Opskrift: Pommes sarladaises, kartofler stegt i andefedt med hvidløg og persille
Kasper Bergholt
Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i
Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med hvidløg og
persille. Det er klassisk bistrotilbehør til confit de canard
(fedtkogt and, mere om confit/confitering her). Retten billedliggør på
det smukkeste det franske paradox - at der indtages gode mængder
animalsk fedt, men antallet af hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det
hænger sammen med andefedtets struktur - som minder om olivenolie; og
måske også de kraftige & taninrige rødvine.
De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
lauerbærblade.
Går også godt til en rød bøf, et perlehønebryst - eller andebryst (fx
pocheret). Sauce behøves ikke - og indgår traditionelt ikke i
serveringen. Andefedtet er smørrelse nok i sig selv.
Detaljeret opskrift & billeder her:
http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html
--
Med venlig hilsen
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net
Jens Bruun
news:3lvsk3dh7i0uqkvas...@4ax.com
> Detaljeret opskrift & billeder her:
> http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html
Jeg kan ikke finde opskriften - hverken i dit indlæg eller på dit link.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
Kasper Bergholt
<bruun...@hotmail.com> wrote:
>"Kasper Bergholt" <mxn...@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:3lvsk3dh7i0uqkvas...@4ax.com
>
>> Detaljeret opskrift & billeder her:
>> http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html
>
>Jeg kan ikke finde opskriften - hverken i dit indlæg eller på dit link.
Hej Jens!
Hmm, underligt. Hvilken url linker din newsreader til? Jeg kommer
direkte til siden, når jeg klikker på ovenstående link (i Free Agent).
For en sikkerheds skyld følger teksten her:
Ingredienser:
800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)
Jens Bruun
> Ingredienser:
>
> 800-1000 gram kartofler
> 4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
> 3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
> kinesisk)
> 1 håndfuld bredbladet persille
> Evt. timian
> Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
> Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)
>
> De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
> skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
> Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
> sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
> det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
> andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
> lauerbærblade.
Ikke for at være pernittengryn eller noget, men jeg kan stadig ikke finde
opskriften i ovenstående. Du giver godt nok ingredienserne, og fortæller, at
kartoflerne skal skæres i store tern eller tynde skiver - men opskriften...?
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
Jens Bruun
news:k9qdnVdfpbj6Fs_a...@giganews.com
> - men opskriften...?
Sagt på en anden måde: Skal det hele bare kyles på panden og steges på én
gang?
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
Kasper Bergholt
Ok, nu forstår jeg. Beklager det lidt misvisende ord "opskrift" i
subj-linjen; jeg gør dog opmærksom på hjemmesidens index, at
"madforslagene skal læses som inspiration snarere end opskrifter, der
skal følges dogmatisk." - men hellere tale mad end semantik og
intentioner, så:
Decideret opskrift på pommes sarladaises:
1: Smør en bageplade med andefedt (2-3 spiseskefulde)
2: Placér de skivede kartofler på
3: Krydr m salt & peber & timian & evt. sky fra confit de canard-dåsen
4: Lidt mere andefedt ovenpå - evt. lidt olivenolie
5: Steg i ovn ved 220 grader - evt med grill.
6: Rør rundt i sagerne undervejs
7: Når de er ved at være færdige - møre og gerne med sprøde kanter
tilsættes hvidløg, og der skrues ned for varmen. Bag 2-10 minutter
ekstra - pas på hvidløget ikke branker; det giver en bitter, i denne
sammenhæng upassende smag.
8: Persille (bredbladet, ikke krus-) drysses over til sidst - skal
altså ikke stege med.
God fornøjelse! Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
jeg meget gerne fra dig.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Nyt: vin chaud, kalvefilet med confiterede
kartofler & ølgris)
Jens Bruun
> God fornøjelse! Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
> jeg meget gerne fra dig.
Tak. Det var det, jeg savnede. Nu har jeg noget at bruge det afsmeltede
andefedt fra mortensanden og dåsen med confit de canard til, mens jeg venter
på at afsmelte fedt fra juleanden.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
Kasper Bergholt
Ja, der er jo en grænse for, hvor mange islandske spegesild, man kan
spise med andefedt under, før fedtet harskner.
Hvilken confit de canard er det, du har på dåse? Jeg leder en god
dansk importør...
En anden mulighed for at fyre fedtet af kunne være at lave lidt confit
selv - eller alternativt en rillette til juldebordet ud af et par
berberiandelår eller fem -- eller måske en bryststeg på tilbud.
Confit de canard her: http://www.bergholt.net/confit_de_canard.html
Rillette her: http://www.bergholt.net/rillette_af_and.html
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Unghane med trøfler, sauce a la
Bocuse)
Peter Westh
news:7fh6l3dcegc345r11...@4ax.com...
