Creme catalan
Suse Gramatzki
in umgedrehter Form (Pudding in Förmchen mit Karamelkruste).
Kann mir jemand schildern, wie man sowas macht??
Danke im voraus
Suse
John Reimers
>Suche Rezept für Creme catalan(e?), so eine Art Karamel-Flan
>in umgedrehter Form (Pudding in Förmchen mit Karamelkruste).
Ich bin natürlich wieder mal ohne Rezepte da, aber obwohl Du auch ohne
meines viele Rezepte bekommen wirst: Ich habe ein Originalrezept von
einem Spanier, das sehr gut ist.
Prinzipiell ist dieser Pudding eine aus Milch, viel Eigelb sowie
Zucker und Vanille hergestellte Flüssigkeit, die auf karamelisierten
Zucker in Tassen gegeben wird. Die Tassen kommen dann abgedeckt ins
Wasserbad, wo die Masse stockt. Sobald das Wasserbad kocht, ist der
Flan im Eimer, weil er grieselig wird. Optimal ist ein Thermometer im
Wasser, das auf 85 Grad gehalten wird. Die Masse wird innerhalb einer
halben Stunde (?) fest und dann aus den Tassen auf die Teller
gestürzt.
Ein massives Problem ist, IIRC, daß man jede Menge Eiweiße über hat,
die man wegkippen oder anderweitig verarbeiten muß.
Wer kennt ein gutes Rezept für Baiser? Meine Versuche endeten meist in
Schweinerei.
--
John.R...@wiwiss.fu-berlin.de
* Wer ist General Failure und warum versucht er, *
* meine Festplatte zu lesen? *
Petra Holzapfel
>Suse Gramatzki schrieb in Nachricht <3659B427...@fernuni-hagen.de>...
>>Suche Rezept für Creme catalan(e?), so eine Art Karamel-Flan
>>in umgedrehter Form (Pudding in Förmchen mit Karamelkruste).
>Hallo Suse,
>
>vielleicht gefällt Dir folgendes Rezept:
> Title: Creme catalana
>Categories: Dessert, Suessspeisen
> Yield: 4 Servings
>Unmittelbar vor dem Servieren aus Zucker (II) und Wasser einen hellbraunen
>Karamel kochen, ueber die Creme giessen und auftragen.
Hallo Christine,
ich kenne das Rezept fuer die Crema catalana so, dass auf die kalte Creme
eine Schicht Zucker aufgetragen wird und diese dann unter dem Salamander
oder Grill karamelisiert wird, wobei man bei der Grillmethode die
Schaelchen am besten in ein kaltes Wasserbad setzt, da sich die Creme nicht
erwaermen soll.
Eine weitere gute Methode ist das Schmelzen des Zuckers mit einem
"Mini-Feuerwerfer " (Camping-Gaz-Kartuschen-Aufsatz).
Jetzt habe ich aber in Collioure im Urlaub flache braune Ramequins gekauft,
denen eine runde Metallplatte am Stiel beigefuegt war: mit der erhitzten
Platte soll der Zucker auf der Creme geschmolzen werden.
Frage: Wie kriegt man das Ding so heiss, dass der Zucker karamelisiert? In
offenes Feuer legen? (Kachelofen?) Das muss dann aber doch wohl fuer jedes
Foermchen wieder neu erhitzt werden? Hat das schon mal jemand ausprobiert?
Gruesse
Pe*sonst muss ich selbst experimentieren*tra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Petra Holzapfel
wrote:
>Prinzipiell ist dieser Pudding eine aus Milch, viel Eigelb sowie
>Zucker und Vanille hergestellte Flüssigkeit, die auf karamelisierten
>Zucker in Tassen gegeben wird. Die Tassen kommen dann abgedeckt ins
>Wasserbad, wo die Masse stockt. Sobald das Wasserbad kocht, ist der
>Flan im Eimer, weil er grieselig wird.
^^^^^^
Hallo John,
was Du hier beschreibst, ist ein Rezept fuer einen Flan oder eine Creme
caramel - bei der Creme catalane wird die Karamelschicht zuletzt
aufgebracht und muss richtig fest sein.
Gruesse
Petra
--
Petra Holzapfel
Helmutu.Pet...@t-online.de
Petra Holzapfel
On 24 Nov 1998 15:56:21 GMT, CPa...@t-online.de (Christine Päth) wrote:
>Ich habe das Rezept noch einmal nachgeschlagen und folgenden Zusatz
>gefunden:
>
>"In Katalonien hat man für diesen Karamel, der zum Schluß die Creme
>überkrönt, ein spezielles Gerät - eine dicke Metallscheibe von ca. 5 cm
>Durchmesser an einem langen Griff, mit dessen Hilfe man sie über die
>Gasflamme hält, bis sie glüht. Die Creme wird dick mit Zucker bestreut - und
>nun hält man so lange die glühende Metallscheibe darüber, bis er geschmolzen
>ist."
vielen Dank!
Gasflamme also, da muss ich wohl den Camping-Kocher aktivieren ;-)
> Aber was sind
>Ramequins? Ich habe hier ein Rezept von Rene für Ramequin, das in einer
>normaler Gratinform zubereitet wird? Spezielle Förmchen?
