Mørbrad - hvordan?
@ndre Sørensen
oksemørbrad, helst så den smelter på tungen! Det er jo ikke
lige noget jeg laver til hverdag, så gode råd modtages gerne!
Skal den være indbagt i noget lækkert, marineret eller hvad er
rigtig godt? Gode ideer til passende tilbehør er også meget
velkomne!
På forhånd tak!
Hilsen Eva
Emil
>Planen er en lille hyggelig vennemiddag.Manden har bestilt
>oksemørbrad, helst så den smelter på tungen! Det er jo ikke
>lige noget jeg laver til hverdag, så gode råd modtages gerne!
Mørbrad er det mest smagsløse kød som findes. Derfor kræver det
en smagstilsætning, så det kan skelnes fra vandgrød.
Mest brugt er bacon, så smagen minder lidt om flæskesteg. Det
kaldes så for tournedos hvis det er i skiver.
For at dække over den manglende smag bruges ofte løg. Stegte løg
smager godt, og du kan evt. supplere med lidt hvidløg.
Opmærksomheden kan også afledes fra den manglende smag med
svampe, det dårligst tænkelige er champignons, det bedste er for
tiden rørsvampe.
Som tilbehør bruges ofte en fed sovs, bearnaisesauce, for at
kompensere for det udmagrede kød.
Frisk persille kan også skjule elendighederne.
Hvis det er *gode* venner i skal have til spisning, så giv
mørbraden til hunden (den stakkel får altid affaldet) og server i
stedet en smagsfuld trekantsteg (colotte/cuvette) med grøntsager
og flutes. Så kan alle råvarerne smages og nydes.
>På forhånd tak!
Ha, er du nu sikker på det?
m.v.h. Emil
---
Stop galebevægelserne: Hug hovedet af en kok.
Jan Bøgh
news:dvb0pss84lk7kaa24...@4ax.com...
> Mørbrad er det mest smagsløse kød som findes. Derfor kræver det
> en smagstilsætning, så det kan skelnes fra vandgrød.
Protest! Det er muligt at _du_ ikke har smagt oksemørbrad, men jeg kan love
dig for at de seneste tournedos'er, chataubriande'r og sidst en saltbagt
mørbrad som jeg har skovlet indenbords har været alt andet end smagsløse.
> Mest brugt er bacon, så smagen minder lidt om flæskesteg. Det
> kaldes så for tournedos hvis det er i skiver.
Og det var så en faktuel fejl: tournedos laves _ikke_ (hvis man gør det
'rigtigt') med bacon, men med spæk, hvor formålet ikke er at tilføre kødet
smag, men en smule fedt, der fremhæver egensmagen.
[cut en masse smagløst vrøvl om smagsløst mørbrad]
Jeg har næsten ondt af dig - kære Emil - du er godt nok blevet snydt af
livet :-))
> Stop galebevægelserne: Hug hovedet af en kok.
Er du kok?
mvh
Jan
Jan Hald
saltdej. Dejen var med til at holde saft og kraft i mørbraden. Jeg mener at opskrift på denne findes
i denne gruppe et sted. Prøv evt. dejanews. Ellers er den faktisk i en af Karolinebøgerne.
--
Med venlig hilsen/kindly regards
Jan Hald
Snekkersten, Elsinore, Denmark
"Jan Bøgh" <jan@boegh_X_.net> skrev i en meddelelse news:8mpflj$jh0$1...@news.net.uni-c.dk...
Peter W. Bosse
> Skal den være indbagt i noget lækkert, marineret eller hvad er
> rigtig godt? Gode ideer til passende tilbehør er også meget
> velkomne!
>
Her en opskrift fra Gastronomisk Haandbog "Ali-Bab"...
Oksepaupietter stegt på spid
(Paupiettes de boeuf rôties à la broche)
Til 3 personer tages:
500 g oksemørbrad, skåret i tre lige store skiver
125 g champignoner
50 g trøfler
50 g hvidvin
50 g smør
10 g hakket løg
5 g olivenolie
5 skiver spæk
1 raa æggeblomme
citronsaft
friskmalet peber, salt
Det hakkede løg svitses i smørret uden at tage farve, og smørret
gemmes.
