REZ: Schweinshaxen gegrillt & g'surt (Alfons Schuhbeck)

[Rene Gagnaux]

Guten Tag allerseits

Aus der heute ausgestrahlten 8. Folge von Schuhbecks Kochschule III...

MMMMM----- 'Kalorio V4.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Schweinshaxen gegrillt & g'surt (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Grundrezept
Servings: 4 Servings

MMMMM--------------------GEGRILLTE HAXEN--------------------------
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Gewuerznelken
4 Hintere Schweinshaxen
- a ca. 1 1/2 kg
1 Teeloef. Pfefferkoerner
1 Teeloef. Kuemmelsamen
Salz
MMMMM--------------------G'SURTEN HAXEN---------------------------
4 Gepoekelte Schweinshaxen
- a ca. 1 1/2 kg
1 Petersilienwurzel
2 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
3 Lorbeerblaetter
2 Teeloef. Pfefferkoerner
4 Gewuerznelken
1 Teeloef. Zucker
Wacholderbeeren
Weissweinessig
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Schuhbecks Kochschule im
- Bayerischen Fernsehen
- III, Folge 8, 02.03.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Gegrillte Schweinshaxen:

Die Zwiebel schaelen, mit dem Lorbeerblatt belegen und mit den
Gewuerznelken feststecken. Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Haxen
mit Zwiebel, Pfeffer und Kuemmel darin zugedeckt anderthalb Stunden
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Den Backofen auf 200Grad (Umluft) vorheizen. Ein Ofengitter auf die
mittlere Schiene, darunter ein Abtropfblech schieben. Die Haxen auf
das Ofengitter legen und im Ofen eine Stunde rundum kross braten.

Die Haxen aus dem Ofen nehmen. Auf einem Brett mit einem Saegemesser
am Knochen entlang einschneiden. Den Knochen durch Drehen ausloesen.
Das Fleisch in Portionen schneiden.

Dazu passt Krautsalat mit Speck.

G'surte Schweinshaxen:

Die Haxen in einen Topf mit reichlich heissem Wasser geben und
anderthalb Stunden offen ziehen, nicht kochen lassen.
Petersilienwurzel, Karotten, Sellerie und Zwiebel schaelen. Lauch
putzen,waschen, alles in Stuecke schneiden. Alles mit
Lorbeerblaettern, einige Wacholderbeeren, Pfeffer und Nelken in den
Topf geben. Ein Spritzer Essig [1] und Zucker unterruehren. Die Haxen
darin knapp unter dem Siedepunkt eine Stunde ziehen lassen.

Die Haxen mit dem Siebloeffel herausnehmen und abtropfen lassen [2].
Mit einem scharfen Messer am Knochen laengs einschneiden. Den Knochen
aus dem Fleisch herausdrehen. Das Fleisch klein schneiden.

Zur g'surten Haxe passen Erbsen- und Kartoffelpueree, Salat,
Sauerkraut und eine Meerrettichsauce. Das Gemuese kann auch dazu
serviert werden.

[1] Alfons Schuhbeck: "Damit das Gemuese im Topf mit dem Eisbein
nicht so leicht zerfaellt, gebe ich etwas Essig dazu"

[2] Aus dem Kochsud laesst sich eine Kraeutersauce zubereiten: Dafuer
z.B. etwas Sud mit gehackten Kraeutern mit dem Stabmixer puerieren
und mit einem Essloeffel kalte Butter unterruehrt verfeinern.

MMMMM

Salut
René
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