In dem Fall bezeichnet "Ramequin" eine kleine runde Auflaufform, in der
Einzelportionen serviert werden. Es handelt sich hier speziell um braune
Steinguttoepfchen, innen glasiert, aussen unglasiert, die deutlich breiter
(Durchmesser 13 cm) und niedriger (3 cm) sind als uebliche Gratinfoermchen.
Darin serviert man in Katalonien - Catalunya (hallo Petra ;-) ) eben die
Creme, aber auch Tapas, wie z.B. brutzelndheisse Scampi mit Knoblauch.
Diese Art von Steingut-Kochgeschirr heisst im Spanischen Cazuela und gibt's
in allen moeglichen Formen und Varianten.
ThomyBoz
Suse Gramatzki schrieb in Nachricht <3659B427...@fernuni-hagen.de>...
>Suche Rezept für Creme catalan(e?), so eine Art Karamel-Flan
>in umgedrehter Form (Pudding in Förmchen mit Karamelkruste).
>
>
>Danke im voraus
>
>Suse
ist ne art von creme caramel nur das der caramel oben drauf ist ...
thomy
Christine Päth
Suse Gramatzki schrieb in Nachricht <3659B427...@fernuni-hagen.de>...
>Suche Rezept für Creme catalan(e?), so eine Art Karamel-Flan
>in umgedrehter Form (Pudding in Förmchen mit Karamelkruste).
>
>Kann mir jemand schildern, wie man sowas macht??
>
>Danke im voraus
>
>Suse
Hallo Suse,
vielleicht gefällt Dir folgendes Rezept:
MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT Version 1.1.9.2)--------
Title: Creme catalana
Categories: Dessert, Suessspeisen
Yield: 4 Servings
1/2 l Milch
1 Vanillestange
1 Stueck Zimtstange
2 Eier
2 Eigelb
60 g Zucker (I)
1 Tasse Zucker (II)
1/16 l Wasser
Die Milch einmal aufkochen. Die geschlitzte Vanillestange und Zimt zufuegen.
Von der Platte nehmen und ziehen lassen. Inzwischen die Eier mit den Eigelb
und Zucker (I) zu einer dicken schaumigen Creme schlagen. Die Milch nochmals
aufkochen. Zimt herausnehmen, Vanilleschote herausnehmen, das Mark
herauskratzen und in die Milch geben.
Die fast kochende Milch langsam unter stetem Schlagen in die Eiercreme
ruehren. Alles zurueck in den Topf giessen und bei mittlerer Hitze so lange
schlagen, bis die Creme dicklich wird und gerade eben aufzuwallen beginnt.
Sie darf jedoch auf jeden Fall kochen, weil sonst das Eigelb gerinnt. Den
Topf vom Feuer ziehen, ihn in eine mit eiskaltem Wasser gefuellte Schuessel
stellen und die Creme solange schlagen, bis sie nur noch lauwarm ist. In
Portionsschaelchen fuellen und endgueltig abkuehlen lassen. Bis zum Essen
kalt stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren aus Zucker (II) und Wasser einen hellbraunen
Karamel kochen, ueber die Creme giessen und auftragen.
:Stichworte : Desserts, Milch, Spanien
:Notizen (*) : Aus: Spanisch kochen in Deutschland, erfasst von Christine
Paeth
MMMMM
Christine Päth
Petra Holzapfel schrieb in Nachricht <73dt4g$4kl$1...@news01.btx.dtag.de>...
>On 24 Nov 1998 07:14:21 GMT, CPa...@t-online.de (Christine Päth) wrote:
>
Hallo Petra,
schnipp...
>
>ich kenne das Rezept fuer die Crema catalana so, dass auf die kalte Creme
>eine Schicht Zucker aufgetragen wird und diese dann unter dem Salamander
>oder Grill karamelisiert wird, wobei man bei der Grillmethode die
>Schaelchen am besten in ein kaltes Wasserbad setzt, da sich die Creme nicht
>erwaermen soll.
>Eine weitere gute Methode ist das Schmelzen des Zuckers mit einem
>"Mini-Feuerwerfer " (Camping-Gaz-Kartuschen-Aufsatz).
Ja, das sind wohl auch eher die heutigen Methoden.
>
>Jetzt habe ich aber in Collioure im Urlaub flache braune Ramequins gekauft,
>denen eine runde Metallplatte am Stiel beigefuegt war: mit der erhitzten
>Platte soll der Zucker auf der Creme geschmolzen werden.
>Frage: Wie kriegt man das Ding so heiss, dass der Zucker karamelisiert? In
>offenes Feuer legen? (Kachelofen?) Das muss dann aber doch wohl fuer jedes
>Foermchen wieder neu erhitzt werden? Hat das schon mal jemand ausprobiert?
Ich habe das Rezept noch einmal nachgeschlagen und folgenden Zusatz
gefunden:
"In Katalonien hat man für diesen Karamel, der zum Schluß die Creme
überkrönt, ein spezielles Gerät - eine dicke Metallscheibe von ca. 5 cm
Durchmesser an einem langen Griff, mit dessen Hilfe man sie über die
Gasflamme hält, bis sie glüht. Die Creme wird dick mit Zucker bestreut - und
nun hält man so lange die glühende Metallscheibe darüber, bis er geschmolzen
ist."
