Brühreis
Gunter Thierauf
Hallo miteinander!
Reis ist nicht gleich Reis. Man unterscheidet ihn zunächst in Hart- und
Weichreis, nach seiner Form und nach seiner Herkunft.
Für Suppeneinlagen wird Weich- oder Hartreis verwandt. Überwiegend ist es
der Langkornreis. In Preußen, Sachsen und Thüringen etc. ist der Weichreis
auch als "Brühreis" für Suppen und Eintöpfe bekannt.
Frage: Welche Sorte Weichreis (Brühreis) ist für Suppeneinlagen im Handel
erhältlich?
Meine Suche war bisher erfolglos. Auch die Verkäufer wußten keinen Rat. Die
handelsüblichen Sorten waren lediglich Lang- u. Rundkornreis (Michreis).
MfG Gunter
Hauke Stiebert
Gunter Thierauf schrieb in Nachricht <35213...@news.piro.net>...
nach meiner Erfahrung geht Rundreis (hier auch als Milchreis verkauft)
prima, allerdings ist der fuer Risotto wiederum nicht so geeignet; da sollte
man denn schon versuchen, italienischen Risotto-Reis zu bekommen.
Gruss Hauke
Hans Utz
Salü Gunter
Die Unterscheidung der Reissorten erfolgt hauptsächlich nach Form und
Herkunft. Mit Hartreis meinst Du vermutlich eine Behandlungsmethode das
"Parboilled". Dies wird meist für Langkornreis angewandt. Für meine
Kochgruppe habe ich im letzten Jahr einiges über Reis (Sorten, Herkunft,
Behandlung etc.) zusammengestellt, auszugsweise hänge ich einiges unten an.
Zu Deiner konkreten Frage: Du kannst auch ein festes Rundkornreis als
Suppeneinlage verwenden z.B. "Vialone". Wenn Du ein "Originario" nimmst,
(Kochzeit ca. 15 Minuten) hast Du nach 18-20 Minuten eine ziemliche Pampe
(Milchreis). In guten Spezereigeschäften ist parboilliertes Rundkornreis
erhältlich, das kannst Du problemlos als Suppeneinlage verwenden evtl.
sogar aufwärmen, ohne dass er allzusehr "pampt".
Herkunft und Behandlung
Vorkommen: Tropische und subtropische Klimazonen Asiens sowie klimatisch
begünstigte Gebiete in Australien, Amerika und Europa (Po-Ebene,
Rhone-Ebene, Spanien). Hauptanbaugebiete: China, Indien, Indonesien,
Thailand, USA, Zentralamerika, Italien. Importe aus den USA 50%, aus
Italien 40%.
Der im asiatischen Raum beheimatete Reis liefert für mehr als die Hälfte
aller Erdbewohner die Nahrungsgrundlage. Der frisch geerntete Rohreis, auch
Paddy-Reis genannt, ist ungeniessbar. In dieser ursprünglichen Form ist das
Reiskorn von einer harten, kieselsäurehaltigen Hülse, der Spelze, umgeben.
Zunächst wird der Rohreis gründlich gereinigt, die harten Strohhülsen
(Spelzen) werden entfernt, so dass die Samenschale, die noch den Keim
enthält, sichtbar wird. Dieser Naturreis (Vollreis), den man auch als
Halbrohreis, Cargo- oder Braunreis bezeichnet, kann dann weiter bearbeitet
werden. Das Silberhäutchen, die mehrschichtige zweite Schale, die den Kern
umschliesst, enthält Vitamine und Mineralien, aber auch Fett und Eiweiss.
Da sich die Fettstoffe bei längerer Lagerung zersetzen und den Geschmack
beeinträchtigen würden, wird auch diese Schicht abgeschliffen und der
ebenfalls fetthaltige Keimling herausgebrochen Diese Bearbeitung erfolgt
meist in den Reismühlen des Verbraucherlandes. Bei diesem Verfahren gehen
die Mineralstoffe und Vitamine grösstenteils verloren.
Der so gewonnene weisse Reis in der uns bekannten handelsüblichen Form wird
als Weissreis oder raffinierter Reis bezeichnet.
Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs wurde im Auftrag der amerikanischen Armee
ein Verfahren entwickelt, das dem Weissreis die Vitamine und die
Mineralstoffe erhält, die sonst beim Schälen des Rohreises verlorengehen.
Diese besondere Art der Verarbeitung, das sogenannte Parboiling, basiert
auf einer jahrtausendealten Konservierungsart der Inder.
