Rez: Servicezeit Essen und Trinken vom 7.2.03
Ulli Fetzer
hier die Einführung und die Rezepte der heutigen Sendung von Martina Meuth
und Bernd Duttenhofer in der WDR-Sendung Servicezeit "Essen und Trinken".
Eine sehr interesante Sendung.
Interessant war für mich auch die Aussage, dass nicht einmal thailändische
Hausfrauen ihre Currypaste selbst machen. Dabei hat doch hier jemand vor
einiger Zeit geschrieben, dass er seinen Curry immer selbst macht ...
... Pardon, das war allerdings Currypulver ;)
===== Titelliste (6 Rezepte) =====
THAICURRY - SCHARF, WÜRZIG UND SUPERLEICHT
ROTES HÄHNCHENCURRY
CHILIDIP MIT FISCHSAUCE
LAMM MIT BROCCOLI UND GRÜNEM PFEFFER
SUPERSCHARFE WOK-GARNELEN
GRÜNES KOKOSCURRY MIT HÄHNCHENBRUST
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: THAICURRY - SCHARF, WÜRZIG UND SUPERLEICHT
Kategorien: Info
Menge: 1 Rezept
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Thaicurrys werden immer beliebter, bei den jungen Leuten sind sie
längst heiß begehrt; denn sie sind verführerisch dank ihres
exotischen Dufts und Geschmacks. Wir behaupten: Thaicurrys lassen
sich kinderleicht zubereiten, machen wenig Mühe und kosten keinerlei
Aufwand. Man kann sagen, sie sind das wahre Fast Food! Sie glauben
es nicht? Wir zeigen es Ihnen!
Was heißt eigentlich Curry?
Wer bei diesem Wort an das gelbe Gewürzpulver gleichen Namens denkt,
ist auf der falschen Fährte. Es wird in unseren Rezepten nicht
vorkommen. Eigentlich ist der Begriff "Curry" ein Missverständnis.
Es ist nämlich kein Gewürz, sondern ein Gericht mit Sauce, etwa das,
was wir Ragout nennen. Das Wort leitet sich ab von "kari", dem
indischen Wort für Sauce. Die Engländer machten daraus den Begriff
"Curry" und verwendeten ihn später für die typische Gewürzmischung,
die den Gerichten den Geschmack, aber auch dank eines großen Anteils
von Kurkuma (Gelbwurz) die typische gelbe Farbe gab.
Thailändische Currys allerdings sind ganz selten gelb, weil Kurkuma
kaum Verwendung findet. Und sie erhalten ihre Würze nicht durch die
Mischung verschiedener trockener Gewürze, sondern durch eine Paste,
die aus Chilis (rote, grüne oder auch gelbe), vor allem aber auch
Schalotten, Knoblauch, Ingwer und/oder Galgant entsteht. Die Zutaten
werden im Mörser (in unseren modernen Zeiten natürlich auch im
Mixer) zu einer feinen Paste zerrieben.
Wie ein Thaimenü aussieht
Niemals wird man sich in Thailand bei einer Mahlzeit mit einem
einzigen Gericht zufrieden geben. Immer sollten so viele Schüsseln
auf dem Tisch stehen, wie Gäste um ihn herum sitzen. Und natürlich
sind alle Gerichte für alle da, jeder nimmt sich von jedem. Und man
schüttelt befremdet den Kopf, wenn sich jemand "sein eigenes"
Gericht bestellt und es auch ganz allein aufessen will.
Ein Wort zu den Portionen
Sie werden sich über die vergleichsweise kleinen Mengen in den
Rezeptangaben wundern. Die folgenden Gerichte sind jeweils für vier
beziehungsweise sechs Personen gedacht, werden aber nur dann reichen,
wenn zugleich noch mindestens ein, besser zwei oder drei weitere
Gerichte aufgetischt werden. Außerdem noch ein Dip und natürlich
Reis.
Der Reis
Man rechnet für vier Personen zwei Tassen Reis. In einem
dickwandigen Topf (zum Beispiel aus Gusseisen, damit die Hitze gut
hält) mit gut drei Tassen Wasser auffüllen. Der Topf sollte so
bemessen sein, dass es zweifingerhoch über dem Reis steht. Salzen,
ohne Deckel so lange kochen, bis nur noch eine dünne Wasserschicht
über der Reisoberfläche sichtbar ist. Auf kleinster Hitze (auf Gas
eine Dämmplatte dazwischen legen) nunmehr zugedeckt etwa 20 Minuten
ausquellen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit einer Gabel
auflockern.
Waschen müssen Sie den Reis übrigens nicht, es sei denn, Sie haben
ihn aus dem großen Sack lose auf einem Markt in Asien gekauft. Reis,
den Sie hier bekommen, ist sauber, und die anhaftende Stärke soll ja
erhalten bleiben, damit der Reis nach dem Kochen ganz sanft
aneinander haftet.
