Verschiedene Mehltypen selbst mischen???

[Christian Schoske]

Hallo zusammen,

gibt es irgendwo (hat irgend wer) eine Tabelle wie man verschiedene
Mehltypen selbst mischen kann?

Also z.B. 500 g billiges Weizenmehl Typ 405 und xxx g frisch gemahlener
Weizen ergibt Weizenmehl Typ 550

Cu

Christian

[Uwe Schmitt]

Christian Schoske <chris....@cww.de> wrote:
: Hallo zusammen,

da es sich bei den zahlen um "mg restasche" oder so handelt, kannst
du einfach via dreisatz umrechnen. d.h. p% von type t1 und (100-p%)
von type t2 ergibt ein mehl vom typ

t1 * p1/100 + t2 * (1-p1/100)

alles klar ?

gruss uwe
--
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Uwe Schmitt
Universitaet des Saarlandes Angewandte Mathematik
Geb. 38, Zi. 107, Postfach 151150, D-66041 Saarbruecken
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[Christian Schoske]

Uwe Schmitt schrieb in Nachricht <6mq8ds$8...@hades.rz.uni-sb.de>...

>Christian Schoske <chris....@cww.de> wrote:
>: Hallo zusammen,
>
>: gibt es irgendwo (hat irgend wer) eine Tabelle wie man verschiedene
>: Mehltypen selbst mischen kann?
>

> t1 * p1/100 + t2 * (1-p1/100)
>
>alles klar ?
>
>gruss uwe

Ja, danke!

Also vorausgesetz, daß frisch gemahlenes Weizenmehl (p2, t2) c.a. 1700? mg
Restasche hat und billiges Weizenmehl (p1,t1) 405 mg, so müßte die Formel
für den Prozentsatz p1 für eine gesuchte Mehltype t3 wohl folgendermaßen
aussehen:

p1 = ( 1700 - t3 ) / 12.95

Ich glaube, ich werde mal nen kleinen Mehlrechner ins Starcalc schreiben,
der dann bei Eingabe von gewüschter Type und Gewicht des gesuchten Mehls die
Gewichte für 405 und 1700 ausspuckt.

Christian

[Gunter Thierauf]

Hallo Uwe!

You must be joking, are you joking?
Das ist doch nicht dein Ernst!

Die Idee ist nicht neu. Stimmt aber nicht. Durch mischen entstehen
keine neuen Mehltypen. Die gemischten Mehle heißen daher
Backmischungen und nicht Typ xxxx.

Ungemischte > Weizen- u. Roggenbrote(brötchen),
Gemischte > Weizen- und Roggenmischbrote(brötchen)

MfG Gunter

[Uwe Schmitt]

Konrad Wilhelm <wil...@uni-muenster.de> wrote:
: Dann stimmt vielleicht die Restasche, aber die Chance, dass ein
: Gemisch aus 405er und 1800er die Eigenschaften (z. B. bzgl.
: Klebergehalt) von 550er hat, ist doch eher niedrig.
: Die Restasche ist ja nur ein Indikator, wie ein bestimmtes Mehl
: gewonnen wurde, und nicht selbst ein backbestimmender Bestandteil.

ich dachte die restasche sei ein guter indikator fuer den
anteil an randschichten des korns, und muesste somit auch
(wenn auch nur grob) den kleberanteil wiederspiegeln, oder ?

ich mische mir persoenlich zum brotbacken mein 550er mehl auch
aus 405er und 1050er, so pi mal daumen¸ und das funktioniert
bei mir recht gut.

[Gunter Thierauf]

Hallo Uwe!

Mineralsalze
Die Mineralien sind die unverbrennbaren Bestandteile des Mehles =
Mehlasche. Der Gehalt eines Mehles an Mineralstoffen wird festgestellt
durch die Veraschung, d. h. durch die völlige Verbrennung einer
Mehlprobe. Das geschieht mit Hilfe besonderer Veraschungsöfen bei
Temperaturen von 800 - 1000 oC (z. B. zur Kontrolle der Mehltypen).

