Google Groups no longer supports new Usenet posts or subscriptions. Historical content remains viewable.
Dismiss
Rugbrød! bedre end i min barndom.
41 views
Skip to first unread message
Lyrik
Apr 3, 2021, 6:36:12 AM4/3/21
to
At bage rugbrød er den største hurdle jeg har skullet overskride på
bagefronten.
Rugbrød skal æltes meget for at hænge så godt sammen i krummen at man
kan skære millimetertynde skiver uden de smuldrer.
Jeg prøvede forskellige køkkenmaskiner, som bare ikke var kraftige nok,
indtil jeg løste problemet med en "Ankarsrum" køkkenmaskine. En svensk
produceret udgave af den tidligere "Ballerup mikser".
Den kan ælte rugbrød. Den har motor som på et smedeværksted og skiller
sig ud ved at skålen roterer, ikke jernene.
Den kan andre ting, men den er for klodset som kødmaskine, æggepisker og
kaffekværn.;-)
Jeg bruger den som en dedikeret æltemaskine til rugbrød. Til det brug
har den ingen, af mig, kendte konkurrenter.
Efter at have bagt rugbrød hver tredie dag i et års tid, smed jeg
håndklædet i ringen.
Brugsen stoppede salg af surdejgspulver og jeg selv havde ikke succes
med at frembringe surdejg som var til noget.
Det var da jeg nød aromaen i "Skovmandsbrød" at jeg stoppede!
Efter flere års pause tog jeg "Ankarsrum" maskinen frem og børstede den af.
Og nu er der fuld gang i rugbrødsbagningen!
Det er "AMO Mel" som sælger 1 kilo rugbrødsblanding, indeholdende de
skønneste ingredienser. Med rugflager og surdejg!( 17,95,- i ALDI) 8
deciliter vand og en halv pakke gær, tilsættes. Op i æltemaskinen og to
gange fuld tid.
Derefter op i formen, ind i den kolde ovn.
Når hævelsen når overkanten af formen, skruer jeg op på 190 grader og
bager den i 90 minutter.
Ud kommer drømmerugbrødet, der smager så godt at jeg spiser det med smør
og et sukkerdrys-"Sukkermad"!!
De bedste skiver får man hvis man lader brødet hvile i en pose natten over.
Jeg købte en gammeldags "Rådvad" brødmaskine for 150 kroner hos "Der var
Engang" på Søndergade i Nakskov. (Han har flere)
BLIS!
jenserik
Carl Alex Friis Nielsen
Apr 3, 2021, 1:13:04 PM4/3/21
to
Jeg har bagt rugbrød i over 20 år og jeg har aldrig æltet noget.
1. dag rører jeg mel+kerner sammen med 1.5 l vand og surdejg fra sidste
gang - resultate er ganske flydende.
2. dag tager jeg fra til næste gang, rører jeg et kg ekstra mel i
resten, hælder det i forme, lader det hæve et par timer og bager det.
Resultatet er noget ganske andet end det "moderne bras" der falder fra
hinandan blot man kigger på det - og skorpen er sprød.
Man kan sagtens lave et rundtnom smørrebrød uden angst for at det skal
falde fra hinanden når man spiser det med fingrene.
Man slipper næppe godt fra at prøve at skære det med en kniv; men den
gode gamle Rådvad, den dur - dette er den slags rugbrød den er skabt til.
Surdejen er over 30 år gammel.
1. dag rører jeg mel+kerner sammen med 1.5 l vand og surdejg fra sidste
gang - resultate er ganske flydende.
2. dag tager jeg fra til næste gang, rører jeg et kg ekstra mel i
resten, hælder det i forme, lader det hæve et par timer og bager det.
Resultatet er noget ganske andet end det "moderne bras" der falder fra
hinandan blot man kigger på det - og skorpen er sprød.
Man kan sagtens lave et rundtnom smørrebrød uden angst for at det skal
falde fra hinanden når man spiser det med fingrene.
Man slipper næppe godt fra at prøve at skære det med en kniv; men den
gode gamle Rådvad, den dur - dette er den slags rugbrød den er skabt til.
Surdejen er over 30 år gammel.
Lyrik
Apr 4, 2021, 2:31:01 AM4/4/21
to
30 års erfaring har gjort dig til en Mester!
