Frage: Garzeit bei Roastbeef?
Ramesh Ruppel
in meiner Küche liegt ein ca. 2 KG großes Stück Roastbeef, welches dringend
am Stück verarbeitet werden möchte. Da es unterschiedliche Angaben zu den
Garzeiten (E-Herd/Ofen) gibt, jetzt die Frage:
Wer hat die ultimative Temperatur/Zeitangabe für mich, um das Vieh schön
medium-also innen rosa- zu bekommen?
Danke vorab
Ramesh Ruppel
Ramesh Ruppel
Bevor ich den PISA-Stempel bekomme.
Ramesh Ruppel
Rene Gagnaux
Guten Tag Ramesh, guten Tag allerseits,
On Sat, 1 Feb 2003 07:59:39 +0100, "Ramesh Ruppel"
<ramesh...@netcologne.de> wrote:
>in meiner Küche liegt ein ca. 2 KG großes Stück Roastbeef, welches dringend
>am Stück verarbeitet werden möchte. Da es unterschiedliche Angaben zu den
>Garzeiten (E-Herd/Ofen) gibt, jetzt die Frage:
>
>Wer hat die ultimative Temperatur/Zeitangabe für mich, um das Vieh schön
>medium-also innen rosa- zu bekommen?
Ich würde nicht mit einer Zeitangabe rechnen, sondern mit einem
Fleischthermometer: für Rosa zwischen 55 und 65 oC im Kern, je nachdem wie
Rosa Du es magst (ich gehe eher gegen 60-65 oC, da allzu rosa bei mir nicht
beliebt ist). Wenn in Ofen, bei 200 oC braten.
Salut
René
Ramesh Ruppel
und wie mache ich das ganze ohne Thermometer??
Grüße
Ramesh Ruppel
Rene Gagnaux
Guten Tag Ramesh, guten Tag allerseits,
On Sat, 1 Feb 2003 08:35:01 +0100, "Ramesh Ruppel"
<ramesh...@netcologne.de> wrote:
>und wie mache ich das ganze ohne Thermometer??
Ohne Fleischthermometer würde ich es nicht machen (ausser ich würde es öfters
machen und hätte daher gute Erfahrungswerten für die Zeit - Gewicht -
Kombinationen). Fleischthermometer sind doch gar nicht teuer, so ab etwa 15
SFr aufwärts (siehe z.B. http://www.partyware.ch/shop/grillzubehoer.html), bei
Euch in Deutschland sicher nicht teurer.
Ich kann es wirklich nur empfehlen, mit einem Fleischthermometer zu arbeiten:
da geht nichts mehr daneben, und ohne dass man beim Braten gross überlegen
muss.
Salut
René
NMS
entweder mit ganz viel Gefühl (Hausfrauenmethode), ganz viel Erfahrung
(Küchenmeistermethode), oder ganz viel Geduld (Niedertemperaturmethode).
Darf ich Dir die Niedertemperaturmethode empfehlen, denn sie ist sehr
sicher und bringt fantastische Ergebnisse:
Backofen auf 80 ° C vorheizen.
In heißer Pfanne Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. In eine
Schale geben und für 4 bis 6 Stunden ( wie es Deinem sonstigen Zeitplan
paßt ) in den Backofen stellen.
Gruß
NMS
H. W. Hans Kuntze
> Hi Rene,
>
> und wie mache ich das ganze ohne Thermometer??
Wo? Im Ofen? Da bist Du Alleine.
Fuer die Kerntemp?
Duenne Strick- oder Rouladennadel.
Nach 3 Stunden (es wird wohl mehr wie 5 -6 brauchen) erstmal probetesten.
Es haengt von der Dicke ab, nicht so sehr vom Gewicht.
Aber nicht wie Rene bei 200 C, sondern hoechstens bei 150 C (max fuer Rind
bei mir, besser ist 125 C).
Nadel erst unter kaltes Wasser, dann in das Fleisch einstechen dass die
Mitte der Nadel in der Mitte des Kerns ist.
Nach 10 Sekunden (duenne Nadel etwas weniger, dickere Nadel etwas laenger)
rausziehen und ueber die Unterlippe fahren, da siehst Du wie warm der Kern
ist.
55 ist untere medium Grenze, 60 C ist schon etwas warm, obere Grenze, 65 C
ist med-well, jeh kaelter, desto weniger durch (rare) ist das Fleisch.
Du musst auch beruecksichtigen dass der Braten etwas weiterkocht wenn er
aus dem Ofen kommt, er muss mindestens 15 Minuten rasten bevor er
angeschniten wird, sonst laeuft der Saft.
Eine gute sichtbare Anzeige sind auch Fleischperlen die zur Oberflaeche
des Bratens kommen, Du willst gut rosa Saft, nicht hellrosa.
