Re: Gastrik - det franske køkkens hemmelige våben
Kasper Bergholt
wrote:
>Hej igen
>
>Selv om der er skriblerier omkring det franske køkken, er jeg næsten
>aldrig stødt på gastrik her i gruppen. Til nød kan man finde roux og
>lignende kendte frembringelser som hjælp til sovsen.
>
>Det er supernemt at fremstille gastrik, og det kan holde sig i årevis,
>så lav bare en stor portion, både af den lyse og af den mørke.
Hej Emil!
Gastrik/gastrique - tak for at bringe den på banen!
Jeg har eksperimenteret med gastrique et par gange i forbindelse med
justering af rødvinssauce - og jeg nåede frem til, at man virkelig
skal være forsigtig med doseringen.
Normalt justerer jeg sødme- & syrebalancen med hovedingredienserne i
gastrique -- sukker (mørk eller lys afhængig af sauce-type) og eddike
(igen afhængig af sauce-typen) sådan henad vejen.
Italienerne har deres pendant agrodolce. Den synes jeg, man hører
endnu mindre om.
Jeg har længe savnet en god gennemgange af de klassiske saucer og
deres delkomponenter på dansk. Men det er måske bare at genlæse
Escoffier.
---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
Frank Løkkegaard
+0100 wrote:
>
>Jeg har længe savnet en god gennemgange af de klassiske saucer og
>deres delkomponenter på dansk. Men det er måske bare at genlæse
>Escoffier.
En del kan du faktisk finde i Kokkebogen.
--
Den grundlæggende årsag til verdens problemer er, at tåberne er skråsikre,
mens de forstandige er fulde af tvivl. Bertrand Russel
Frank Løkkegaard * Mobil 2624 7311
NIE
> Hej igen
>
> Selv om der er skriblerier omkring det franske køkken, er jeg næsten
> aldrig stødt på gastrik her i gruppen. Til nød kan man finde roux og
> lignende kendte frembringelser som hjælp til sovsen.
>
> Det er supernemt at fremstille gastrik, og det kan holde sig i årevis,
> så lav bare en stor portion, både af den lyse og af den mørke.
>
> <http://www.meyersmadhus.dk/da/opskrifter/meyers_julemenu_den_24_december_/gammeldags_brun_sovs_.html?recipeid=61>
> <http://tinyurl.com/5esxtz>
>
> Det virker rigtigt godt i de fleste sovser; dog ikke i syrlige sovser,
> som f.eks. kapers- og citronsovs, som har deres helt egen syrlighed og
> sødme.
>
>
> m.v.h. Emil
På dansk hedder det vel "sur/sød-sovs"
Steen Jakobsen
"Kasper Bergholt" <mxn...@tiscali.dk> skrev i meddelelsen
news:r8vmb45uj9pj9g8l3...@4ax.com...
> On Mon, 01 Sep 2008 00:29:30 +0200, Emil <emi...@nowhere.invalid>
> wrote:
>
>>Hej igen
>>
>>Selv om der er skriblerier omkring det franske køkken, er jeg næsten
>>aldrig stødt på gastrik her i gruppen. Til nød kan man finde roux og
>>lignende kendte frembringelser som hjælp til sovsen.
>>
>>Det er supernemt at fremstille gastrik, og det kan holde sig i årevis,
>>så lav bare en stor portion, både af den lyse og af den mørke.
>
> Hej Emil!
>
> Gastrik/gastrique - tak for at bringe den på banen!
>
> Jeg har eksperimenteret med gastrique et par gange i forbindelse med
> justering af rødvinssauce - og jeg nåede frem til, at man virkelig
> skal være forsigtig med doseringen.
>
> Normalt justerer jeg sødme- & syrebalancen med hovedingredienserne i
> gastrique -- sukker (mørk eller lys afhængig af sauce-type) og eddike
> (igen afhængig af sauce-typen) sådan henad vejen.
>
> Italienerne har deres pendant agrodolce. Den synes jeg, man hører
> endnu mindre om.
Ja og simple mennesker som jeg bruger som bare lidt ribsgele, men dét er jo
ikke nær så fint.
Det har dog altid været anerkendt i dansk kogekunst men igen, det er jo
heller ikke så fint.
Steen.
Frank Løkkegaard
>Ja og simple mennesker som jeg bruger som bare lidt ribsgele, men dét er
>jo
>ikke nær så fint.
