Que tipo de sensor voce fala, digital com eletronica embarcada ou
analógico tipo termopar etc...
Existem uma infinidade de sensores e não conheço alguma literatura
que aborde isso com PIC,
tem alguns artigos da revista saber eletrônica sobre sensores, mas não
me lembro qual a edição.
Recomendo estudar o sensor que pretende usar, depois implementar no
microcontrolador.
falow!