Ich denke, das dürfte Dein Gerät und seine Verwendung sein. Aber was sind
Ramequins? Ich habe hier ein Rezept von Rene für Ramequin, das in einer
normaler Gratinform zubereitet wird? Spezielle Förmchen?
Grüße, Christine
John Reimers
>was Du hier beschreibst, ist ein Rezept fuer einen Flan oder eine Creme
>caramel -
Genau. Das schrieb ich auch.
>bei der Creme catalane wird die Karamelschicht zuletzt
>aufgebracht und muss richtig fest sein.
Wieder was gelernt. Ich dachte, das sei dasselbe. Sorry.
Suse Gramatzki
>
> Suche Rezept für Creme catalan(e?)
VIelen Dank für die vielen Antworten - nächste Woche wird
getestet und auf Wunsch gepostet, inwieweit ein Erfolg zu
verzeichnen war.
Meiner Frage hat sich übrigens auch der Siebeck im neuen
Zeitmagazin angenommen. (Liest der alte Technikmuffel
de.rec.mampf??? ;-))
Sein Rezept ist etwas seltsam, zumindest stimmt es nicht mit
meinen geschmacklichen Erinnerungen überein, aber könnte ja
durchaus gut sein (wer weiß...):
5 Eigelb
1 Vanillestange
1/2 l creme double
abger. Schale einer Zitrone
120 g Zucker
2 EL braunen Zucker
1 Prise Zimt.
Der Rest wie zu erwarten (Pudding machen, Zucker drüber). -
ich bin jetzt zu faul zum Tippen.
Gruß
Suse
Dorit Columbus
> Meiner Frage hat sich übrigens auch der Siebeck im neuen
> Zeitmagazin angenommen. (Liest der alte Technikmuffel
> de.rec.mampf??? ;-))
Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
> Sein Rezept ist etwas seltsam, zumindest stimmt es nicht mit
> meinen geschmacklichen Erinnerungen überein, aber könnte ja
> durchaus gut sein (wer weiß...):
Ich habe noch nichts probiert, denn alles was ich bisher gelesen
habe klang sehr seltsam (Bohnenmus mit Olivenoel, sonst praktisch
keine weiteren Zutaten z. B.) oder hatte Zutaten, die mir zu beschaffen
zu muehsam war.
Kommentare?
--
Dorit Columbus
Institut fuer Angewandte Physik, TU-Darmstadt
Dorit.C...@physik.tu-darmstadt.de
Chris Kurbjuhn
<Dorit.C...@physik.tu-darmstadt.de> wrote:
>Suse Gramatzki wrote:
>
>> Meiner Frage hat sich übrigens auch der Siebeck im neuen
>> Zeitmagazin angenommen. (Liest der alte Technikmuffel
>> de.rec.mampf??? ;-))
>
>Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
>
>> Sein Rezept ist etwas seltsam, zumindest stimmt es nicht mit
>> meinen geschmacklichen Erinnerungen überein, aber könnte ja
>> durchaus gut sein (wer weiß...):
>
>Ich habe noch nichts probiert, denn alles was ich bisher gelesen
>habe klang sehr seltsam (Bohnenmus mit Olivenoel, sonst praktisch
>keine weiteren Zutaten z. B.) oder hatte Zutaten, die mir zu beschaffen
>zu muehsam war.
>
Habe zahlreiche Rezepte von Siebeck ausprobiert, sie funktionieren
beinahe (die mittlerweile legendäre Zitronenmousse!) alle und mundeten
mir ganz vorzüglich. Insbesondere die als Heyne TB erschienenen
Rezeptsammlungen halte ich für sehr empfehlenswert. Meine absoluten
Siebeck-Lieblingsrezepte sind übrigens der Lamm-Wirsing-Auflauf, die
passierte Fischsuppe und der Bohnensalat bzw. das oben genannte
Bohnenmus (verblüffend, gerade wegen der Einfachheit).
Mahlzeit!
Chris Kurbjuhn
Wer zum Teufel ist General Failure?
Und warum liest er auf meiner Festplatte?!
Gerald Endres
>Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
Dazu eine kleine Anekdote:
Vorweg für Nichtberliner: Das KDW (Kaufhaus des Westens) rühmt sich,
in Deutschland die größte Essensabteilung zu haben.
Vor ein paar Jahren wollte zu Heiligabend das Siebecksche
Weihnachtsmenü aus dem Zeitmagazin kochen. Dazu gehörte auch Feldsalat
mit Walnußöl. Ich ging noch schnell ins KDW, weil mir das Öl fehlte,
konnte es aber nirgendwo finden. Also fragte ich einen Verkäufer der
zuständigen Abteilung nach Walnußöl, doch der erklärte mir, es sei
ausverkauft. Als ich ihn deswegen erstaunt ansah, weil das sehr
KDW-untypisch ist, explodierte der Vekäufer regelrecht: "Ja glauben
Sie denn, Sie sind der Einzige der Siebecks Weihnachtsmenü kocht?"