>Det har dog altid været anerkendt i dansk kogekunst men igen, det er jo
>heller ikke så fint.
gastrikken gør, men du har tilsyneladende ikke gjort dig den ulejlighed at
læse opskriften først. ellers så skylder du at forklare hvor det er at
ribsgelé svarer til en kombination af kraramelisereet sukker og syre i
form af eddike.
Snobberri er træls, uanset om det er dnene eller anden vej!
Steen Jakobsen
"Frank Løkkegaard" <f...@net.dialog.dk> skrev i meddelelsen
news:fc.0073fb6b0861934d3b...@net.dialog.dk...
> "Steen Jakobsen" <in...@post.dk> writes:
>>Ja og simple mennesker som jeg bruger som bare lidt ribsgele, men dét er
>>jo
>>ikke nær så fint.
>>Det har dog altid været anerkendt i dansk kogekunst men igen, det er jo
>>heller ikke så fint.
>
> Det er jo fint at du er glad for geleen - men det er jo netop ikke det
> gastrikken gør, men du har tilsyneladende ikke gjort dig den ulejlighed at
> læse opskriften først. ellers så skylder du at forklare hvor det er at
> ribsgelé svarer til en kombination af kraramelisereet sukker og syre i
> form af eddike.
> Snobberri er træls, uanset om det er dnene eller anden vej!
Mon ikke det er sukker og syre der er nøgleordene. Tvivler på at du vil
kunne smage forskel i en blindtest. Du kan jo selv prøve. Hvis man laver
sovs på stegesky kan man næppe smage om der er lidt karameliseret sukker i,
så spar mig for snopperi. Det er næsten som ham der kan smage om der er
brugt økologisk smør fra Thiese i én eller anden stegeret, husker ikke
hvilken.
Steen.
Frank Løkkegaard
>Hvis man laver
>sovs på stegesky kan man næppe smage om der er lidt karameliseret sukker
>i,
>så spar mig for snopperi. Det er næsten som ham der kan smage om der er
>brugt økologisk smør fra Thiese i én eller anden stegeret, husker ikke
>hvilken.
Nå jeg stikker en ud med snobberi til dig, skyldes naturligvis din
fremhævelse af hvad der er fint.
Naturligvis er der forskel på hvordan sukker og karameliseret sukker
smager, den simple eksemplificering er jo de brunede kartofler til anden,
ikke?!
Steen Jakobsen
> "Steen Jakobsen" <in...@post.dk> writes:
>>Hvis man laver
>>sovs på stegesky kan man næppe smage om der er lidt karameliseret sukker
>>i,
>>så spar mig for snopperi. Det er næsten som ham der kan smage om der er
>>brugt økologisk smør fra Thiese i én eller anden stegeret, husker ikke
>>hvilken.
>
> Nå jeg stikker en ud med snobberi til dig, skyldes naturligvis din
> fremhævelse af hvad der er fint.
> Naturligvis er der forskel på hvordan sukker og karameliseret sukker
> smager, den simple eksemplificering er jo de brunede kartofler til anden,
> ikke?!
Naturligvis men stegeskyen smager alligevel så meget af ja stegesky at man
næppe kan smage forskel, og hvis man endeligt kan hvem kan så sige hvad der
smager bedst?
Jeg prøver blot at fremhæve at man ikke altid behøver gå til Italien eller
Frankrig for at lave god mad. Det er ligesom om at alt udenlandsk er finere.
Steen.
Frank Løkkegaard
>Naturligvis men stegeskyen smager alligevel så meget af ja stegesky at
>man
>næppe kan smage forskel, og hvis man endeligt kan hvem kan så sige hvad
>der
>smager bedst?
Det er jo op til hver enkelts egen smag - ikk?
>
>Jeg prøver blot at fremhæve at man ikke altid behøver gå til Italien
>eller
>Frankrig for at lave god mad. Det er ligesom om at alt udenlandsk er
>finere.
Jeg ved altså ikke hvorfor det der med finere skal ind i billedet? Her i
gruppen er det mest almindelige da at man suger ideer og inspiration til
sig, nogle bruger opskrifterne, andre udvikler og forbedrer. Jeg synes
ikke jeg kan genkende det du beskriver i gruppen.
Hvis man skulle være, er det da dig der bare afviser, med henvining til
det dér underlige "alt udenlandsk er finere".
Men hvorfor prøver du det dog ikke af?