Må jeg stille dig nogle spørgsmål til din erfaring?-Det gør jeg!:
Hvordan ser din melblanding ud?
Når du 2. dag kommer hovedparten af melet i, hvordan ælter du det så sammen?
Jøderne er surdejs-pionerer. De rensede surdejen ud en gang om året til
netop-Påske.
Du bruger den samme surdej i 30 år. Kunne der være ræson i at rense
gammel surdej ud? Eller er samme bakteriekultur sikker at have i 30 år?
"6 Her har I ikke noget at være stolte af. Ved I ikke, at en smule
surdej kan gennemsyre hele dejen? 7 Fjern den gamle surdej, så I kan
være ligesom en ny dej, der ikke indeholder nogen urenheder. Kristus
blev jo ofret som vores påskelam. 8 Så lad os fejre påske med usyrnet
brød—med sandhed og renhed—og ikke med gammel surdej—ondskab og moralsk
forfald."
Her er surdej lig med gammel ondskab.
Jeg har ikke din mester-erfaring, så jeg følger opskriften på
AMO-Posen.;-) Men den inkluderer en kraftig maskine til at ælte..
Kom igen!
jenserik
Carl Alex Friis Nielsen
Apr 4, 2021, 3:39:58 AM4/4/21
to
On 04-04-2021 06:30, Lyrik wrote:
> ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
>
> 30 års erfaring har gjort dig til en Mester!
Nej det mener jeg ikke jeg er - jer har bare megert god rutine i at bage
> ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
>
> 30 års erfaring har gjort dig til en Mester!
ET specielt brød.
> Må jeg stille dig nogle spørgsmål til din erfaring?-Det gør jeg!:
>
> Hvordan ser din melblanding ud?
hørfrø, 50g sesamfrø, 100g solsikkekerner, 2 tsk salt
Det rører jeg så sammen i tør tilstand
Derefter tilsætter jeg 1,5 l lunkent vand og rører det hele til ensartet
konsistens.
Til sidst tilsætter jeg surdej og rører igen til ensartet konsistens.
Opbevares herefter tildækket et lunt sted 24 timer.
> Når du 2. dag kommer hovedparten af melet i, hvordan ælter du det så
> sammen?
lunt vand og der omrøres til ensartet konsistens. Til sidst røres 1 kg
groft rugmel i dejen til ensartet konsistens - det kan godst være lidt
tungt; men ikke ret tungt.
Dejen puttes/presses i et par smurte forme, toppen glattes og jeg
prikker en masse huller til bunden med en stegegaffel.
Brødene sættes herefter til hævning i 2 timer et lunt sted og bages til
sidst 1,5 timer ved 200 C
> Jøderne er surdejs-pionerer. De rensede surdejen ud en gang om året til
> netop-Påske.
> Du bruger den samme surdej i 30 år. Kunne der være ræson i at rense
> gammel surdej ud? Eller er samme bakteriekultur sikker at have i 30 år?
rejer, kylling cordon bleu, klippegrævling etc.); men som jeg har har
indaget med stor fryd (undtagen klippegrævling) hele mit liv uden nogen
erkendt skade.
Hvis min surdej skulle gå hen og dø for mig ville det være en potentiel
katastrofe da jeg ikke ved hvordan jeg skulle skabe en ny og hvis jeg
fandt ud af hvordan ville jeg jo ikke være sikker på det ville være helt
den samme som jeg havde da den jo oprindeligt er indfanget fra gærceller
og bakterier i naturen.
Jeg opbevarer min surdej i et gammelt sennepsglas fra Bähnke med låg.
Jeg fylder det til ca 1 cm under kanten og drysser salt på toppen for at
beskytte den mod infektion før jeg sætter låg på.
Glasset opbevarer jeg i køleskab.
Når jeg skal bruge dejen igen fjerner jeg det øverste lag med salten og
smider det væk. Er der kommet lidt mug fjerner jegf først det og smider
det væk.
Når glasset er tomt vasker jeg det og låget og skolder det.
Det værste der er sket er at dejen med større eller mindre success har
gennemført et par flugtforsøg gennem tiderne; men det er aldrig blevet
værre end lidt griseri i køleskabet.
Lyrik
Apr 5, 2021, 1:41:20 AM4/5/21
to
Tak for din opskrift! Nu det er en forbrugergruppe skulle vi næsten have
at vide hvordan man skaffer sig ingredienserne til den bedste pris som
du har fundet frem til!?
