食物--酸性、硷性
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废物的排除也能快速且彻底，不会累积在体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液由弱硷性转成偏酸性，此时吾辈体内叁与血液净化的器官如肝
脏、心脏血管、肾脏、脾脏、胰脏，他们就会逐渐加重工作负担，久而久之，终於导致衰竭而衍生各种严重疾病。
身体内在所生成具有毒性的废物，倘不能获得适度排除时，人体会自然本能地先去寻找累积废物的地点，通常「关节」是最常见的堆积场，接受过多酸性废物，因
此在临床诊病时，常见到各种非典型性风湿及痛风。在後学行医经历中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，关节四肢麻木，经常接受病患的疑难，寻问到底是什么
病？经过多年研究、观察、体验，我常劝病患少吃肉，多吃蔬菜，改变身体的酸血症就可痊愈。许多病患在这番苦口婆心劝诱後，不药而愈，但也有不能相信，不
断服用止痛药，导致各种并发症亦是屡见不鲜。除了关节，另一处常见的地点为皮肤粘膜，其表现症状，就是湿疹、青春痘、口腔溃疡、痔疮等。关节、粘膜、皮
肤仅是生物体本能地，试图寻求减轻废物负担，增加排泄的管道。（请叁考吾人在前面所提及疾病形成的第二部曲）。倘若呈现这些现象，吾人坐视不加以理会这
些警示信号，或依旧摄取不当食物，此时偏向酸性的体质，就成为提供各种疾病的温床。可由轻微至严重，由可痊愈发展成绝症，譬如呼吸系统的鼻炎、过敏性气
喘、肺气肿，乃至呼吸衰竭；慢性活动性肝炎、肝硬化而转成肝癌；轻微蛋白尿、慢性肾炎而酿成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血压、心肌梗塞并发脑中
风；贫血、白血球功能失调、不明发热、感染而演成淋巴瘤、血癌等。临床上这类形形色色的病例，层出不穷，病患及家属总是踏着不变的路，由最初对自己所罹
患疾病无法接受、抗拒、不相信，进而屈服在病魔的折磨之下，最後只是声声无奈，其间又有多少人能在疾病苦痛中觉醒呢？其实无穷无尽的疾病，论及其治疗之
根本理念──恢复生命体的本来面目──弱硷性，藉着尽量减少酸性食物的摄取，增加硷性食物的质与量，令生命体回归到弱硷性状态，一切问题自然迎刃而解。
最近在行医生活中，遇见一个病例，一位二十二岁大四行将毕业的年轻人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，经检查确定为恶性淋巴瘤，住院期间仍旧不改，餐餐必备
炸鸡腿，否则无法进餐。仔细询问方知，近四年来，其负笈外地求学，每日早餐汉堡一份、可乐一杯，中餐、晚餐均须一只炸鸡腿，这种饮食方式已经习惯，且达
四年之久。其父母均很疑惑，平日活泼的孩子，怎会骤然罹患此绝症？殊不知日日摄取过量的酸性食物，身体长期处於酸化状态，导致净化血液器官之一的淋巴造
血循环系统负荷过度，而崩溃酿成癌化。
西方医学之父希柏克瑞特先生有句名言：「你的食物就是你的药方，你的药方就是你的食物。」基於维系弱硷性的正常生理功能，千万莫使硷性食物的质量少於酸
性食物，换言之，减少酸性食物的摄取乃健康之道。
何谓酸性食物？硷性食物？
酸硷性食物的区分，大家可能都犯了错误的观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为硷性，
变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子┅┅属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为硷性食物；或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷绁。
其实食物的酸硷性，决定於食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。
人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物（俗称醣类）、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但
是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸硷性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、
硫。前五种，到了人体之後，就呈现硷性（硷性元素），後三者，入了人体就变成磷酸、盐酸、硫酸等，而呈现酸性（酸性元素）。当某一类食物被判定酸硷性
时，完全依据酸性元素、硷性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅里加热），再取出以水溶解，滴定其酸
硷度。因为食物燃烧後，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解後离子化，就可订出其酸硷度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食物，经由胃的消化，
肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上采用这种方法来分类食物的酸硷度，分析後，可以得到以
下几项特点：
大部份动物性食物属酸性食物。如鱼、肉、贝类含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。
大多数谷类、部份坚果类属於酸性食物，其为人类能量来源。
硷性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物几乎都是硷性食品。
何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果含有机酸，如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入
