Kartoffeln, warum schmecken sie süß nach dem Frost?
Andreas Büttner
Danke.
Ralf Schmode
>
> Wer kann mir darauf eine Antwort geben?
Hi, Andreas,
ohne daß ich das jetzt wo nachgelesen hätte: Ich tippe darauf, daß
Kartoffeln ein stärkespaltendes Enzym (Diastase?) enthalten, das aber
nicht an die Stärkekörner herankommt, solange die Integrität von
Zellwand und -membran gewährleistet ist. Wenn nach dem ersten Frost die
Eiskristalle diese Zellstrukturen gesprengt haben, hat vermutlich das
Enzym - das dann in den Zellen einer unversehrten Kartoffel durch eine
Membran von den Stärkekörnern getrennt vorliegen müßte - Zutritt zu
diesen und kann sie abbauen.
Der süße Geschmack wäre in diesem Fall Traubenzucker, der bei der
enzymatischen Stärkehydrolyse entsteht.
Ich bin sicher, die Bioprofis hier können Dir mehr dazu sagen (ich bin
halt nur ein unbedarfter Ing. :-))
Gruß -
Ralf
Andreas Büttner
In der Glykolyse gibt es ein Kälteempfindliches Enzym, die
Phospho-fructo-kinase. Sie wird durch Frost zerstört, und daher stoppt hier
die Glykolyse, das heisst der Zucker kann nicht weiter abgebaut werden.
Daher schmeckt die Kartoffel jetzt süss.
Gruss an alle Interessenten.......Andreas
Andreas Büttner schrieb in Nachricht <7afe9j$as...@mx2.hrz.uni-essen.de>...
>Wer kann mir darauf eine Antwort geben?
>
>Danke.
>
>
Frederik Boernke
Hi!
Aber es ist doch Saccharose die suess schmeckt und nicht unbedingt die
Hexosen Glucose und Fructose. Der Mechanismus ist wohl komplizierter
und keiner weiss genau wie's funktioniert.
Gruss
Ricky
******************************************************************
Frederik Boernke
Research Group of Molecular Plant Physiology
Institute for Plant Genetics and Crop Plant Research (IPK)
Corrensstr. 3
06466 Gatersleben
Tel. 039482 -5 321
Fax. 039482 -5 515
http://www.ipk-gatersleben.de
Andreas Kranz
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Im Beitrag <36F2D2...@nospam.ipk-gatersleben.de>, Frederik Boernke
<boe...@nospam.ipk-gatersleben.de> schrieb:
> Andreas Büttner wrote:
>>
>> Ich habe die Lösung.
>> In der Glykolyse gibt es ein Kälteempfindliches Enzym, die
>> Phospho-fructo-kinase. Sie wird durch Frost zerstört, und daher stoppt hier
>> die Glykolyse, das heisst der Zucker kann nicht weiter abgebaut werden.
>> Daher schmeckt die Kartoffel jetzt süss.
>>
>> Gruss an alle Interessenten.......Andreas
>> Andreas Büttner schrieb in Nachricht <7afe9j$as...@mx2.hrz.uni-essen.de>...
>> >Wer kann mir darauf eine Antwort geben?
>> >
>> >Danke.
>> >
>> >
>
> Hi!
>
> Aber es ist doch Saccharose die suess schmeckt und nicht unbedingt die
> Hexosen Glucose und Fructose. Der Mechanismus ist wohl komplizierter
> und keiner weiss genau wie's funktioniert.
>
> Gruss
> Ricky
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Wird Saccharose gespalten, so geht die subjektive Süßkraft nur um rund rund
ein Drittel zurück; man kann seinen Kaffe auch mit Glucose süßen!
Tschau, A.