F: Sauerkraut: Wie milder machen? Wie würzen?
Peter Wagner
Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf koche.
Das schweiz. Kraut ist meiner Frau zu sauer. Elsässisches findet sie viel
besser/milder.
Ich habe versucht die Säure zu mildern, indem ich das im Beutel enthaltene
Wasser weggeschüttet und durch frisches Wasser oder Milch/Wasser ersetzt
habe.
Es soll auch Leute geben, die das S'kraut unter dem laufenden Wasser spülen.
Aber ich bilde mir ein, dadurch wertvolle Stoffe wegzuspülen?!
Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
Bitte nicht vorschlagen Leichenteile mitzukochen.
Auch mit dem Würzen habe ich Mühe, denn man kann reinwerfen was man will,
die Säure des Krautes dominiert so oder so.
Man könnte irgend was Grässliches reintun, man würde es nicht bemerken. ;-)
TIA
p
Peter Gruendler
>Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
Also den Ansatz mit wegschütten und Milch dazu hätte ich auch geraten.
Bei uns wird sauerkraut leicht eingebrannt; wenn man die Einbrenn mit
Milch statt Wasser aufgießt (also dunkles Bechamel macht), ist die
Säure dann deutlich reduzierbar.
>Auch mit dem Würzen habe ich Mühe, denn man kann reinwerfen was man will,
>die Säure des Krautes dominiert so oder so.
Unsere klassischen Gewürze für Sauerkraut sind Wacholderbeeren und
Kümmel. Erstere sind schon beim Kauf dabei, vermutlich auch
mitvergoren.
Gruß,
P
Karla Baumann
Peter Wagner wrote:
> Hallo
>
>
> Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf
> koche.
>
> Das schweiz. Kraut ist meiner Frau zu sauer. Elsässisches findet sie
> viel besser/milder.
> Ich habe versucht die Säure zu mildern, indem ich das im Beutel
> enthaltene Wasser weggeschüttet und durch frisches Wasser oder
> Milch/Wasser ersetzt habe.
> Es soll auch Leute geben, die das S'kraut unter dem laufenden Wasser
> spülen. Aber ich bilde mir ein, dadurch wertvolle Stoffe wegzuspülen?!
wenn du sehr stark gesäuertes Kraut hast, schütt es in eine große Schüssel
Wasser und drück es dann aus. Ist meiner Meinung nach das einzige was
wirklich hilft, hat immernoch genug Vitamine.
Dann sollte es milder sein. Anschliessend in Schmalz andämpfen und mit
Brühe auffüllen (Gewürze nach Gusto, Wacholder u. Lorbeer muss), wenn es
immer noch stark sauer beisst, mehr Brühe, bisschen Zucker.
Gruss,
Karla
Bernhard Albert
Du schriebst am :
> Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf
> koche.
Was mich doch sehr wundert! Was macht das im Dampfkochtopf? Wirklich
rohes Sauerkraut kauft man auf dem Markt aus dem Fass oder aus einem
Bio-Laden. Da sind Wacholderbeeren, etwas Kümmel und manchmal ein paar
geriebene Karotten mit drinnen.
Dann lässt man es maximal ein halbes Stündchen leicht köcheln - dann
hat es noch Biss und ist genau richtig.
Ich hatte allerdings auch noch nie Sauerkraut, das zu sauer war,
jedenfalls nicht aus den genannten Quellen. Ich habe aber schon rohes
Sauerkraut im Supermarkt gekauft. Das war völlig sauer und völlig
versalzen. Ich würde mich also mit der Herkunft das Sauerkrauts
beschäftigen, um das Problem zu beheben. Wobei gleich ist, aus welcher
Region es kommt. Viel wichtiger ist, was man reingetan hat und wie man
es eingelegt hat.
Gruß
Bernhard
--
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Tilo Roeder
"Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
> Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
mein rezept (irgendwann mal bei biolek so ähnlich)
Zwiebel leicht anbraten, abgetropftes Sauerkraut dazu, gestossene
Wacholderbeeren und Apfelsaft und/oder weisswein dazu, einkochen, danach
Honig dazu und ein wenig karamelisieren....
Probier es mal aus
mfg Tilo
Karla Baumann
Bernhard Albert wrote:
> Lieber Peter Wagner,
> Du schriebst am :
>
>> Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf
>> koche.
>
> Was mich doch sehr wundert! Was macht das im Dampfkochtopf? Wirklich
> rohes Sauerkraut kauft man auf dem Markt aus dem Fass oder aus einem
> Bio-Laden. Da sind Wacholderbeeren, etwas Kümmel und manchmal ein paar
> geriebene Karotten mit drinnen.
> Dann lässt man es maximal ein halbes Stündchen leicht köcheln - dann
> hat es noch Biss und ist genau richtig.
> Ich hatte allerdings auch noch nie Sauerkraut, das zu sauer war,
> jedenfalls nicht aus den genannten Quellen. Ich habe aber schon rohes
> Sauerkraut im Supermarkt gekauft. Das war völlig sauer und völlig
> versalzen.
Bioladen nicht passend, da hat das Ausdrücken im Wasser schon geholfen, um
insbesondere das viele Salz und die Säure loszuwerden - ist reiner
Notbehelf. Richtig gutes rohes Sauerkraut kann man so futtern, da muss man
aufpassen, dass man nicht zviel nascht und nix mehr zum Kochen hat :-)
Gruss,
Karla
Oliver Rechson
zweiten Aufwärmen weg. Grüße und Guten Appetit!
Barbara Langer
"Peter Wagner" schrieb:
> Sauerkraut
> Das schweiz. Kraut ist meiner Frau zu sauer.
> Ich habe versucht die Säure zu mildern, indem ich das im
> Beutel enthaltene Wasser weggeschüttet und durch frisches
> Wasser oder Milch/Wasser ersetzt habe.
> ... das S'kraut unter dem laufenden Wasser spülen...
> Aber ich bilde mir ein, dadurch wertvolle Stoffe
> wegzuspülen?!
Ich brauche bei meinem Sauerkraut niemals den Saft
wegzukippen oder gar abzuwaschen, da dieses Sauerkraut
auch zum Roh-Essen bestens geeignet ist.
Im frischen Reformhaus-Sauerkraut sind u.a. Vitamin B1, B2, B6,
C und K - sowie Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Natrium,
Magnesium und Phosphor und das Spurenelement Eisen.
> Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
Ich kaufe immer das Sauerkraut im Reformhaus - abgepackt in
Tüten oder im Glas. Diese Sorte war mir bis jetzt nie zu
sauer. Sie schmeckt mild-säuerlich. Während ich das Gegenteil
bei im Supermarkt gekauftem Sauerkraut festgestellt habe
und darum nie mehr kaufe, weil es mir einfach widerlich
sauer schmeckt.
Das Reformhaus-Sauerkraut hat helle bis leicht gelbe Färbung
und feste einzelne Streifen. Es wird ohne Erhitzen in
Folienbeutel... verkauft.
Dieses Sauerkraut braucht man nie Stunden lang tot
zu kochen, sondern nur zu erhitzen oder nur einmal aufzukochen.
So bleiben alle wichtigen Stoffe erhalten - es ist frisches
rohes Sauerkraut, während die im Supermarkt im Allgemeinen
pasteurisiertes Sauerkraut ist.
Ich gebe an das Sauerkraut auch einen geriebenen Apfel,
geriebene Zwiebel, wodurch die Säure zusätzlich noch
gemildert wird.
Dann an Gewürzen kommen noch dazu: Lorbeerblatt,
Wacholderbeeren, manchmal auch eine Gewürznelke,
Paprika edelsüß, Kümmelpulver und auch etwas Zucker oder
Ahornsirup.
Gruß Barbara
Holger Drechsel
"Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
>
>
> Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf
koche.
>
> Das schweiz. Kraut ist meiner Frau zu sauer. Elsässisches findet sie
viel
> besser/milder.
> Ich habe versucht die Säure zu mildern, indem ich das im Beutel
enthaltene
> Wasser weggeschüttet und durch frisches Wasser oder Milch/Wasser
ersetzt
> habe.
> Es soll auch Leute geben, die das S'kraut unter dem laufenden Wasser
spülen.
> Aber ich bilde mir ein, dadurch wertvolle Stoffe wegzuspülen?!
>
Das Sauerkraut wird so wie es ist mit Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
gekocht. Ferner kommen dazu, das mildert die Säure, eine geriebene
Kartoffel und vorher ausgelassener Speck.
Gruß
Holger
Anni Ostermann
"Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
>
>
> Wir kaufen normalerweise rohes Sauerkraut, das ich im Dampfkochtopf koche.
>
> Das schweiz. Kraut ist meiner Frau zu sauer. Elsässisches findet sie viel
> besser/milder.