了体内吸收後，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成二氧化碳，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。
或有些有机酸被分解後，留下许多矿物质，如钾、钠、钙、镁等，故反而显出硷性反应，如柠檬、橘子、醋等。
蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有硷性味。所谓硷性味就是一种黏滑且带涩味。其理由乃是因硷性故，舌头的黏膜蛋白质受了点伤害，一时丧失
感觉之故。这便是一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解，以为多吃蔬果，身体会太虚寒，其实不然。
有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打）或硷粉（台语「基」粉），往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由於硷性物质存留
食物中。
酸硷性与酸硷味不同，若论味，食物中酸味较硷味为上风，为人所好。但若比较酸性、硷性食物之味道如何，则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，
但如硷性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提炼的麸胺酸、卵磷质，都是味道鲜美的硷性食物。
日本西崎弘太朗博士在食物酸硷性鉴定上有很广泛研究，请叁考附表1。
除了认识何者为酸性，何者为硷性外，其酸硷性之程度（或称其强弱度）亦应有所认识。如牛乳硷度○·二（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常用牛乳及
蛋清，乃取其有中和酸硷之特质），豆腐○·一，豌豆荚一·一，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱硷性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身
体就会偏酸，应以其他高硷性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。
表1 食品的酸、硷性度表
酸性食品 硷性食品
食 品 酸度 食 品 酸度 食 品 硷度 食 品 硷度
乳制品、鸡蛋 蔬菜类 乳、鸡蛋 薇 1.6
蛋黄 19.2 慈菇 1.7 蛋白 3.2 菇类
乳酪 4.3 白芦笋 0.1 人乳 0.5 香菇 17.5
鱼贝类 海藻类 牛乳 0.2 松茸 6.4
鲣鱼片 37.1 紫菜（乾燥） 5.3 豆、豆制品 玉蕈 3.7
鲷鱼卵 29.8 谷物 扁豆 1.8 海藻类
鱿鱼 29.6 米糠 85.2 大豆 10.2 裙带菜 260.8
小鱼干 24.0 麦糠 36.4 红豆 7.3 海带 40.0
鲔鱼 15.3 燕麦 17.8 豌豆夹 1.1 酱菜
章鱼 12.8 胚芽米 15.5 豆腐 0.1 黄萝卜 5.0
鲤鱼 8.8 碎麦 9.9 蔬菜类 什锦酱菜
（福神菜）
1.3
鲷 8.6 荞麦粉 7.7 蒟蒻粉 56.2
牡蛎 8.0 白米 4.3 红姜 21.1 水果类
生鲑鱼 7.9 大麦 3.5 菠菜 15.6 香蕉 8.8
鳗 7.5 面粉 3.0 撮菜 10.6 栗子 8.3
蛤蜊 7.5 麸 3.0 芋 7.7 草莓 5.6
干贝 6.6 面包 0.6 莴苣 7.2 橘子 3.6
鱼卵 5.4 嗜好品 红萝卜 6.4 苹果 3.4
泥鳅 5.3 酒糟 12.1 小松菜 6.4 柿 2.7
鲍鱼 3.6 啤酒 1.1 京菜 6.2 梨 2.6
虾 3.2 清酒 0.5 百合 6.2 葡萄 2.3
肉类 油脂 三叶菜 5.8 西瓜 2.1
鸡肉 10.4 奶油 0.4 马铃薯 5.4 嗜好品
马肉 6.6 牛蒡 5.1 葡萄酒 2.4
猪肉 6.2 高丽菜 4.9 咖啡 1.9
牛肉 5.0 萝卜 4.6 茶 1.6
鸡肉汤 0.6 南瓜 4.4
豆类 竹笋 4.3
落花生 5.4 地瓜 4.3
蚕豆 4.4 芜 4.2
豌豆 2.5 小芋 4.1
油炸豆腐 0.5 莲藕 3.8
略炸豆腐 0.2 大黄瓜 2.2
味噌 0 茄子 1.9
酱油 0 洋葱 1.7
酸硷食物的取舍
自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物：
肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。
所有淀粉和谷类，尤其是经过精制的淀粉类（如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等）。
调味料、泡菜。
葱、蒜、菇、蕈类。
部份豆类及坚果类，尤其花生、豌豆、扁豆。
所有油类及奶油、油腻及油炸、油煎食物。
所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料（饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿）、巧克力、罐头水果等。
谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖(fructose)或水果糖(fruit
sugar)，他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包具有硷性食物的特性，较未处理的白面包营养价值增
加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类（糙米、
糙米粉、黑面包、小麦胚芽等），与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。
饮食中应当增加的硷性食物：
蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是硷性最高的，也是治疗
过度酸性体质时，极佳的选择。
牛奶必须是提去奶油的酸奶。
糖蜜（molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营养份均含於其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖
蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖──真是「荒唐」，盼有心人士能有所变革）、甘蔗汁、纯酿蜂蜜（因为台湾养蜂多半
喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见）。
大多数坚果类，如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。
水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称「水果」为「最佳的硷性食
物」，也是「最好的体内清洁剂」，诚为「最天然的药品」。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素、净化身体、心脏血管疾病、肥胖、风
湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝一○○○～一五○○c.c.就能得到很好的疗效。
举例说明水果的优越性：
木瓜──含有一种特殊酵素(papain)，为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。
苹果──含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好之牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对於预防牙周病有效果。
无花果──含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当
进行数日断食时，仅靠无花果及喝水亦可得到卓越的智力。
凤梨──含有bromelin（溴），可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。
蕃茄──高度硷性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。
香蕉──含有大量的钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。
椰子──含硷性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶得以改善。
柠檬──具有高度硷性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。
橘子──具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。
由於摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或已形成重病，均可藉着对酸硷性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，
假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本身的健康，因为届时我们的血液又重建──弱硷性平衡。
身体健康──弱硷性。
酸性食物含磷、氯、硫──鱼肉蛋乳类、甜食、油脂──应舍。
硷食物含钙、钾、钠、镁、铁──蔬菜、水果、豆类、海藻──应取。
身体偏酸，摄食偏差，衍生诸病。
（译自//www.vrg.org/index.htm）
前言：鉴于目前进口食品及保健营养品大都含有生化或食品添加剂，不易辨别荤素，本人将陆续翻译一些相关材料，供大家参考，希望有所裨益，更希望大家不吝
赐教。 以下译自Frequently Asked Questions - FOOD INGREDIENTS -- The
Vegetarian Resource Group
1、 淀粉酶（amylase）是什么？ 淀粉酶一般为纯素，是一种生化酶。它的作用是把淀粉分解成更简单的形式。它一般来源于细菌、真菌类，也可从动
物（小猪）中提取。
2、 酶（enyzmes）是什么？是素的吗？ 酶是作为食品改良剂的一种蛋白质。来源可能是动物、植物、细菌或真菌类。用于制作干酪的酶多数是从动物
提取的，而制作面包的酶一般从真菌类中提取。
几种常见酶： 1) lactase 乳糖分解酵素（真菌类提取） 2) lipase [化]脂肪酶（动物、真菌类提取） 3) papain 木瓜
蛋白酶(植物提取) 4) pectinase n.果胶酶 (水果提取), 5) protease [生化]蛋白酶（动物、植物、细菌、真菌类提
取） 6) rennet 牛犊胃内膜（动物提取） 7) trypsin [生化]胰岛素（动物提取）、凝胶、明胶（gelatin）是什么做
的？
凝胶（明胶）是由母牛、小猪、鱼或其它动物的骨头、皮、蹄、腱做成。是一种具有增稠及凝固作用的动物蛋白质，常用来制作糖果和果冻。
（另见《美国传统词典》：明胶，凝胶一种无色或浅黄色的透明胶状蛋白，通过水煮特殊加工过的皮、骨和动物韧带形成，使用于食品、药物和摄影胶片中）
5、鳄梨酱 (guacamole)含有明胶（gelatin）吗?
鳄梨调味酱捣碎的鳄梨酱，常与番茄、辣椒或其它调味品混和在一起，用来做蘸酱或拌制沙拉，超市上加工过的有些含有明胶，新鲜未加工的则没有。
6、甘油，丙三醇 （glycerine）素食者可吃吗？
甘油（丙三醇）可能来源于动物、植物，也可人工合成，通常取自动物或由动物油和植物油混合而成，甚至于犹太教所规定允许的甘油（丙三醇）也可能来源于动
物。唯一的办法是询问制造商来确定是植物还是动物来源。