Gør champignonerne i stand, dryp dem med citronsaft, skær dem i
stykker og kog dem i det smør, hvori løget kogte.
Rens trøflerne, og skær dem i smaa stykker.
Bland løget, champignonerne og trøflerne, og blandingen krydres
med salt og peber og legeres med æggeblommen.
Denne fars smøres på oksekødskiverne, som er gnedet ind med salt
og peber, de rulles sammen, ombindes med spækket, knyttes sammen med
sejlgarn og faar lov til at marinere i seks timer i hvidvin blandet
med olie og krydret med peber.
Steg til sidst Paupetterne på spid ved temmelig stærk ild og dryp
regelmæssigt med marinaden. Det er tilstrækkeligt med omtrent 20
minutters stegning.
Fjern sejlgarnet og det, der er tilbage af spækket, og server med
stegte kartofler.
PS: Kan også steges på panden.
Monsieur et Madame sont servis - Bon appétit!
Mvh.
P.W. Bosse
-Gud sender kødet, djævlen kokken
Bo
Oksemørbrad:
==========
Tips til stegning, hvis den steges hel: For at være sikker på succes
anbefales et
stegetermometer. Steg til en kernetemperatur på 54 grader C. - ikke
mere.
Pak så kødet ind i stanniol og læg det i en frysepose eller under dyner
og
tæpper i 20 minutter. Så bliver kødet rosa hele vejen igennem.
Metoden har jeg brugt mange gange, og den er usvigelig sikker.
Hvad med at indpakke mørbraden i saltdej?? Brun den hele mørbrad godt
på alle sider. Lav en dej af 50% groft salt og 50 % mel. Pak mørbraden
ind
i dejen og steg den i ovnen på høj temperatur. Lad stegen hvile i dejen
efter
stegning.
Server med dagens kartoffel og grøntsager og lav en god svampesovs til -
fx
med morkler.
Server fx en Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon rødvin til (kølet
ned til
ca 18 grader C.).
Jeg lover, at det ikke bliver nogen kedelig middag!!
Mvh Bo
PS: Dejen spises ikke :-)
Bente B. Petersen
> Server med dagens kartoffel og grøntsager og lav en god svampesovs til -
> fx
> med morkler.
aprospos svampesovs - er der så en barmhjertig sjæl der vil poste en god
opskrift på en sådan? - Jeg synes altid mine forsøg bliver mindre end
perfekte.
Mvh
Bente
--
ICQ:21826582
Sin lies only in hurting other people unnecessarily. All other
'sins' are invented nonsense. (Hurting yourself is not sinful - just
stupid.)
Lazarus Long
Henning Niss
> aprospos svampesovs - er der så en barmhjertig sjæl der vil poste en god
> opskrift på en sådan?
For tiden er jeg mægtigt glad for følgende sovs (den egner sig rigtigt
godt til situationer hvor man i forvejen har stegt bøffer på en
pande).
svampe
smør
salt og peber
balsamico
evt. rødvin
evt. fløde
Rens og skær champignoner (andre svampe kan snildt bruges) i kvarte.
Sauter dem i en klat smør på en pande. Smag til med salt og peber. Når
væsken fra svampene er ved at være fordampet tages de af og lægges til
side.
Varm panden rigtigt grundigt op - den skal virkelig være varm. Kog den
af med en god slat balsamico (der skal en del til, det svinder ret
meget). Lad det boble godt og grundigt indtil det begynder at
tykne/karamelisere til ønsket konsistens. Man kan med fordel også
tilsætte en sjat rødvin hvis man har sådan noget ved hånden. Hæld nu
svampene tilbage på panden og lad dem boble med i nogle minutter så de
får varmen/farven. Hvis man har lyst kan man hælde lidt fløde i sovsen
samtidig.
