La stevia, le sucre vert

[Vincent Robeyns]

La stevia, le sucre vert

15 Juillet 2010 par Julie Pujol
300 fois plus sucrante que le saccharose pour zéro calorie, la stevia arrive en France.

 

Depuis des siècles, les Indiens guaranis l'utilisent pour sucrer leur maté. Au Japon, où l'aspartame est interdit, elle est le principal édulcorant, mais en Europe la stevia était encore récemment considérée comme une plante potentiellement dangereuse. Après avoir longtemps repoussé son arrivée sur le marché, la France a été, en 2009, le premier pays de l'Union européenne à autoriser sa commercialisation.

Une plante édulcorante aux vertus de rêve

La stevia est une plante qui pousse à l'état sauvage dans les régions tropicales d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Elle est 300 fois plus sucrante que le saccharose, tout en affichant zéro calorie. Mais ses atouts ne s'arrêtent pas là. Elle est naturelle, elle ne provoque pas de caries et, contrairement à la majorité des édulcorants chimiques, elle n'a pas d'effet laxatif. Elle peut être cuite et utilisée dans les sauces, les plats, la pâtisserie tout comme dans la confiserie ou les boissons. Plusieurs études ont également prêté à la stevia des vertus contre la tension artérielle et le diabète¹, mais il semblerait que ces bénéfices disparaissent dans sa forme purifiée, la seule autorisée en France.

Entre sucrettes et canettes

Le docteur Serfaty, nutritionniste, conseille la stevia aux personnes qui souhaitent surveiller leur poids. « Mais attention à ne pas supprimer le saccharose à tout prix, rappelle-t-elle, il reste la principale source d'énergie de l'organisme. » Aujourd'hui, on trouve facilement la stevia en sachets et en sucrettes. Coca-Cola a été le premier à commercialiser en France une boisson à base de stevia, Fanta still, allégée de 30 % en saccharose. Pourquoi si peu ? « Il fallait trouver le bon équilibre pour que la boisson conserve son goût », explique Claire Meunier, responsable nutrition. Chez Coca-Cola, on affirme cependant qu'elle ne remplacera pas l'aspartame. Depuis le mois d'avril, Eckes Granini a lancé Joker Vital Equilibre, des nectars de fruits à teneur réduite en calories. La marque Danone vient, elle aussi, de mettre sur le marché un yaourt à l'extrait de stevia. C'est sûr, les marques s'y intéressent. Mais il est encore trop tôt pour affirmer que la plante sucrera sa place aux anciens édulcorants.

1. Stevioside and related compounds : Therapeutic benefits beyond sweetness. Université des Sciences de Bangkok.

Stevia, mode d'emploi

Plante aux feuilles naturellement sucrées et anisées, la stevia est composée de quatre molécules édulcorantes, mais seule l'une d'elles, la rébaudioside A, a été testée et validée par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa). Les feuilles sont donc broyées pour obtenir une poudre, qui est ensuite « tamisée pour ne conserver que la molécule autorisée et atténuer le goût anisé », explique Lionel Bourgain, importateur pour la société Stevia International. Le résultat final : une poudre blanche très fine et volatile, qui sera coupée avec, par exemple, de l'amidon pour en faciliter le dosage. Le commerce de la stevia sous forme de feuille ou de poudre verte non purifiée n'est pas autorisé en France.

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