
>det er lidt OT her.
Nej da, snak bare videre.
Bertel
--
http://lundhansen.dk/bertel/
FIDUSO: http://www.fiduso.dk/
Rune Zedeler
> >Send en mail hvis du vil vide mere om disse fremgangsmåder, for
> >det er lidt OT her.
>
> Nej da, snak bare videre.
Jeg tror at Emil hentyder til, at kælder-vinbrygning er forbudt i DK - og at
vi ikke må diskutere ulovligheder her.
-Rune
Henning Makholm
> Bertel Lund Hansen wrote:
> > >Send en mail hvis du vil vide mere om disse fremgangsmåder, for
> > >det er lidt OT her.
> > Nej da, snak bare videre.
> Jeg tror at Emil hentyder til, at kælder-vinbrygning er forbudt i DK
Er det det? Reference, tak?
--
Henning Makholm "Khanivore is climbing out of its life-support pod."
Bertel Lund Hansen
>Jeg tror at Emil hentyder til, at kælder-vinbrygning er forbudt i DK
Det er det ikke. Det er ulovligt at bruge udenlandske frugter
dertil, og det er ulovligt at destillere produktet bagefter, men
derudover er det skam lovligt.
Nej, jeg har ingen paragraffer.
Per A. Hansen
"JESPER" <J...@worldonline.dk> skrev i en meddelelse
news:gi9v5.64$Oh1....@news000.worldonline.dk...
> Jeg skulle hjælpe min ven med at brygge vin, han forklarde mig hvordan i
> telefonen jeg skulle starte råmassen,
> 40 kg. vindruer overheldes men 10 l. kogende vand, omrør 500 g. sukker i
> råmassen. Så kommer min fejl jeg brugte 5 g. svovlpulver istedet for 1 g.
> (svovlpulver var ment til at dræbe/dæmpe mug og råd baktier ) tilsæt så
> emsyner, gær og gærnæringssalt.
Nogle gærkulturer er ret tolerant overfor svovlsyrling, men
efter min erfaring er det bedst at undgå svovltilsætning - det giver
en ubehagelig bismag i det færdige produkt.
Så er det bedre at sørge for en tilstrækkelig høj alkoholprocent -
det kan gøres på flere måder.
mvh
Per A. Hansen
Emil
Hej Johnni
>men inden jeg kunne nå at udføre dinne forslag begyndte druerne at bruse og
>skumme hvidt og 24 timer senere med en syrlig lugt når jeg omrøre,
Hvis duften minder lidt om den sure der udsendes fra en
danskvand, er alt ok. Dufter det af eddike, skal der andre ting
til; men en eddikegæring tages nemt i opløbet, hvis den er
erkendt.
Du får et større udbytte af druerne, hvis du hutigst muligt
tilsætter et brev enzympulver pr. 25 liter. Det har herudover
ingen indvirkning på smagen eller andet.
Skynd dig også at købe en flydevægt (oechlevægt -udtales
"økslevægt"), så du kan bestemme sukkerindholdet i mosten. Danske
druer indeholder omkring 110-120 gram sukker pr kg, hvilket giver
en alkoholprocent på omkring 7%. Det er for lidt til at udvikle
alle smagsstofferne.
Så du skal nok tilsætte 50-70 gram sukker pr liter, for omkring
175 gr pr liter i alt, giver omkring 11% alkohol, som er passende
til en velsmagende druevin.
Gæren forbruger af syren i druerne, som har omkring 10 gr syre pr
kg. Heraf bruger gæringen ca 3-4 gram. Det plejer at passe fint,
men forvent at den endelige tilsmagning kræver indtil 3-4 gram
citron- eller vinsyre pr liter.
> så jeg går udfra at det den gærkultur jeg tilsatte fra starten
> er begyndt at arbejde til en herlig vin til en gang fremtiden.
Ja, det lyder helt korrekt. Det gær som sælges til vinbrygning er
meget tolerant over for svovl (kaliummetabisulfit). Så selv om du
har givet dobbelt portion vil det blot gøre gæringsprocessen mere
træg (=længere gæringstid); men du opnår flere gode smagsstoffer,
så det var et "godt" uheld.
Og netop de knapt modne danske druer giver en helt fantastisk god
smag. Vi er jo heldigvis ikke underlagt de vinproducerendes
landes restriktioner, om ikke at tillade sukkertilsætning.
>Vil det sige at svovlet virkning aftager med tiden, eller en lille
>procentdel af de uønsker baktiere kan tåle svolet og dermed opformeres og
>overtager min råmasse.
Svovlet beskytter frugten i starten af gæringen. Herefter dannes
alkohol som overtager beskyttelsen. Et par dages gæring (kraftig
gæring = stormgæring) giver omkring 4% alkohol, hvorefter de
fleste farer er drevet over. Svovlet bliver omdannet til gode
smagsstoffer, og i en god vin kan svovlresterne ikke findes
(smages).
>Ved hvilken tenp. arbejder gærceller best, de 30 grader er det til den lille
>udtaget del der skal gentilsættes
Den høje temperatur sikrer en hurtig start af gæringen, så
ulykker undgåes. En dag eller to ved høj temp er nok.
> eller er det til det egenlige gæringsrum, og ved
>hvikel temp. bliver gærcellerne dræbt.
Den egentlige gæring skal helst foregå ved en lav temperatur, da
alkoholen ellers fordamper sammen med kulsyren, så beskyttelsen
og smagsstofferne forsvinder.
Jeg gærer en vin ved omkring 14-17 grader (kældertemperatur). Det
tager måneder, men alle smagsstoffer bliver udviklede til det
optimale. Mange skribenter anbefaler omkring 20 grader.