(Ich hatte kein Wort von Siebeck gesagt)
Siebeck hat offensichtlich sehr viele Nachkocher.
Das Menü war übrigens ein großer Erfolg.
Gruß
Gerald
--
http://www.snafu.de/~endres/
Ulf Neumann
>Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
Nicht systematisch, aber doch recht häufig. Fast immer mit gutem
Erfolg. Ein gewisses Basiswissen ist aber wohl Voraussetzung.
>Ich habe noch nichts probiert, denn alles was ich bisher gelesen
>habe klang sehr seltsam (Bohnenmus mit Olivenoel, sonst praktisch
>keine weiteren Zutaten z. B.) oder hatte Zutaten, die mir zu beschaffen
>zu muehsam war.
Siebeck im Vorwort zu "Wolfram Siebecks Kochschule für
Anspruchsvolle", München 1976:
| Dieses Buch wendet sich also an jene, die 40 Kilometer fahren, um
| die bessere Brotsorte, den besten Käse und den frischesten Fisch zu
| bekommen. Es wendet sich an alle, für die Kochen nicht eine lästige
| Pflicht ist, sondern ein Vergnügen sein kann, und die auch ihre
| Gäste an diesem Vergnügen teilhaben lassen möchten. Es wendet
| sich an Zeitgenossen, die im Essen Verfeinerung suchen und dann
| erst Sättigung, das heißt, an Leser, für die kulinarischer Genuß
| gleichbedeutend ist mit Lebensqualität.
Viele Grüße,
Ulf Neumann
Diedrich Ehlerding
> Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
Ich habe gelegentlich einige Rezepte von S. ausprobiert, i.A. mit
gutem Erfolg. Einige gehören inzwischen zu meinem "aktiven Rezeptschatz",
z.B. eine Art Eintopf aus Lauch, Kartoffeln und Erbsen, oder das
Knoblauchsoufflee.
Diedrich
--
.sig still under construction
Petra Holzapfel
>Dorit Columbus <Dorit.C...@physik.tu-darmstadt.de> schrieb:
>
>>Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
>Siebeck hat offensichtlich sehr viele Nachkocher.
>Das Menü war übrigens ein großer Erfolg.
Hallo Gerald,
meinst du folgendes Weihnachtsmenue? - es stammt uebrigens aus dem
Jahr '86:
-Wintersalat mit Walnuessen
-Garnelenschwaenze provenzalisch
-Gefuellte Lammkeule
-Apple crumble
Der Salat ist sofort in unser Standard-Repertoire aufgenommen worden :-)
Wie man sieht, koche ich auch einiges "nach Siebeck"...
Gerald Endres
>
>meinst du folgendes Weihnachtsmenue? - es stammt uebrigens aus dem
>Jahr '86:
>
>-Wintersalat mit Walnuessen
>-Garnelenschwaenze provenzalisch
>-Gefuellte Lammkeule
>-Apple crumble
Hallo Petra,
genau das war es.
Das ganze Menü habe ich in sehr guter Erinnerung, und jetzt bekomme
ich einen kleinen Schreck darüber, wie lange das schon wieder her ist.
Rita Noestdal
> Ich habe gelegentlich einige Rezepte von S. ausprobiert, ..
> oder das Knoblauchsoufflee.
Klingt gut!! Könntest du das Rezept posten??
Merci!!
Rita
Diedrich Ehlerding
>> oder das Knoblauchsoufflee.
> Klingt gut!! Könntest du das Rezept posten??
Hab ich zwar vor ca. zwei Jahren schon mal, aber findet vielleicht
wieder neue Interessenten:
Eins meiner Lieblings-Knofelrezepte ist
das folgende, Quelle ist Wolfram Siebeck im Zeit-Magazin vor ca. 8-10
Jahren.
Das Rezept reicht fuer 4 Personen als Vorspeise, fuer zwei als
Hauptgericht.
2 Knollen frischer Knoblauch (der, dens im Fruehjahr gibt, noch nicht
ganz trocken); je nach Groesse duerfens in Draculas Namen auch 3 sein
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
250 g Sahne
50-100 g Milch oder Sahne
150 g frisch geriebener Parmesan
50 g geriebener Allgaeuer Emmentaler oder besser Gruyere
5 Eier
Olivenoel
4 Stengel Thymian, oder 2 Teel getrockneter Thymian
2 Lorbeerblaetter
1 EL Butter
1-2 EL Mehl
1 getrockneter Chilli (ich meine diese etwa 1-2 cm langen kleinen,
roten, hoellisch scharfen Dinger), ersatzweise 1-2 Teel Tabasco
1/2 Teel Salz
Zur Zubereitung sind drei Arbeitsgaenge erforderlich; davon koennen
die ersten beiden vorbereitet werden.
erster Arbeitsgang: Knoblauch in Zehen teilen, schaelen, 4 Zehen zur
Seite legen. In einem kleinen Topf nebeneinander mit halb Wasser, halb
Olivenoel knapp bedecken, mit 2 Zweigen Thymian und Lorbeer wuerzen
und auf kleiner Flamme ca. 30-45 Min koecheln, bis er weich ist.
