Schaeufele, gesalzen oder geräuchert?
Heiko Kresslein
Metzger bestellen: gesalzen oder geräuchert? Diese Frage konnte ich
heute bei der Fleischbestellung leider nicht beantworten.
Danke, Heiko
Rene Gagnaux
Guten Tag Heiko, guten Tag allerseits,
On Sat, 22 Feb 2003 21:28:13 +0100, "Heiko Kresslein" <he...@kresslein.com>
wrote:
>Hallo ihr Franken, wie muß ich das Fleisch für mein Schaeufele beim
>Metzger bestellen: gesalzen oder geräuchert? Diese Frage konnte ich
>heute bei der Fleischbestellung leider nicht beantworten.
Bin zwar kein Franke, darf ich aber auch antworten? ;-) Fränkisches Schäufele
kann nur gepökelt sein, kann aber auch gepökelt und geräuchert sein. Darüber
haben wir schon mal Streitdiskussionen gehabt ;-)
Salut
René
Heiko Kresslein
news:ic2h5vo2ot2imm0jf...@4ax.com...
> Bin zwar kein Franke, darf ich aber auch antworten? ;-)
Fränkisches Schäufele
> kann nur gepökelt sein, kann aber auch gepökelt und geräuchert
sein. Darüber
> haben wir schon mal Streitdiskussionen gehabt ;-)
Kann es sein daß man das geräucherte Schäufele nur in heißem Wasser
kocht (wie z.b. Tafelspitz) und das gepökelte im Ofen brät?
Heiko
Ulli Fetzer
Hallo Heiko,
> Hallo ihr Franken,
Darf auch ein Nachbar (Schwabe) antworten?
> wie muß ich das Fleisch für mein Schaeufele beim
> Metzger bestellen: gesalzen oder geräuchert?
Entgegen anderslautender Meinungen aus dem benachbarten Ausland weder noch
(sofern Du ein fränkisches Schäufe(r)le suchst):
www.frankenkoch.de/Gerichte/Schaeuferle/schaeuferle.html
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Ein saftiges Stück Fleisch aus der Schweineschulter wird vom Metzger
in einer in Franken üblichen Art geschnitten. Der nach dem Verzehr
überbleibende Knochen hat die Form einer kleinen Schaufel, daher der
Name "Schäufele", aber auch "Schäuferle" oder "Scheiferla". Dazu
werden "rohe Klöße" und ein gemischter Salat gereicht, in manchen
Gegenden auch Sauerkraut.
= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
Wenn Du hingegen ein badisches Schäufele meinst, das wird immer gepökelt und
geräuchert.
Gruß
Ulli
Ilka Spiess
Hallo Heiko,
>Kann es sein daß man das geräucherte Schäufele nur in heißem Wasser
>kocht (wie z.b. Tafelspitz) und das gepökelte im Ofen brät?
Das 'badische Schäufele' gehört hier zu den Alltagsgerichten beim
Metzger werden sie immer gepökelt und geräuchert angeboten.
Hier habe ich auch noch zwei Rezepte (jeweils eine von vielen Varianten)
einmal für das Fränkische und einmal für die badische Version, ich koche
das Badische ganz gerne in einem kräftigen Bohneneintopf mit.
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
NÜRNBERGER SCHÄUFELE (Fränkisch)
SCHWARZWÄLDER SCHÄUFELE (Badisch)
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95b
Titel: NÜRNBERGER SCHÄUFELE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept
1 Kilo (-1,5) Schäufele; ca.
Salz und Pfeffer
1/2 Teel. Majoran
30 Gramm Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/2 Stange Lauch
1/2 Liter Fleischbrühe
======================QUELLE======================
-- ARD-Text
-- Erfasst *RK* 10.12.01 von
-- Ilka Spiess
Das Gemüse putzen, Zwiebeln achteln, Möhren in Stifte und Lauch in 2
cm große Stücke schneiden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer und Majoran einreiben.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen
Seiten anbraten. Im Backofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten anziehen
lassen. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer
rautenförmig einschneiden.
Das Gemüse in dem Bratfett anbraten, Fleisch wieder zugeben und mit
Fleischbrühe ablöschen. Im Backofen bei 200 Grad ca. 1,5 bis 2
Stunden braten. Ab und zu begießen.
