Am 31.12.2021 um 11:45 schrieb Carla Schneider:
> Beim Wein hoert die Gaerung auf, entweder wenn der Zucker verbraucht ist,
> oder wenn der Alkoholgehalt zu hoch (ca 13%) ist.
13% Alkoholgehalt kann man sogar mit Bäckerhefe erreichen, wenn man
Glück hat. Mit Turbohefe (deren Eigengeschmack allerdings oft
zweifelhaft ist) geht mit Zuckerzugabe bis zu 20%. Wenn zu viel Zucker
drin ist, stockt die Gärung, die Hefezellen vertragen das dann nicht,
vermutlich wg. Osmose.
>> Bei Hefe
>> wäre das der Alkoholgehalt, und auch der zunehmende Säuregehalt. In eine
>> ausgegorene Maische kann man dann Zucker reinkippen, soviel man will,
>> die Gärung wird nicht mehr in Gang kommen.
>
> Wenn schon zuviel Alkohol drin ist nicht, wenn von vorherein nicht soviel
> Zucker drin war und der Alkoholgehalt deshalb ger nicht so hoch ist, sollte es weiter
> gehen...
Am Rande erwähnt, und nur falls daran Interesse besteht:
Manchmal ja, manchmal nein. Die Hefe darf nicht zu lang gehungert haben.
Anscheinend kann die Hefe, wenn sie auf anaeroben Stoffwechsel
umgeschaltet hat, nicht mehr zurück wechseln, und im anaeroben Stadium
kann sie sich nicht schnell genug vermehren.
Wie gesagt, wie es sich bei den Milchsäurebakterien verhält, die ja dann
doch was grundlegend anderes sind als die Hefepilze, weiß ich nicht.
Aber es fängt an, mich zu interessieren.
Vielleicht mache ich mal demnächst Joghurt selber.
> ...Die Saeure die die Hefe erzeugt ist Kohlensaeure, die laesst man bei Wein
> herausperlen, ist also kein Problem fuer die Hefe, beim Sekt mag das anders aussehen.
Alles korrekt, was du schreibst.
Wieder nur zur Ergänzung:
Viele Maischen, insbesondere Obstmaischen, haben von vornherein einen
hohen Säuregehalt, der dann deswegen abgepuffert werden muss.
>> viele Mikroorganismen mögen einen hohen Zuckergehalt überhaupt nicht,
>> schon gar nicht in saurem Umfeld.
>
> Der ist nur etwas hoeher als der von frischer Milch, also laengst nicht
> in dem Bereich wo es den Bakterien zu viel wird.
Vielen Mikroorganismen wird es dann schon zu viel, deswegen ist Joghurt
ja auch so lange haltbar, oft weit bis über das Mindesthaltbarkeitsdatum
hinaus.
Ich finde es übrigens gut, solcherlei Fragestellungen
naturwissenschaftlich anzugehen, also: weitermachen. :-)