> Ich habe versucht die Säure zu mildern, indem ich das im Beutel enthaltene
> Wasser weggeschüttet und durch frisches Wasser oder Milch/Wasser ersetzt
> habe.
> Es soll auch Leute geben, die das S'kraut unter dem laufenden Wasser
spülen.
> Aber ich bilde mir ein, dadurch wertvolle Stoffe wegzuspülen?!
m. E. hat der Säuregrad des Sauerkrauts etwas zu tun mit der Gärdauer. Je
länger es gärt, um so saurer wird das Sauerkraut. Das hat nichts zu tun mit
Bio oder Konventionell. Ich habe schon des öfteren Sauerkraut oder auch
Schnibbelbohnen selbst im Fass eingelegt. Um den Gärprozess zu unterbrechen
habe ich nach einigen Wochen das Gemüse portionsweise eingefroren. Wie die
Industrie das nun bewerkstelligt? Keine Ahnung.
MfG, Anni
Peter Wagner
Zu Peter:
Was ist Einbrenn?
Kraut anbraten?
Diese Gewürze verwende ich ebenfalls, sind aber normalerweise schon im
gekauften Kraut.
Zu Karla:
OK, werds mal mit wässern versuchen. Die Vitamine sind ja wohl im Kraut und
nicht in der Flüssigkeit?
Werds mal mit Brühe und Zucker versuchen.
Zu Bernhard:
Der Dampfkochtopf schone die Vitamine und spart Energie.
Wir kaufen Bio-Kraut.
Das Kraut ist nicht versalzen, nur zu sauer.
Mit grösster Wahrscheinlichkeit ist unser CH-Kraut saurer als Kraut in D
oder F?!
Früher kaufte ich das Kraut oft in D. Ich meine es war wesentlich milder als
unseres.
Zu Tilo:
Werds mal mit Honig versuchen, wobei es sicher auch mit Zucker ginge?!
Habs auch schon so gekocht, wie Du vorschlägst. Wobei Weisswein auch Säure
enthält.
Zu Barbara:
Siehe oben, ich meine Kraut in D sei milder als unseres.
Sind die Vitamine und M'stoffe nur im Kraut? Fast nichts in der
Flüssigkeit?
Ist schon klar, die Kochzeit kann von 0 bis ?? sein.
Werds mal mit einem Apfel versuchen, wobei ichs schade um ihn finde.
Werds mal mit den Gewürzen versuchen, die ich bisher noch nicht verwendet
hatte.
Zu Oliver:
Ist es süsser Apfelsaft oder saurer?
Ja, aufgekochtes Kraut soll besser sein, aber ich wohne nicht in NO-Europa
und will nicht jeden Tag das Gleiche essen. :-)
Aufkochen schadet sicher auch dem Vitamingehalt.
Zu Holger:
OK, an Kartoffeln habe ich auch schon gedacht, werds versuchen.
Leichenteile geben sicher einen anderen Geschmack ins Kraut, aber macht es
wohl nicht milder?!
p
Peter Gruendler
>Vielen Dank an Alle für die Antworten und die Tipps etc.!
>Zu Peter:
>Was ist Einbrenn?
Ich glaub ihr sagt Schwitze dazu.
>OK, werds mal mit wässern versuchen. Die Vitamine sind ja wohl im Kraut und
>nicht in der Flüssigkeit?
Dort auch; in Bioläden verkaufen sie auch 'Sauerkrautwaser'.
>Mit grösster Wahrscheinlichkeit ist unser CH-Kraut saurer als Kraut in D
>oder F?!
Als unser A-Kraut ist manchmal sehr sauer.
>Werds mal mit einem Apfel versuchen, wobei ichs schade um ihn finde.
Bei Rotkraut ist der Apfel ein muss. Bei Sauerkraut hab ich ihn noch
nicht gesehen, finde die Idee aber sehr gut. Nein, es ist nicht schade
um den Apfel.
>Aufkochen schadet sicher auch dem Vitamingehalt.
Wobei wir alle eh ein mehrfaches der notwendigen Dosis aller Vitamine
zu uns nehmen. Da ist also wurscht.
>
>Zu Holger:
>OK, an Kartoffeln habe ich auch schon gedacht, werds versuchen.
Das macht meine Mutter manchmal und es ist eine sehr gute Idee. War
mir vorher nicht eingefallen. Oft reibt oder reißt sie den Erdapfel
auch hinein (roh auf dem Reibeisen; reiben = feine Lochung;
reißen=grobe Lochung)
hth,
Peter
Peter Wagner
> Am Tue, 23 Dec 2003 12:10:34 +0100 schrieb Peter Wagner:
>
Danke für Deine Antwort.
> Nein. Mehl mit etwas Fett anschwitzen, dann etwas Wasser zugeben.
> Macht das Kraut etwas sämiger, aber auch kalorienhaltiger. Muss IMHO
> nach nicht sein.
OK.
>
> [...]
>
>
> Nein. Mit dem wääsern schwemmst du einen Teil der Vitamine und
> Mineralstoffe aus.
Ja, wo sind sie denn? Ja, wo sind sie denn?
Sind sie im Kraut? Auf dem Kraut? In der Flüssigkeit?
>
> [...]
>
>
> Das ist von Hersteller zu Hersteller sehr unterschiedlich. Jeder
> macht das etwas anders. Einige tun mehr Salz rein, andere lassen es
> länger gären. Bei dem meisten ist IMHO zu viel Salz drin.
> Da hilft nur austesten. Wobei der Geschmack nicht unbedingt etwas mit
> der Marke oder dem Preis zu tun hat.
Da wir in der CH anscheinend keine S'kraut-Esser sind, gibt es nur wenige
Hersteller, deren Kraut in Läden erhältlich ist.
Wie schon gesagt, sie sind nicht salzig, sondern zu sauer.
>
> Tschau, Peter
p
Peter Wagner
> "Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
> news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
Danke für Deine Antwort.
> Hallo Mampfer,
> m. E. hat der Säuregrad des Sauerkrauts etwas zu tun mit der
> Gärdauer. Je länger es gärt, um so saurer wird das Sauerkraut. Das
> hat nichts zu tun mit Bio oder Konventionell. Ich habe schon des
> öfteren Sauerkraut oder auch Schnibbelbohnen selbst im Fass
> eingelegt. Um den Gärprozess zu unterbrechen habe ich nach einigen
> Wochen das Gemüse portionsweise eingefroren. Wie die Industrie das
> nun bewerkstelligt? Keine Ahnung. MfG, Anni
Ist schon klar.
Anscheinend ist das S'kraut der wenigen Gross-Erzeuger in der CH saurer als
eures?!
Und so wichtig ist mir das S'kraut auch wieder nicht, dass ich die ganze
Deutschschweiz abklappere, um nicht-saures S'kraut zu finden.
Ich esse es nur hin und wieder, um eine Abwechslung zu haben und weil es
gesund sein soll.
Aber eigentlich macht es alle anderen Speisen einer Mahlzeit 'zur Sau', da
es so dominant ist.
Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu schade.
:-)
p
Peter Gruendler
>Aber eigentlich macht es alle anderen Speisen einer Mahlzeit 'zur Sau', da
>es so dominant ist.
Seh ich nicht so. Eine gute Blunzn (Blutwurst), Leberwurst, G'selchtes
oder Stelze, Schweinsbraten und Knödel, Bratwurst,....
>Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu schade.
Man kann dazu gar keinen Wein servieren, da gehört einfach Bier dazu
;-)
P
Michael Roos
> Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
> Bitte nicht vorschlagen Leichenteile mitzukochen.
Hallo,
dazu eignen sich kleingeschnittene Äpfel, Honig und frisches, fein
gehobeltes Weißkraut welches man mitkochen läßt. Das frische Weißkraut
schmeckt nach dem kochen süßlich. Je nach zugegebener Menge läßt sich damit
der Säuregrad des Gerichts gut steuern.
Gruß, M.R.
Chris Kurbjuhn
>>Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu schade.
>
>Man kann dazu gar keinen Wein servieren, da gehört einfach Bier dazu
>;-)
Aber nein. Ein Choucroute mit einem schönen, trockenen Riesling ist
eine der gelungensten Kombinationen, die ich kenne.
Gruß
Chris Kurbjuhn
--
"Shit doesn't just happen. Shit takes time. Shit takes effort."
http://www.chris-kurbjuhn.de
Peter Gruendler
>Peter Gruendler <usene...@fahr-zur-hoelle.org> erfreute uns mit:
>>>Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu schade.
>>Man kann dazu gar keinen Wein servieren, da gehört einfach Bier dazu
>
>Aber nein. Ein Choucroute mit einem schönen, trockenen Riesling ist
>eine der gelungensten Kombinationen, die ich kenne.
Jetzt, wo du es sagst, ja stimmt eh.