Kasper Bergholt
wrote:
>
>"Kasper Bergholt" <mxn...@tiscali.dk> skrev i meddelelsen
>news:r8vmb45uj9pj9g8l3...@4ax.com...
>> On Mon, 01 Sep 2008 00:29:30 +0200, Emil <emi...@nowhere.invalid>
>> wrote:
>>
>>>Hej igen
>>>
>>>Selv om der er skriblerier omkring det franske køkken, er jeg næsten
>>>aldrig stødt på gastrik her i gruppen. Til nød kan man finde roux og
>>>lignende kendte frembringelser som hjælp til sovsen.
>>>
>>>Det er supernemt at fremstille gastrik, og det kan holde sig i årevis,
>>>så lav bare en stor portion, både af den lyse og af den mørke.
>>
>> Hej Emil!
>>
>> Gastrik/gastrique - tak for at bringe den på banen!
>
>Ja og simple mennesker som jeg bruger som bare lidt ribsgele, men dét er jo
>ikke nær så fint.
>Det har dog altid været anerkendt i dansk kogekunst men igen, det er jo
>heller ikke så fint.
I min bog handler det ikke så meget om, hvad der er fint eller ikke
fint. Det handler om smag og eksperimenter med smag. En dansk
lammefjordsgulerod kan være svær at hamle op med - fx.
Tilbage til gastriquen:
Jeg vil vove den påstand, at sødmen og syren i ribsgele er molekylært
langt fra gastriquens sødme og syre. Karamelliseringen af sukret gør
ligesom et eller andet (proteinbinding). Og reduceret balsamicoeddike
fx har en markant anderledes smag end reduceret lagereddike.
Meyer er eksponent for det ny nordiske køkken, og der kan sagtens
bruge danske/nordiske råvarer, men rent smagsmæssigt, tror jeg ikke,
ribsgele har den samme effekt som gastrique.
Man kan så sige, at Meyer læsper og propper æbleeddike i alting, ja.
Men han har dæl'me sans for at sætte nogle ting sammen.
Jeg bruger ofte karamellisering i andre forbindelser -- fx i
dessertsaucer sammen med frisk frugt og god tahitivanilje -- og det er
mit klare indtryk, at smagen er markant anderledes end, hvis jeg ikke
havde karamelliseret sukret først.
---
Mvh.
Steen Jakobsen
> "Steen Jakobsen" <in...@post.dk> writes:
>>Naturligvis men stegeskyen smager alligevel så meget af ja stegesky at
>>man
>>næppe kan smage forskel, og hvis man endeligt kan hvem kan så sige hvad
>>der
>>smager bedst?
>
> Det er jo op til hver enkelts egen smag - ikk?
>
>>
>>Jeg prøver blot at fremhæve at man ikke altid behøver gå til Italien
>>eller
>>Frankrig for at lave god mad. Det er ligesom om at alt udenlandsk er
>>finere.
>
> Jeg ved altså ikke hvorfor det der med finere skal ind i billedet? Her i
> gruppen er det mest almindelige da at man suger ideer og inspiration til
> sig, nogle bruger opskrifterne, andre udvikler og forbedrer. Jeg synes
> ikke jeg kan genkende det du beskriver i gruppen.
> Hvis man skulle være, er det da dig der bare afviser, med henvining til
> det dér underlige "alt udenlandsk er finere".
>
> Men hvorfor prøver du det dog ikke af?
Det gør jeg jo så faktisk også i mange tilfælde, derfor kan jeg jo godt have
en mening om at nogen ideer blot er snopperi. Og lige netop denne gang har
jeg den mening.
Jeg har da diverse ting i skabet lige fra balsamico til oystersauce, bruger
det hele i forbindelse med det det passer til.
Steen.
Frank Løkkegaard
>Det gør jeg jo så faktisk også i mange tilfælde, derfor kan jeg jo godt
>have
>en mening om at nogen ideer blot er snopperi. Og lige netop denne gang
>har
>jeg den mening.
At du synes det er snobberi er sevet ind - men prøv det dog af, inden du
skyder det ned - alt andet ligner da en fordom. Læs eks havd både Kasper
og Emil skriver tidligere i tråden.
Frank Løkkegaard
>Ali Bab er meget mere nyttig for en fritidskok, og jeg har haft god
>fornøjelse af bogen som opslagsværk. Alene hans vejledning på
>"forloren skildpadde" kan give en stor oplevelse.