Beilage: Kartoffelklöße und grüner Salat
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95b
Titel: SCHWARZWÄLDER SCHÄUFELE
Kategorien: Fleisch, Pökel, Schwein, Deutschland
Menge: 6 Portionen
1500 Gramm Schweinefleisch
-- leicht gepökelt
-- angeräuchert
5 Liter Wasser
2 Zwiebeln
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Teel. Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
=======================DAZU=======================
1 Dose/n Cornichons
1 Dose/n Silberzwiebeln
1 Tasse/n Senf
======================QUELLE======================
-- Renate Peiler
-- Hausmannskost
-- Erfasst *RK* 27.11.97 von
-- Ilka Spiess
Das Fleisch ins kochende Wasser geben, dazu die geschälten, in grobe
Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die Pfefferkörner, die
Wacholderbeeren, den Thymian, die Lorbeerblätter und Nelken. 15
Minuten brausend kochen lassen, dann abschäumen und auf schwacher
Flamme in etwa 2 Stunden leicht gar ziehen lassen.
Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Erst dann das Fleisch in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und
servieren. Dazu die Cornichons und die Silberzwiebeln reichen. Und
den Senf nicht vergessen. Beilage könnten Schupfnudeln und Kraut
aber auch ein Bauernbrot sein.
=====
Gruss,
o
Ilka
--
http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
* REZKONV * RkSuite* MMTOOLS * TV-COOK * REZEPTE * KÜCHENKRÄUTER *
Ulli Fetzer
Hallo Heiko,
> Kann es sein daß man das geräucherte Schäufele nur in heißem Wasser
> kocht (wie z.b. Tafelspitz) und das gepökelte im Ofen brät?
Hier beide Varianten:
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
FRÄNKISCHES SCHÄUFELE (SCHÄUFERLE)
SCHÄUFELE
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.7
Titel: FRÄNKISCHES SCHÄUFELE (SCHÄUFERLE)
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen
1 1/2 Kilo Schweineschulter mit
-- Schwarte
Salz und schwarzer Pfeffer
Knoblauchsalz
Etwas Kümmel
2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Zwiebeln
======================QUELLE======================
-- http://www.frankenkoch.de
-- Erfasst *RK* 23.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Ein saftiges Stück Fleisch aus der Schweineschulter wird vom Metzger
in einer in Franken üblichen Art geschnitten. Der nach dem Verzehr
überbleibende Knochen hat die Form einer kleinen Schaufel, daher der
Name "Schäufele", aber auch "Schäuferle" oder "Scheiferla". Dazu
werden "rohe Klöße" und ein gemischter Salat gereicht, in manchen
Gegenden auch Sauerkraut. Dieses Rezept ist natürlich auch für nicht
in dieser speziellen Art geschnittene Schulter anwendbar.
Die Schwarte kreuzförmig einschneiden, das Fleisch mit Salz und
Pfeffer gut kräftig würzen. Je nach Geschmack Knoblauchsalz
aufreiben, den Kümmel darüber streuen. Fleisch in eine Bratform
geben.
Das Gemüse putzen und klein schneiden, die Zwiebeln grob würfeln und
um das Fleisch in die Bratenform geben. In der Bratröhre bei ca 180
(Heißluft) bis 200 Grad etwa 2 Stunden braten, zum Ende Temperatur
erhöhen um eine rösche Kruste zu erhalten. Zwischendurch immer etwas
Wasser übergießen, so daß eine kräftige Soße entsteht. Das Fleisch
heraus nehmen, den Bratenfond mit dem Gemüse in einem kleinen Topf
mit Mixstab pürieren, eventuell noch etwas Wasser zugeben, aufkochen,
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu reicht man
fränkische "rohe Klöße" und einen herzhaften gemischten Salat.