Die Mehlasche besteht aus phosphorsauren Salzen der Elemente Kalium,
Natrium, Magnesium und Kalzium.

Im Korn haben die Mineralsalze folgende Verteilung:
Schale 2%
Keimling 5 %
Aleuronschicht 7 %
Mehlkern 0,3 %

Je mehr diese aschereichen Teile bei der Vermahlung ins Mehl geraten,
desto höher steigt natürlich auch der Aschegehalt des Mehles. Der
Aschegehalt ist somit wesentlich abhängig von dem Ausmahlungsgrad.
Mehle mit hoher Ausmahlung haben einen hohen Aschegehalt. Für
Handelsmehle ist ein bestimmter Aschegehalt durch die MEHLTYPEN
festgelegt. Die Mehltype gibt an, wieviel Gramm Salze in 100 kg
getrocknetem Mehl enthalten sind. Bei unseren heutigen Mehlen liegt
der Gehalt an Mineralien zwischen 0,4 und 1.8 % (Typ 405 bzw. 1800).

Die Mineralsalze haben eine gewisse Bedeutung für die Backfähigkeit
des Mehles. Sie sind vom Einfluß auf den Säuregrad, auf den Kleber und
die Mehlenzyme (Reizstoffe). Auch mit dem Zuguß gelangen Mineralsalze
in den Teig, ebenso durch Kochsalz.

Der Klebergehalt ist durchschnittlich beim Weizen 10 % und beim Roggen
8 %. Typen mit niedrigen Zahlen haben also bessere Klebereigenschaften
(Backeigenschaften). Deshalb gibt es so viele Weizen- und
Roggenmischbrote.

MfG Gunter

Uwe Schmitt schrieb in Nachricht <6mstkk$7...@hades.rz.uni-sb.de>...

[Rene Gagnaux]

Hallo Uwe

Quoting sch...@num.uni-sb.de, 25.06.98, an: Uwe Schmitt :

>> Die Restasche ist ja nur ein Indikator, wie ein bestimmtes Mehl
>> gewonnen wurde, und nicht selbst ein backbestimmender
>> Bestandteil.
>

> ich dachte die restasche sei ein guter indikator fuer den
> anteil an randschichten des korns, und muesste somit auch
> (wenn auch nur grob) den kleberanteil wiederspiegeln, oder ?

Der Mehltyp entspricht den Ausmahlungsgrad, d.h. ist in der Tat nur
Indikator dafür, wie ein bestimmtes Mehl gewonnen worden ist, und kein
"Mischungsindex". Gleichzeitig aber ist der Mehltyp auch -
herstellungsbedingt - Mass für den Anteil an Randschichten des Korns, und
damit der darin enthaltenen Komponenten, also zum Beispiel der Restasche.

> ich mische mir persoenlich zum brotbacken mein 550er mehl auch

> aus 405er und 1050er, so pi mal daumen, und das funktioniert
> bei mir recht gut.

Ich würde lieber gleich einen 550er nehmen. 405er sind IMO sowieso
überflüssig, dies ist aber nur meine Meinung ;) In der Schweiz haben wir
es ohnehin einfacher:

MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.04

Title: Mehltypen Frankreich, Deutschland, Schweiz
Categories: Aufbau, Info, Mehl
Yield: 1 Info

Mehltypen

: Frankreich Deutschland Schweiz Ausmahlungsgrad, o/o
:
405 40 ... 56
Weissmehl 60
550 64 ... 71
815 69 ... 72
: 45 70
Halbweissmehl 72
: 55 75
997 75 ... 78
812 76 ... 79
1150 79 ... 83
Ruchmehl 80
: 65 80
1050 82 ... 85
1370 84 ... 87
: 80 85
: 110 90
1740 90 ... 95
: 150 95
Vollkornmehl 98
1700 (Schrot) 100

Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz) des
Korns im Mehl enthalten ist.

Deutschland: Weizen Type 405, 550, 812, 1050, 1700(Schrot); Roggen
Type 815, 997, 1150, 1370, 1740.

