Hamburgerryg i vacuum.
Hauge
Jeg købte mig en industri-hamburgerryg på tilbud, 100 kr for omkring 2½
kg, og det er jo billigt..
Nu ingen "billige" kommentarer at man kan købe dem langt bedre ved
slagteren, for det er jeg klar over..
Nå men til sagen.
Jeg lagde hele hamburgerryggen stadig indpakket i vacuumpakningen i mit
varmebad ved 60 grader i 8 timer.
Mængden af saft der røg ud af pakningen ved åbning, var knap ½ dl, så
svindet var meget lille..
Nu skulle den jo så spises, den skulle ikke bare ligge og se smuk ud..
Pæn i farven (som sådan én nu kan), helt jævn temperatur, hvilket er
logisk efter 8 timer og intet saft der røg ud af den ved skæring. Det
betyder jo selvfølgelig at den er pumpet med svinehud for at holde på
sagten, men det var helt anderledes end det plejer at være, når man
koger den i en gryde efter vejledningen på pakken..
Smagen var langt kraftigere i forhold til hvad jeg plejer at opleve, men
der plejer jo også at ryge en del smag ud i vandet.. Det ses også når
kogevandet er blevet koldt, så er det blevet til gele. Men ved
langtids"kogning" holder den tydeligvis på alt hvad der er at holde på.
Så hvis en billig gang "kød" kan blive så godt på den måde, så er jeg
glad for min inverstering.
Håber det kan inspirere andre til lidt forsøg derhjemme.
Mvh Hauge
Emil
>Jeg købte mig en industri-hamburgerryg på tilbud, 100 kr for omkring 2½
>kg, og det er jo billigt..
Især når den er vel lagret.
>Nu ingen "billige" kommentarer at man kan købe dem langt bedre ved
>slagteren, for det er jeg klar over..
Bedre, ja, hvis slagteren har forstand på, og kontrol over, modning af
kød. De er nok de færreste slagtere, som magter den opgave. Men de
findes. Jeg er så heldig at have en her i området.
>Jeg lagde hele hamburgerryggen stadig indpakket i vacuumpakningen i mit
>varmebad ved 60 grader i 8 timer.
Det er den dovne udgave. Ved hamburgerryg er det OK. Men ellers
ompakkes kødet med div. saltninger, krydninger eller marineringer.
>Mængden af saft der røg ud af pakningen ved åbning, var knap ½ dl, så
>svindet var meget lille..
Svindet afhænger hovedsageligt af temperaturen (væde udvidder sig ved
opvarmning) og er uundgåeligt,
>Det
>betyder jo selvfølgelig at den er pumpet med svinehud for at holde på
>sagten, men det var helt anderledes end det plejer at være, når man
>koger den i en gryde efter vejledningen på pakken..
Nej, den er saltet, hvilket også holder lidt på safterne.
Ved kogning trækkes saft og andet godt ud i kogevandet.
>Så hvis en billig gang "kød" kan blive så godt på den måde, så er jeg
>glad for min inverstering.
Det bliver næppe bedre på nogen anden måde. Kanske med ompakning med
yderligere krydderier.
>Håber det kan inspirere andre til lidt forsøg derhjemme.
Det undrer mig, at skolekøkkener stadigt underviser i de forældede
teknikker, ligesom alle de forældede opskrifter i div, ugeblade,
aviser og på nettet.
m.v.h. Emil
Hauge
Emil skrev:
> Bedre, ja, hvis slagteren har forstand p�, og kontrol over, modning af
> k�d. De er nok de f�rreste slagtere, som magter den opgave. Men de
> findes. Jeg er s� heldig at have en her i omr�det.
Det er rigtigt, der er ogs� mange elendige slagtere.
> Det er den dovne udgave. Ved hamburgerryg er det OK. Men ellers
> ompakkes k�det med div. saltninger, krydninger eller marineringer.
Det er vi helt enige om, men jeg ville bare se (smage) om et simpelt
alternativ til den traditionelle metode, kunne blive godt (bedre), og
det m� man sige det blev.
> Svindet afh�nger hovedsageligt af temperaturen (v�de udvidder sig ved
> opvarmning) og er uundg�eligt,
J�s, men n�r kogevandet p� traditionel metode blive til gele n�r det
bliver koldt, s� m� der jo ryge en del af indholdet fra hamburgerryggen
og ud i vandet, som jeg jo s� ikke oplevede i denne simple sous-vide, da
der kun r�g � dl ud af 2� kg.
> Nej, den er saltet, hvilket ogs� holder lidt p� safterne.
