Was ist "Mirepoix"
Holger Beyer
... aber was ist M..... ?
guten Hunger
Holger
Peter Hammer
"Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete. "
Quelle: Klassische Franzoesische Kueche, Le Cordon Bleu, AT Verlag
--
Scharfe Grüße
Pedro
http://www.hotsauce.de
Scharfe Chilis & feurige Saucen
Rene Gagnaux
Guten abend Holger, guten abend allerseits,
On Sun, 4 Apr 2004 17:42:09 +0200, "Holger Beyer" <HolB...@t-online.de>
wrote (<c4pa85$tqk$07$1...@news.t-online.com>):
>Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
>
>... aber was ist M..... ?
"Gewürfeltes Röstgemüse als würzende Zutate für Saucen und Fleischspeisen".
Man unterscheidet zwischen Mirepoix "au gras" - typisch: Wurzelwerk, Zwiebel
und mageren Räucherspeck in winzige Würfel geschnitten, etwas Thymian und
Lorbeer zufügen, leicht anrösten, Fett weggiessen - und Mirepoix "au
maigre", ohne Speck.
"Mirepoix" stammt übrigens aus dem XVIII. Jahrhundert, genannt nach dem
Herzog de Lévis-Mirepoix (1699-1757), "Maréchal de France" und Botschafter
von Louis XV.
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse existiert nur kurzfristig. Um mich
sicher zu erreichen: bitte an renato<at-Zeichen>domain wie bei obiger Adresse schreiben.
Holger Beyer
> geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
> Teilen.
Danke. dazugelernt :-)
Holger
Carlo Joesler
"Holger Beyer"
> Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
>
Hallo Holger,
guten Apetit allerseits,
Mirepoix wird in deutscher Sprache Röstgemüse genannt. Es besteht aus
würfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch,
zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Thymian, Rosmarin. Wie beim
Bouquet garni werden auch mehrere Arten von Mirepoix verstanden, welche sich
nach dem Gericht richten, z.B. weisse Mirepoix für Cremesuppen usw.,
Braten-Mirepoix für braune Grundsaucen, Braten usw.
Bei der Mirepoix fängt der Individualismus , allen Geschmäckern sei Dank,
bereits an.
Guten Appetit
Carlos
NB: mit Labskaus hat mich noch keiner (nach ca. vier, absolut
unterschiedlichen, Versuchen) überzeugen können. Aber ich gebe nicht auf,
das nächste Mal im Norden wrde ich erneut labskausen.
Daniele Haupt
mit einem mirepoix kannst du (wie mit einem selbstgekochten fond) saucen,
brühen usw. veredeln.
Zutaten
a.. Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
b.. Lauch
c.. Zwiebel
d.. Magerer Räucherspeck
e.. Thymian
f.. Lorbeer
g.. Butter
Zubereitung
Mirepoix ist gewürfeltes Röstgemüse als würzende Zutat für Saucen und
Fleischspeisen. Gemüse und Speck in winzige Würfel schneiden, etwas Thymian
und Lorbeer hinzufügen, mit etwas Butter leicht anrösten, das Fett abgiessen
und die Mirepoix in die siedende Sauce giessen.
Der Herzog von Mirepoix (1699-1757) gab dieser Saucenwürze seinen Namen.
"Holger Beyer" <HolB...@t-online.de> schrieb im Newsbeitrag
news:c4pa85$tqk$07$1...@news.t-online.com...
Karla Baumann
Holger Beyer wrote:
> Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
>
> ... aber was ist M..... ?
>
ect.
Im Gegensatz zu den anderen Postern haben bei mir weder Speck noch Kräuter
etwas im Mirepoix verloren. Das varriiert nämlich je nach Fond oder Sauce.
Von vorneherein würde ich da also nie Thymian oder ä. mitrechnen, das
gleiche gilt für Lauch. Da würde ich dann auch eher zum klassischen Bouquet
Garni greifen. Die größe der Würfel kann je nach
Rezept/Wunsch/Verwendungszweck variieren von brunoise bis grob.
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Mirepoix (Würzgemüse)
Kategorien: Basics
Menge: 1 Anleitung
1 Tasse Selleriewürfelchen
1 Tasse Möhrenwürfelchen
1 Tasse Zwiebelwürfelchen
============================== QUELLE ==============================
-- Erfasst *RK* 28.02.03 von
-- Karla Baumann
Gemüse schälen, kleinhacken oder schneiden und vermischen. Mirepoix
ist die klassische Basis für die meisten Suppen und Saucen. Es
bildet eine solide Grundlage für den Geschmack dieser Saucen und
Brühen.