=====
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.7
Titel: SCHÄUFELE
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökel
Menge: 4 Portionen
1 Schäufele; zart gepökelt
-- und geräuchert
-- (Rücken-Schulterstück
-- vom Schwein)
1 Kilo Zwiebeln; nach Geschmack
-- mehr bis zu 3kg
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
1 Teel. Pfefferkörner
1 Teel. Wacholderbeeren
======================QUELLE======================
-- Was die Großmutter
-- noch wusste(*)
-- Erfasst *RK* 15.01.00 von
-- Ilka Spiess
(*) Kochen wie die Fallers
Schäufele in einen Kochtopf geben und so viel Wasser zugeben, dass
es bedeckt ist. Dazu mit den Nelken und dem Lorbeerblatt bespickte
Zwiebel sowie die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren
geben. Den Sud ganz allmählich zum Kochen bringen, er darf jedoch
nur Bläschen ziehen.
Nach ca. 2 Stunden ist das Schäufele gar, Man erkennt es daran, dass
sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt.
Das Fleisch aufschneiden und auf Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es
selbst gemachten Kartoffelbrei (mit viel Butter schaumig geschlagen
und Muskatblüte gewürzt.) Zum Schäufele wird häufig auch
Kartoffelsalat serviert, der mit der heißen Schäufele-Brühe
angemacht und warm gegessen wird.
=====
Gruß
Ulli
--
http://www.rezkonv.de/ (Ilkas und Ullis Kochecke)
** REZEPTE - KRÄUTER - EIS - REZKONV - MMTOOLS - TV-COOK - und **
** RezkonvSuite - die Rezeptverwaltung mit integriertem REZKONV **
Rene Gagnaux
Guten Tag Heiko, guten Tag allerseits,
On Sun, 23 Feb 2003 10:16:03 +0100, "Heiko Kresslein" <he...@kresslein.com>
wrote:
>"Rene Gagnaux" <r.ga...@ch.inter.net> schrieb im Newsbeitrag
Was Du da meinst - gebraten - ist was anderes, es ist eine Spezialität aus
Franken. Das Fleisch ist dann nicht gepökelt.
Salut
René
Heiko Kresslein
news:b3a73...@ulli.rezkonv.de...
> Entgegen anderslautender Meinungen aus dem benachbarten Ausland
weder noch
> (sofern Du ein fränkisches Schäufe(r)le suchst):
>
> www.frankenkoch.de/Gerichte/Schaeuferle/schaeuferle.html
> = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
> Ein saftiges Stück Fleisch aus der Schweineschulter wird vom
Metzger
> in einer in Franken üblichen Art geschnitten. Der nach dem Verzehr
> überbleibende Knochen hat die Form einer kleinen Schaufel, daher
der
> Name "Schäufele", aber auch "Schäuferle" oder "Scheiferla". Dazu
> werden "rohe Klöße" und ein gemischter Salat gereicht, in manchen
> Gegenden auch Sauerkraut.
> = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =
>
> Wenn Du hingegen ein badisches Schäufele meinst, das wird immer
gepökelt und
> geräuchert.
Ohje, und jetzt hab ich beim Metzger ein geräuchertes bestellt,
obwohl ich es im Ofen braten wollte. Na mal sehen ob das auch was
wird. Danke jedenfalls für die Tips und Rezepte.
Einen schönen Sonntag, Heiko
Ulli Fetzer
Hallo Heiko,
> Ohje, und jetzt hab ich beim Metzger ein geräuchertes bestellt,
> obwohl ich es im Ofen braten wollte. Na mal sehen ob das auch was
> wird.
Naja, dann könntest Du es z.B. etwa wie folgende Kasseler-Rezepte
zubereiten.:
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
KASSELER MIT ERBSPÜREE UND SAUERKRAUT
BRATEN: KASSELER IM BRATBEUTEL
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.7
Titel: KASSELER MIT ERBSPÜREE UND SAUERKRAUT
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökel
Menge: 1 Rezept
1 Kilo Kasseler
1 Zwiebel
10 ml Rotwein
3 Essl. Mehl
Salz und Pfeffer
====================ERBSPÜREE====================
400 Gramm Getrocknete grüne und
-- gelbe Erbsen
1 Liter Wasser
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
30 Gramm Butter
====================SAUERKRAUT====================
1 klein. Zwiebel
10 Gramm Schmalz
750 Gramm Sauerkraut
Kümmel
Wacholderbeeren
1/2 Liter Fleischbrühe; oder
-- Weißwein
1 Prise/n Zucker
======================QUELLE======================
-- Big Büchle
-- Erfasst *RK* 30.11.01 von
-- Ilka Spiess
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kasseler auf den Rost der
Fettfangpfanne setzen, ca. 45 Minuten braten. Sobald der Bratensatz
bräunt, etwas heißes Wasser hinzugießen, das Fleisch mit dem
Bratensatz begießen. 25 Minuten vor Ende der Garzeit eine
geviertelte Zwiebel dazugeben. Braten herausnehmen. Den Bratensatz
mit heißem Wasser loskochen und mit dem Rotwein verfeinern. Die
Sauce mit angerührtem Mehl binden, abschmecken.