Ok, jeg troede det var det granulerede svinehud de plejer at pumpe k�det
med, der holdt p� alt det saftige.
> Ved kogning tr�kkes saft og andet godt ud i kogevandet.
Ja, fordi temperaturen bliver "for h�j".
> Det bliver n�ppe bedre p� nogen anden m�de. Kanske med ompakning med
> yderligere krydderier.
Skal pr�ves en anden gang, har f�et en rigtig vacuumpakker ikke bare en
k�kkenbordsmodel..
> Det undrer mig, at skolek�kkener stadigt underviser i de for�ldede
> teknikker, ligesom alle de for�ldede opskrifter i div, ugeblade,
> aviser og p� nettet.
S�dan er der desv�rre s� meget..
Traditioner er noget af det sv�reste at lave om p�.
Mvh Hauge
Firstname Lastname
"Hauge" <ha...@CUTsmart-tech.dk> skrev om opvarmning af mad i plastik....
Og jeg sp�rger s�:
Er det helt ufarligt at tilberede mad i s�dan en folie?
Kan man bar tilberede vakuumpakkede f�devarer i plastikken, hvis man ikke
kommer over smeltepunktet?
Sker der ikke nogen afgivelse af "stoffer" ved opvarming?
Hauge
> Er det helt ufarligt at tilberede mad i sådan en folie?
Normalt bruger jeg folie til vacuumpakning som er indkøbt til at kunne
holde op til nogen-og-90 grader, da man (jeg) holder temperaturen under
70 grader, er det logisk nok ikke noget problem.
Men, så vidt jeg ved, så er alle disse vacuumpakkefolier lavet af et
fødevaregodkendt materiale, der kan tåle op til 90 grader.
De folier (poser) jeg køber til vacuum, er den samme type som slagtere
køber, så jeg vil tro at det er samme type som købestege er pakket i.
Man kan ikke bruge fryseposer og lign., da de ikke er garanteret til
mere end omkring 50 grader, men det står til tider på pakken med poser.
> Kan man bar tilberede vakuumpakkede fødevarer i plastikken, hvis man ikke
> kommer over smeltepunktet?
Plastbakken tør jeg ikke svare på, der skal man nok kende til materialet.
> Sker der ikke nogen afgivelse af "stoffer" ved opvarming?
Ved dem der er godkendt op til en bestemt temperatur, afgiver "sikkert"
så lidt, at det er godkendt.
Mvh Hauge
Firstname Lastname
"Hauge" <ha...@CUTsmart-tech.dk> skrev om opvarmning af mad i folie....
Jeg siger tak for svaret - jeg ville aldrig have prøvet det, men det skal da
prøves en dag.
Nu har jeg så ikke lige et temostatstyret vandbad eller en vakuumpakker, men
det er jo et prblem der kan løses.
Hauge
> Jeg siger tak for svaret - jeg ville aldrig have prøvet det, men det skal da
> prøves en dag.
Det synes jeg, det er et ret godt resultat der kommer ud af det.
> Nu har jeg så ikke lige et temostatstyret vandbad eller en vakuumpakker, men
> det er jo et prblem der kan løses.
Vandbad på 31 liter termostatstyret 20-80 grader, koster knap 1000 kr.
En billig vacuumpakker kan købes i tyskland til 350 kr., jeg købte en
prof brugt til 2000 kr., hvor pumpen skulle have for 300 kr. lejer, så
var den som ny. Normal brugtpris er over 10.000-15.000 kr. Men den
fylder også meget i et alm. køkken ;o)
Mvh Hauge
Emil
>Nu har jeg så ikke lige et temostatstyret vandbad eller en vakuumpakker, men
>det er jo et prblem der kan løses.
Alt hvad du behøver, er en hugin riskoger fra Coop (andre kan sikkert
også bruges) samt en rulle kogeposer.
Riskogeren koster mellem kr 135,- og 350,- , afhængigt af
vindretningen (tilbud), og poserne en tiér. Så kan du klare det meste
til 4 personer, når den nu kun kan tvinges til 55 - 60 grader på
"Holde-varm-funktionen".
Det rækker til udskåret fisk (55 grader i 10-15 min), røde bøffer (55
grader i 5 timer), osso buco (57 grader i 24-48 timer) og medium
andebryst (60 grader i 5 timer)o.s.v.
Men den er for lille til en hel hamburgerryg, oksemørbrad eller hel
stor laks.
Husk at der må KUN tilberedes hele kødstykker på denne måde.
m.v.h. Emil