COCKTAILBÆR ???
Christel Pertou Hansen
Er cocktailbær kunstigt fremstillet ?
eller
Er cocktailbær rigtige kirsebær ?
Jeg mener selv at have hørt engang at det er kirsebær, men huske ikke det
ikke helt.
På forhånd tak til den der har svaret.
Hilsen Christel
Klaus Alexander Seistrup
> Er cocktailbær rigtige kirsebær ?
Jeg vil mene at der er tale om udstenede kirsebær som er kogt i sukkerlage
og farvet.
//Klaus
--
Emil
>Er cocktailbær rigtige kirsebær ?
I gamle dage tog man fejlfrie, bleggule kirsebær, som blev stenet
og overhældt med en blanding af sukker, vand, cognac og sherry,
farvet med rød eller grøn frugtfarve, tilsmagt med forskellige
likører og henkogt ved 80 grader i 20 minutter og tidligst på
trevditedagen opstanden til desserten for at vederkvæge
mennesket. Det var en cocktail med smag og styrke.
I dag? Jeg tør ikke kigge på deklarationen, tør du?
m.v.h. Emil
Emil
>> I gamle dage tog man fejlfrie, bleggule kirsebær, som blev stenet
>> og overhældt med en blanding af sukker, vand, cognac og sherry,
>> farvet med rød eller grøn frugtfarve, tilsmagt med forskellige
>> likører og henkogt ved 80 grader i 20 minutter og tidligst på
>> trevditedagen opstanden til desserten for at vederkvæge
>> mennesket. Det var en cocktail med smag og styrke.
>Er det ligefrem sådan, at du ligger inde med en opskrift på disse bær ?
Desværre. Den gamle opskrift er ikke mere nøjagtig.
Tilsmagningen med likør er enten med Curacao, Maraschino eller
Chartreus. Man bruger ofte essens (Matas).
Men en moderne version kommer her:
Udsten 500 gram kirsebær, kom dem i et glas og overhæld dem med
følgende lage:
Kog 100 gram sukker i
0,5 dl vand.
(det giver en bedre smag med glucose: Så skal der tilsættes 0,25
teskefuld citronsyre og det skal næsten koge i mindst 20 minutter
- der fordamper noget vand, så efterfyld til ca. 1,15 dl.)
Når det er koldt tilsættes
0,5 dl. cognac eller rom og
0,5 dl. curacao eller grand marnier og
1 tesk. konserveringsmiddel (følg brugsanvisningen).
Bind straks til, og lad bærrene hvile i et par måneder.
Bærrene kan også henkoges i 10-15 min. ved 80 grader.
-oOo-
Heraf kan man så udlede, at lagen består af 1,15 dl. sukkersaft
til 1 dl. speritus og det rækker ca til 500 gr. bær.
m.v.h. Emil
Marianne Høyen
> 0,5 dl vand.
>
> (det giver en bedre smag med glucose: Så skal der tilsættes 0,25
> teskefuld citronsyre og det skal næsten koge i mindst 20 minutter
> - der fordamper noget vand, så efterfyld til ca. 1,15 dl.)
Hvordan søren gør man det rent praktisk ? Altså koger 1/2 dl vand + sukker +
citronsyre i 20 min. Kan jeg ikke koget meget mere vand, evt plus
citronsyren, derefter måle 1/2 dl af og så blande det med sukker ?
mvh
Marianne
Emil
>Hvordan søren gør man det rent praktisk ? Altså koger 1/2 dl vand + sukker +
>citronsyre i 20 min. Kan jeg ikke koget meget mere vand, evt plus
>citronsyren, derefter måle 1/2 dl af og så blande det med sukker ?
Næh, nej. Syren virker på den opløste sukkersaft under påvirkning
af en temperatur på over (jeg kan ikke huske undergrænsen) 80
grader. Det *skal* altså ikke koge, men blot være over 80 grader
i mindst 20 minutter (gerne 20 dage). Put opløsningen i et glas,
som du sætter ned blandt de kogende kartofler.
Det er sgu da osse irriterende med disse moderne opskrifter, hvor
alt er angivet i miligram. Jeg kan godt se, at ovenstående
anvisning passer bedre til et dukkekøkken, men her skal du bare
se:
I praksis laver jeg altid glucose af 3,5 dl. kogende vand, 1
strøget teske citronsyre og 1 kg sukker (tilsættes lidt efter
lidt). Når det koger med store klare bobler skummer jeg
opløsningen, lægger låg på og slukker for kogepladen. Det er
varmt nok i mindst en time. Vent til det har stuetemperatur.
Glucosesirupen fylder nu præsist 1 liter. Det er jo smart med 1
kg sukker pr. liter, når man skal bruge det i div. opskrifter.
Jeg laver altid to portioner. Den anden får lov til at stå og
simre i en en timestid eller to uden låg, så den bliver
(lyse-)brun og får en karamelaftig smag.
Et par tomme rengjorte vermouthflasker på en liter, er et
passende hjem for de to glucoser. Husk etiketter. Efterfyld med
vand, hvis der fordampede for meget, så der bliver præsist 1 kg
sukker pr liter.
Det kunne holde sig i årtier, hvis det fik lov.
Glucosen smager _meget_ bedre i *alle* opskrifter i stedet for
sukker. Som et bolche (uden smagstilsætninger) i stedet for en
sukkerknald. Du bliver berømt for dine desserter og bagværk.
Og for nu lige at vende tilbage til cocktailbærrene, så tag 1 dl.
glucose, ½ dl. cognac, evt. konserveringsmiddel og farve, en sjat
likør, og hæld det over bærrene. Fyld næsten helt op med sherry,
kog det evt. sammen med kartoflerne, luk, vend det et par gange,
og gem det sammen de andre julegaver og glæd dig.
Når bærrene er spist, kommer du appelsinstykker eller anden frugt
i saften. Smager fint til is.
m.v.h. Emil
Marianne Høyen
Men tak skal du have - familien får kartofler i aften.
mvh
Marianne
Emil
>Hvor lærer man sådan noget ???? Mange års erfaring, formoder jeg!
Hej Marianne
Som barn havde jeg næsten ingen penge til slik. Så min far lærte
mig at lave bolcher, karameller, safte- og sodavand, kager som
var bedre end bagerens, lakrids som smagte af lakrids, o.s.v.
Så jeg lærte det før jeg fyldte 12 år. Og mine kammerater lærte
det også; vi havde det skægt.
m.v.h. Emil
Svend Andersen
>Hej Emil, hvor ved du alle disse underlige ting fra ? Karina
Emil ved alt hvad der er værd at vide om mad ;-)
Hilsen Svend
Emil
>Hej Emil, hvor ved du alle disse underlige ting fra ?
Hej Karina. Prøv at kigge i din grønspættebog; der findes alle
svarene.
m.v.h. Emil
Karina Mahmoud
Emil <emi...@image.dk> skrev i en
nyhedsmeddelelse:yEfUOJRclAteAo...@4ax.com...
Emil
>Jamen Emil, så må du fortælle hvor man køber grønspættebogen henne....? K.
Det kan jeg desværre ikke hjælpe dig med. Jeg arvede mit
eksemplar efter min far.
Men prøv i et hyggeligt antikvariat. Jeg kan nu ikke forestille
mig at nogen nogensinde vil skille sig af med bogen frivilligt,
uanset pris, så det bliver nok meget vanskeligt.
God jagt - m.v.h. Emil