Jeh klarer der Saft desto mehr medium-well, well-done das Fleisch ist.
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Petra Holzapfel
Am Sat, 1 Feb 2003 07:59:39 +0100, schrieb "Ramesh Ruppel"
<ramesh...@netcologne.de>:
>in meiner Küche liegt ein ca. 2 KG großes Stück Roastbeef, welches dringend
>am Stück verarbeitet werden möchte. Da es unterschiedliche Angaben zu den
>Garzeiten (E-Herd/Ofen) gibt, jetzt die Frage:
>
>Wer hat die ultimative Temperatur/Zeitangabe für mich, um das Vieh schön
>medium-also innen rosa- zu bekommen?
Hier habe ich 2 Rezepte, die von dieser Größenordnung ausgehen:
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
Roastbeef mit Kartoffel-Morchel-Gratin
Roastbeef nach Herbert Maier
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94a
Titel: Roastbeef mit Kartoffel-Morchel-Gratin
Kategorien: Fleisch, Rind, Gratin, Kartoffel, Pilz
Menge: 10 -12 person
====================ROASTBEEF====================
2 Kilo Roastbeef (Entrecote oder
-- Huft)
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Bratbutter
=============KARTOFFEL-MORCHEL-GRATIN=============
50 Gramm Getrocknete Morcheln
900 ml Milch; Mengen anpassen
2 1/2 Kilo Kartoffeln mehlig kochende
-- Sorte
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Muskat
300 ml Sahne
======================QUELLE======================
-- Susanne Schäfli in
-- gourme...@egroups.com
-- Erfasst *RK* 16.10.00 von
-- Petra Holzapfel
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Einen Bräter miterhitzen.
Das Roastbeef rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In den
vorbereiteten Bräter legen. Die Bratbutter in einem Pfännchen erhitzen
und über das Fleisch träufeln. Unter dem vorgeheizten Grill auf der
zweitobersten Rille bei 250 Grad während 10 Minuten anbraten. Das
Fleischstück nach der Hälfte der Anbratzeit wenden.
Den Grill ausschalten. Die Ofentemperatur auf 75 Grad Ober- und
Unterhitze einstellen. Die Ofentüre einige Zeit öffnen, damit die
Temperatur rasch absinken kann. Das Roastbeef während 3 (blutig) bis 4,
5 Stunden (rosa) nachgaren lassen.
Zum Servieren das Fleisch in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten
Tellern anrichten.
Ich reiche dazu weiße Buttersauce oder grüne Pfeffersauce. Auch
Petersilienschaum macht sich gut.
Kartoffel-Morchel-Gratin:
Die Morcheln in reichlich warmem Wasser während 30 Min. einweichen.
Abschütten und unter fließendem Wasser gründlich spülen. Gut ausdrücken
und je nach Größe halbieren oder vierteln.
Die Milch in eine weite Pfanne geben. Die Kartoffeln schälen und in
etwa 2mm dicke Scheiben schneiden. Sofort in die Milch geben. Knoblauch
nach Geschmack zu den Kartoffeln pressen. Alles mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.
Die Kartoffeln mit der Milch aufkochen und während 8-10 Minuten unter
gelegentlichem Rühren auf kleinem Feuer kochen lassen, dabei soll die
Milch von der Stärke der Kartoffeln gebunden werden.
Die Hälfte des Rahms und die Morcheln beifügen und noch einmal
aufkochen. Abschmecken.
Eine große Gratinform oder ein Blech ausbuttern, die Form sollte so
bemessen sein, dass der Gratin nicht höher als 3cm wird. Die
kochendheißen Kartoffelscheiben mitsamt Kochflüssigkeit in die Form
geben.
Den Gratin auf der untersten Rille des auf 75 Grad vorgeheizten Ofens
während etwa 2,5 Stunden garen. Den restlichen Rahm nach der Hälfte der
Garzeit darübergießen.
TIP: Für eine kleinere Tischrunde das Roastbeef (bis 1kg) rundherum 5
Minuten anbraten und bei 75 Grad 1,5 (blutig) bis 2 Stunden (rosa)
nachgaren lassen.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.94a
Titel: Roastbeef nach Herbert Maier
Kategorien: Rind
Menge: 1 Rezept
1 1/2 Kilo Roastbeef
Salz
Pfeffer
200 ml Palmin; rauchendheiß
======================QUELLE======================
-- Herbert Maier
-- Erfasst *RK* 31.01.00 von
-- Petra Holzapfel
Roastbeef in einen Bräter oder auf die Fettpfanne des Backofens legen
und mit ca 0,15 Liter (1 Tasse voll) rauchendheißem Fett übergießen.