Den modernen Parboiling-Methoden liegt folgende Technik zugrunde:
Paddy-Reis wird in heisses Wasser eingelegt. Dadurch werden die im
Silberhäutchen und im Keimling enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe
gelöst. Unter sehr grossem Druck werden diese nun aus dem Silberhäutchen
und dem Keimling in das Reiskorn gepresst und mit Dampf im Kern versiegelt.
Dann wird der Reis im Vakuum getrocknet und damit gleichzeitig an seiner
Oberfläche gehärtet. Die nun wertlose Silberhaut lässt sich ohne Verlust
entfernen, das Korn wird anschliessend im üblichen Verfahren geschliffen
und poliert.
Der geschälte Parboiled-Reis hat einen gelblichen Schimmer. Beim Kochen
wird er weiss und bleibt sehr körnig. Er enthält noch einen Grossteil
seiner ursprünglichen Vitamine und Mineralien und wird deshalb, aber auch
wegen seiner Kochfestigkeit geschätzt.
Reissorten
Reis - brauner wie auch weisser Reis - wird nach Form und Grösse des Korns
in Langkorn-, Mittelkorn und Kurz- oder Rundkornreis unterschieden.
Langkornreis zeichnet sich durch lange, schlanke Körner aus, die vier- bis
fünfmal so lang wie breit sind. Er bleibt beim Kochen körnig-locker.
Langkorn-Reis hat ein schlankes, dünnes Korn, ca. 6-8 mm lang (4 bis 5mal
so lang wie dick). Sein Kern ist hart und glasig, beim Kochen bleibt er
trocken und körnig. Die bei uns erhältlichen Sorten kommen hauptsächlich
aus den USA und aus Asien, zum Beispiel Carolina, Siam-Patna, Basmati und
Parfümreis.
Der amerikanische Langkorn-Reis wird gerne zur Herstellung von Parboiled
Reis oder Vitaminreis verwendet. Er ist ergiebiger als normaler Weissreis,
braucht etwas mehr Wasser und hat eine etwas längere Kochzeit.
Langkorn-Reis, vor allem der Parboiled Reis, eignet sich für die
Zubereitung von Trockenreis, Reissalaten und Reisgerichten, bei denen der
Reis körnig bleiben soll.
Ein besonders aromatischer Langkornreis von nussartigem Geschmack ist der
Basmati-Reis. Dieser Reis gehört zu den kostbarsten Reissorten der Welt, er
wird am Fusse des Himalaja angebaut und ist ein wesentlicher Bestandteil
traditioneller indischer Gerichte. Meist lässt man ihn länger reifen, damit
er noch Würziger und aromatischer wird. Basmati-Reis hat lange, spitz
zulaufende Körner und muss vor der Zubereitung gewaschen werden. Für
asiatische Gerichte weicht man ihn oft ein, damit die Körner ausquellen und
längeren Garzeiten standhalten. Seine Vorzüge kommen am besten zur Geltung,
wenn er pur, nur mit einer Prise Salz gekocht wird.
Zu den aromatischen amerikanischen Sorten zählen brauner und weisser
Texmati - eine texanische Züchtung mit Blickrichtung auf Basmati-Reis - und
der körnig kochende Karolina-Reis, der sich besonders für Süssspeisen
eignet. Texmati-Reis ist bei uns derzeit noch nicht erhältlich, aber durch
den ihm überlegenen Basmati-Reis sehr gut zu ersetzen.
Mittelkornreis ist rundlicher, oft feuchter und klebriger als Langkornreis,
besitzt jedoch im übrigen ähnliche Eigenschaften wie der Rundkornreis.
Mittelkornreis ist 5 7 mm lang (nur 2 bis 3 mal so lang wie dick).
Vorwiegend aus Italien, den USA und Argentinien, zum Beispiel Vialone,
Gamoli usw.
Auch Mittelkorn-Reis gibt es als Parboiled. Er hat ähnliche
Kocheigenschaften wie der schmalkörnige Parboiled und ist als Risotto-Reis
besonders kochfest.
Beim Rundkorn- oder Milchreis sind die Körner fast ebenso breit wie lang,
etwa 4 bis 5 mm lang (nur 1,5- bis 2,5 mal so lang wie dick). Rundkornreis
enthält mehr Stärke als Lang- oder Mittelkornreis und wird durch Kochen
ziemlich weich und klebrig. Er lässt sich gut formen und eignet sich
besonders für Puddings und italienische Risottos. von ausgezeichneter
Qualität ist italienischer Rundkornreis, wobei der Arborio - eine spezielle
Sorte mit rundlichen, grossen Körnern sich besonderer Beliebtheit erfreut,
da er auch bei langen Kochzeiten nicht zu breiig wird und Saucen gut
aufnimmt Arborio-Reis ist leicht zu erkennen an dem weissen Fleck auf den
Körnern. Der bei uns bekannte Rundkornreis kommt hauptsächlich aus Italien,
zum Beispiel Arborio, Originario, Camolino. Die Hauptanbaugebiete liegen
aber im Fernen Osten.