Tipp: Wir kochen unseren Reis schon seit Jahren mit einem
elektrischen Reiskocher. Der ist unerhört praktisch und eine Ausgabe,
die sich immer lohnt, wenn man gerne und häufig asiatisch kocht und
Reis liebt. Man füllt dort den Reis mit seiner genau bemessenen
Flüssigkeit ein, schaltet ein und kann ihn vergessen, bis man ihn
braucht. Nach 20 Minuten ist der Reis perfekt, aber er bleibt so
auch noch Stunden: duftig, locker - wie er eben sein soll. Und: Man
hat die Herdplatte, auf der sonst der Reis gegart wurde, für eine
andere Zubereitung frei.
Wie man isst
Häufig sieht man Menschen im Thairestaurant sich mit Essstäbchen
abmühen. Das ist völlig überflüssig, denn die Thais essen gar nicht
mit Stäbchen. Sie essen auf dem Land mit der Hand, mit der rechten,
denn die linke gilt als unrein. Ansonsten aber nehmen sie
bequemerweise einen Löffel. Sie fassen ihn in der rechten Hand,
bugsieren mit der Gabel in der linken Hand den Bissen darauf und
schieben alles in den Mund. Ganz einfach!
Warenkunde
Ingwer: Das Wurzelgeflecht (botanisch "Rhizom") einer Schilfpflanze.
Wird in ganz Asien generell eingesetzt, sozusagen als Basiswürze.
Hierzulande zunächst kandiert als Konfekt bekannt geworden, heute
jedoch in jedem guten Supermarkt frisch zu bekommen. Seine Haut darf
nicht runzelig, sondern sollte straff und glänzend sein - das zeigt
die erwünschte Frische. Ingwer muss man dünn schälen, dann kann man
ihn winzig fein würfeln oder in sehr feine Streifen schneiden.
Schade ist es, ihn auf der Reibe zu zermusen, dann hat man zwar den
Geschmack, aber es fehlt der Biss.
Galgant: Vom Aussehen dem Ingwer ähnlich, auch botanisch verwandt.
Schale weiß mit rötlichen Rändern. Im Geschmack jedoch grundlegend
anders, nicht aromatisch süß-würzig, sondern eher herb-streng,
geradezu medizinisch.
Fingeringwer (Krah Chai): Es sitzen die Wurzelenden an einer
verdickten Wurzel wie dünne Finger an einer Hand. Das sehr saftige
Fleisch ist von einer weichen, dünnen Haut überzogen, die sich
leicht abreiben oder abschaben lässt. Sehr charakteristischer Duft.
Passt besonders gut zu dunklem Fleisch.
Knoblauch: Gehört praktisch in jedes Gericht, weil er zusammen mit
Ingwer oder Galgant und Chili die typische Thaiwürze ergibt.
Frühlingszwiebeln/Schalotten: Die violetten Thaischalotten sind
klein, zwischen hasel- und walnussgroß, überaus saftig, geradezu
fruchtig im Geschmack. Wenn man sie nicht im Asienladen findet,
durch hiesige Schalotten ersetzen, die allerdings meist erheblich
größer sind. Dann also die angegebene Menge reduzieren.
Zitronengras: Ein Schilfgras, dessen verdicktes unteres Ende man zum
Würzen und - wenn es sehr frisch ist - auch als Bestandteil in
Salaten, vor allem aber in Suppen nimmt. Hat einen ausgeprägten
Zitronenduft. Abschnitte, auch verholzte Teile ergeben mit kochendem
Wasser gebrüht einen wunderbar aromatischen Tee.
Kaffirzitronenblatt und Kaffirzitronenschale: Die Blätter
beziehungsweise die Schale einer ganz bestimmten Zitrusfrucht, die
auch "Makrut" genannt wird. Sie sieht einer Limone ähnlich, die
dunkelgrüne Schale jedoch ist nicht dünn und glatt wie diese,
sondern dick und verschrumpelt. Hocharomatisch nach exotischer
Zitrone duftend. Die Mittelrippe der Blätter wird vor dem Schneiden
herausgetrennt. Man verwendet die Fruchtschale wie die Blätter
haarfein geschnitten als Gewürz in Currys, in pfannengerührten
Gerichten, aber auch in allen Salaten. In Stücke zerrissen, kocht
man die Blätter auch in Currys und Brühen mit.
Fischsauce: Das Salz der Thaiküche, aus fermentierten Fischen
hergestellt. Der durchdringende Duft wird relativiert durch
Zitronensaft und stets eine Prise Zucker.
Koriandergrün und -wurzel: Das aromatische Kraut der Samenkörner,
die bei uns ins Brot gehören. Wird in Thailand so verschwenderisch
verwendet wie bei uns Petersilie. Darf nicht mitkochen, weil der
Duft sonst verfliegt. Wird erst kurz vor dem Servieren über die
Currys gestreut. Wichtig auch in Salaten!
Thaibasilikum: Obwohl es lateinisch denselben botanischen Namen
trägt, duftet und schmeckt es völlig anders als das europäische
"ocimum basilicum". Sehr typisch, kann deshalb nicht durch
europäisches Basilikum ersetzt werden. Gibt's wie alle anderen
Zutaten im Asienladen.
