13 x Info chin. Zutaten
Tom Frank
... Zu den vorangegangenen (und später folgenden) Rezepten
einige Info über Zutaten, die vielleicht nicht jedem
Menschen bekannt sind.
HTH
bye
tom
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Info: Bohnen, schwarz, fermentiert, eingesalzen
Categories: Info, Gemuese
Yield: 1 Infotext
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Bohnen, schwarz, fermentiert
- auch
Bohnen, braun, fermentiert
Fermentierte, stark salzhaltige, kleine schwarze Sojabohnen, die in
Dosen oder in Plastik eingeschweißt verkauft werden (wie auch die
braunen fermentierten Sojabohnen).
Fermentierte Bohnen dienen als kräftiges Gewürz für viele
pfannengerührte und Schmorgerichte.
Sie müssen vor Gebrauch mindestens 15 Minuten eingeweicht werden.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: china
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Title: Info: Bohnenkäse / Roter Bohnenkäse
Categories: Info
Yield: 1 Infotext
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Bohnenkäse
Roter Bohnenkäse
Fermentierter Bohnenquark.
Hat einen durchdringenden käsigen Geschmack und wird oft als Gewürz
verwendet. Meist von dunkelbrauner Farbe.
Roter Bohnenkäse hat sein Farbe durch Zusatz von Chili und schmeckt
ziemlich scharf.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Bohnenpaste, braun / Bohnenpaste, rot
Categories: Info
Yield: 1 Infotext
Bohnenpaste, braun
- Sojabohnenpaste
- Sojapaste
Bohnenpaste, rot (süß)
:Bohnenpaste, braun:
Dicke Würzpaste aus fermentierten gelben Sojabohnen, Salz und Mehl.
Für Fleisch, Suppen, Fisch und Gemüsegerichte.
Ersatzweise kann man japanisches Miso nehmen, das in manchen
Kaufhäusern und Naturkostläden erhältlich ist.
:Bohnenpaste, rot (süß):
Aus roten Bohnen und Zucker hergestellt.
Wird meist als Füllung für süße Dampfbrötchen und andere chinesische
Süßigkeiten verwendet.
Man kann sie in Dosen kaufen. Wenn man sie aus der geöffneten Dose in
ein gut schließendes Glas umfüllt, hält sie sich auch ohne Kühlung
monatelang.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info + REZ: Chili-Öl
Categories: Info, Gewuerz
Yield: 1 Infotext
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Durch Chilischoten rotgefärbtes, extrem scharfes Öl, das für viele
pikante Saucen gebraucht wird.
Zubereitungshinweis
Rösten Sie in einer trockenen Pfanne eine Handvoll entkernte
Chilischoten unter Rühren an. Gießen Sie mit einem halben Liter
Erdnußöl auf und erhitzen Sie es bis knapp vor den Rauchpunkt.
Lassen Sie das Chili-Öl langsam auskühlen und füllen es - durch ein
Sieb gefiltert - in einer dunkle Flasche.
Es hält sich monatelang und kann als Gewürz in vielen Gerichten
verwendet werden.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Chilisauce
Categories: Info, Sauce
Yield: 1 Infotext
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Scharfe Sauce aus kleinen Chilischoten, die Sie fertig kaufen müssen.
Nehmen Sie möglichst ein chinesisches Fabrikat, denn was normalerweise
unter dieser Bezeichnung verkauft wird, ist meist auf den deutschen
Markt zugeschnitten - häufig handelt es sich um nichts anderes als
eine höchst mäßige Tomatensauce, die süßlich-scharf schmeckt.
Achten Sie darauf, daß auf der Flasche als Ursprungsort, Hongonk,
Singapur, die Volksrepublik China oder ein anderes fernöstliches Land
angegeben ist.
Chilisauce verwendet man als Gewürz beim Kochen oder auch als
Tischsauce.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Tongu-Pilze / Chinesische Champignons
Categories: Info, Pilz
Yield: 1 Infotext
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Tongu-Pilze
Chinesische Champignons
Schwarze Pilze
Sehr aromatische, kräftig würzende Pilze.
Sie werden ausschließlich getrocknet verkauft und müssen deshalb vor
dem Verarbeiten 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden.
Das Einweichwasser (möglichst knapp bemessen) wird häufig als
Kochflüssigkeit verwendet (am besten durch ein feines Tuch filtern).
In jedem Fall muß man die Stiele entfernen, denn sie bleiben immer
zäh.
Tongu-Pilze bester Qualität haben große, dickfleischige Hüte, deren
schwärzlich-braune Oberfläche von hellen Adern durchzogen sind.
Sie sind recht teuer, sogar in China.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Fünf-Gewürze-Pulver
Categories: Info, Gewuerz
Yield: 1 Infotext
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Fertige Gewürzmischung aus Sternanis, Zimt, Fenchelsamen, Nelken und
Anispfeffer.