Jeg elsker den bog og hans aldeles storladende og kompromisløse
indfaldsvinkel. Det er simpelthen både skideskægt og brugbart på samme tid.
Kasper Bergholt
wrote:
>Kasper Bergholt wrote:
>
>>Gastrik/gastrique - tak for at bringe den på banen!
>
>Velbekomme. Jeg har kun brugt den i nogle måneder, og er forbavset
>over dens virkning på simple sovser.
En af mine bekendte fortalte entusiatisk om gastrique i forbindelse
med sidste års julesauce til andestegen. Så du er ikke den eneste, der
har gode oplevelser med saucetuneren.
Jeg har dog også oplevet at få serveret en sauce, der var for kraftigt
præget af det brændte sukker. Til en bøf af kalvefilet -- det var en
skam.
>
>>Italienerne har deres pendant agrodolce. Den synes jeg, man hører
>>endnu mindre om.
>
>Det er nyt for mig. Som jeg læser div. opskrifter, er det den
>fremgangsmåde du oftest bruger i dine opskrifter på din hjemmeside.
Du har ret. Men selvom jeg har brugt princippet (agrodolce) har jeg
aldrig skrevet om det.
>>Jeg har længe savnet en god gennemgange af de klassiske saucer og
>>deres delkomponenter på dansk. Men det er måske bare at genlæse
>>Escoffier.
>
>Jeg fandt bogen uinteressant, da der bruges flest af de ingredienser,
>som jeg ikke kan skaffe, eller som er for voldsomme i en normal
>husholdning.
Ja, jeg kan godt huske, at det er noget med 15-20 kilog kalveben ;)
>Ali Bab er meget mere nyttig for en fritidskok, og jeg har haft god
>fornøjelse af bogen som opslagsværk. Alene hans vejledning på
>"forloren skildpadde" kan give en stor oplevelse.
Den må jeg have fat i.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Senest: Smagenote på Flor de Pingus 1999)
Padre
> Naturligvis men stegeskyen smager alligevel så meget af ja stegesky at man
> næppe kan smage forskel, og hvis man endeligt kan hvem kan så sige hvad der
> smager bedst?
> Jeg prøver blot at fremhæve at man ikke altid behøver gå til Italien eller
> Frankrig for at lave god mad. Det er ligesom om at alt udenlandsk er finere.
Du er vel klar over, at den sovs, som vl hælde ribsgele i, er en
fransk opfindelse? Det gælder faktisk store dele af det, vi i dag
opfatter som dansk mad. Så hvad er problemet?
--
padre
Steen Jakobsen
"Emil" <emi...@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:t6rob491tc68duf3p...@4ax.com...
> "Steen Jakobsen" wrote:
>
>>
> Prøv nu selv. Det er mere end sukker og syre, faktisk over 14000
> forskellige smagsstoffer.
>
> Et væsentligt bidrag udgøres af bitterstofferne, som jeg anser for at
> være temmeligt oversete i madlavningen indtil nu.
>
> Sværger du til det nordiske køkken, så prøv med at lave rønnebærsaft.
> Det giver også mange af de bitre komponenter. Prøv, og bliv overrasket
> på den gode måde.
>
Ja jeg er efterhånden blevet overbevist om at jeg skal prøve det. Somme
tider bliver man jo overrasket over forskellige tings indvirkning på en ret.
Steen.
edel...@gmail.com
> Ja jeg er efterhånden blevet overbevist om at jeg skal prøve det. Somme
> tider bliver man jo overrasket over forskellige tings indvirkning på en ret.
Hvor er jeg glad for det indlæg! Som det allerede er sagt, så handler
den her gruppe for de fleste af os ikke om fine fornemmelser og
franske navne, men om, hvad der virker, og hvad der smager godt.
Brun farin og nogle sirupsprodukter kan i øvrigt i en snæver vending
give noget af den effekt, en gastrik også kan give, men det er bestemt
ikke det samme.
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
Kasper Bergholt
<f...@net.dialog.dk> wrote:
>Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> on mandag 1. september 2008 at 7:32
>+0100 wrote:
>>
>>Jeg har længe savnet en god gennemgange af de klassiske saucer og
>>deres delkomponenter på dansk. Men det er måske bare at genlæse
>>Escoffier.
>
>En del kan du faktisk finde i Kokkebogen.
Det er rigtigt. Tak for at huske mig på det.
---
Kasper