Aber dann original im Elsass genossen.
NMS
seit altersher ist bekannt, daß man Säure gut mit Laugen ausgleichen kann. Eine
im Haushalt unbedenkliche Lauge ist Natriumbicarbonat, auch Soda genannt. Man
gibt sie in kleinen Messerspitzen Dosierungen hinzu, bis der Geschmack nicht
mehr zu sauer ist.
Gruß
NMS
Michael Roos
Hallo,
nennt man das nicht auch Natron?
Gibt IMHO einen leicht seifigen Geschmack. Fett+Lauge=Seife :-) Fett wird
ja meistens in irgendeiner Form (fettes Fleisch oder Fett zum andünsten
ect.) zum Sauerkraut gegeben.
Gruß M.R.
Peter Wagner
> "Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb:
>
>> Aber eigentlich macht es alle anderen Speisen einer Mahlzeit 'zur
>> Sau', da es so dominant ist.
>
> Seh ich nicht so. Eine gute Blunzn (Blutwurst), Leberwurst, G'selchtes
> oder Stelze, Schweinsbraten und Knödel, Bratwurst,....
OK, wer sowas mag.
>
>> Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu
>> schade.
>
> Man kann dazu gar keinen Wein servieren, da gehört einfach Bier dazu
> ;-)
Hast recht, Bier wäre nicht schlecht.
>
> P
p
Peter Wagner
> Am Mon, 22 Dec 2003 22:33:44 +0100 schrieb Peter Wagner:
>
>
Hallo,
Danke für Deine Antwort.
>
> dazu eignen sich kleingeschnittene Äpfel, Honig und frisches, fein
> gehobeltes Weißkraut welches man mitkochen läßt. Das frische Weißkraut
> schmeckt nach dem kochen süßlich. Je nach zugegebener Menge läßt sich
> damit der Säuregrad des Gerichts gut steuern.
Weisskraut beigeben ist eine gute Idee.
>
> Gruß, M.R.
p
Peter Wagner
> Hallo Peter,
Danke für Deine Antwort.
> seit altersher ist bekannt, daß man Säure gut mit Laugen ausgleichen
> kann.
Hast recht.
> Eine im Haushalt unbedenkliche Lauge ist Natriumbicarbonat,
> auch Soda genannt. Man gibt sie in kleinen Messerspitzen Dosierungen
> hinzu, bis der Geschmack nicht mehr zu sauer ist.
Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
Verändert sie wirklich nur den PH-Wert?
Ist sie lange haltbar? Denn man benötigt davon ja sicher nur wenig im Jahr?
> Gruß
> NMS
p
Peter Langmesser
> m. E. hat der Säuregrad des Sauerkrauts etwas zu tun mit der Gärdauer. Je
> länger es gärt, um so saurer wird das Sauerkraut. Das hat nichts zu tun mit
> Bio oder Konventionell. Ich habe schon des öfteren Sauerkraut oder auch
> Schnibbelbohnen selbst im Fass eingelegt.
Einspruch, Euer Ehren!
Sauerkraut- keine eigenen Erfahrungen. Aber bei Schnibbelbohnen. Seit
Jahren werden die mit - wenig(!) - Salz im Steinguttopf eingestampft -
sind herrlich *säuerlich*, nicht salzig, und werden im Laufe des Winters
nicht saurer - soweit wir das bisher feststellen
mussten/konnten/durften.
Ein Kilo geschnibbelte/geschnippelte Bohnen: ungefähr 20 g. Salz.
Fröhliche Ostern (werden sicher balde von Handel und Inddustrie
eingeläutet...)
Peter Langmesser
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Zu Karla:
> OK, werds mal mit wässern versuchen. Die Vitamine sind ja wohl im
> Kraut und nicht in der Flüssigkeit?
Oh doch - die Vitamine und Mineralien sind gerade in der Flüssigkeit -
sie entstehen zum Teil gerade bei der Vergärung in der Flüssigkeit und
werden bei der Vergärung auch aus dem Kraut entbunden - sie dürften in
etwa gleich verteilt in Flüssigkeit und Kraut sein - nicht umsonst
findet man im Reformhaus Sauerkrautsaft für viel teuer Geld in
Flaschen.
> Der Dampfkochtopf schone die Vitamine und spart Energie.
Man muss aber gerade beim Sauerkraut ungemein aufpassen, dass es darin
nicht verkocht. Je nach Qualität lasse ich es im Topf nur einmal
aufkochen - maximal bleibt es wie schon geschrieben eine halbe Stunde
auf dem Herd. Das ist dann aber noch sehr junges und sehr hartes
Kraut - optimal vergorenes Kraut habe ich vom Anstellen der Flamme bis
zum Verzehr zehn Minuten auf dem Herd.
> Ja, aufgekochtes Kraut soll besser sein, aber ich wohne nicht in
> NO-Europa und will nicht jeden Tag das Gleiche essen. :-)
Da kann ich nicht zustimmen - aufgekochtes Kraut ist nicht besser -
jedenfalls nicht, wenn man gutes Kraut hat. Von Rotkohl kenne ich das
mit dem Aufkochen und auch von Zubereitungen auf Basis von Weißkohl -
nicht aber von Sauerkraut.
> Aufkochen schadet sicher auch dem Vitamingehalt.
Sowieso!
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Ja, wo sind sie denn? Ja, wo sind sie denn?
> Sind sie im Kraut? Auf dem Kraut? In der Flüssigkeit?
Sie sind überall in etwa gleich verteilt - immerhin ist das Kraut
vergoren.
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Wobei wir alle eh ein mehrfaches der notwendigen Dosis aller Vitamine
> zu uns nehmen. Da ist also wurscht.
Und woher kommen dann ganz genau die Vitamin-Mangel-Krankheiten?
Bernhard Albert
Du schriebst am :
> Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu
> schade. :-)
Zu Sauerkraut mit Stampfkartoffeln und Sellerieschnitzel empfiehlt sich
auch eindeutig ein Bier. Ebenso ist es bei Sauerkrautsuppe mit
Kartoffelpüree und weißen Bohnen - die es am Folgetag gibt, wenn Reste
bleiben.
Dirk Trunz
Langmesser) wrote:
>Fröhliche Ostern (werden sicher balde von Handel und Inddustrie
>eingeläutet...)
Wär doch eine tolle Idee: Ostereier im Januar mit Frühbucherrabatt.
Grüsse
Dirk
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Und die Gärdauer ist natürlich schwer abzuschätzen, wenn da der Eimer
> im Laden wochenlang steht und vorher noch über Hersteller,
Großhandel,
> zum Einzelhandel vertrieben wurde.
Lagerung:
Das Problem lässt sich durch entsprechende Lagerung mühelos lösen.
Unter bestimmten Temperaturen kommt der Gärprozess ganz oder fast zum
Erliegen. Bei der Krautproduktion steht gutes Kraut 2-3 Tage bei 20-22
Grad Celsius - also in der Wohnung - dann kommt es 2-3 Wochen in einen
kühlen Raum (Flur, Treppenhaus, ...) bei 15 Grad Celsisus und danach
steht es optimal noch mindestens 4 Wochen bei 0-10 Grad Celsius an
einem kalten Ort. Bei Kühlschranktemperaturen wird es dann auch im von
mir bevorzugten Bioladen gelagert, um Nachsäuerung zu vermeiden.
Säurebildung:
Zuerst kommt es bei hohen Temperaturen durch Milchsäurebakterien zur
Säurebildung, dann bei wachsendem Säuregehalt bei niedrigeren
Temperaturen unter Beteiligung von Hefen zur Aromabildung. Wenn man den
weiteren Reifeprozess nicht rechtzeitig durch niedrieger Temperaturen
verlangsamt, dann kommt es zu einer weiteren Säurung und zu einer viel
geringeren Aromabildung. Ist aller Zucker durch eine zu warmen Säuerung
schon frühzeitig abgebaut, hat man ein sehr haltbares, aber auch sehr
saueres Produkt mit nur mäßigem Aroma. Es ist deshalb grundsätzlich
besser das Kraut etwas zu kurz als etwas zu lang in der Wärme stehen zu
lassen! Bei der Säurung sollte der Haltbarkeit wegen ein ph-Wert von
nicht über 4,1 erreicht werden - das ist eine milde Säure, die
ausreicht, um Fäulnisprozesse zu verhindern.
Zu weich wird Sauerkraut im Übrigen nicht, wenn es zu lange gelagert
wird, sondern wenn zu wenig Salz verwendet wurde.
> Ich nehm daher immer Dosen-Sauerkraut. Das wird zum optimalen
> Reifezeitpunkt eingedost und pasteurisiert und wird dadurch
lagerfähig
> in stets gleichbleibender Qualität.