Zubereitung des Erbspürees: Die Erbsen waschen und über Nacht in
kaltem Wasser einweichen. Das Suppengrün putzen, kleinschneiden, die
Zwiebel kleinhacken und alles zu den Erbsen geben. Das Ganze in ca.
1-1,5 Stunden im Einweichwasser weichkochen. Die gegarten Erbsen mit
dem Suppengrün und der Zwiebel durch ein Sieb streichen; oder mit
dem Mixer pürieren. Butter in der Pfanne erhitzen, das Erbspüree
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Sauerkrauts: Die Zwiebel kleinschneiden, in heißem
Schmalz andünsten, Sauerkraut, Kümmel, Wacholderbeeren, Fleischbrühe
(oder Weißwein) hinzugeben, mit Salz und Zucker abschmecken, ca. 1
bis 1,5 Stunden gardünsten.
=====
========== REZKONV-Rezept - winREZKONV v1.7
Titel: BRATEN: KASSELER IM BRATBEUTEL
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 Portionen
1 1/2 Kilo Ausgelöster Kasseler-
-- Kotelettbraten
2 Bund Dill
1 Essl. Szechuan-Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 Essl. Akazienhonig
100 ml Apfelwein oder Apfelsaft
6 klein. Äpfel (z. B. Elstar)
2 Rote Zwiebeln
3 Essl. (-4) Apfel-Sahne-
-- Meerrettich (aus dem
-- Glas)
1 (-2) Staudensellerie
125 ml Brühe
1 Teel. Zitronensaft
======================QUELLE======================
-- BRIGITTE Rezept
-- Erfasst *RK* 04.09.02 von
-- Ilka Spiess
Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen. Dill abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pfeffer im
Mörser grob zerstoßen. Knoblauch abziehen. Honig, Pfeffer, 50 ml
Apfelwein, zerdrückten Knoblauch und einen Esslöffel gehackten Dill
verrühren. Das Fleisch damit bestreichen und zehn Minuten stehen
lassen.
Äpfel abwaschen, trocken reiben und mit einem Apfelausstecher
entkernen. Zwiebeln abziehen und fein hacken. Zwiebelwürfel,
restlichen Dill und Meerrettich vermischen. Die Äpfel mit der
Zwiebelmischung füllen und nebeneinander in einen Bratschlauch
stellen. Zwei Esslöffel Apfelwein zugeben und den Beutel an beiden
Enden verschließen.
Das Fleisch ebenfalls in einen Bratenschlauch geben, zwei Esslöffel
Apfelwein zugeben und verschließen. Fleisch und Äpfel auf ein
Backblech geben, die Bratschläuche an der Oberfläche mehrmals
einstechen und in den kalten Backofen schieben.
Bei 175 Grad, Umluft 150 Grad, Gas Stufe 3 etwa 20 bis 25 Minuten
garen, dann die Äpfel herausnehmen (bis zum Servieren im
Bratschlauch lassen). Das Fleisch weitere 20 bis 25 Minuten braten.
In der Zwischenzeit den Sellerie putzen, die Stangen eventuell
schälen, in etwas längere Stücke schneiden und in Brühe und
Zitronensaft etwa sieben Minuten dünsten. Den Braten herausnehmen,
den klaren Bratensaft auffangen und zusammen mit dem gedünsteten
Sellerie und den Äpfeln anrichten.
Dazu: Kartoffelpüree
Pro Portion: : ca. 555 Kcal 29 g Fett
=====
Viel Erfolg - dann ist der Sonntag gesichert ;-)
Gruß
Ulli
Rene Gagnaux
Guten Tag Heiko, guten Tag allerseits,
On Sun, 23 Feb 2003 10:50:29 +0100, Rene Gagnaux <r.ga...@ch.inter.net>
wrote:
>>Kann es sein daß man das geräucherte Schäufele nur in heißem Wasser
>>kocht (wie z.b. Tafelspitz) und das gepökelte im Ofen brät?