Abtropfen lassen; die Fluessigkeit wird nicht verwendet, kann aber
fuer allerlei Gemuese zum Wuerzen dienen. Der weichgekochte Knoblauch
wird nun durch ein Sieb gestrichen, dies ergibt etwa 3-4 Essloeffel
Paste.
zweiter Arbeitsgang: Schalotte ganz klein wuerfeln, in Butter kurz
weichduensten (aber nicht braun werden lassen!), Mehl kurz darin
anduensten (darf auch nicht braun werden!), mit 250 g Sahne
abloeschen. Ebenfalls mit Thymian wuerzen, ausserdem die oben zur
Seite gelegten 4 Zehen Knoblauch ganz klein schneiden und dazugeben.
Auf _ganz_ _kleiner_ Flamme ca. 45-60 Min koecheln lassen; dabei
_staendig_ umruehren (wirklich staendig, nicht vom Herd weglaufen!),
damit nichts ansetzt. Anmerkungen von mir: Im Originalrezept ist
hierfuer von 2 EL Mehl die Rede, nach meinen Erfahrungen ist 1 EL aber
genug, sonst wird die Sauce schon zu frueh zu dick. Ggf. mit der
zusaetzlichen Milch bzw. Sahne verduennen, wenns anzubrennen droht.
Die fertige Sauce soll aber eine ziemlich dicke Konsistenz haben.
Dritter Arbeitsgang: Backofen auf 200-250 Grad vorheizen. Eier
trennen. Chilli von den Kernen befreien, mit Salz im Moerser fein
zerreiben. Eigelb mit Sauce, Parmesan, Knoblauchpaste und Chilli oder
Tabasco vermischen. Eiweiss steif schlagen, vorsichtig unter die
Eigelb-Knoblauch-Paste ziehen.
Das Souffle wird nun sofort in eine gebutterte Form gefuellt und mit
dem geriebenen Emmentaler bestreut. Laut Original wird es in _eine_
Form gefuellt und diese bei 250 Grad ca. 20 Min gebacken (mittlere
Schiene des Ofens). Nach meiner Erfahrung sind in diesem Falle einer
grossen Form aber ca. 40 Min bei 210 Grad besser. Man kann es aber
auch in einzelne Portionsfoermchen fuellen und die dann backen; das
geht dann gut bei 250 Grad und in 15-20 Minuten.
Dazu passt ein kraeftiger, trockener Weisswein, ich selber trinke gern
einen Grauburgunder oder Gewuerztraminer aus dem Kaiserstuhl dazu.
Guten Appetit!
--
sig still under construction
François Leloup
[cut]
> Hallo Petra,
> welch ein Zufall, gerade heute waren wir auf der Suche nach einem
> Rezept für "Apple Crumble". Ziemlich erfolglos leider :-(
>
> Kannst du vielleicht das Apple Crumble-Rezept posten? Wär mega nett.
>
[cut]
> Tom
Hallo,
Ich habe zwar ein Rezept für "Apple Crumble" aber leider ist es auf
Französich. -Mein Deutsch ist jetzt zu passiv geworden, und villeicht
bin ich auch etwas faul... ;-) -
Zutaten :
Pommes
beurre pour le plat
200 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre coupé en morceaux
2 càc de canelle
Faire cuire les pommes coupées en morceaux, avec éventuellement un peu
de sucre si elles sont très acides.
Les étaler dans un plat à gratin beurré sur 3 à 4 cm d'épaisseur.
Mélanger dans un saladier 200g de farine, 100g de sucre ou de
cassonade, et 100g de beurre coupé en morceaux. Ajouter 1 ou 2 cuil à
cafè de cannelle si on aime.
Travailler ensemble du bout des doigts jusqu'à obtenir une sorte de
gros sable.
En recouvrir les pommes et faire cuire à four chaud 15 à 20 minutes,ou
plus, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Se mange chaud ou tiède, accompagné de crème anglaise, de crème
fraiche, ou de glace à la vanille.
Falls Du es nicht verstehst, werde ich übersetzen zu versuchen;
Servus
--
Amitiés
François
AOberreuter
outen. Angefangen hat das alles mit "Kochschule für Anspruchsvolle" und
weiter geht es jedes Jahr mit dem Weihnachtsmenü und anderen Rezepten.
> Ich habe noch nichts probiert, denn alles was ich bisher gelesen
> habe klang sehr seltsam (Bohnenmus mit Olivenoel, sonst praktisch
> keine weiteren Zutaten z. B.) oder hatte Zutaten, die mir zu beschaffen
> zu muehsam war.
Naja, wenn man etwas nicht ausprobiert weiß man ja auch eigentlich nicht,
wie gut oder schlecht es ist. Und wem das beschaffen von ausgefallenen
Zutaten zu umständlich ist, kann doch auch ins Restaurant gehen anstatt
selber kochen zu wollen.
Gruß Achim
Christoph Ensslin
> ...ich muß mich wohl als Siebeck-Fan
> outen. Angefangen hat das alles mit "Kochschule für Anspruchsvolle" ....