Die gute Qualität erreicht man durch die richtige Temperierung während
des Gärprozesses. Ist im kühlen Keller oder im Schuppen bei 0-10 Grad
auch der Rest des Zuckers vergoren, kommt es nicht zur weiteren
Säuerung - der optimale Reifezeitpung erstreckt sich von da an bis zu
dem Punkt, an dem es mit steigenden Temperaturen oder überlange
Lagerung wieder zu Aroma- und Qualitätsverlusten kommt. Bis die Tage
und der Lagerraum mit fortschreitender Jahreszeit wieder wärmer wird
(nicht jeder hat ein Kühlhaus) und die Sauerkrautzeit so Anfang Mai
vorüber ist, bilden sich noch weitere Aromaten - das Kraut wird noch
etwas weicher und feiner.
Reste kann man dann rechtzeitig einkochen.
Bernhard Albert
>> Ja, wo sind sie denn? Ja, wo sind sie denn?
>> Sind sie im Kraut? Auf dem Kraut? In der Flüssigkeit?
>
> Sie sind überall in etwa gleich verteilt - immerhin ist das Kraut
> vergoren.
Und es würde vor dem Gärprozess gestampft, damit die Zellen platzen und
der Zellsaft austritt.
Peter Gruendler
>> Eine im Haushalt unbedenkliche Lauge ist Natriumbicarbonat,
>> auch Soda genannt. Man gibt sie in kleinen Messerspitzen Dosierungen
>> hinzu, bis der Geschmack nicht mehr zu sauer ist.
>
>Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
Meine Erfahrung: Ja, sie verändert den Geschmack. Ich habe öfters
selbst gemachte Paradeissoßen damit entsäuert. War nicht soo toll.
>Verändert sie wirklich nur den PH-Wert?
Naja, nicht wirklich. Denn du fügst massiv Natrium hinzu. Und das
merkt dein Geschmackssinn anscheinend (ich hab von Sinnesphysiologie
sehr wenig Ahnung). Das Acetat bzw. Lactat an sich bleibt ja
unverändert. Wobei man genaugenommen noch die Dissoziationskonstanten
einrechnen sollte.
>Ist sie lange haltbar? Denn man benötigt davon ja sicher nur wenig im Jahr?
Wenn sie keinen Säuredämpfen ausgesetzt wird, ewig.
Backpulver bzw. Speisesoda halt.
P
Peter Gruendler
>Lieber Peter Gruendler,
>Du schriebst:
>
>> Wobei wir alle eh ein mehrfaches der notwendigen Dosis aller Vitamine
>> zu uns nehmen. Da ist also wurscht.
>
>Und woher kommen dann ganz genau die Vitamin-Mangel-Krankheiten?
und wo genau findest du heute in Europa Vitaminmangelkrankheiten?
P
Bernhard Albert
Du schriebst:
> und wo genau findest du heute in Europa Vitaminmangelkrankheiten?
Spontan fallen mir nur cardiovaskuläre Erkrankungen ein, die man mit
Vitaminmangel in Verbindung bringt. Ich denke aber, dass es mehr
Krankheiten gibt, die durch gezielte Vitamingaben günstig beeinflusst
werden können. Es stimmt aber wohl nur bedingt, dass man sie unter die
Vitaminmangelkrankheiten einordnen sollte, wie z.B. Skorbut, ...
Peter Gruendler
Hallo Bernhard!
>> und wo genau findest du heute in Europa Vitaminmangelkrankheiten?
>
>Spontan fallen mir nur cardiovaskuläre Erkrankungen ein, die man mit
>Vitaminmangel in Verbindung bringt.
Ach das meinst du. Da geht es eher um den Mangel an
Radikalfängern=Antioxidantien (deren allerdings Vitamin C einer ist).
>Ich denke aber, dass es mehr
>Krankheiten gibt, die durch gezielte Vitamingaben günstig beeinflusst
>werden können.
>Es stimmt aber wohl nur bedingt, dass man sie unter die
>Vitaminmangelkrankheiten einordnen sollte, wie z.B. Skorbut, ...
Das meinte ich damit ;-)
Personen, die absichtlich mit Vitaminen angereicherte Nahrungsmittel
unkontrolliert zu sich nehmen, laufen eher die Gefahr von
Hypervitaminosen; v.a. trifft dies für die zahllosen A-C-E - Getränke
zu.
Schöne Weihnacht,
Peter
Peter Gruendler
>"Bernhard Albert" <albe...@web.de> schrieb:
>
>>Spontan fallen mir nur cardiovaskuläre Erkrankungen ein, die man mit
>>Vitaminmangel in Verbindung bringt.
>
>Ach das meinst du. Da geht es eher um den Mangel an
>Radikalfängern=Antioxidantien (deren allerdings Vitamin C einer ist).
Wobei erhöhte Spiegel an Antioxidantien wiederum nur nötig werden,
weil wir zu viel und zu fettreich essen und zu wenig Bewegung haben.
P
NMS
> Danke für Deine Antwort.
>
> > seit altersher ist bekannt, daß man Säure gut mit Laugen ausgleichen
> > kann.
>
> Hast recht.
>
> > Eine im Haushalt unbedenkliche Lauge ist Natriumbicarbonat,
> > auch Soda genannt. Man gibt sie in kleinen Messerspitzen Dosierungen
> > hinzu, bis der Geschmack nicht mehr zu sauer ist.
>
> Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
Das kommt auf die Menge an, die Du zugibst. Du darfst Sauerkraut nicht zu
Natronkraut machen, sondern nur gerade soviel zugeben, daß Dir der Säuregrad gut
schmeckt.
> Verändert sie wirklich nur den PH-Wert?
Nein. Es entstehen auch Salze. Diese sind aber wenig geschmacksintensiv.
> Ist sie lange haltbar?
In einem dicht schließenden Glas sehr lange. Das Natron aus meinem Küchenschrank
dürfte wohl 25 Jahre oder mehr hinter sich haben.
> Denn man benötigt davon ja sicher nur wenig im Jahr?
Stimmt.
Gruß und frohe Festtage
NMS
Peter Langmesser
> Bei Rotkraut ist der Apfel ein muss. Bei Sauerkraut hab ich ihn noch
> nicht gesehen, finde die Idee aber sehr gut. Nein, es ist nicht schade
> um den Apfel.
Hallo, Schleckermäuler,
an Sauerkraut kann man mehr tun als nur ´n "Appel". Ananas z.b., oder
auch mal "ein wenig" Sekt" - hab ich im Elsass bobachtet. An einem
Nebentisch in einem Gasthaus wurde Sauerkraut serviert - ui jegerl: eine
grosse Platte behäuft mit Sauerkraut, in der Mitte eine kleine
Sektflasche, drumrum jede Menge Fleischliches...
Der Ober öffnete die kl. Sektflasche im Sauerkrautberg, klopfte dezent
mit einem Messerrücken an den Flaschenhals, der Sekt sprudelte über das
Sauerkraut - was nicht freiwillig rauskam, goss der hilfreiche Mensch
schliesslich so über das Ganze.
Was -mich- damals am meisten verwunderte: wie die beiden Konsumenten mit
den Bergen von Kraut, Fleisch und Beilagen fertig wurden.
Aber: wenn man sich Mühe gibt, klappt alles mögliche.
Meint
Peter Langmesser
Peter Wagner
> Jetzt antworte ich mir schon selbst:
>
>>> Ja, wo sind sie denn? Ja, wo sind sie denn?
>>> Sind sie im Kraut? Auf dem Kraut? In der Flüssigkeit?
>>
>> Sie sind überall in etwa gleich verteilt - immerhin ist das Kraut
>> vergoren.
>
> Und es würde vor dem Gärprozess gestampft, damit die Zellen platzen
> und der Zellsaft austritt.
>
> Gruß
> Bernhard
Danke für Deine Antwort.
OK.
Leuchtet mir ein, somit höchstens Saft ablaufen lassen, aber Kraut nicht
waschen.
Schö Weih!
p
Peter Wagner
> Lieber Peter Wagner,
> Du schriebst am :
>
>> Man kann dazu den grässlichsten Wein servieren, ein guter wäre zu
>> schade. :-)
>
> Zu Sauerkraut mit Stampfkartoffeln und Sellerieschnitzel empfiehlt
> sich auch eindeutig ein Bier.
OK, Bier ist wohl die bessere Wahl.
Wenn Du Kartoffelstock/Puree meinst ->ok.
Sellerie esse ich nur bei einer Hungersnot.
> Ebenso ist es bei Sauerkrautsuppe mit
> Kartoffelpüree und weißen Bohnen - die es am Folgetag gibt, wenn Reste
> bleiben.
Wie lautet das Rezept für eine S'krautsuppe?
Weisse Bohnen esse ich ebenfalls nur noch im Notfall. Die Blähungen
verderben mir danach alle Freude.