In Japan wird zu vielen Gerichten Rundkonreis verwendet, auch Sushi, für
die der Reis mit Reisessig und weiteren Zutaten vermischt wird. Die
spanische Paella wird traditionell mit Rundkornreis zubereitet. Ein anderer
asiatischer Rundkornreis ist der klebrige Glutenreis oder weisse Klebreis,
der sich dekorativ formen lässt und hauptsächlich für Süssspeisen und
Babynahrung, aber auch für pikante Gerichte verwendet wird.
Unter der Bezeichnung Vollreis "Naturreis oder Braunreis" ist heute im
Handel auch der für Speisezwecke gereinigte und ausgelesene Halbrohreis
erhältlich. Das Korn hat ein bräunliches Aussehen und ist noch von der
Silberhaut umgeben. Vollreis muss länger gekocht werden (ca. 50 Minuten).
Es gibt aber bereits heute Braunreis im Handel, der eine kürzere Kochzeit
aufweist. Die Speisen werden ebenfalls leicht bräunlich und haben einen
besonderen Geschmack. Reis ist sehr ergiebig.
Der rote Reis ist durch Veränderung von wildwachsenden Reispflanzen
entstanden und wird heute meistens biologisch angebaut. Seine rötlichbraune
Farbe gab ihm den Namen. Oft wird er auch nach dem Anbaugebiet als
Camargue-Reis (Camargue sauvage) bezeichnet. Er schmeckt besonders würzig
und passt deshalb gut zu aromaintensiven Gerichten. Er hat eine längere
Kochzeit (ähnlich wie wilder Reis) wobei sich das Kochwasser leicht rot
färbt.
Wildreis ist genaugenommen kein Reis, sondern der Samen eines Wassergrases,
das im seenreichen amerikanischen Bundesstaat Minnesota beheimatet ist,
eine sehr ähnliche Grasart ist auch in Asien vertreten. Früher wurde der
wilde Reis von den nordamerikanischen Indianern geerntet. Das immer noch
wildwachsende Gras wird heute aber zunehmend kultiviert. Die langen,
dunklen Wildreiskörner sind von einer harten Samenschale umschlossen, die
beim Kochen aufspringt und einen blassen Kern freigibt Der echte wilde Reis
bleibt etwas zäh und hat ein ausgeprägtes erdiges Aroma. Gezüchteter
Wildreis ist in der Regel nicht so geschmacksintensiv, dafür aber
preiswerter. Die Körner sind meist rundlicher und heller als die der
wildwachsenden Pflanze.
Wildreis passt ausgezeichnet zu Geflügel, besonders zu Federwild, wie Ente,
und zu Schalentieren. Er wird als Beilage, meist zusammen mit Langkornreis
serviert, aber ebenso gern mit Nüssen, Speck, Blattgemüse, Wildpilzen,
Trocken- oder Frischobst gemischt. Wildreis kam man auch zu Mehl vermahlen
mit dem man dann einfache Brotteige verfeinert. Wildreis ist sehr ergiebig.
Etwa 150 g roher Wildreis ergeben gekocht rund 700 g, etwa fünf bis sechs
Portionen. Die die Garzeit beträgt ca. 40 Minuten. Übergarter Wildreis
verliert seinen würzigen Duft und seine typische Körnigkeit er wird durch
die freigesetzte Stärke fest und pappig. Da Wildreis teuer ist, misch man
ihn mit Langkornreis, vermischt mit Naturreis erhält dieser ein besonderes
Aroma.
En Guete
Hans Utz
Gunter Thierauf <gunter....@pironet.de> schrieb im Beitrag
Gerd Hoeffken
Gunter meinte zum Thema "Bruehreis":
Hallo Gunter,
> Reis ist nicht gleich Reis. Man unterscheidet ihn zunaechst in Hart-
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Wie wahr!
> und Weichreis, nach seiner Form und nach seiner Herkunft.
Verwechselst Du da moeglicherweise was? Beim Weizen sind mir Hart- und
Weichweizen bekannt. Dazu kommt noch der Emmer.
Beim Reis kenne ich als grundsaetzliche Unterscheidung zunaechst nur
Rund- und Langkornreis.
Dann folgen Unterscheidungen nach verschiedenen Sorten und
Herkunftslaendern bzw. Anbauzonen.
CU - Gerd
Gunter Thierauf
Gerd Hoeffken schrieb in Nachricht ...
Es liegt kein Irrtum vor. Ist wohl eher eine Definitionssauslegung.
