Fala Lucas!
Então, iniciando os trabalhos, né?
Concordo com você sobre como é que não pensamos nisso antes, mas uma coisa é fato: nós ainda não conseguimos dimensionar o impacto da tecnologia em nosso cotidiano. Por isso temos estes espantos quando nos deparamos com algo que parece tão óbvio.
Acho que primeiro os envolvidos no projeto (projetistas e cliente) devem ter a consciência de que o projeto deve existir na versão mobile. Se os interessados não tem esta percepção qualquer coisa que você faça que torne o projeto mais demorado e custoso será visto como perda de tempo.
Se todos se convenceram de que o site deve ter uma versão mobile, então é uma questão técnica. Mobile First privilegia os smartphones menos capazes, tornando o site melhor e mais leve para a maior parte dos dispositivos. Segundo, eu já passei por isso, tente desenvolver todo site para desktop e depois fazer as adaptações para smartphones.... é um trabalho do cão! hehe
E o arquivo de CSS fica maior.
Lembre-se, quando você estiliza para smartphones em primeiro lugar, vários estilos serão reaproveitados nas outras versões, é uma questão de planejar bem como criar a hierarquia das classes.
Abs,
Bruno Barros