>
>Was Du da meinst - gebraten - ist was anderes, es ist eine Spezialität aus
>Franken. Das Fleisch ist dann nicht gepökelt.
Ich hatte es vorhin vergessen: Ein Bild von einem Schäuferla findest Du - u.a.
- unter
http://www.zum-walberla.de/gasthof/speisekarte.shtml
Salut
René
Rene Gagnaux
Guten Tag Heiko, guten Tag allerseits,
On Sun, 23 Feb 2003 10:56:58 +0100, "Heiko Kresslein" <he...@kresslein.com>
wrote:
>Ohje, und jetzt hab ich beim Metzger ein geräuchertes bestellt,
>obwohl ich es im Ofen braten wollte. Na mal sehen ob das auch was
>wird.
Ein geräuchertes Schäufele braten? Daraus wird nichts. Du könntest es aber
noch immer wie zu einem Sauerkraut kochen. Ganz einfach zu machen: so viel
Wasser zugeben, dass das Schäufele bedeckt ist, ein (oder zwei) mit Nelken und
Lorbeerblatt bespickte Zwiebel, Pfefferkörner und zerdrückte Wacholderbeeren
geben, aufkochen, während etwa anderthalb Stunden leicht köcheln lassen ( Zeit
+/-, je nach Grösse). Gar ist es, wenn sich das Fleisch vom Knochen zu lösen
beginnt.
Salut
René
Ulli Fetzer
>> Was Du da meinst - gebraten - ist was anderes, es ist eine Spezialität aus
>> Franken. Das Fleisch ist dann nicht gepökelt.
>
> Ich hatte es vorhin vergessen: Ein Bild von einem Schäuferla findest Du - u.a.
> - unter
>
> http://www.zum-walberla.de/gasthof/speisekarte.shtml
Und ich habe ein Bild von Dir gefunden:
Du könntest Dich wenigstens bei mir bedanken, wenn ich Dir schon immer
wieder auf die Sprünge helfe ;))
--
Er erzählte allen, er werfe den Speer, den Hammer, den Diskus, aber alle
waren sich einig, er würfe am besten die Flinte ins Korn ...
Wolfgang Reus (*1959)
Karl Pflästerer
> Ein geräuchertes Schäufele braten? Daraus wird nichts. Du könntest es
Wieso? Wenn man vorsichtig brät wird das wunderbar (ein Prager Schinken
wird auch gebraten; Kasseler kann man auch braten). Das Räucheraroma
wirkt sich generell positiv bei Braten aus (geniale Brathähnchen zB
erhält man, wenn man sie zuvor kurz räuchert).
bye
KP
--
Der wahre Weltuntergang ist die Vernichtung des Geistes, der andere hängt von
dem gleichgiltigen Versuch ab, ob nach der Vernichtung des Geistes noch eine
Welt bestehen kann.
Karl Kraus 'Untergang der Welt durch schwarze Magie'
Gunter Thierauf
: Ein geräuchertes Schäufele braten? Daraus wird nichts. Du könntest es
aber
: noch immer wie zu einem Sauerkraut kochen. Ganz einfach zu machen: so
viel
: Wasser zugeben, dass das Schäufele bedeckt ist,
... ab hier sträuben sich mir die Nackenhaare. :-)
Wo bleibt der "Roter Ochse" - aus dem Frankenland?
MfG Gunter
Ich bin besser wieder weg, bevor ich von den Profis eins auf meine
Koch-Mütze kriege. :-))) Vorsichtshalber weggeduckt!
Ich meinte nur den *******-Sterne Koch übern Teich.