>
> Gruß
> Bernhard
p
Peter Wagner
> Lieber Peter Wagner,
>
> Du schriebst:
Hallo Bernhard,
Danke für Deine Antworten.
>
>> Zu Karla:
>> OK, werds mal mit wässern versuchen. Die Vitamine sind ja wohl im
>> Kraut und nicht in der Flüssigkeit?
>
> Oh doch - die Vitamine und Mineralien sind gerade in der Flüssigkeit -
> sie entstehen zum Teil gerade bei der Vergärung in der Flüssigkeit und
> werden bei der Vergärung auch aus dem Kraut entbunden - sie dürften in
> etwa gleich verteilt in Flüssigkeit und Kraut sein - nicht umsonst
> findet man im Reformhaus Sauerkrautsaft für viel teuer Geld in
> Flaschen.
OK. Siehe meine Antwort in anderem Posting an Dich.
Die das im R'haus kaufen sind selber schuld, wenn die das machen.
>
>> Der Dampfkochtopf schone die Vitamine und spart Energie.
>
> Man muss aber gerade beim Sauerkraut ungemein aufpassen, dass es darin
> nicht verkocht. Je nach Qualität lasse ich es im Topf nur einmal
> aufkochen - maximal bleibt es wie schon geschrieben eine halbe Stunde
> auf dem Herd. Das ist dann aber noch sehr junges und sehr hartes
> Kraut - optimal vergorenes Kraut habe ich vom Anstellen der Flamme bis
> zum Verzehr zehn Minuten auf dem Herd.
Wenn mans nach Vorschrift im D'topf kocht, geschieht dem nichts.
Wie schon in anderem Posting gesagt, je nach Wunsch des Essers kann man
S'kraut von 0 bis ?? Min. kochen.
>
>> Ja, aufgekochtes Kraut soll besser sein, aber ich wohne nicht in
>> NO-Europa und will nicht jeden Tag das Gleiche essen. :-)
>
> Da kann ich nicht zustimmen - aufgekochtes Kraut ist nicht besser -
> jedenfalls nicht, wenn man gutes Kraut hat. Von Rotkohl kenne ich das
> mit dem Aufkochen und auch von Zubereitungen auf Basis von Weißkohl -
> nicht aber von Sauerkraut.
Dann gehen anscheinend die Meinungen in diesem Punkt auseinander.
>
>> Aufkochen schadet sicher auch dem Vitamingehalt.
>
> Sowieso!
>
> Gruß
> Bernhard
p
Peter Wagner
Danke für Deine Antwort.
>>
>> Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
>
> Meine Erfahrung: Ja, sie verändert den Geschmack. Ich habe öfters
> selbst gemachte Paradeissoßen damit entsäuert. War nicht soo toll.
Vielleicht versuch ichs trotzdem mal?!
>
>> Verändert sie wirklich nur den PH-Wert?
>
> Naja, nicht wirklich. Denn du fügst massiv Natrium hinzu. Und das
> merkt dein Geschmackssinn anscheinend (ich hab von Sinnesphysiologie
> sehr wenig Ahnung). Das Acetat bzw. Lactat an sich bleibt ja
> unverändert. Wobei man genaugenommen noch die Dissoziationskonstanten
> einrechnen sollte.
Ach so.
>
>> Ist sie lange haltbar? Denn man benötigt davon ja sicher nur wenig
>> im Jahr?
>
> Wenn sie keinen Säuredämpfen ausgesetzt wird, ewig.
> Backpulver bzw. Speisesoda halt.
Oh shit, ist ja Backpulver.
Davon haben wir noch genug, weil ich in I mal ein Riesenpaket davon gekauft
hatte, weil darauf eine Pizza abgebildet ist und ich in der Eile meinte es
sei Trockenhefe drin. :-(
> P
p
Peter Wagner
>>
>>> Eine im Haushalt unbedenkliche Lauge ist Natriumbicarbonat,
>>> auch Soda genannt. Man gibt sie in kleinen Messerspitzen Dosierungen
>>> hinzu, bis der Geschmack nicht mehr zu sauer ist.
>>
>> Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
>> Verändert sie wirklich nur den PH-Wert?
>
> Der pH-Wert ist ganz bedeutend für den Geschmack einer Speise. Du
> kannst nicht den pH verändern ohne den Geschmack zu verändern.
Danke für die Aufklärung.
>
> k.
p
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Ach das meinst du. Da geht es eher um den Mangel an
> Radikalfängern=Antioxidantien (deren allerdings Vitamin C einer ist).
Nein im konkreten mir bekannten Fall geht es um eine nicht ausreichende
Versorgung mit drei Vitaminen der Vitamin B - Gruppe. Ich müsste jetzt
aber auch nachschlagen welche das sind - ich hatte das mal für einen
betroffenen Bekannten recherchiert, der absurder Weise zuviel
Hochachtung vor Ärzten hat, um dort genauer nachzufragen. Der hatte
wohl eine Andeutung gemacht, aber keine genauen Empfehlungen
ausgesprochen.
> Personen, die absichtlich mit Vitaminen angereicherte Nahrungsmittel
> unkontrolliert zu sich nehmen, laufen eher die Gefahr von
> Hypervitaminosen; v.a. trifft dies für die zahllosen A-C-E - Getränke
> zu.
Da stimmt es sicher.
Andy Angerer
>>Fröhliche Ostern (werden sicher balde von Handel und Inddustrie
>>eingeläutet...)
>
>Wär doch eine tolle Idee: Ostereier im Januar mit Frühbucherrabatt.
Ja genau; & für Fasching: Scherzostereier mit Zementdotter....
--
Wozu ist man auf der Welt?
! Damit man was erlebt !
http://www.angerer-bodenlos.de
Peter Gruendler
>Nein im konkreten mir bekannten Fall geht es um eine nicht ausreichende
>Versorgung mit drei Vitaminen der Vitamin B - Gruppe. Ich müsste jetzt
Falls es dir zufällig mal unterkommt - tät mich interessieren. Ich
vermute aber, dass es sich da um eine pathologische
Stoffwechselstörung handeln muss.
Frohes Fest weiterhin ;-)
P
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Sellerie esse ich nur bei einer Hungersnot.
Vermutlich kennst Du sie als Rohkost oder Salat und als oft faserigen
Bestandteil von Eintöpfen oder als Teil von Tiefkühlgemüse - es ist
etwas ganz anderes, wenn man sie wie Schnitzel paniert und bäckt. Das
habe ich aber auch erst vor 2 Jahren herausgefunden - vorher fand ich
Sellerie widerlich.
> Wie lautet das Rezept für eine S'krautsuppe?
> Weisse Bohnen esse ich ebenfalls nur noch im Notfall.
Das für die Resteverwertung ist mehr als einfach. Man nimmt weiße
Bohnen und weicht die über Nacht ein - man kann alternativ natürlich
auch Sojabohnen nehmen - manche Menschen vertragen die besser.
Eventuell kann man die Bohnen sogar drei Tage einweichen, so dass sie
schon keimen. Dafür dürfen sie aber nicht überlagert sein. Solche
vorgekeimten Bohnen wirken bei mir nicht mehr blähend - ob das
allgemein so ist, vermag ich nicht zu sagen.
Dann wird eine Zwiebel in Butter gedünstet, mit Wasser abgelöscht, dann
kommen die Bohnen dazu bis sie gar sind, dann Kraut und Kartoffelbrei.
Dann wird das Ganze heißt gemacht, kräftig durchgerührt, abgeschmeckt
und fertig ist die Sauerkrautsuppe. Die Menge an Wasser und Zwiebel
hängt stark von den Mengen der Rest ab.
Dirk Trunz
Langmesser) wrote:
>Peter Gruendler <usene...@fahr-zur-hoelle.org> wrote:
>> Bei Rotkraut ist der Apfel ein muss. Bei Sauerkraut hab ich ihn noch
>> nicht gesehen, finde die Idee aber sehr gut. Nein, es ist nicht schade
>> um den Apfel.
>an Sauerkraut kann man mehr tun als nur ´n "Appel". Ananas z.b., oder
>auch mal "ein wenig" Sekt" - hab ich im Elsass bobachtet.
Die Zugabe von Sekt oder Riesling (gebräuchlicher) ist im Süden der
Republik gar nicht so selten. Lokalpatrioten sind überzeugt, dass die
Grundidee aus dem Badischen stammt.
>Der Ober öffnete die kl. Sektflasche im Sauerkrautberg, klopfte dezent
>mit einem Messerrücken an den Flaschenhals, der Sekt sprudelte über das
>Sauerkraut - was nicht freiwillig rauskam, goss der hilfreiche Mensch
>schliesslich so über das Ganze.