Tak igen for oplysningerne. Men skulle du miste din surdej kan jeg
anbefale AMO melblandingen, hvor en meget velsmagende surdej befinder sig.
Med tak for din deltagelse
jenserik
Carl Alex Friis Nielsen
Apr 5, 2021, 7:52:10 AM4/5/21
to
sættes i ovnen - ellers bliver skorpen ikke så god.
Da jeg ikke tror på økologi er det nemt nok at købe ingridienser til
rimelig pris - Det eneste jeg har været nød til at lede lift efter en
gang imellem er fuldkorns rugmel - se efter i produktbeskivelsen da dert
ofte IKKE står tydeligt på pakken. Eksempelvis står der måske bare
"Rugmel" selv om det faktisk er fuldkorns hvis du læser det med småt.
Ellers handler det om at købe når de har det i min lokale Netto når de
sommetider får en palle med diverse meltyper fra Finax.
Vær opmærksom på at resultatet bliver et brød som er væsentligt
"tungere" end det man i dag typisk finder i butikkerne.
Lyrik
Apr 6, 2021, 4:57:46 AM4/6/21
to
Den 05-04-2021 kl. 13:52 skrev Carl Alex Friis Nielsen:
> Jeg glemte lige en detalje - brødet skal pensles med olie lige inden det
> sættes i ovnen - ellers bliver skorpen ikke så god.
>
> Da jeg ikke tror på økologi er det nemt nok at købe ingridienser til
> rimelig pris - Det eneste jeg har været nød til at lede lift efter en
> gang imellem er fuldkorns rugmel - se efter i produktbeskivelsen da dert
> ofte IKKE står tydeligt på pakken. Eksempelvis står der måske bare
> "Rugmel" selv om det faktisk er fuldkorns hvis du læser det med småt.
> Ellers handler det om at købe når de har det i min lokale Netto når de
> sommetider får en palle med diverse meltyper fra Finax.
>
> Vær opmærksom på at resultatet bliver et brød som er væsentligt
> "tungere" end det man i dag typisk finder i butikkerne.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
> Jeg glemte lige en detalje - brødet skal pensles med olie lige inden det
> sættes i ovnen - ellers bliver skorpen ikke så god.
>
> Da jeg ikke tror på økologi er det nemt nok at købe ingridienser til
> rimelig pris - Det eneste jeg har været nød til at lede lift efter en
> gang imellem er fuldkorns rugmel - se efter i produktbeskivelsen da dert
> ofte IKKE står tydeligt på pakken. Eksempelvis står der måske bare
> "Rugmel" selv om det faktisk er fuldkorns hvis du læser det med småt.
> Ellers handler det om at købe når de har det i min lokale Netto når de
> sommetider får en palle med diverse meltyper fra Finax.
>
> Vær opmærksom på at resultatet bliver et brød som er væsentligt
> "tungere" end det man i dag typisk finder i butikkerne.
tak!:-) Jeg havde et problem ved mit sidste brød. Ifølge AMO så skal der
tilsættes 1/2 pakke gær til brødet, selv om det indeholder tørret surdej!?
Sidste gang hævede det så vildt at det flød over formen og efterlod dej
på bagepladen.
Nu er jeg gået igang med at lave et brød uden tilsat gær! Så jeg vil
spørge:" Hæver det? Og hvor meget, udelukkende med brug af surdej?"
Et andet problem som opstod var en solid bageskorpe øverst på brødet.
Det finder jeg uønsket! Jeg vil ikke have tyk sprød skorpe på brødet,
som gør det vanskeligt at skære skiver i!
Det olivenolie du pensler med, hvilken overflade giver det? Og hvad
giver blødest skorpe på brødet, som er det jeg tilstræber?
Hilsen
jenserik
Carl Alex Friis Nielsen
Apr 6, 2021, 1:33:47 PM4/6/21
to
On 06-04-2021 10:57, Lyrik wrote:
> Den 05-04-2021 kl. 13:52 skrev Carl Alex Friis Nielsen:
>
>> Jeg glemte lige en detalje - brødet skal pensles med olie lige inden
>> det sættes i ovnen - ellers bliver skorpen ikke så god.