> wie gut oder schlecht es ist. Und wem das beschaffen von ausgefallenen
> Zutaten zu umständlich ist, kann doch auch ins Restaurant gehen
Bitte Achim, verzeih mir das "Weichei" und verrate mir dafür,
wo ich Trüffelöl für die Blumenkohlsuppe ordern kann! :)
Ich hab leider mind. 50km bis zum nächsten Feinkost! :(
(Dafür fliegen einem hier die Hammel schon gebraten ins Maul)
Gruß
Christoph
Ulf Neumann
>Bitte Achim, verzeih mir das "Weichei" und verrate mir dafür,
>wo ich Trüffelöl für die Blumenkohlsuppe ordern kann! :)
Ich bin nicht Achim, aber Trüffelöl in durchaus akzeptabler Qualität
gibt es zum Beispiel bei Schrader in Bremen.
<http://www.paul-schrader.de>. 250 mL für DM 29,95 + DM 5,95
Porto/Verpackung.
Nein, ich bekomme keine Prozente.
Viele Grüße,
Ulf Neumann
Carl Stoewahse
>
> Gibt's hier Leute, die Siebecks Rezepte ausprobieren? Mit welchemErfolg?
Ja ich, mit gutem Erfolg. Oft nehme ich die Rezepte aber nur als
Anregung, weil mir die Original oft zu überzogen und abgedreht sind.
Was mich am Siebeck nur stört ist sein manchmal doch etwas beschränkter
Horizont und seine Widersprüchlchkeit, auch in kulinarischen Dingen. Mal
macht er alltäglich Gerichte runter, weil sie ihm offensichtlich nicht
schmecken (unvergessen und noch nicht verzeihen der Vergleich von
Grünkohl mit dem Geruch verbrannter Autoreifen (in gewissser Weise auch
schon wieder komisch) Er hat das offensichtlich noch nie vernünftig Kohl
und Pinkel gegessen, sondern nur Dosen aufgemacht), ein anderes Mal
preist er Trivialitäten als das Nonplusultra an. Besagte Bohnen mit
Olivenöl findet man in fast jedem italienischem Kochbuch.
BTW: Hat jemand von Euch den offenen Brief von Christiane
Nüsslein-Volhard an Wolfram Siebeck in der vorletzten Zeit gelesen?
Köstlich, ich mußte an vielen Stellen laut lachen.
Das Knoblauchsoufflé hat Dietrich schon gepostet. Unten folgt ein Rezept
für Maultaschen mit Schneckenfüllung. Etwas abgewandelt und vereinfacht
hatte ich die Farce neulich als Füllung für Wontons genommen. Diese
"Teigbeutel" kamen dann einfach in eine Hühnerbrühe, was anders als
Maultaschen schmeckte, aber auch gut ankam.
Schneckenmaultaschen
48 Schnecken
1 Schalotte
30 g Butter
0,5 l Weisswein
1 Lorbeerblatt
etwas Karotte, Sellerie, Porree
0,25 l heller Kalbsfond (den hatte ich nicht da und durch Gemuesebruehe
ersetzt. Oder war es Weisswein?)
2 Knoblauchzehen
1 Petersilienzweig
Die feingehackte Schalotte (Banausen wie ich nehmen eine kleine Zwiebel)
in der Butter glasig schwitzen, die Schnecken sowie die
restlichenZutaten dazu und ca. 10 min koecheln lassen. Beiseite stellen.
Den Sud nicht wegschuetten.
Die Farce für die Maultaschen besteht aus: der Haelfte der vorbereiteten
Schnecken, fein gehackt. 30 g Butter, 1 Schalotte, 2 EL blanchierte
Gemuesewuerfel, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Semmelbroesel, 3
feingehakte Champignons, 1 Eigelb, Knoblauch. In der heissen Butter
werden die Champignons, die Gemuesewuerfel und die Schalotte
angeschwitzt. Dazu kommen die haschierten Schneken, die Persielile, die
zerdrueckte Knoblauhzehe, Salz, Pfeffer. Vom Feuer nehmen, die
Semmelbroesel und das Eigelb unterziehen.
Siebeck hat das folgende etwas anders ausgedrueckt, aber letztlich ist
es das gleiche. Den ueblichen Nudelteig aus gut 100 g Mehl, 1 Ei und
etwas Salz machen. Ausrollen und Scheiben von 8 cm Durchmesser
ausstechen.
Die Nudelplatten mit 1 TL von der Schneckenfarce belegen und
zusammenfalten. 3 Minuten kochen, fertig.
1 dl von dem Sud (s. o.), 3 EL Gemuesebruehe und Petersilie puerieren,
pro Protion 40 g Butter einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch
abschmecken. Die restlichen Schnecken dazugeben und um die Maultaschen
giessen.
Guten Appetit
Carl
Diedrich Ehlerding
>>Bitte Achim, verzeih mir das "Weichei" und verrate mir dafür,
>>wo ich Trüffelöl für die Blumenkohlsuppe ordern kann! :)
> Ich bin nicht Achim, aber Trüffelöl in durchaus akzeptabler Qualität
> gibt es zum Beispiel bei Schrader in Bremen.