Allerdings kenne ich es nur so, dass der Alk schon vorher mit all den
anderen Zutaten in den Topf kommt.
>Was -mich- damals am meisten verwunderte: wie die beiden Konsumenten mit
>den Bergen von Kraut, Fleisch und Beilagen fertig wurden.
Wenn ich nicht ganz schief liege, gehört die Sauerkrautplatte zu den
ganz wenigen Hauptgerichten, die traditionell ohne Vorspeise gereicht
werden.
>Aber: wenn man sich Mühe gibt, klappt alles mögliche.
*Wer immer strebend sich bemüht ...*
Grüsse
Dirk
PS: Gerade nochmals in "Die schönsten Brasserien Frankreichs"
nachgeschaut. Auch hier wird mehrmaliges Wässern empfohlen, um das
Kraut milder zu stimmen.
Manfred Heimgartner
news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
---snip----
> Wie macht man das S'kraut weniger sauer?
---snip----
Probier mal folgendes Rezept. Nach meinem Geschmack ist dann das Sauerkraut
nicht mehr so sauer.
Schöne Grüße aus Kärnten
Manfred
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.97
Titel: Champagnerkraut
Kategorien: Gemüse, Sauerkraut
Menge: 1 Rezept
1 Essl. Butter
50 Gramm Geräucherter Speck (kleine Würfel)
1 Glas Trockener Weißwein
1 klein. Zwiebel
3 Gewürznelken
750 Gramm Sauerkraut
1 Prise Zucker
Salz
1 Piccolo Sekt oder Champagner
============================== QUELLE ==============================
Was die Großmutter noch wusste: Sauerkraut
Folge 305 vom 21. September 2003
-- Erfasst *RK* 19.09.03 von
-- Holger Drechsel
Die Speckwürfel in heißer Butter glasig dünsten. Mit Wein ablöschen
und etwas einkochen lassen. Die mit den Nelken besteckte Zwiebel
dazugeben. Das Sauerkraut auspressen, zerzupfen und ebenfalls in
die Kasserolle geben. Alles gut vermischen. Mit Zucker und Salz
abschmecken. Dünsten. Nach 15 Minuten die Zwiebel herausnehmen. Den
Sekt oder Champagner über das Kraut gießen und gleich servieren.
Schmeckt gut zu gebratenem Wild, zu Rebhuhn oder Fasan. Tipp: Kurz
vor der Zugabe des Champagners können frische Trauben ins Kraut
gemischt werden.
=====
Peter Wagner
> Hallo Peter,
>
>
Hallo NMS,
Danke für Deine Antwort.
>>
>> Verändert denn diese Chemikalie den Geschmack der Speise nicht?
>
> Das kommt auf die Menge an, die Du zugibst. Du darfst Sauerkraut
> nicht zu Natronkraut machen, sondern nur gerade soviel zugeben, daß
> Dir der Säuregrad gut schmeckt.
Werds mal damit versuchen und hoffe, dass der Natrongeschmack nicht
schlimmer als die zu grosse Säure sei. :-)
>
> Gruß und frohe Festtage
> NMS
p
Peter Wagner
> Lieber Peter Wagner,
> Du schriebst:
Hallo Bernhard
Danke für Deine Antwort.
>
>> Sellerie esse ich nur bei einer Hungersnot.
>
> Vermutlich kennst Du sie als Rohkost oder Salat und als oft faserigen
> Bestandteil von Eintöpfen oder als Teil von Tiefkühlgemüse - es ist
> etwas ganz anderes, wenn man sie wie Schnitzel paniert und bäckt. Das
> habe ich aber auch erst vor 2 Jahren herausgefunden - vorher fand ich
> Sellerie widerlich.
Eben, ich auch.
Aber ich werd mal über den eigenen Schatten springen und meine 'Einkäuferin'
beauftragen eine Sellerieknolle zu kaufen. :-)
Vorher muss ich aber noch nach Sellerieschnitzel 'googlen'.
>
>> Wie lautet das Rezept für eine S'krautsuppe?
>> Weisse Bohnen esse ich ebenfalls nur noch im Notfall.
>
> Das für die Resteverwertung ist mehr als einfach. Man nimmt weiße
> Bohnen und weicht die über Nacht ein - man kann alternativ natürlich
> auch Sojabohnen nehmen - manche Menschen vertragen die besser.
> Eventuell kann man die Bohnen sogar drei Tage einweichen, so dass sie
> schon keimen.
Du sprichst von getrockneten Bohnensamen/-kernen?
Und wenn die 3 Tage im Wasser rumliagen ist das der Gesundheit nicht
abträglich?
> Dafür dürfen sie aber nicht überlagert sein.
Was heisst das? Nicht älter als 5 Jahre?
> Solche
> vorgekeimten Bohnen wirken bei mir nicht mehr blähend
Wirklich?
Dann bleibt mir wohl nichts anderes übrig, als es selbst auszuprobieren.
,-)
> - ob das
> allgemein so ist, vermag ich nicht zu sagen.
>
> Dann wird eine Zwiebel in Butter gedünstet, mit Wasser abgelöscht,
> dann kommen die Bohnen dazu bis sie gar sind, dann Kraut und
> Kartoffelbrei. Dann wird das Ganze heißt gemacht, kräftig
> durchgerührt, abgeschmeckt und fertig ist die Sauerkrautsuppe. Die
> Menge an Wasser und Zwiebel hängt stark von den Mengen der Rest ab.
Aber kannst Du trotzdem ein ungefähres Gewichts-Verhältnis von Bohnen
:Sauerkraut :K'brei :Wasser sagen?
>
> Gruß
> Bernhard
p
Peter Wagner
> "Peter Wagner" <v...@directbox.com> schrieb im Newsbeitrag
> news:bs7o5l$ahgh2$1...@ID-66701.news.uni-berlin.de...
Hallo Manfred
Danke fürs Rezept.
> 1 Piccolo Sekt oder Champagner
Würd ich lieber trinken statt zu kochen. :-(
>
> Die Speckwürfel in heißer Butter glasig dünsten. Mit Wein ablöschen
> und etwas einkochen lassen. Die mit den Nelken besteckte Zwiebel
> dazugeben. Das Sauerkraut auspressen, zerzupfen und ebenfalls in
> die Kasserolle geben. Alles gut vermischen. Mit Zucker und Salz
> abschmecken. Dünsten. Nach 15 Minuten die Zwiebel herausnehmen.
Mir tut sowas immer weh.
Eine Zwiebel kochen und sie danach wegwerfen. Essen mag ich die trotzdem
nicht.
Wäre der Effekt nicht der Gleiche, wenn ich eine kleine Zwiebel hacken,
dünsten und mitkochen würde. Die Nelken einfach ins Kraut legen und am Ende
entfernen.
> Den
> Sekt oder Champagner über das Kraut gießen und gleich servieren.
> Schmeckt gut zu gebratenem Wild, zu Rebhuhn oder Fasan. Tipp: Kurz
Klar, Rebhuhn und Fasan gibt es bei uns wöchentlich. ,-)
> vor der Zugabe des Champagners können frische Trauben ins Kraut
> gemischt werden.
>
> =====
p
Manfred Heimgartner
---snip ----
> Mir tut sowas immer weh.
> Eine Zwiebel kochen und sie danach wegwerfen. Essen mag ich die trotzdem
> nicht.
> Wäre der Effekt nicht der Gleiche, wenn ich eine kleine Zwiebel hacken,
> dünsten und mitkochen würde. Die Nelken einfach ins Kraut legen und am
Ende
> entfernen.
Probieren geht über studieren!
Einfach versuchen, es kann nichts schiefgehen.
Servus aus Kärnten
Manfred
Bernhard Albert
Du schriebst:
> Aber ich werd mal über den eigenen Schatten springen und meine
> 'Einkäuferin' beauftragen eine Sellerieknolle zu kaufen. :-)
> Vorher muss ich aber noch nach Sellerieschnitzel 'googlen'.
Sellerieschnitzel
Nein - mach das nicht! Ich habe einen Haufen Rezepte für
Sellerieschnitzel in meiner Rezeptdatenbank und sie werden in all
diesen
Rezepten erst vorgekocht und dann erst gebraten. So mache ich das aber
nicht und ich kann mir auch lebhaft vorstellen, wie das
Sellerischnitzel sich dabei mit Wasser vollsaugt, an Aroma verliert und
die typische Konsistenz bekommt, die mich beim Verzehr immer zum Würgen
gebracht hat.
Ich putze die Sellerieknolle - schneide sie mit der Brotmaschine in
Scheiben von knapp eineinalb Zentimeter - kleppere ein Ei mit
Paniermehl, Salz und Gewürzen. Man kann normales Paniermehl nehmen oder
auch Vollkornpaniermehl, das ist würziger und passt in dem Fall besser.