Walter Opree
also da bin ich mal wieder reingefallen mit einem Artikel in einem
Supermarkt in Aachen. Gut der Markt konnte nix dafür. Also die hatten
geräucherte Schaufeln da vakkumiert liegen. Na denk ich - nimm mal so Teil
mit.....also zu Hause das Teil erstmal ausgepackt und was unter meine Nase
kam war ein "fürchterlicher" Rauchgeruch. Na denk ich erst mal einige male
in Wasser ( immer wieder erneuert ! ) kochen lassen. Gut so nach dem 3 Mal
...das Teil fiel noch immer nicht vom Knochen (Immerhin schon 3 Stunden
durchgekocht !) .... hab ich geruchsmässig nix erschreckendes mehr
festgestellt .....dann ein Messer dran gesetzt und ein Stück ins Mäulchen
geführt. (ich wollte das Teil als Brotbelag haben ! ) iehgitt pfuideibel
u.s.w.....also raus aus der Brühe abkühlen lassen - nochmals probiert....das
gleiche Ergebnis....Schmeckt scheusslich. Na mein Hund hat auch nur sein
Haupt geschüttelt und das Maul zugelassen.
Was folgert man daraus ( zumindest ich ) den Vacuum M...... mit aller
Vorsicht geniessen.
Übrigens wenn ich so ein Teil demnächst mal wieder verwenden will - ja
dann - pökel ich das Teil selbst und mach damit schöne Sächelchen.
wie z.B.: gebraten und auf Sauerkräutkartoffelpüree serviert - schön mit
fetter Sauce und so.................! oder auf Öcher Mörredöppe.........
so jetzt komm ich ins Schwärmen und das am frühen Morgen. Werd mal einiges
in den nächsten Tagen ausprobieren und auf die Seite setzen.
Ach ja wie mn pökelt steht auf unserer Seite unter "kochen".
...............: und:
...nu is "de blanke kok" eventjes weg -
zijn lekkerste groetjes blijven je toch - op
www.FleischNet.de
Walter Oprée
redactionsburo voor NL/B/NRW
Anschrift: NL 6367 XN 80
mobiel: 0031 (0) 647518661
"NL"-home: 0031 (0)45 5215945
"XOIP" numer: 0031 (0) 84336696 (Voice & Fax)
de.bla...@tiscali.nl
Ilka Spiess
Hallo Walter,
>also da bin ich mal wieder reingefallen mit einem Artikel in einem
>Supermarkt in Aachen.
[..]
> "fürchterlicher" Rauchgeruch.
[..]
Da bist du ja wirklich total reingefallen, gerade das Schäufele schmeckt
- und riecht - sehr viel milder als ein Kasseler zum Beispiel. Kasseler
mag ich aus den von dir genannten Gründen zum Beispiel überhaupt nicht,
genausowenig wie Schwarzwälder Schinken.
>Übrigens wenn ich so ein Teil demnächst mal wieder verwenden will - ja
>dann - pökel ich das Teil selbst und mach damit schöne Sächelchen.
Das ist noch besser, da weiß man was man hat:-)
Rene Gagnaux
Guten Tag Karl, guten Tag allerseits,
On Sun, 23 Feb 2003 16:20:38 +0100, sig...@12move.de (Karl Pflästerer) wrote:
>> Ein geräuchertes Schäufele braten? Daraus wird nichts. Du könntest es
>
>Wieso?
Sollte man denn nicht vermeiden, Gepökeltes zu braten, wegen der Zersetzung
der Stickstoffsalze?
>Wenn man vorsichtig brät wird das wunderbar (ein Prager Schinken
>wird auch gebraten; Kasseler kann man auch braten).
Ist ein Prager Schinken eigentlich nur geräuchert, oder gepökelt und
geräuchert?
>Das Räucheraroma wirkt sich generell positiv bei Braten aus
>(geniale Brathähnchen zB erhält man, wenn man sie zuvor kurz
>räuchert).
Da kann ich es mir gut vorstellen! ;-9... Muss mal schauen, ob ich mal so was
finde, oder serviert bekomme...
Salut
René
Gunter Thierauf
: Ist ein Prager Schinken eigentlich nur geräuchert, oder gepökelt und
: geräuchert?
Erst gepökelt (Trockenpöckelung), dann in Lake (Naßpökelung) und danach
geräucheret.
Jetzt lasse dir aber nicht einfallen das nachzumachen. Dazu bedarf es
nämlich Schweine galizischer und bukowiner Abstammung. Und dann nur
solche, die vorzugsweise mit Yorkshireschweine veredelt wurden. Aber die
laufen bei dir bstimmt im Garten 'rum. :-))
SALUTE, Gunter
Karl Pflästerer
> Sollte man denn nicht vermeiden, Gepökeltes zu braten, wegen der
> Zersetzung der Stickstoffsalze?