>>
>> Da jeg ikke tror på økologi er det nemt nok at købe ingridienser til
>> rimelig pris - Det eneste jeg har været nød til at lede lift efter en
>> gang imellem er fuldkorns rugmel - se efter i produktbeskivelsen da
>> dert ofte IKKE står tydeligt på pakken. Eksempelvis står der måske
>> bare "Rugmel" selv om det faktisk er fuldkorns hvis du læser det med
>> småt.
>> Ellers handler det om at købe når de har det i min lokale Netto når de
>> sommetider får en palle med diverse meltyper fra Finax.
>>
>> Vær opmærksom på at resultatet bliver et brød som er væsentligt
>> "tungere" end det man i dag typisk finder i butikkerne.
>
> ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
>
> tak!:-) Jeg havde et problem ved mit sidste brød. Ifølge AMO så skal der
> tilsættes 1/2 pakke gær til brødet, selv om det indeholder tørret surdej!?
Mystisk - surdej indeholder ud over bakterier mig bekendt naturgær.
> Den 05-04-2021 kl. 13:52 skrev Carl Alex Friis Nielsen:
>
>> Jeg glemte lige en detalje - brødet skal pensles med olie lige inden
>> det sættes i ovnen - ellers bliver skorpen ikke så god.
>>
>> Da jeg ikke tror på økologi er det nemt nok at købe ingridienser til
>> rimelig pris - Det eneste jeg har været nød til at lede lift efter en
>> gang imellem er fuldkorns rugmel - se efter i produktbeskivelsen da
>> dert ofte IKKE står tydeligt på pakken. Eksempelvis står der måske
>> bare "Rugmel" selv om det faktisk er fuldkorns hvis du læser det med
>> småt.
>> Ellers handler det om at købe når de har det i min lokale Netto når de
>> sommetider får en palle med diverse meltyper fra Finax.
>>
>> Vær opmærksom på at resultatet bliver et brød som er væsentligt
>> "tungere" end det man i dag typisk finder i butikkerne.
>
> ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
>
> tak!:-) Jeg havde et problem ved mit sidste brød. Ifølge AMO så skal der
> tilsættes 1/2 pakke gær til brødet, selv om det indeholder tørret surdej!?
Jeg tilsætter ingen gær til mit rugbrød.
> Sidste gang hævede det så vildt at det flød over formen og efterlod dej
> på bagepladen.
> Nu er jeg gået igang med at lave et brød uden tilsat gær! Så jeg vil
> spørge:" Hæver det? Og hvor meget, udelukkende med brug af surdej?"
blander dejen i en stor suppegryde, som den så står i under et
viskestykke til næste dag - gryden er rigeligt stor til at det aldrig
har været noget jeg har behøvet at holde øje med.
Efter at have puttet dejen i forme hæver den ca. 50 % (dvs. formen går
fra 2/3 fuld til fuld)
> Et andet problem som opstod var en solid bageskorpe øverst på brødet.
> Det finder jeg uønsket! Jeg vil ikke have tyk sprød skorpe på brødet,
> som gør det vanskeligt at skære skiver i!
vel et spørgsmål om smag - jeg synes ikke den er tyk.
Det kan godt være svært at skære lige efter det kommer ud af ovnen; men
næste dag klarer min Rådvad det fint.
> Det olivenolie du pensler med, hvilken overflade giver det? Og hvad
> giver blødest skorpe på brødet, som er det jeg tilstræber?
jeg har også anvendt majsolie.
Hvad der skulle gøre skorpen blødere aner jeg ikke, og jeg er jo
tilfreds med den som den er, så hvorfor skulle jeg forsøge at blødgøre den ?
Jeg observerer dog at den af sig selv bliver blødere med tiden.
Lyrik
Apr 6, 2021, 2:49:32 PM4/6/21
to
Nu prøvede jeg AMO brødet uden at komme gær i. Det stod 3 timer lunt. Det hævede ikke en centimeter!
Derefter tog jeg det ud, rørte 1/3 pakke gær i (Opløst i vand) og kom det tilbage i formen. Efter en halv time havde dejen nået toppen af formen og jeg skruede til 150 grader og bagte det i to timer. den var stadig hævet lidt for meget. Næste gang kommer jeg kun en kvart pakke gær i! Uden gær sker der ingen hævning med AMO rugbrødet.