Sehr gut ist es einen Teil des Paniermehls durch Gomasio oder
gemahlenen Sesam zu ersetzen. Das ganze brate ich dann deutlich
langsamer und bei niedrigeren Temperaturen als ein Schweineschnitzel in
einer Pfanne in Magarine von beiden Seiten an.
> Du sprichst von getrockneten Bohnensamen/-kernen?
> Und wenn die 3 Tage im Wasser rumliagen ist das der Gesundheit nicht
> abträglich?
Sauerkrautsuppe mit Bohnen
Die Bohnen dürfen erst ausquellen, danach liegen sie nicht mehr im
Wasser,
sondern werden nur regelmäßig in einem Küchensieb mit klarem Wasser
durchgespült - wobei man darauf achtet, die sich bildenden feinen
Wurzeln nicht zu beschädigen. Zwei bis vier mal täglich abbrausen
reicht. In einer kalten Kammer sollte es zweimal und in einer geheizten
Küche viermal sein. Die Bohnen sollten dabei nicht auf oder über die
Heizung - das ist zu warm. Das Ganze macht man in einem Tuppertopf,
einem Joghurteimer oder eben in einem Keimgerät, die es ja auch
käuflich zu erwerben gibt, um darin im Winter Kresse, Rucola, Senf,
Alfalfa oder andere Keime zu ziehen. Bei kleinen Saaten kann man das
mit den üblichen Sieben natürlich vergessen - deshalb gibt es ja auch
die
Keimgeräte. Bei der Keimung tragen die Pflanzen selbst zur Hemmung
von Krankheitserregern bei, in den jungen Pflänzchen bilden sich
Stoffe,
mit denen Hefen, Schimmelpilze etc. unterdrückt werden. Die Bohnen
sollten aber nach dem sich die ersten Wurzelspitzchen gezeigt haben,
nicht länger als drei Tage weiter keimen. Ich lasse sie manchmal länger
keimen, aber ich bin da hart im Nehmen. Spätestens mit den ersten
Seitenwurzeln werden sie fasrig und schmecken auch nicht mehr so gut,
dann sind sie auch für mich nichts mehr.
>> Dafür dürfen sie aber nicht überlagert sein.
>
> Was heisst das? Nicht älter als 5 Jahre?
Üblicherweise ist auf den Packungen ein Mindesthaltbarkeitsdatum
aufgedruckt. Solange das nicht überzogen ist, gibt es im Normalfall
keine Probleme - Bohnen sind sehr lange keimfähig. Aber auch nach
Ablauf kann man es mit ein paar Bohnen vorher testen. Das mit den
Bohnen- oder Linsenkeimen kennst Du doch sicher noch aus Kindergarten
oder der Schule. Wenn sie nicht mehr keimfähig sind, kann man sie
natürlich auch nicht mehr so lange feucht herumliegen lassen, ohne das
sie verderben.
>> Solche
>> vorgekeimten Bohnen wirken bei mir nicht mehr blähend
>
> Wirklich?
> Dann bleibt mir wohl nichts anderes übrig, als es selbst
> auszuprobieren. ,-)
Das stimmt - ich gehe davon aus, dass im Keimprozess etwas zersetzt
wird, das die Blähungen (mit) auslöst. Ich bin ein Fan von grünen
Bohnen
(von den spanischen flachen bis zu den feinen Prinzess- oder
Wachsbohnen) und die wirken bei mir auch nicht blähend - nur die
getrockneten Bohnen tun es und die dafür auch ganz massiv.
>> - ob das
>> allgemein so ist, vermag ich nicht zu sagen.
>>
>> Dann wird eine Zwiebel in Butter gedünstet, mit Wasser abgelöscht,
>> dann kommen die Bohnen dazu bis sie gar sind, dann Kraut und
>> Kartoffelbrei. Dann wird das Ganze heißt gemacht, kräftig
>> durchgerührt, abgeschmeckt und fertig ist die Sauerkrautsuppe. Die
>> Menge an Wasser und Zwiebel hängt stark von den Mengen der Rest ab.
>
> Aber kannst Du trotzdem ein ungefähres Gewichts-Verhältnis von Bohnen
>> Sauerkraut :K'brei :Wasser sagen?
Auf eine Tupperdose Kraut und eine Tupperdose Kartoffelbrei kommen eine
halbe Tupperdose gekeimter Bohnen und soviel Wasser, dass die Konsitenz
wie bei einer guten Kartoffelsuppe ist. Ich denke drei bis vier
Tupperdosen Wasser reichen dafür. Danach schmeckt man mit Salz,
Pfeffer und eventuell etwas Majoran oder Petersilie ab.
Peter Wagner
> Lieber Peter Wagner,
> Du schriebst:
Hallo Bernhard
Danke für Deine Antwort.
>
> Sellerieschnitzel
>
> Nein - mach das nicht! Ich habe einen Haufen Rezepte für
> Sellerieschnitzel in meiner Rezeptdatenbank und sie werden in all
> diesen
> Rezepten erst vorgekocht
Genau, so ist es. :-)
> und dann erst gebraten. So mache ich das aber
> nicht und ich kann mir auch lebhaft vorstellen, wie das
> Sellerischnitzel sich dabei mit Wasser vollsaugt, an Aroma verliert
> und die typische Konsistenz bekommt, die mich beim Verzehr immer zum
> Würgen gebracht hat.
Mich bringt aber das typische Sellerie-Aroma zum Würgen.
>
> Ich putze die Sellerieknolle - schneide sie mit der Brotmaschine in
> Scheiben von knapp eineinalb Zentimeter - kleppere ein Ei mit
> Paniermehl, Salz und Gewürzen. Man kann normales Paniermehl nehmen
> oder auch Vollkornpaniermehl, das ist würziger und passt in dem Fall
> besser. Sehr gut ist es einen Teil des Paniermehls durch Gomasio oder
> gemahlenen Sesam zu ersetzen. Das ganze brate ich dann deutlich
> langsamer und bei niedrigeren Temperaturen als ein Schweineschnitzel
> in einer Pfanne in Magarine von beiden Seiten an.
OK.
Werds so machen.
>
>> Du sprichst von getrockneten Bohnensamen/-kernen?
>> Und wenn die 3 Tage im Wasser rumliagen ist das der Gesundheit nicht
>> abträglich?
>
> Sauerkrautsuppe mit Bohnen
>
> Die Bohnen dürfen erst ausquellen,
Was bedeutet ausquellen?
> danach liegen sie nicht mehr im
> Wasser,
> sondern werden nur regelmäßig in einem Küchensieb mit klarem Wasser
> durchgespült - wobei man darauf achtet, die sich bildenden feinen
> Wurzeln nicht zu beschädigen. Zwei bis vier mal täglich abbrausen
> reicht. In einer kalten Kammer sollte es zweimal und in einer
> geheizten Küche viermal sein. Die Bohnen sollten dabei nicht auf oder
> über die Heizung - das ist zu warm. Das Ganze macht man in einem
> Tuppertopf, einem Joghurteimer oder eben in einem Keimgerät, die es
> ja auch käuflich zu erwerben gibt, um darin im Winter Kresse, Rucola,
> Senf, Alfalfa oder andere Keime zu ziehen.
Was ist denn das Besondere an selbstgezogenen Keimlingen?
Haben sie viele Vitamine oder andere positive Eigenschaften?
Ich kenne nur die Soyasprossen, aber die kauft meine Frau.
> Bei kleinen Saaten kann
> man das mit den üblichen Sieben natürlich vergessen - deshalb gibt es
> ja auch die Keimgeräte.
Was bieten die denn?
Heizung?
Wasserbad?
> Bei der Keimung tragen die Pflanzen selbst zur Hemmung
> von Krankheitserregern bei, in den jungen Pflänzchen bilden sich
> Stoffe,
> mit denen Hefen, Schimmelpilze etc. unterdrückt werden. Die Bohnen
> sollten aber nach dem sich die ersten Wurzelspitzchen gezeigt haben,
> nicht länger als drei Tage weiter keimen. Ich lasse sie manchmal
> länger keimen, aber ich bin da hart im Nehmen. Spätestens mit den
> ersten Seitenwurzeln werden sie fasrig und schmecken auch nicht mehr
> so gut, dann sind sie auch für mich nichts mehr.
Danke für die Aufklärung.
Dürfte man die Keimlinge auch roh essen, ohne der Gesundheit zu schaden?
>
>>> Dafür dürfen sie aber nicht überlagert sein.
>>
>> Was heisst das? Nicht älter als 5 Jahre?