Den Bräter/die Fettpfanne in den mit 250 Grad vorgeheizten Ofen
schieben und 40 Minuten drin lassen. Die Temperatur nicht zurücknehmen!
Nach der o.a. Zeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie
einschlagen und erkalten lassen. Das dauert ein bisschen (4 bis 5
Stunden), aber es lohnt sich. Das Roastbeef wird außen knusprig braun
und innen rosa bis leicht blutig sein.
Noch etwas: das ganze geht natürlich auch in heißem Zustand:
Vorgehensweise wie bereits beschrieben, das Fleisch ca. 10 bis 15
Minuten in der Alufolie lassen, dann aufschneiden und sofort (mit
Bratkartoffeln oder ähnlichem) servieren...ich sag Euch, gigantisch!
Das Fleisch sollte einen Fettrand haben, es schützt vor Austrocknung,
kannst ihn ja hinterher abschneiden.
Ein abschließender Tip: am Vorabend machen, Deine Hütte wird schlimmer
als eine Pommesbude nach Fett stinken, aber das Ergebnis der Kocherei
wird sensationell sein.
=====
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *
www.petras-brotkorb.de.vu * Brotrezepte mit Fotos *
Achim Frank
Die best Mutter von allen machte es immer so:
zum kalt essen und innen eher _ziemlich_ englisch:
35 -45 min, je nach Größe, bei 2kg so etwa 40 min bei 200 -220°
Danach schön auskühlen lassen. Es ist dann innen zwar schon warm
gewesen, aber hat noch roten Saft, nicht rosa :-)
zum warm essen, innen auch eher englisch:
+ 10 min.
Aber das sind natürlich nur Anhaltspunkte, es kommt sehr darauf an wie
dick Dein Roastbeef ist, je dicker desto länger (logisch eigentlich).
Und im Grunde ist es, wie schon gesagt, eine Erfahrungs- oder
Fleischthermometersache. Wenn Du eher selten brätst dann mit
Thermometer, mit den Temperatren kenne ich mich allerdings nicht aus.
Wenn Du Erfahrung hast und bei Mami früher immer fleissig mitgetestet,
dann einfach per Fingerdruck. Wenn du langsam das gefühl bekommst es
könnte sich von ziemlich richtig weich auf ein klein wenig weniger
nachgiebig verändern, dann raus damit! Ich muß allerdings dazu sagen das
bei uns kaltes Roastbeef seit 25 Jahren zu Weihnachten und anderen hohen
Feiertagen gemacht wird, da lernts der Daumen irgendwann :)
Pille
--
Nek Oggo
Ramesh Ruppel schrieb:
> in meiner Küche liegt ein ca. 2 KG großes Stück
> Roastbeef,
[...]
> Wer hat die ultimative Temperatur/Zeitangabe für mich,
> um das Vieh schön medium-also innen rosa- zu bekommen?
Die genaue Zeit hängt von vielen Faktoren ab.
Der Tip mit dem Bratthermometer wurde ja schon gegeben, ich benutze es
nicht.
Ich schaue mir das Fleisch an, gleiche dies mit den anderen mit bekannten
Parametern ab und weiß dann i.a.R. ob es gut ist.
Bei 2 kg und einer Anfangstemp. von 200°C ohne es vorher anzubraten mit
schrittweiser Absenkung nach 30 min. auf 160°C benötigt es mind. 50-70 Min.,
je nach gewünschtem Grad der Garung.
Dannach noch ca. 10 min. außerhalb des Backofens abgedeckt ruhen lassen.
Grüße
Nek.
Hans-Gert Müller
"Ramesh Ruppel" <ramesh...@netcologne.de> schrieb im Newsbeitrag
news:b1fr81$k9q$1...@newsreader2.netcologne.de...
also am einfachsten ist es wenn man es scharf von allen Seiten anbrät. Und
danach in den Backofen der auf 90 Grad vorgeheizt ca 45 Minuten
weiterschmorst.
Danach ist es zart rosa.
Gruss Gerry
Karl Pflästerer
> Nach 3 Stunden (es wird wohl mehr wie 5 -6 brauchen) erstmal
???
5-6 Stunden für ein Roastbeaf? Wo ist der Smiley? Selbst bei
Niedertemperatur ist das doch ein wenig lang. Es sei denn, man mag
Schuhsohlen.
bye
KP
--
Der wahre Weltuntergang ist die Vernichtung des Geistes, der andere hängt von
dem gleichgiltigen Versuch ab, ob nach der Vernichtung des Geistes noch eine
Welt bestehen kann.