Hilsen
jenserik
Carl Alex Friis Nielsen
Apr 7, 2021, 3:33:23 AM4/7/21
to
On 06-04-2021 20:49, Lyrik wrote:
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
> Nu prøvede jeg AMO brødet uden at komme gær i. Det stod 3 timer lunt. Det hævede ikke en centimeter!
>
> Derefter tog jeg det ud, rørte 1/3 pakke gær i (Opløst i vand) og kom det tilbage i formen. Efter en halv time havde dejen nået toppen af formen og jeg skruede til 150 grader og bagte det i to timer. den var stadig hævet lidt for meget. Næste gang kommer jeg kun en kvart pakke gær i! Uden gær sker der ingen hævning med AMO rugbrødet.
> Hilsen
> jenserik
>
De lyder for mig klart som om AMO rugbrødet IKKE er et surdejsprodukt,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
> Nu prøvede jeg AMO brødet uden at komme gær i. Det stod 3 timer lunt. Det hævede ikke en centimeter!
>
> Derefter tog jeg det ud, rørte 1/3 pakke gær i (Opløst i vand) og kom det tilbage i formen. Efter en halv time havde dejen nået toppen af formen og jeg skruede til 150 grader og bagte det i to timer. den var stadig hævet lidt for meget. Næste gang kommer jeg kun en kvart pakke gær i! Uden gær sker der ingen hævning med AMO rugbrødet.
> Hilsen
> jenserik
>
idet surdej er et alternativ til at anvende kulturgær.
Lidt ligsom det du kan købe under betegnelsen "Kærnemælk" IKKE er
kærnemælk. Der findes opskrifter med kærnemælk der slet ikke fungerer
med det du køber i butikkerne som kærnemælk, idet rigtig kærnemælk og
det der sælges som kærnemælk opfører sig forskelligt ved opvarmning.
Lyrik
Apr 7, 2021, 5:39:00 AM4/7/21
to
Den 07-04-2021 kl. 09:33 skrev Carl Alex Friis Nielsen:
> De lyder for mig klart som om AMO rugbrødet IKKE er et surdejsprodukt,
> idet surdej er et alternativ til at anvende kulturgær.
>
> Lidt ligsom det du kan købe under betegnelsen "Kærnemælk" IKKE er
> kærnemælk. Der findes opskrifter med kærnemælk der slet ikke fungerer
> med det du køber i butikkerne som kærnemælk, idet rigtig kærnemælk og
> det der sælges som kærnemælk opfører sig forskelligt ved opvarmning.
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
> De lyder for mig klart som om AMO rugbrødet IKKE er et surdejsprodukt,
> idet surdej er et alternativ til at anvende kulturgær.
>
> Lidt ligsom det du kan købe under betegnelsen "Kærnemælk" IKKE er
> kærnemælk. Der findes opskrifter med kærnemælk der slet ikke fungerer
> med det du køber i butikkerne som kærnemælk, idet rigtig kærnemælk og
> det der sælges som kærnemælk opfører sig forskelligt ved opvarmning.
Deklarationen siger:" Tørret surdej af rug 5%". Og smagen er også en fin
rugbrødssmag med surdejsnoter. Men det hæver ikke uden gær. jeg vil kalde
Men jeg begynder at få andre erfaringer. Det sidste rugbrød som jeg
bagte 2 timer ved 150 grader, fik en meget "Smart" konsistens.
Det blev det jeg vil kalde "Et sandkage-rugbrød" blødt og lækkert at
skære uden maskine og så blødt i munden at man kan spise det "På én
gang"! En ny "rugbrødskage".;-)
Hilsen
jenserik
Lyrik
Apr 11, 2021, 2:46:36 AM4/11/21
to
Nu steg ønsket om perfekt konsistens og fast skæreflade. Denne gang
fulgte jeg opskriften på posen, som var det skrevet i Koranen!
Æltet i nøjagtig 10 minutter. Indsat i en "gloende" ovn, som omgående
skulle skrues ned til 180 grader??
da det var bagt færdigt, blev det bedste udgave!;-)
Slut-over
jenserik
fulgte jeg opskriften på posen, som var det skrevet i Koranen!
Æltet i nøjagtig 10 minutter. Indsat i en "gloende" ovn, som omgående
skulle skrues ned til 180 grader??
da det var bagt færdigt, blev det bedste udgave!;-)
Slut-over
jenserik
0 new messages