>
> Üblicherweise ist auf den Packungen ein Mindesthaltbarkeitsdatum
> aufgedruckt. Solange das nicht überzogen ist, gibt es im Normalfall
> keine Probleme - Bohnen sind sehr lange keimfähig. Aber auch nach
> Ablauf kann man es mit ein paar Bohnen vorher testen. Das mit den
> Bohnen- oder Linsenkeimen kennst Du doch sicher noch aus Kindergarten
> oder der Schule. Wenn sie nicht mehr keimfähig sind, kann man sie
> natürlich auch nicht mehr so lange feucht herumliegen lassen, ohne das
> sie verderben.
OK.
>>
>> Wirklich?
>> Dann bleibt mir wohl nichts anderes übrig, als es selbst
>> auszuprobieren. ,-)
>
> Das stimmt - ich gehe davon aus, dass im Keimprozess etwas zersetzt
> wird, das die Blähungen (mit) auslöst. Ich bin ein Fan von grünen
> Bohnen
> (von den spanischen flachen bis zu den feinen Prinzess- oder
> Wachsbohnen) und die wirken bei mir auch nicht blähend - nur die
> getrockneten Bohnen tun es und die dafür auch ganz massiv.
Also die grünen erzeugen bei mir Wind und die getrockneten Sturm +Schmerzen.
>>
>> Aber kannst Du trotzdem ein ungefähres Gewichts-Verhältnis von Bohnen
>>> Sauerkraut :K'brei :Wasser sagen?
>
> Auf eine Tupperdose Kraut und eine Tupperdose Kartoffelbrei kommen
> eine halbe Tupperdose gekeimter Bohnen und soviel Wasser, dass die
> Konsitenz wie bei einer guten Kartoffelsuppe ist. Ich denke drei bis
> vier Tupperdosen Wasser reichen dafür. Danach schmeckt man mit Salz,
> Pfeffer und eventuell etwas Majoran oder Petersilie ab.
Danke.
>
> Gruß
> Bernhard
p
Bernhard Albert
> Mich bringt aber das typische Sellerie-Aroma zum Würgen.
Dann musst Du das wohl testen.
> Was bedeutet ausquellen?
Man lässt sie bedeckt mit Wasser von Morgens bis Abends stehen,
wechselt das Wasser dann und lässt sie über Nacht nochmal so stehen.
Dann dürften sie ausgequollen sein - also soviel Wasser aufgenommen
haben, wie sie maximal aufnehmen, bevor sie beginnen zu wachsen. Das
macht man auch sonst gerne mit getrockneten Hülsenfrüchten und verkürzt
damit die Kochzeit ganz wesentlich. Das mit dem Ausquellen empfehle ich
im übrigen ausschließlich für die Saat von Hülsenfrüchten. Andere
Keimen fangen bedeckt mit Wasser schnell an zu gären, werden also unter
Luftabschluss sehr schnell unbrauchbar. Wenn man spezielle Keimgefässe
hatte, kann man selbst bei Bohnen auf das Ausquellen verzichten, dann
benötigt die Keimung aber etwas länger.
> Was ist denn das Besondere an selbstgezogenen Keimlingen?
> Haben sie viele Vitamine oder andere positive Eigenschaften?
Die selbst gezogenen Keime enthalten und bilden, alles was so eine
ganze Pflanze zu Beginn ihres Lebens an Energie benötigt.
Beispielsweise erhöht sich während 72 Stunden der Vitamin C Gehalt von
Luzerne um 500% und der Vitamin A Gehalt um 300% - auch der Vitamin E
Gehalt steigt. In den Keimen kommen praktisch alle Vitamine und
Mineralien, jede Menge Enzyme, Aminosäuren und Spurenelemente vor.
Lebensenergie pur eben.
> Ich kenne nur die Soyasprossen, aber die kauft meine Frau.
Man bekommt im Kühlregal normalerweise inzwischen auch einen
Sprossenmix. Wegen der Lagerung sind die aber längst nicht von der
Qualität der heimischen selbstgezogenen Sprossen, die aber auch einiges
an Pflege benötigen. Die regelmäßige Wässerung, die Reinigung der
Keimgefässe. Auch der Einsatz beim Kochen oder mit Ausnahme der harten
Hülsenfrüchte noch besser im Salat braucht Zeit. Der Rohgenuss im Salat
ist gesünder, weil nur so die Vitamine erhalten und die Enzyme aktiv
bleiben.
Nur die Keime von Kichererbsen, Gartenerbsen, gelben Sojabohnen und den
verschiedenen Trockenbohnen enthalten wie grüne Bohnen aus dem Garten
einen geringen Anteil von Phasins, der beim Erhitzen sehr schnell in
ungefährliche Stoffe zerfällt. Bei Mungbohnen und Linsen wird in der
Literatur nicht auf den Phasingehalt und das Erhitzen hingewiesen, was
mich zu dem Schluss veranlasst, dass es bei Linsen und Mungbohnen nicht
nötig ist.
Die sogenannten Sojasprossen, die man im Laden bekommt, können aus
verschiedenen Bohnen sein - einmal aus den gelben Sojabohnen, die erst
rund und nach dem Aufquellen länglich wie kleine weiße Bohnen sind -
dann aus den Mungbohnen, die vom Korn her deutlich kleiner, auch vor
dem Quellen eher länglich und mit einer grünen Samenschale umgeben
sind, man nennt sie auch grüne Sojabohnen. Die gelben Sojabohnen sollte
man kurz erhitzen, bei den grünen scheint das unnötig.
>> Bei kleinen Saaten kann
>> man das mit den üblichen Sieben natürlich vergessen - deshalb gibt
es
>> ja auch die Keimgeräte.
>
> Was bieten die denn?
> Heizung?
> Wasserbad?
Die Keimgeräte bestehen entweder aus einem Gestelle für mehrere
einzelne Gläser, die statt eines wasser- und luftdichten Deckels einen
Deckel mit Siebeinsatz haben. Die Saat kommt in das Glas - Wasser
rein - umdrehen - ablaufen lassen - kopfüber ins Gestell stellen, bis
zur nächsten Wässerung usw. Die Deckel stehen dabei bewußt auf, weil
die Keime auch Luft benötigen.
Oder sie bestehen aus mehreren Kunststoffschalen - drei bis acht - die
übereinander gestapelt sind und oben einen Deckel und unten ein
Wasserauffanggefäß haben und die so konstruiert sind, dass seitlich
auch ein Luftaustausch stattfindet. Bei den Stapelgefäßen kann man
natürlich auch mal nur eins und mal alle einsetzen - je nach Laune.
Normalerweise gibt man die Saat rein und gießt in das oberste Gefäß
Wasser, das läuft von oben bis unten durch alle Schalen und landet
unten im Auffanggefäß. Das macht man mehrmals täglich, wobei man das
Auffanggefäß unten natürlich vorher immer entleeren sollte. Für die
erste Wässerung - das zeigt die Erfahrung - ist es besser alle Schalen
mal oben auf zu setzen und die Keime flächig zu wässern - gerade am
Anfang, wenn die Schale und die Saat noch ganz trocken ist, wird sonst
häufiger mal eine Ecke der Schale nicht ordentlich durchgespült. Das
schadet nicht nur der Keimung, sondern ist oft auch Quelle für
Saatgutinfektionen.
Man sollte die Schalen an einen kühlen Ort stellen - oft wird empfohlen
sie an den ersten zwei Tagen dunkel keimen zu lassen und sie erst dann
ans Licht zu stellen. Dann sind die Keime in jedem Fall milder - das
ist aber wohl Geschmackssache, da in den Reform- oder Naturkostläden,
ja selbst beim hiesigen HL nur die Saaten zur Keimung angeboten werden,
die im Hellen wie im Dunkeln ohne Problem keimen. Bei anderen Saat hat
man ja das Problem, dass es sowohl Dunkel- als auch Lichtkeimer gibt -
wie ich als Hobbygärtner weiß.
> Dürfte man die Keimlinge auch roh essen, ohne der Gesundheit zu
> schaden?
Das darf man bei Sojakeimen aus den gelben Sojabohnen und anderen
Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen etc.) nicht - die müssen
wie auch frische grüne Schnittbohnen grundsätzlich vor dem Verzehr
erhitzt werden.
> Also die grünen erzeugen bei mir Wind und die getrockneten Sturm
> +Schmerzen.
Mir scheint ich bin da unempfindlicher - kenne das Phänomen eben nur
bei getrockneten als kräftigen Wind - aber bei grünen nicht als
leichten, sondern gar nicht. Vermutlich ist das dann bei den Keimen
auch bei Dir wie bei den grünen Bohnen. Sie sollten zumindest
verträglicher sein.
Peter Wagner
> Lieber Peter Wagner,
>
Hallo Bernhard
Vielen Dank für Deine ausführlichen Erklärungen!
Werd mich mal nach einem Buch über Sprossen o.so umsehen.
>
> Gruß
> Bernhard
p