Langkornreis: Das Korn ist 6-8 mm lang und nur etwa 2 mm dick. Durch den
hohen Klebergehalt ist das Korn ***HART*** und glasig; beim Kochen bleibt es
körnig und Locker. Langkornreis verwendet man darum für Beilagen und als
Suppeneinlage.
Handelsnamen: Langkornreis, Siamreis, Pantareis, Karolinareis und
nichtgenannte!
Rundkornreis: Das Korn ist nahezu rund und hat einen Durchmesser von 4-6 mm.
Der Klebergehalt ist gering, das Korn ist ***WEICH***er und mattweiß. Beim
Garen kocht Stärke ab, das Korn wird ***weich*** und breiig. Rundkornreis
verwendet man darum für Süßspeisen, Milchreis usw.
Handelsnamen: Rundkornreis, Milchreis, italienischer Reis.
Da ich diese beiden Sorten als Hart- und Weichreis bezeichnet habe dürfte
der Unterschied wohl ausreichend definiert sein.
Der Vergleich zum Hart- und Weichweizen paßte eigentlich nicht so recht.
MfG Gunter
Eva Kornmann
>Langkornreis: Das Korn ist 6-8 mm lang und nur etwa 2 mm dick. Durch den
>hohen Klebergehalt ist das Korn ***HART*** und glasig; beim Kochen bleibt es
>körnig und Locker.
Reis enthaelt aber gar keinen Kleber. Muss was anderes sein.
Gruss
Eva
Gunter Thierauf
Eva Kornmann schrieb in Nachricht <3528a999...@news.regio.net>...
Hallo Eva!
Kann schon sein. So stand es aber bei Klinger/Gruner, Lehrbuch für die
Berufsausbildung des Kochs.
MfG Gunter
Petra Hildebrandt
Eva Kornmann schrieb
>Reis enthaelt aber gar keinen Kleber. Muss was anderes sein.
Mag sein, daß Reis kein Gluten enthält, aber zumindest der asiatische
Kleb(!)reis, auch 'glutinuous rice', klebt gewaltig ....
Petra aus HH
Gunter Thierauf
Eva Kornmann schrieb in Nachricht <3528a999...@news.regio.net>...
>On Mon, 6 Apr 1998 04:11:04 +0200, "Gunter Thierauf"
><gunter....@pironet.de> wrote:
>
>
>>Langkornreis: Das Korn ist 6-8 mm lang und nur etwa 2 mm dick. Durch den
>>hohen Klebergehalt ist das Korn ***HART*** und glasig; beim Kochen bleibt
es
>>körnig und Locker.
>
>
>
>Eva
>
Hallo Eva!
Ich habe nochmal nachgesehen.
"Wegen des hohen Klebergehalts ist er *hart* und *glasig*. " =>
Langkornreis
"Der Klebergehalt ist gering; das Korn ist darum weich und erscheint
glitschig." => Rundkornreis
MfG Gunter
Hans Utz
Tatsächlich, Reis hat keinen eigentlichen "Kleber".
Aber:
1. Bei allen Garmethoden wird beim Reis Stärke freigesetzt. Stärke hat
Klebeeigenschaften.
2. Reis wird in Reismühlen geschliffen. Der "Schleifstaub" setzt sich auf den
geschliffenen Reis. Auch dies hilft mit, die Reiskörner zu verkleben.
Das parboilierte Reis (mit Uncle Bens als bekannte Marke) ist wie Gunter das
ausdrückt "Hartreis". Durch die Behandlungsmethode (Lösen im Wasser, Pressen und
Trocknen des Korns) wird beim Garen weniger Stärke freigesetzt und "Schleifstaub"
ist praktisch keiner mehr vorhanden.
Wer mehr wissen will, kann sich bei
Riso
Postfach 1870
3001 Bern
ein sehr informatives Heft über Reis bestellen oder mein Posting vom 3. April
lesen.
En Guete
Hans
Simone Demmel
"Gunter Thierauf" <gunter....@pironet.de> writes:
[...]
>Langkornreis: Das Korn ist 6-8 mm lang und nur etwa 2 mm dick. Durch den
>Rundkornreis: Das Korn ist nahezu rund und hat einen Durchmesser von 4-6 mm.
Du hast einen vergessen:
Wildreis: Das Korn ist 6-8 mm lang und schwarz, Kochzeit ca. 40 minuten
Ok :-) Ich gebs zu: das ist kein Reis, heisst nur so :-) Schmeckt aber
auch toll!
neko
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--
e-mail: ne...@greenie.muc.de *** http://greenie.muc.de/~neko/
http://www.informatik.uni-muenchen.de/~demmel/
Tel.: 089/354 41 69 Fax.: 089/354 59 79