Hej Emil,
Du siger nogle interessante ting om fedtstoffer her. Du plejer at have belæg
for dine påstande, så jeg spørger lidt ind til dem i håb om at få mere at
vide:
> Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
> sundhedsskadelige stoffer.
Hvilke sundhedsskadelige stoffer? Vil olien i det hele taget blive varmere
end 160, når den bruges til ovnstegning af kartofler ved 220?
> En mulighed kan være, at blande andefedtet med uraffineret kokosolie
> eller uraffineret palmeolie. Disse olier er de absolut sundeste til
> høje temperaturer.
Hvordan sundeste? Jeg er med på at mættede fedtstoffer er de mest
varmestabile - men gør det dem sunde?
> Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
> bør altid helt undgås.
>
> Der findes en god kokosolie med en helt neutral smag (Cocosa Pure
> Coconut Oil), som er en mættet olie med gode sundhedsmæssige
> egenskaber.
Hvilke sundhedsmæssige egenskaber? - alts¨ud ovder varmestabilitet?
MVH
Peter
Jens Bruun
> Hvilken confit de canard er det, du har på dåse?
Jeg har lige været i køkkenet for at se efter, og JEG KAN IKKE FINDE DEN!
Nedtur. Den havde jeg længe gået og glædet mig til. Øv.
Nå, men jeg købte den i det nu hedengange ISO, og jeg har ikke set den siden
i andre butikker. Det var en gullig metaldåse med en diameter på ca. 20 cm
og så var den vel ca. 15 cm høj.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
Kasper Bergholt
wrote:
>Kasper Bergholt wrote:
>
>>4: Lidt mere andefedt ovenpå - evt. lidt olivenolie
>>5: Steg i ovn ved 220 grader - evt med grill.
>
>>Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
>>jeg meget gerne fra dig.
>
>
>Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
>sundhedsskadelige stoffer.
Grundopskriften foreskriver jo egentlig andefedt - som så vidt jeg
ved, sagtens kan klare temmelig højere temperaturer. Men jeg ved ikke
hvor høje. Gør du?
Ang. stegning i olivenolie: Når olien at blive over 160 grader, hvis
man steger i 20-40 minutter med kolde emner (kartoflerne) i ovnen?
Hvilke stoffer er det, der dannes, når olien når over 160 grader?
>En mulighed kan være, at blande andefedtet med uraffineret kokosolie
>eller uraffineret palmeolie. Disse olier er de absolut sundeste til
>høje temperaturer.
Fedttypen er vel ernæringsmæssig mere usund (selv om den tåler højere
temperaturer)? Jeg kan dog sagtens se, at der er et trade-off.
>Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
>bør altid helt undgås.
Eller?
>Der findes en god kokosolie med en helt neutral smag (Cocosa Pure
>Coconut Oil), som er en mættet olie med gode sundhedsmæssige
>egenskaber. Denne olie tåler endnu højere temperaturer end både de
>flerumættede olier og olivenolierne, så den vil være perfekt til din
>opskrift.
http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html nævner
92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved påvirker det
mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterolniveauet i en
uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Unghane med trøfler og sauce a
la Bocuse)
Klaus Alexander Seistrup
> http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html
> nævner 92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved på-
> virker det mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterol-
> niveauet i en uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.
Mættet fedt er en meget bred betegnelse. Omkring 45 % af de mættede
fedtsyrer i kokosolie er laurinsyre, som af nogen hævdes at sænke LDL
og hæve HDL. [¹]
Laurinsyre er en mellemlang fedtsyre, som skulle indgå i vort immun-
forsvar. [²]
Jeg tror det er svært at få et éntydigt billede hvis man bruger så
bred en kam som "mættet fedt", for folk kan åbenbart ikke engang
blive enige om om virkningen hvis man taler om en specifik fedtsyre.
Mvh
Klaus
[¹] http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_oil
[²] http://en.wikipedia.org/wiki/Lauric_acid
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
Kasper Bergholt
Øv! Jeg så, at Holte Vinlager havde to store dåsertil 200,- - med 4-5
stykker confit i hver. Måske det var et forsøg værd, hvis der ligger
sådan en tæt på dig. Jeg har ikke selv prøvet den - men vil gerne høre
om evt. erfaringer.
Min sidste leverance er fra Frankrig (Sudreau). Det er guf!
Billeder her: http://www.bergholt.net/novemberkasse_fra_frankrig.html
Mad & Vin (Magasin) er for dyr, synes jeg.