In Abhängigkeit des gewünschten Grundtons der Brühe, des Fonds oder
der Sauce können einzelne Bestandteile stärker betont werden. Am
Beispiel einer Möhrensuppe gilt die Daumenregel 2:1 für das
vorherrschende Gemüse, also die Möhren.
=====
Gruss,
Karla
--
Persoenliche mails an kaba_mix(Klammeraffe)web.de
Martin Lange
> Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
>
> ... aber was ist M..... ?
Zwiebeln, Karrotten und Sellerie würfel und in Butter kurz anbraten.
Die Zwiebeln machen die Hälfe, Karrotten und Sellerie je ein Viertel des
Mirepoix aus. Dazu kommen noch Kräuter und manchmal sogar Schinken bzw.
Schinkenspeck.
cya :-)
Martin "vi"
--
Ich wurde vom Weib geboren, ich wurde vom Manne gezeugt.
Ich bin in der Welt verloren, vom Leben doch nicht gebeugt.
H. W. Hans Kuntze
>Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
>
>.... aber was ist M..... ?
>
Die Frage sollte sein was hat Mirepoix mit abgekocht und Poekelfleisch
zu tun?
Etliche korrekte Antworten zeigen dass es ein gewuerfeltes
*Roestgemuese* ist.
Poekelfleisch wird weder geroestet wegen Nitrosaminbildung, weder waere
es Vorteilhaft das Wurzelgemuese in gleichgrosse Wuerfel zu schneiden
beim kochen.
Es sei denn als Intefraler Bestandteil des Gerichts, aber dann wird es
matignon (streng technisch auch inkorrekt) oder brunoise, etc.
--
Grue$$e.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Strive for excellence in your life & reject being a doormat to others. Serve God. "
http://www.cmcchef.com , chef[AT]cmcchef.com
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
nina corda
<snip>
> unterschiedlichen, Versuchen) überzeugen können. Aber ich gebe nicht auf,
> das nächste Mal im Norden wrde ich erneut labskausen.
haake-beck auspann im bremer schnoor, da gab es mal echt gutes labskaus,
ist allerdings schon etwas her, das ich damit zu tun hatte, kann sich
also geaendert haben.
ansonsten soll das labskaus im kaiser friedrich(ebenfalls schnoor) auch
sehr gut sein, daran war ich aber noch nie persoenlich beteilgt.
nina
--
we got two declines, two damaged and two jealous agains
i knew you were the one
-no fx-
nina corda
> Hallo Holger
>
> Am Sun, 4 Apr 2004 17:42:09 +0200 schrieb Holger Beyer:
>
> > Labskausrezept: Das Poekelfleisch wird mit viel Mirepoix abgekocht...
> >
> > ... aber was ist M..... ?
>
> Mirepoix ist Röstgemüse und wird als Würze für Saucen verwendet.
> Es besteht aus Wurzelwerk, Speck und Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
> und in Butter angebraten. Dazu Lorbeer und Thymian.
> In dieser Zusammenstellung zum Kochen von Rindfleisch natürlich (IMO)
> Unsinn.
> Nimm einfach ganz normales Suppengrün, wie für eine Rinderbrühe, röste die
> Zwiebel an, und koche damit Dein Rindfleisch.
>
> Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
> Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
> dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
> etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
> mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.
der fisch, die gurken und die rote beete sollten auf jeden fall separat
gereicht werden, aber ein schluck von rote-beete sud gibt schicke farbe!
nina corda
> Hallo Nina
>
> Am Mon, 5 Apr 2004 00:51:12 +0200 schrieb nina corda:
>
> >> Es gibt zahlreiche Varianten, manche Leute machen die Gurken, Rote Bete und
> >> Fisch unter die Kartoffelmasse, Ich stampfe die gekochten Kartoffeln mit
> >> dem durchgedrehten Fleisch, glasig gedüsteten und durchgedrehten Zwiebeln,
> >> etwas Kochbrühe und _Milch_. Rote Bete-Salat, Matjes, Gurken gibt es bei
> >> mir separat dazu, dazu natürlich das obligatorische Spiegelei.
> >
> > der fisch, die gurken und die rote beete sollten auf jeden fall separat
> > gereicht werden, aber ein schluck von rote-beete sud gibt schicke farbe!
>
> Habe ich auch schon gemacht. Ausserdem stampfe ich die Kartoffeln so, dass
> noch kleine Stückchen überbleiben.
> Nimmst Du auch Milch?
milch muss nicht. aber ich mag eh milch nur als kaese und joghurt und
so.