Karl Kraus 'Untergang der Welt durch schwarze Magie'
H. W. Hans Kuntze
> On Sat, 01 Feb 2003, H. W. Hans Kuntze <- han...@earthlink.net wrote:
>
> > Nach 3 Stunden (es wird wohl mehr wie 5 -6 brauchen) erstmal
>
> ???
> 5-6 Stunden für ein Roastbeaf? Wo ist der Smiley? Selbst bei
> Niedertemperatur ist das doch ein wenig lang. Es sei denn, man mag
> Schuhsohlen.
Noe Karl, Im AltoShaam, 9 Stunden fuer 48 x 6+ kg lip-on ribeyes, 1/2 Stunde bei
125 C , dann faehrt der automatisch auf 82 C zurueck und haelt die Temp fuer 8
Stunden, dann rastet er bei 60 C (Gesetz) solang Du willst.
Anfangstemp fuer das Fleisch ist 38 F (3.3 C), Endkerntemp nie hoeher als 135-140
F (57-60 C)
Keine Schuhsolen hier, butterzart.
Roastbeef ist eine grosse Kategorie, es haengt davon ab wie *dick* das Stueck
ist, nicht was es wiegt.
Striploin von euren verhungerten Kuehen koennte die Haelfte der Zeit brauchen.
Natuerlich ist das schwierig wenn der Ofen eine grosse Kiste hat und er nicht
dicht ist (Gas kannst Du vergessen).
Zu Hause roeste ich beef nie unter 120, sonst trocknet es aus. Moderate
Niedertemp ist da besser. Mit den flimsigen Haushalts Thermostaten wird es
sowieso schwierig eine Temp von 65 C zu halten.
Karl Pflästerer
> Noe Karl, Im AltoShaam, 9 Stunden fuer 48 x 6+ kg lip-on ribeyes, 1/2
> Stunde bei 125 C , dann faehrt der automatisch auf 82 C zurueck und
> haelt die Temp fuer 8 Stunden, dann rastet er bei 60 C (Gesetz) solang
> Du willst. Anfangstemp fuer das Fleisch ist 38 F (3.3 C), Endkerntemp
> nie hoeher als 135-140 F (57-60 C)
> Keine Schuhsolen hier, butterzart.
Ich kenne das System aus einer Großküche hier, aber die bereiten das
Fleisch etwas kürzer zu (leicht höhere Temp), nutzen dann aber auch die
Möglichkeit es ruhen zu lassen, ohne das es grau wird.
Ich persönlich ziehe Delta-T vor (mit einem Delta von 25K), wobei auch
am Anfang wegen des Herrn Maillard kurz höher erhitzt wird. Aber das ist
wohl in den wenigsten Privatküchen möglich.
> Roastbeef ist eine grosse Kategorie, es haengt davon ab wie *dick* das
> Stueck ist, nicht was es wiegt. Striploin von euren verhungerten
> Kuehen koennte die Haelfte der Zeit brauchen.
Wir haben eben nicht diese hormongepushten Rinder. Und als Fachmann
solltest du wissen, daß die Dicke auch nicht notwendigerweise ein
Qualitätsmerkmal ist; sonst wäre Fleisch von Charolais Rindern von guter
Qualität (IMO ist es viel zu grobfaserig); dagegen eher kleinwüchsige
Mastrindrassen wie Angus, mit einer guten intramuskulären Fettmaserung,
haben ein butterzartes Fleisch. Oder Färsen: auch kleiner als Bullen.
Oder Ochsen: nicht so stark bemuskelt wie Bullen.
> Natuerlich ist das schwierig wenn der Ofen eine grosse Kiste hat und
> er nicht dicht ist (Gas kannst Du vergessen). Zu Hause roeste ich beef
> nie unter 120, sonst trocknet es aus. Moderate Niedertemp ist da
> besser. Mit den flimsigen Haushalts Thermostaten wird es sowieso
> schwierig eine Temp von 65 C zu halten.
Das stimmt. Im normalen Ofen brate ich Roastbeef kurz an und brate es
dann bei 110 °C bis 120 °C maximal fertig. Kernthermometer ist bei so
etwas meist unnötig (es sei denn man kann nicht darauf aufpassen). Diese
nutze ich aber zB immer Puten (erst mit Dampf, dann trocken vorsichtig
gebraten; ein süffiges Bier mit etwas Honig zum Begießen; dies hat
auch schon US-Amerikanern geschmeckt (eigentlich habt ihr doch gute
Puten: wieso wunderten die sich, daß die Brust noch saftig war, obwohl
der Puter trotzdem insgesamt gar war?)).
bye
KP
--
He took his vorpal sword in hand:
Long time the manxome foe he sought--
So rested he by the Tumtum tree,
And stood awhile in thought. "Lewis Carroll" "Jabberwocky"