Mener også, at Bichel vin skrev i et nyhedsbrev, at de havde fået både
rillette og confit hjem fra en lille producent. Det må jeg lige have
tjekket.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Nyt: Unghane med trøfler - sauce a la Bocuse)
kasper....@gmail.com
> KasperBergholtskrev:
>
> >http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html
> > nævner 92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved på-
> > virker det mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterol-
> > niveauet i en uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.
>
> Mættet fedt er en meget bred betegnelse. Omkring 45 % af de mættede
> fedtsyrer i kokosolie er laurinsyre, som af nogen hævdes at sænke LDL
> og hæve HDL. [¹]
>
> Laurinsyre er en mellemlang fedtsyre, som skulle indgå i vort immun-
> forsvar. [²]
>
> Jeg tror det er svært at få et éntydigt billede hvis man bruger så
> bred en kam som "mættet fedt", for folk kan åbenbart ikke engang
> blive enige om om virkningen hvis man taler om en specifik fedtsyre.
Tak for kommentarer og links. Komplekse sager, vi har med at gøre.
Både på fedtstrukturniveauet og i forskningen. Helt klart noget, der
er værd at bruge tid på at studere lidt nærmere.
Jeg vil tro, at det fleste (der har tid og mulighed for at reflektere
over fedtstoffer) skelner mellem animalsk og vegetablisk fedt - og på
næste niveau mellem mættet og umættet fedt. Men det er jo langt fra
tilstrækkeligt. Hvad er referenceværket (på opsummerende niveau) pt.
inden for forskning i fedt pt?
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (I dag fra google-konto; tele2 har haft hul i
strømmen).
kasper....@gmail.com
> KasperBergholtwrote:
> >Emil wrote:
> >Grundopskriften foreskriver jo egentlig andefedt - som så vidt jeg
> >ved, sagtens kan klare temmelig højere temperaturer. Men jeg ved ikke
> >hvor høje. Gør du?
>
> planlagt at lave pommes frittes i andefedt, så jeg kan bedømme smagen.
> Man skal jo ikke være alt for hellig - der skal være plads til lidt
> sjovt :-)
Oksefedt skulle også være godt. Jeg har dog ikke selv prøvet det.
> >Ang. stegning i olivenolie: Når olien at blive over 160 grader, hvis
> >man steger i 20-40 minutter med kolde emner (kartoflerne) i ovnen?
>
> På billedet på dim hjemmeside kan jeg se, at fladerne på kartoflerne
> ikke har været meget over 110 grader (kølet ved fordampning fra
> kartoflerne - det burde jeg have forudset, øv!); kanterne har været
> omkring 160 - 164 grader varme, bedømt ud fra farverne og din
> tidsangivelse.
Det tangerer jo retsvidenskab! ;) - og lykketræf - temperaturmæssigt.
Jeg vidste ikke, før jeg læste dit indlæg, at olivenolie transmuterede
over 160 grader. Jeg mener at have læst, at jomfruolivenolie er
dårligere at stege i, end normal olivenolie. Har det hold i
fødevarertekniske analyser? - apropos - hvor dælen køber man normal
olivenolie? Jeg ser ikke andet end jo-kvalitet på hylderne.
> Det er ikke noget man skal bekymre sig om; under alle
> omstændigheder forøger det velsmagen og oplevelsen af konsistens
> meget. Det ser faktisk rigtigt lækkert og sundt ud!
Jeg/vi var i hvert fald godt tilfredse med kartoflerne, og det er mit
klare indtryk, at den slags er markant sundere, end mange andre
kartoffelretter, der laves i DK i dag.
> >Hvilke stoffer er det, der dannes, når olien når over 160 grader?
>
> De forskellige olietyper omdannes (muteres, transformeres)) til andre
> typer olier, hvoraf nogle er skadelige i varierende grad; men det sker
> ved forskellige temperaturer. Tiden spiller også en rolle.
Har du et link til nogle analyser (gerne med resuméer på
lægmandsniveau)?
> >Fedttypen er vel ernæringsmæssig mere usund (selv om den tåler højere
> >temperaturer)?
>
> Nej, mættet fedtstof er livsnødvendigt. Det er mængderne og typerne
> man skal regulere på.
Point taken...
> >>Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
> >>bør altid helt undgås.
> >Eller?
>
> Ved raffineringen fyldes olien med kemikalier (som hovedsageligt
> fjernes igen) og opvarmes, hvorved olierne mister meget af
> sundhedsværdien.
Ok. Og forbrugeren tror, han/hun får et renere produkt.
> Den slags findes på de fleste hylder i butikkerne, skjult i ellers
> sunde fødevarer. Nogle kalder Kærgården for 'Kirkegården'! Overdrivelse fremmer
> forståelsen.
Pga. raffineret vegetabilsk fedt i varen? Eller?
> Jeg har givet links til mere info i mit svar til Peter.
Super. Tak!