Gærceller til vin kan næppe overleve 38-42 graders varme.
>> Svovl (sulfitter) nedsætter iltindholdet i mosten ved at
>> indgå kemiske forbindelser med ilten og derved danner
>> svovlsyrling, som så forhindrer uønsket gæring og indgår i nye
>> kemiske reaktioner der, opløst i alkohol, danner en stor mængde
>> smags og duftstoffer.
>Disse smags og duftstoffer er de en følge af svovl tilsætningen eller et
>produkt af gærcellernes produktion af alkohol
Begge dele, se mit første svar.
Svovling er et nødvendigt led i vinfremstillingen. Hvis du er i
tvivl, så bland lidt vodka i druesaft. Nej, vel? Det smager ikke
godt, og slet ikke af vin.
Tilsæt kun den anbefalede mængde svovl, og lad vinen lagre i lang
tid. For stor tilsætning eller for kort lagringstid kan ødelægge
enhver god vin.
Under en vinsmagning fik jeg engang til østers serveret en
hvidvin, som sælgeren fortale smagte af "torden og lynild"
Jeg kunne dog hurtigt konstatere at nogen havde tabt for meget
svovl (og sukker for at dække over uheldet) i vinen. Flaskene med
denne enestående vin blev alligevel solgt til "amatør-vinkendere"
for mere end kr 400,- pr flaske. Han var dælme en god sælger.
Snobberi har sin pris; men lad dem dog, de bliver aldrig klogere.
Du kan ikke købe bedre hvidvin, end den der er lavet på danske,
knap modne druer.
m.v.h. Emil
Per A. Hansen
> Hej
> Per A. Hansen
> > Så er det bedre at sørge for en tilstrækkelig høj alkoholprocent -
> > det kan gøres på flere måder.
> klaring og omstikning uden brug af svovl?
Svovling er vigtisk før gæringen p.g.a. opformering af vildgær, der
går i stå ved en relativ lav alkoholprocent.
Man får den højeste alholprocent ved at anvende fuldmodne - overmodne
frugter med høj sukkerprocent - og ved at tilsætte noget alkohol.
Man må ikke ifølge dansk lov destillere eller anvende indførte frugter -
så desværre er det ikke lovligt at anvende rosiner til vin her i landet -
men
man kan fryse noget af vandet fra i den gærede frugtsaft - så stiger
procenten
automatisk i resten.
Klaring er et - især når der anvendes dansk frugt - der kan fås midler der
er
effektive til formålet.
Mvh
Per A. Hansen
JESPER
Per A. Hansen
> Du har forhåbentlig anvendt svovlsyrling?
Jeg har burgt Heriff svovlpulver fra Matas, har du et andet produkt i
tankerne så hvilket?
> Nogle gærkulturer er ret tolerant overfor svovlsyrling, men
> efter min erfaring er det bedst at undgå svovltilsætning - det giver
> en ubehagelig bismag i det færdige produkt.
Enig.
> Så er det bedre at sørge for en tilstrækkelig høj alkoholprocent -
> det kan gøres på flere måder.
Det lyder intersant, men hvordan håndtere du at få høj alkoholprocent,
klaring og omstikning uden brug af svovl?
Hilsen Johnni
JESPER
Jeg er glad for dit svar, for det ville være ærgligt at spilde 40 kg. druer,
men inden jeg kunne nå at udføre dinne forslag begyndte druerne at bruse og
skumme hvidt og 24 timer senere med en syrlig lugt når jeg omrøre, så jeg
går udfra at det den gærkultur jeg tilsatte fra starten er begyndt at
arbejde til en herlig vin til en gang fremtiden.
Da jeg er ny i faget vinbrygning, har jeg lidt jeg gerne vil have uddybet.
> Med den svovlmængde vil der ikke ske en overtagelse af uønskede
> gærkulturer de første par dage.
Vil det sige at svovlet virkning aftager med tiden, eller en lille
procentdel af de uønsker baktiere kan tåle svolet og dermed opformeres og
overtager min råmasse.
>Hold en høj temperatur (30 grader C.)
Ved hvilken tenp. arbejder gærceller best, de 30 grader er det til den lille
udtaget del der skal gentilsættes eller er det til det egenlige gæringsrum,
og ved hvikel temp. bliver gærcellerne dræbt.
>Svovl (sulfitter) nedsætter iltindholdet i mosten ved
> indgå kemiske forbindelser med ilten og derved danner
> svovlsyrling, som så forhindre uønsket gæring og indgår i nye
> kemiske reaktioner der, opløst i alkohol, danner en stor mængde
> smags og duftstoffer.
Disse smags og duftstoffer er de en føgle af svovl tilsætningen eller et
produkt af gærcellernes produktion af alkohol
Hilsen Johnni
Rune Zedeler
> Jeg tror at Emil hentyder til, at kælder-vinbrygning er forbudt i DK - og at
> vi ikke må diskutere ulovligheder her.
OK, det lyder til at jeg tager fejl.
Jeg havde bare engang hørt at det var forbudt (noget med een der bryggede
vin, men tystys jeg måtte ikke sige det).
Hvordan sikrer staten sig så afgifterne...?
-Rune
Bertel Lund Hansen
>Jeg havde bare engang hørt at det var forbudt (noget med een der bryggede
>vin, men tystys jeg måtte ikke sige det).
Var det ikke hans forældre der ikke måtte vide det?
>Hvordan sikrer staten sig så afgifterne...?
Den får ingen - ud over moms af råvarerne.