Es sollte in einem dicht verschlossenen Glas an einem dunklen Ort
aufbewahrt werden, damit die fein puverisierten Gewürze ihre Kraft
nicht verlieren.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Eingelegtes Gemüse / Szechuan-Gemüse / -Pickles
Categories: Info, Gemuese
Yield: 1 Infotext
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Eingelegtes Gemüse
Szechuan-Gemüse
Szechuan-Pickles
Verschiedene eingesalzene und in Sojasauce fermentierte Gemüse wie
Gurke, Kohl, Rüben udn Ingwer.
Es wird in Dosen oder getrocknet verkauft.
Getrocknetes, eingelegtes Gemüse muß vor Gebrauch eingeweicht werden.
Das eingelegte Gemüse gibt Speisen ein ganz eigenes, salzig-pikantes
Aroma.
Szechuan-Pickles sind mit rotem Chili gewürzt und sehr scharf.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Hoisinsauce
Categories: Info, Sauce
Yield: 1 Infotext
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Dunkelbraune Würzsauce aus gelben Sojabohnen, Sojasauce, Sojapaste,
Knoblauch, Zucker und Essig.
Ihr süßlich-pikantes Aroma gibt erst im Nachgeschmack eine gewisse
Schärfe frei.
Vermischt mit anderen Saucen reicht man sie gerne als Dip.
Bei vielen Zubereitungen wird sie zum Kochen verwendet.
Hoisinsauce gibt es in gut sortierten Feinkost- und natürlich
Chinaläden.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Lilienknospen / Goldene Nadeln / Lilienblüten
Categories: Info
Yield: 1 Infotext
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Die Goldfarbenen, bis zu 8 cm langen Knospen der Tigerlilie.
Sie sind getrocknet im Handel und müssen vor Gebrauch eingeweicht
werden.
Lilienknospen duften ein wenig nach Moschus und geben den Speisen ein
ganz eigenes Aroma, das sich durch nichts ersetzen läßt.
Sie spielen vor allem in der vegetarischen Küche eine Rolle. Für
Chinesen ist ihre feste Konsistenz besonders Reizvoll, weil sie einen
wirksamen Kontrast zur Knackigkeit anderer Gemüsezutaten bildet.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Mandarinenschale
Categories: Info
Yield: 1 Infotext
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Sonnengetrocknete, rotbraune Schalen von Mandarinen, meist in Stücke
gebrochen.
Man kann sie in chinesischen Läden fertig kaufen. Am besten sollen sie
sein, wenn sie mindesten 7 Jahre alt sind.
Falls Sie keine Mandarinenschalen dieser Art bekommen können,
trocknen Sie selbst welche - Breiten Sie Mandarinenschalen (nur
ungewachste) auf einem Backblech aus und lassen Sie sie im auf 50 °C
vorgehizten Backofen mindestens 24 Stunden trocknen (besser noch
länger).
Bewahren sie die Schalen in gut schließenden Gläsern auf und
verwenden Sie sie als Gewürz in rotkochenden gerichten.
Mandarinenschale erster Qualität ist übrigens auch in China ziemlich
teuer.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
Title: Info: Sherry (in der chinesischen Küche)
Categories: Info, Alkohol
Yield: 1 Infotext
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Ein brauchbarer Ersatz für den chinesischen gelben Wein.
Verwenden Sie, wenn nicht anders angegeben, den Medium dry Sherry
(Amontillado).
Da die Chinesen ohnehin viel mit Zucker würzen, ist die Süße des
Sherrys sehr willkommen.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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Title: Info: Sojasauce (China)
Categories: Info
Yield: 1 Infotext
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Würziger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und Gewürzen.
Sie ist unentbehrlicher Bestandteil der chinesischen Küche.
Der erste Aufguß der fermentierten Bohnen ergibt eine dunkle, schwere,
ziemliche dicke und sehr kräftig schmeckende Sauce. Aus dem zweiten
entsteht eine mittelbraune, immer noch recht salzige Sauce, die am
häufigsten benutzt wird. Ein dritte, viel leichtere, helle Sauce
gewinnt man aus dem letzten Aufguß. Sie wird für helle Speisen
genommen, die sich nicht durch eine dunkle Sojasauce verfärben
sollen. Außerdem gibt es noch eine Reihe mit Pilzen, Shrimps usw.
gewürzter Sojasaucen.
Kaufen Sie Sojasauce möglichst nur in Chinaläden. Anderenfalls achten
Sie darauf, daß sie in Hongkong, Singapur, der Volksrepublik China,
taiwan oder Thailand hergestellt wurden. Alle anderen - zum Beispiel
die im Westen hergestellte "indonesische" Sojasauce (Conimex) oder
japanische Sojasauce (Kikkoman) - sind für die chinesische Küche
ungeeignet, weil sie einen anderen Geschmack haben.
Völlig undiskutabel ist das, was von deutschen Firmen unter der
Bezeichnung Sojasauce angeboten wird. Es hat nicht mehr die geringste
Ähnlichkeit mit dem Original. Falls Sie so etwas in der Küche stehen
haben, gebrauchen Sie es lieber für etwas anderes, aber nicht zum
Chinesisch-Kochen.
:Quelle: Das große Buch der chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo
:erfasst: tom
:Stichwort: Asien
:Stichwort: China
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