Sovsen får en suveræn dyb og flot brun farve. Den er overhovedet ikke
eddiket i smagen. Jeg er ked af at jeg ikke har mere præcise
mængdeangivelser, men det foregår altid på slump når jeg laver sovsen.
--Henning
Rene
Sådan en oplevelse får man, når man forsøger at spare (på kvalitetet),
jeg har næsten ondt af dig.
mvh. René
Jan Bøgh
[Cut: Uhmmm]
> Server fx en Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon rødvin til (kølet
> ned til
> ca 18 grader C.).
bortset fra vinen, hvor jeg personlig ville foretrække en med lidt mere
frugt og måske knap så tung, f.eks. en bourgogne fra den nordlige del af
Cote d'Or i den bedre ende (1'er cru) - og gerne ved 18 grader.
mvh
Jan
Emil
>Protest! Det er muligt at _du_ ikke har smagt oksemørbrad, men jeg kan love
>dig for at de seneste tournedos'er, chataubriande'r og sidst en saltbagt
>mørbrad som jeg har skovlet indenbords har været alt andet end smagsløse.
Saltindbagt kød har fanden fundet på, men du har ret: det smager
af noget, nemlig SALT! Men ok, nogle mener salt smager godt.
Masser af gange, når man sidder og nyder en oksemørbrad, er jeg
faldet for den tanke: "hvad er det egentligt jeg sidder og
spiser? Hvad smager det EGENTLIGT af?"
Velsmagende måltider er nemlig ofte krydret til ukendelighed. Og
det er her min "ulydighed" og protest mod det etablerede kokke-
og skribentvælde får sin rette plads i historien.
Men jeg er enig med dig i, at en chataubriand - til nød flamberet
med lidt cognag - smager himelsk med nyopgravede kartofler, egen
kødsaft (altså fra mørbradden), og derudover lidt isvand - intet
andet, for da kan man smage råvarerne.
Men jeg er blevet bombarderet med "originale påfund" i en grad,
så jeg næsten hellere ville have haft en ostemad. Men der er nu
heller ikke ret mange tilbage, som kan (har tid til at) bage et
ordentligt brød.
>Jeg har næsten ondt af dig - kære Emil - du er godt nok blevet snydt af
>livet :-))
Jeg er dybt rørt over din omsorg - tak; endeligt et menneske i
det sorte www, som udviser lidt menneskelighed - af hjertet tak.
Men trøst dig: Min lokale slagter (med eget slagteri og kølehus)
behandler mine dyr med den største omhu og stor faglig viden.
Hans største frygt er, at dyreværnet skal komme efter ham, fordi
han fodrer sine hunde med oksemørbrad og andet affald.
>> Stop galebevægelserne: Hug hovedet af en kok.
>
>Er du kok?
Nej, menneske. Men min nabo har nogle kokke, som jeg gerne vil
eliminere galebevægelserne fra. Selv en dårlig suppe på dem, vil
gøre enhver morgen til en paradisisk oplevelse. Men naboen vil
ikke sælge dem, æv, æv og tre gange æv!
Hvorfor galer kokke hver morgen? De bliver altid røde i kammen
når jeg spørger dem, men de galer utrøsteligt og hjerneløst
videre hver morgen - MEGET tidligt (solopgang).
m.v.h. Emil
---
Rønnebærrene er bitre nu. Kom dem i fryseren, kog saft af dem,
bland med ribssaft, sukker og lidt cognag. Geléen smager fint til
okse og/eller helt vildt.
Jan Bøgh
> Saltindbagt kød har fanden fundet på, men du har ret: det smager
> af noget, nemlig SALT! Men ok, nogle mener salt smager godt.
Hmmm - jeg udtrykte mig faktisk forkert, den var indbagt i _saltdej_,
hvilket jo er noget helt andet.
> Masser af gange, når man sidder og nyder en oksemørbrad, er jeg
> faldet for den tanke: "hvad er det egentligt jeg sidder og
> spiser? Hvad smager det EGENTLIGT af?"
