On 11-03-2020 06:30, Henning Holm wrote:
>
> Her i huset kommer vi en skvis eddike eller øl i kogevandet til de
> røde,det giver et godt "knæk"
> en pølse uden knæk er "no go"
> Henning Holm
Ja jeg bruger også eddike og bouillon bla. Men det handler mere om
at bevare smagen i pølserne, jeg varmebehandler dem i lang tid ved
lavere temperatur i min sous vide koger, lidt pølsevogn agtigt.
Efter et døgn ændrer de så karakter og blir til noget der minder
om konserves pølser, cocktail pølser i 60'erne.
Min opskrift på low and slow kogte pølser. Vand, eddike, bouillon,
løg, varmebehandlet ved 65-75c 4-48 timer. Ligsom een spurgte til
den specielle kina grill smag, så er der altså noget ved konserves
pølser, kald det nostalgi.
Men det der med knækket, måske hvis man ændrer ph værdien i kogelagen.
Jeg må lave en test med forskellige lager, base vs syre. Men det er
min oplevelse at alle pølser har et knæk.
Røde pølser ar altid stoppet i lammetarm. Hvis du har fået dem uden
knæk, kan jeg ikke forstå hvordan det er gået til, måske kunsttarm,
men det ser man sjældent i Danmark, bortset fra halal kylling pølser
og lande som USA bruger også kunsttarm til deres hotdog pølser
og de der dampede i 7eleven, dem er der ikke meget knæk i.
Men tak for tippet, vi skal nok få knækket koden, og grisehud er absolut
med i overvejelserne. Kogt grisehud er faktisk en vigtig ingrediens i
den nordøst thailandske ret, laab moo, en fantastisk ret, som sjældent
findes på menuen i Danmark, det er bondemad. Man SKAL spise den med
sticky rice, som desværre tager lang tid at tilberede, og masser af rå
grøntsager typisk agurk, hvidkål, grønne bønner og aromatiske blade,
thailandsk basilikum, mfl som jeg ikke kender navnet på. Den skal helst
være mindst medium stærk, chili. Men selve retten tager 3 minutter, så
det er en populær street food i den del af Thailand. Grr - der er nu fly
billetter til Thailand for lige godt 3.000 kr, men hvem tør, man ved jo
ikke om man blir lukket ud eller ind når man skal hjem igen...