Nitrosaminbildung ist unter anderem von der Temperatur abhängig. Wenn
man vorsichtig (<= 130 °C) brät, ist dies durchaus beherrschbar. Und der
Braten bleibt auch saftiger. Das man wegen der möglichen Nitrosamine
nicht mehr so häufig den unsäglichen Toast Hawaii macht, ist IMO nur zu
begrüßen.
> Ist ein Prager Schinken eigentlich nur geräuchert, oder gepökelt und
> geräuchert?
Er ist gepökelt und geräuchert. Andere Varianten (»Pökelung« mit
Kochsalz) oder ohne Räucherung gibt es auch, aber dies ist kein
eigentlicher Prager Schinken.
> Da kann ich es mir gut vorstellen! ;-9... Muss mal schauen, ob ich mal
> so was finde, oder serviert bekomme...
Sehr gut ist auch (wenn man Zunge ißt): Rinderzunge gepökelt und
*leicht* kaltgeräuchert bevor man sie kocht.
bye
KP
--
He took his vorpal sword in hand:
Long time the manxome foe he sought--
So rested he by the Tumtum tree,
And stood awhile in thought. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"
Klaus Gebhardt
> Kasseler mag ich aus den von dir genannten Gründen zum Beispiel
> überhaupt nicht, genausowenig wie Schwarzwälder Schinken.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Ob dessen Rauchgeschmack allerdings immer natürlicher Herkunft ist?
Ich habe bisweilen das Gefühl, dass da kräftig mit Chemie nachgeholfen
wurde.
Grüße, Klaus
Ilka Spiess
Hallo Klaus,
Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, allerdings jetzt wo du
es sagst könnte ich mir das auch vorstellen. Der Geruch ist für mich nur
penetrant, Appetit bekome ich davon jedenfalls nicht.
Gunter Thierauf
"Ilka Spiess" <il...@rezkonv.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b3dp6p$1le49o$1...@ID-40421.news.dfncis.de...
: In <b3do22$tup$1...@news.citykom.de> Klaus Gebhardt schrieb:
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: >Ob dessen Rauchgeschmack allerdings immer natürlicher Herkunft ist?
: >Ich habe bisweilen das Gefühl, dass da kräftig mit Chemie
nachgeholfen
: >wurde.
: Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, allerdings jetzt wo du
: es sagst könnte ich mir das auch vorstellen. Der Geruch ist für mich
nur
: penetrant, Appetit bekome ich davon jedenfalls nicht.
Was ist hier zu beanstanden? Und welche neuere Chemie nimmt hier Einfluß
auf dieses Produkt? Schmecken muß es ja keinen. Wenn dem allerdings so
wäre, wäre die Herstellung bereits eingestellt worden.
Herstellungsverfahren von "Schwarzwälder Schinken":
Nach Abtrennen der Hinterhaxe und Ausbeinen erhält der Schinken seinen
typischen Zuschnitt. Dieser ist birnen- oder trapetzförmig. Die
Oberschale kann am Schinken verbleiben, oder sie wird ganz oder
teilweise abgetrennt. Die früher ausschließlich übliche geforderte
Trockenpökelung über 4-6 Wochen mit Kochsalz/Salpeter wird inzwischen
auch mit Nitritpökelsatz oder der zulässigen Mischung
Nitropökelsalz/Salpeter als Trocken-/Naßpökelung oder
Impf-/Trockenpökelung durchgeführt. Die sich an die mindestens
einwöchige Durchbrennphase anschließende Kalträucherung erfolgt
überwiegend noch mit Sägemehl und Tannenzweigen. Um eine
Trocknungsverlust von mindestens 20-25 % und die typischen sensorischen
Merkmale zu erzielen, ist eine Räucherung von 4-6 Wochen notwendig.
Um sach- und fachgerechte Hinweise wird gebeten! ;-)
Aus gesundheitlicher Sicht ist eine Massenvertilgung allerdings nicht
empfehlenswert.
MfG Gunter
Klaus Gebhardt
> Hallo Ilka!