Oksemørbrad! Hvad ellers?
> Velsmagende måltider er nemlig ofte krydret til ukendelighed. Og
> det er her min "ulydighed" og protest mod det etablerede kokke-
> og skribentvælde får sin rette plads i historien.
Jamen det er vi da helt enige om.
> Men jeg er enig med dig i, at en chataubriand - til nød flamberet
> med lidt cognag - smager himelsk med nyopgravede kartofler, egen
> kødsaft (altså fra mørbradden), og derudover lidt isvand - intet
> andet, for da kan man smage råvarerne.
Sidst fik jeg en Mazis-Chambertin Grand Cru til - så må du godt beholde dit
isvand!
> >Jeg har næsten ondt af dig - kære Emil - du er godt nok blevet snydt af
> >livet :-))
>
> Jeg er dybt rørt over din omsorg - tak; endeligt et menneske i
> det sorte www, som udviser lidt menneskelighed - af hjertet tak.
Så'n er vi heroppe nord for lands lov og ret.
> Men trøst dig: Min lokale slagter (med eget slagteri og kølehus)
> behandler mine dyr med den største omhu og stor faglig viden.
> Hans største frygt er, at dyreværnet skal komme efter ham, fordi
> han fodrer sine hunde med oksemørbrad og andet affald.
Jeg vil være hund i mit næste liv!
> Nej, menneske. Men min nabo har nogle kokke, som jeg gerne vil
> eliminere galebevægelserne fra. Selv en dårlig suppe på dem, vil
> gøre enhver morgen til en paradisisk oplevelse. Men naboen vil
> ikke sælge dem, æv, æv og tre gange æv!
Lad dig inspirere af det bedste fra den transatlantiske kultur (hvis man da
kan tale om en sådan): Disney burde kunne inspirere dig (stikord: Store
stygge Ulv).
> Hvorfor galer kokke hver morgen? De bliver altid røde i kammen
> når jeg spørger dem, men de galer utrøsteligt og hjerneløst
> videre hver morgen - MEGET tidligt (solopgang).
Trøst dig - det bliver snart vinter og solopgangen udskydes til efter folks
almindelige opstigningstidspunkt - og dermed de galende kokkes orale
aktiviteter.
mvh
Jan
P.S.: Jeg glemte en pragtret baseret på oksemørbrad. Jeg aner ikke hvad den
skal hedde - formentlig et eller andet med "Rosinni", men jeg lavede den
indbagt i butterdej krydret (der var den) med Foie Gras (politisk ukorrekt)
og revet trøffel. Uhhmmm!
Tom Wagner
wrote:
>P.S.: Jeg glemte en pragtret baseret på oksemørbrad. Jeg aner ikke hvad den
>skal hedde - formentlig et eller andet med "Rosinni", men jeg lavede den
>indbagt i butterdej krydret (der var den) med Foie Gras (politisk ukorrekt)
>og revet trøffel. Uhhmmm!
Hvis det er Rossini med operaerne, du tænker på, kunne du kalde den
... à la Gioacchino, det var vist hans fornavn.
Velbekomme!
Tom
Peter W. Bosse
> Hvis det er Rossini med operaerne, du tænker på, kunne du kalde den
> ... à la Gioacchino, det var vist hans fornavn.
> Velbekomme!
>
Apropos Gioachino à la Rossini, - var det ikke ham der også skrev
melodien/sangen...
Møørbrad med fløde på,
det kan man altid få,
det var det første vers,
nu kommer andet vers...
la la la lah la laaah
la la la lah la laaah...
*(Kommer lige fra operakoncerten i Søndermarken)
I madkurven: Røget mørbrad m. tøfler, Vin: Château Mouton Rothchild,
Grand Cru, NO. 093731, årgang 1966. -aahh.
Og som Rossinien i pølseenden, en kop ægte "Nestlé's", Nescafé
Espresso, Espesso, Espesso, Espesso...
Right now on my player:
The four seasons - Antonio Vivaldi
(Sorry about my confusion here)!