> <http://www.paul-schrader.de>. 250 mL für DM 29,95 + DM 5,95
> Porto/Verpackung.
Ich habe aber lernen müssen, dass Trüffelöl und Trüffelöl zweierlei ist.
Ich habe einmal (Kaufhof, Hannover) ein kleines Fläschchen, ca. 60ml,
Trüffelöl gekauft; das war aus Olivenöl und mit schwarzen Trüffeln
aromatisiert. Das Öl von Schrader schmeckt etwas anders, es ist
AFAIR Sonnenblumenöl, jedenfalls kein Olivenöl, und mit einer
anderen Sorte Trüffel aromatisiert, wahrscheinlich weiße Trüffel.
(Nicht dass das Schrader-Öl nun schlecht wäre; im Gegenteil - es
sind eben nur zwei ganz verschiedene Geschmacksvarianten unter
demselben Namen "Trüffelöl").
Persönlich mag ich die Olivenöl/schwarze-Trüffel-Variante sehr viel
lieber, sie ist erheblich intensiver im Geschmack. Mag natürlich
auch daran liegen, dass ich sie früher kennengelernt habe als die
andere Variante.
Weiß jemand, welche Variante Siebeck meint (ich hab mein Zeit-Magazin
leider schon entsorgt, steht da was dazu drin)?
Carl Stoewahse
>
> Weiß jemand, welche Variante Siebeck meint (ich hab mein Zeit-Magazin
> leider schon entsorgt, steht da was dazu drin)?
>
Hallo Diedrich,
Siebeck hat für seinen Blumenkohl das Trüffelöl auf Olivenölbasis
verwendet.
Zitat aus
http://www4.zeit.de/zeit/tag/aktuell/199849.wir_naehern_uns_.html
"Die Weihnachtsüberraschung aber heißt Trüffelöl. Das ist mit
Trüffelessenz aromatisiertes Olivenöl und stammt entweder aus Italien
oder Frankreich. Es ist nicht gerade billig. Für einen kleinen Flakon
zahlt
man zwischen 10 und 25 Mark."
Tschüß
Carl
Ulf Neumann
>Ich habe aber lernen müssen, dass Trüffelöl und Trüffelöl zweierlei ist.
>Ich habe einmal (Kaufhof, Hannover) ein kleines Fläschchen, ca. 60ml,
>Trüffelöl gekauft; das war aus Olivenöl und mit schwarzen Trüffeln
>aromatisiert. Das Öl von Schrader schmeckt etwas anders, es ist
>AFAIR Sonnenblumenöl, jedenfalls kein Olivenöl, und mit einer
>anderen Sorte Trüffel aromatisiert, wahrscheinlich weiße Trüffel.
Laut Deklaration Sonnenblumenöl und schwarze Perigord-Trüffel.
>(Nicht dass das Schrader-Öl nun schlecht wäre; im Gegenteil - es
>sind eben nur zwei ganz verschiedene Geschmacksvarianten unter
>demselben Namen "Trüffelöl").
Kann ich nicht beurteilen. Welches auf Olivenölbasis habe ich noch nie
probiert. Genauer gesagt kenne ich nur das von Schrader.
Viele Grüße,
Ulf Neumann
Christoph Ensslin
...
> Ich bin nicht Achim, aber Trüffelöl in durchaus akzeptabler Qualität
> gibt es zum Beispiel bei Schrader in Bremen.
> <http://www.paul-schrader.de>. 250 mL für DM 29,95 + DM 5,95
> Porto/Verpackung.
Danke, Katalog bestellt!
Habe noch etwas gestöbert,
und dabei unter http://www.gargantua.com/akl/akl870.htm
folgende Schreckensmeldung gefunden:
...Die weiße Trüffel läßt sich nicht wirklich
konservieren. Ihr flüchtiges Aroma geht verloren. Trüffelpasten sind
ihren Preis meist nicht wert. Trüffelbutter, die man
einfrieren kann, erfreut noch am ehesten den Genießer. Trüffelöl wird
fast ausschließlich mit naturidentischen Aromastoffen
hergestellt. Es gibt in Alba auch passable getrüffelte Käse und
Würste...
Frage: Das "naturidentisch" muß doch zwingend auf dem Etikett
vermerkt sein? Soll ich gleich getrocknete Steinpilze einölen?
Gestern gabs die im Kartoffelbrei, ich war hin und weg (eine Handvoll
zerhackt und mit der Milch aufgekocht)!
> Nein, ich bekomme keine Prozente.
Na und wenn?
Ohne Prozente würde Keiner nach Trüffeln buddeln und sie über die
Alpen
tragen!
> Viele Grüße,
Christoph
Ulf Neumann
>Habe noch etwas gestöbert,
>und dabei unter http://www.gargantua.com/akl/akl870.htm
>folgende Schreckensmeldung gefunden:
>
>...Die weiße Trüffel läßt sich nicht wirklich
> konservieren. Ihr flüchtiges Aroma geht verloren. Trüffelpasten sind
>ihren Preis meist nicht wert. Trüffelbutter, die man
> einfrieren kann, erfreut noch am ehesten den Genießer. Trüffelöl wird
>fast ausschließlich mit naturidentischen Aromastoffen
> hergestellt. Es gibt in Alba auch passable getrüffelte Käse und
>Würste...