> "Ilka Spiess" <il...@rezkonv.de> schrieb im Newsbeitrag
> news:b3dp6p$1le49o$1...@ID-40421.news.dfncis.de...
>> In <b3do22$tup$1...@news.citykom.de> Klaus Gebhardt schrieb:
>>> Ob dessen Rauchgeschmack allerdings immer natürlicher Herkunft ist?
>>> Ich habe bisweilen das Gefühl, dass da kräftig mit Chemie
>>> nachgeholfen wurde.
>> Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, allerdings jetzt wo
>> du es sagst könnte ich mir das auch vorstellen. Der Geruch ist für
>> mich nur penetrant, Appetit bekome ich davon jedenfalls nicht.
Mancher Schinken oder Rauchfleisch 'duftet' schon extrem nach geteerten
Eisenbahnschwellen. Oder nach Köhlerkate. ;-)
> Was ist hier zu beanstanden? Und welche neuere Chemie nimmt hier
> Einfluß auf dieses Produkt? Schmecken muß es ja keinen. Wenn dem
> allerdings so wäre, wäre die Herstellung bereits eingestellt worden.
Stutzig macht mich bei den Inhaltsangaben vor allem immer das Wort
"Rauch". Ich meine nämlich mal gelesen zu haben, dass man damit sowohl
den natürlichen Räuchervorgang deklarieren darf, als auch die Zugabe
von künstlichen, industriell hergestellten Rauch-Aromen. Und das finde
ich durchaus beanstandenswert.
> Aus gesundheitlicher Sicht ist eine Massenvertilgung allerdings nicht
> empfehlenswert.
Aus geschmacklicher Sicht wohl ebensowenig. :-(
Grüße, Klaus
Dirk Trunz
> In <b3do22$tup$1...@news.citykom.de> Klaus Gebhardt schrieb:
>
> Hallo Klaus,
>
> >> Kasseler mag ich aus den von dir genannten Gründen zum Beispiel
> >> überhaupt nicht, genausowenig wie Schwarzwälder Schinken.
> > ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
> >Ob dessen Rauchgeschmack allerdings immer natürlicher Herkunft ist?
> >Ich habe bisweilen das Gefühl, dass da kräftig mit Chemie nachgeholfen
> >wurde.
>
> Darüber habe ich mir noch nie Gedanken gemacht, allerdings jetzt wo du
> es sagst könnte ich mir das auch vorstellen. Der Geruch ist für mich nur
> penetrant, Appetit bekome ich davon jedenfalls nicht.
Kein Wunder. Bisher fehlte ja auch die zwingend notwendige Beilage:
Schwarzwälder Kirschwasser.
Grüsse
Dirk
Ilka Spiess
Hallo Dirk,
>Kein Wunder. Bisher fehlte ja auch die zwingend notwendige Beilage:
>Schwarzwälder Kirschwasser.
Ach soooo.....
Ich hätte dich vielleicht schonmal früher frsgen sollen;-))
Grüßle
o
Ilka
Tom Frank
... Walter <de.bla...@tiscali.nl> schrieb hier am 24.02.03 u.a.:
> Sächelchen. wie z.B.: gebraten und auf Sauerkräutkartoffelpüree
^^^^^^^ (1)
... (1) Einfach das heiße Kraut unter den Püree mengen ?
> Öcher Mörredöppe.........
... Was ist das - bzw. wie bereitest Du das zu ?
mit einem Danke für die Mühe
bye
tom
--
... "Brot statt Böller" - hab ich gemacht. Die
Nachbarn waren ziemlich böse, als ich sie mit Brot
beworfen habe ...
Malte Tanner
Tom Frank schrieb:
>>Sächelchen. wie z.B.: gebraten und auf Sauerkräutkartoffelpüree
>
> ^^^^^^^ (1)
>
> ... (1) Einfach das heiße Kraut unter den Püree mengen ?
Ist eine denkbare Vorgehensweise. Ich aß das schon mal so.
>>Öcher Mörredöppe.........
>
>
> ... Was ist das - bzw. wie bereitest Du das zu ?
Aachener Dialekt. Wenn ich den Titel richtig verstehe handelt es sich um
einen Aachener Möhrentopf.
Malte