©¿©
Mvh.
P.W. Bosse
Bagpipe, Cowbell and smørebræt
Jan Bøgh
news:gNol5.13310$h3.1...@news000.worldonline.dk...
> I madkurven: Røget mørbrad m. tøfler, Vin: Château Mouton Rothchild,
> Grand Cru, NO. 093731, årgang 1966. -aahh.
Er det nu også troværdigt? Jeg mener en vin til 6-8000 kr. pr. fl. til
fodtøj ;-)
P.S: Ville et par sandaler i kalvelæder ikke være at foretrække for tøfler?
mvh
Jan
Jan Bøgh
news:o5tapsk6ab67sfo9m...@4ax.com...
> Hvis det er Rossini med operaerne, du tænker på, kunne du kalde den
> ... à la Gioacchino, det var vist hans fornavn.
Rosinni - var det ikke ham, der satte musik til Peter W. Bosses vidunderlige
tekst om mørbrad og fløde?
Normalt hedder - så vidt mit stakkels hoved har forstået det - retter
et-eller-andet Rosinni, hvis de indeholder kombinationen trøfler/Foie Gras,
ligesom kød og hummer ofte kaldes "Oscar" og den grufulde skik fra United
Bluff med at blande ananas ind i alt muligt ofte benævnes "Hawai".
mvh
Jan
Tom Wagner
wrote:
>Rosinni - var det ikke ham, der satte musik til Peter W. Bosses vidunderlige
>tekst om mørbrad og fløde?
Jo!
Og nu vi er i det poetiske hjørne følger her Sven Møller Kristensens
hyldest til okse(mørbrad)bøf:
Mad
Det bedste jeg ved er at tænke på dig,
du, som er selve livet for mig,
du, mine drømmes største skat,
af længsel mit hjerte så ofte har grædt.
Lad os hviske hinanden ømt godnat.
Oh, bøf, bøf med løg,
skysovs flod, oksernes blod.
Oh, bøf, bøf med løg,
kom til mig, jeg elsker dig.
Den lykke du skænked mig glemmer jeg ej
nu du for evig tilhører mig,
dybt i mit indre skal du bo,
dit minde, du kære, skal spire og gro.
Hør mig hviske til dig engang endnu:
Oh, bøf, bøf med løg,
skysovs flod, oksernes blod.
Oh, kødets gang,
kom til mig, jeg æder dig.
Tom
René Hjorth
Hej Emil,
>Mørbrad er det mest smagsløse kød som findes. Derfor kræver det
>en smagstilsætning, så det kan skelnes fra vandgrød.
Enten 1) køber du for meget kød hos det lokale supermarked, eller 2)
du har en slagter der fortjent et ordentlig los bagi, eller 3) du er
kærderyger og har selv aflivet dine smagsløg.
Oksemørkbrad er blandt det bedste kød der findes, og blot fordi smagen
er lidt mere sart og delikat, er det direkte forkert at hævde at det
ikke smager af noget.
Gnid et stort stykke med en god olivenolie og noget friskkværnet
peber, brun det kraftigt i en gryde 15-20 minutter, lad de hvile 10-15
minutter og krydre godt med salt - uhm!!
>Som tilbehør bruges ofte en fed sovs, bearnaisesauce, for at
>kompensere for det udmagrede kød.
Ahh, jeg tænkte jo nok at du snakket om "supermarkedkokød".
>Hvis det er *gode* venner i skal have til spisning, så giv
>mørbraden til hunden (den stakkel får altid affaldet)
Se, DÉR er vi enig - det er synd for den stakkels hund at den altid
får rester af menneskemad.
>og server i stedet en smagsfuld trekantsteg (colotte/cuvette) med grøntsager
>og flutes. Så kan alle råvarerne smages og nydes.
En stor culotte måske, men en cuvette er sgu' da et tampt stykke kød
der er bedst til at hakke og komme i en "klovneburger".
Mvh,
René
www.rene.hjorth.com