MMMMM

Salut ,
Rene

[Gernot Katzer]

Langsam ... ich bin etwas verwirrt.
Heiszt das, dasz in einem Weiszmehl nur 60% des Kornes im Mehl enthalten
sind? Was passiert dann mit den restlichen 40% (ich nehme an, dem Kern)?

Uebrigens ein herzliches `Danke!' fuer die instruktive Tabelle.
Weisz jemand etwas ueber die oesterreichischen Mehlbezeichnungen?

Gernot

[Rene Gagnaux]

Hallo Gernot

Quoting KAT...@bkfug.kfunigraz.ac.at, 27.06.98:

> > Der Ausmahlungsgrad gibt an, welcher Gewichtsanteil (Prozentsatz)
> > des Korns im Mehl enthalten ist.
>
> Langsam ... ich bin etwas verwirrt.
> Heiszt das, dasz in einem Weiszmehl nur 60% des Kornes im Mehl
> enthalten sind?

Richtig, alle Aussenschichten sind weg.

> Was passiert dann mit den restlichen 40% (ich nehme
> an, dem Kern)?

Der Kern der Kornes (Mehlkörper) ist im Weissmehl zum grössten Teil
enthalten: entfernt werden mehr oder weniger grossen Anteile der
Aussenschichten samt Keim, so dass hauptsächlich die gewünschte kleiefreie
Mehlart und mehlfreie Kleie gewonnen werden können. Ein Teil dieser
entfernten Bestandteile wird andersweitig verwertet, eben z.B. Kleie und
Griess.

> Uebrigens ein herzliches `Danke!' fuer die instruktive Tabelle.

Es freut mich! Diese Tabelle hatte ich mal aufgebaut, weil mit den
deutschen, französischen und schweizerischen Rezepten - die ich habe - es
mir immer ein Krampf war, mit den einzelnen Mehlbezeichnungen jonglieren
zu müssen.

> Weisz jemand etwas ueber die oesterreichischen Mehlbezeichnungen?

Ich kenne die folgenden Angaben (wobei die Mehltypen dem Aschegehalt des
Mehles angeben, in mg pro 100 g, d.h. also hier auch, je höher der
Ausmahlungsgrad des Mehles ist, je mehr Mehl aus Getreide gewonnen wird,
desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten):

Gebräuchliche Weizenmehltypen:

* Type W 480: Weizenauszugsmehl (je nach Feinheitsgrad unterscheidet man
in glatt, griffig, Dunst und Griess)
* Type W 700: Koch- und Backmehl
* Type W 1600: Weizenbrotmehl
* Weizenvollkornschrot
* Weizenvollkornmehl
* Backschrot (Grahamschrot)

Gebräuchliche Roggenmehltypen

* Type R 500: Vorschussmehl (Weissroggen)
* Type R 960: Roggenbrotmehl
* Type R 2500: Schwarzroggen, sehr dunkel
* Roggenvollkornschrot
* Roggenvollkornmehl

Ich weiss allerdings nicht, ob obige Liste vollständig ist. Da die Zahl
den Aschegehalt angibt, kann man diese Sorten auch problemlos den
deutschen Sorten meiner Zusammenstellung zuordnen.

Unter http://www.netway.at/mehl/ gibt es übrigens eine IMO sehr gute
Einführung der Firma Mühle Kianek.

Salut ,
Rene

[Rene Gagnaux]

Hallo Heidrun

Quoting hei...@mech.tu-graz.ac.at, 29.06.98:

> Wuerde mich auch interessieren, denn die Typnummer steht bei uns in
> den seltensten Faellen drauf, meistens steht nur griffig oder
> glatt.

Soweit mir bekannt ist, werden mit "griffig" und "glatt" auch in
Oesterreich nur Feinheitsstufen gekennzeichnet, wobei "griffig" gröber als
"glatt" ist (siehe zum Beispiel die Bemerkung unter Type W 480).

Salut ,
Rene