Das Öl von Schrader ist als Sonnenblumenöl mit schwarzen
Perigord-Trüffeln deklariert.
>Frage: Das "naturidentisch" muß doch zwingend auf dem Etikett
>vermerkt sein? Soll ich gleich getrocknete Steinpilze einölen?
Für die meisten Lebensmittel muß "naturidentisch" deklariert werden.
Ob das bei Ölen bzw. bei Trüffelaromen auch so ist (es gibt eine Reihe
von Ausnahmen), entzieht sich meiner Kenntnis. Meine
Trüffelerfahrungen sind auch so gering, daß ich das wohl kaum
geschmacklich unterscheiden könnte. :-)
>Gestern gabs die im Kartoffelbrei, ich war hin und weg (eine Handvoll
>zerhackt und mit der Milch aufgekocht)!
Warum bin ich da noch nie drauf gekommen?
>Ohne Prozente würde Keiner nach Trüffeln buddeln und sie über die
>Alpen tragen!
Nicht? Wirklich nicht? Ich dachte, die machen das nur aus
kulinarischen Gründen. Diese hohen Berge. Wie mühsam.
Da habe ich ja Glück. Wenn mein Öl wirklich Perigord-Trüffel oder
deren naturidentisches Aroma enthält, hat es ja zumindest nicht diese
Höhenunterschiede durchgemacht.
Viele Grüße
Ulf "etwas abschweifend" Neumann
Christoph Ensslin
> >Ohne Prozente würde Keiner nach Trüffeln buddeln und sie über die
> >Alpen tragen!
>
> Nicht? Wirklich nicht? Ich dachte, die machen das nur aus
> kulinarischen Gründen. Diese hohen Berge. Wie mühsam.
Hatte nicht Ötzi getrocknete Trüffel in der Felltasche?!
Christoph
Vera Besse
Kurbjuhn) wrote:
> (die mittlerweile legendäre Zitronenmousse!)
Rezept? Bitte!
Vera
---
Homepage: http://unet.univie.ac.at/~a8705125/index_e.html
No Junk-Mail! Replace 'Vera_Besse' with 'a8705125'.....
Chris Kurbjuhn
Besse) wrote:
>On Fri, 27 Nov 1998 11:25:07 GMT, christophe...@uumail.de (Chris
>Kurbjuhn) wrote:
>
>> (die mittlerweile legendäre Zitronenmousse!)
>
>Rezept? Bitte!
>
Hab ich leider nicht mehr. Aber ich glaube, du willst es auch nicht
haben, weil es dem Meister ziemlich danebengegangen ist. Das
Endergebnis war dermaßen sauer, daß man es nur unter fleißigem Rühren
in den Ausguß kippen konnte. Es war auf alle Fälle das Dessert vom
Weihnachtsmenü 97 im zeit-magazin.
MfG
Petra Holzapfel
Kurbjuhn) wrote:
>>> (die mittlerweile legendäre Zitronenmousse!)
>>
>>Rezept? Bitte!
>>
>
>Hab ich leider nicht mehr. Aber ich glaube, du willst es auch nicht
>haben, weil es dem Meister ziemlich danebengegangen ist. Das
>Endergebnis war dermaßen sauer, daß man es nur unter fleißigem Rühren
>in den Ausguß kippen konnte. Es war auf alle Fälle das Dessert vom
>Weihnachtsmenü 97 im zeit-magazin.
Hallo Chris, hallo Vera,
stimmt genau ;-)
Hier ist es:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.05
Title: Zitronencreme (Siebeck)
Categories: Dessert, Mousse, Zitrone
Yield: 4 Servings
6 Limonen
2 Zitronen
2 Eier (L)
2 tb Speisestaerke
75 g Zucker
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-Wolfram Siebeck im
-ZEIT-Magazin
-Weihnachtsmenue 97 Dessert
-Rezept nach Alain Chapel
-erfasst von Petra Holzapfel
Die Eigelbe und der Zucker werden geduldig mit einem Schneebesen
bearbeitet, bis sie schoen cremig sind. In diese Masse siebe ich das
Staerkemehl und schlage es ebenfalls sorgfaeltig unter. Dann den
Zitronensaft erwaermen, mit dem Ganzen verruehren und unter Ruehren
aufkochen lassen. Inzwischen hat ein willfaehriger Helfer das Eiweiss
zu Schnee geschlagen, welchen ich abseits vom Feuer unter die heisse
Masse ziehe. Diese Mousse fuelle ich in Portionsschalen und lasse sie
vor dem Servieren erkalten.
Die Zitronen-Mousse hat nichts dagegen, mit Weihnachtsgebaeck zusammen
gegessen zu werden.
Anmerkung: Lt. Siebeck ZEIT-Magazin 8/98 ist die Creme so zu sauer!!
Noch ein Eigelb dazu und mehr Zucker!!
MMMMM