Kokossahne: Nicht etwa die klare Flüssigkeit, die in der Kokosnuss
schwappt, sondern hergestellt aus dem geraspelten Fleisch der
frischen Kokosnuss, das man mit kochendem Wasser überbrüht und dann
gut ausdrückt. Die dicke weiße Milch des ersten Aufgusses ist die
Kokossahne, ein zweiter Aufguss ergibt die dünnere Kokosmilch.
Hierzulande kauft man Kokossahne am besten in der Dose oder
dehydriert als Pulver oder Block - letztere werden mit kochendem
Wasser aufgelöst und dann ebenso wie die Sahne aus der Dose
verwendet.
Thaiküche ist gesund
Noch eins ist bemerkenswert: Thaiküche ist bekömmlich, weil sie
enorm mit Fett spart. Der winzige Esslöffel Öl, in dem die
Currypaste angeröstet wird, damit sich Düfte und Gewürze lösen und
mitteilen, ist oftmals das einzige Fett, das überhaupt im ganzen
Gericht Verwendung findet. Und das Fett der Kokossahne ist etwas
leichter, hat etwas weniger Kalorien als die Sahne von der Kuh:
statt 302 Kilokalorien pro 100 Gramm nur 240 Kilokalorien. Außerdem
ist Kokossahne als pflanzliches Fett bekömmlicher als die aus
Kuhmilch hergestellte Sahne. Und ein wenig Fett ist in unserer
Ernährung nötig, denn manche Vitamine werden überhaupt erst dadurch
gelöst. Vitamin A, zum Beispiel. Sie können kiloweise Möhren essen,
wenn Sie kein Löffelchen Öl oder Butter gleichzeitig zu sich nehmen,
ist das ganze schöne Vitamin A, das in den Möhren steckt, "für die
Katz".
Und solange der Fettverbrauch im Rahmen bleibt, darf man unbesorgt
Kohlenhydrate essen, vorausgesetzt natürlich, dass man auch mit
begleitendem Eiweiß (Fisch, Fleisch) vernünftig umgeht. Und genau
das tut die Thaiküche! Wenig Fleisch oder Fisch, viel Gemüse und als
Basis Reis. Dazu Gewürze, die den Stoffwechsel ankurbeln, die
Verdauung anregen und vor Fäulnis schützen (Antioxydantien) - eine
absolut ideale Diät.
Die Getränke
In Thailand trinkt man Wasser zum Essen, natürlich mitunter auch
Bier oder so genannte Softdrinks. Tee ist weniger üblich, wenn auch
Zitronengras- und Ingwertee in letzter Zeit zunehmend in Mode
gekommen sind. Was den Wein angeht, so meinen bei uns viele, er
passe ganz und gar nicht dazu - die Schärfe vertrüge sich nicht mit
den feinen Weinaromen. Wieder andere behaupten, man könne nur milde
oder sogar süße Weine zu diesen würzigen Speisen trinken. Ein
thailändischer Freund, ein Mitglied der königlichen Familie,
behauptet sogar, zur Thaiküche würden am allerbesten die feinsten
französischen Weine aus Bordeaux und Burgund passen. Sie fänden ihre
ideale Begleitung ausschließlich in der Thaiküche, nichts könne ihre
Qualität besser hervorheben und zur Geltung bringen. Und so lässt er
sich zu den wunderbaren scharfen Currys am liebsten Château Lafite
servieren oder zu Meerestieren in Thaisalaten einen kostbaren Corton
Charlemagne. Dem können wir insofern beipflichten, als kleine, dünne
Weine von der Kraft der Thaigewürze erschlagen werden.
Die Weine, die man dazu trinkt, müssen also ein gewisses Format
besitzen, kraftvoll sein und Charakter haben. So haben wir zum
Beispiel immer gern einen Riesling von der Nahe dazu getrunken, zu
einem leichten Curry ruhig einen Kabinett, also einen nicht zu
üppigen Wein, er darf sogar mal halbtrocken sein, sobald ein Gericht
eine gewisse Süße aufweist. Gut passen auch würzige Weine, zum
Beispiel eine Gewürztraminer-Spätlese aus der Pfalz, die viel
Schmalz und Saftigkeit besitzen und so den Gewürzen etwas
entgegenzusetzen haben.
Sobald die Rieslinge aus dem Spät- oder Auslesebereich kommen,
dürfen sie natürlich dennoch trocken sein. Es passen Weine aus allen
Anbaugebieten unseres Landes. Aus dem Weingut Fürst in Bürgstadt/
Franken oder vom Weingut Bürklin-Wolf in Deidesheim etwa kommen
kraftvolle, runde Tropfen, die ein Curry sehr elegant begleiten
können.
Das gilt auch für die stets etwas gewürzigeren Sauvignons blancs,
etwa aus Österreich, vor allem der Steiermark, zum Beispiel vom
Weingut Tement, woher besonders dichte, üppige Weine kommen, die in
ihrer Cremigkeit einem Curry gut standhalten können. Auch ganz große
weiße Burgunder aus Burgund (ganz nach Geldbeutel) oder auch aus
Deutschland, zum Beispiel von Dönnhoff an der Nahe, können ein
Vergnügen zu einem herzhaften Curry sein.
Natürlich passen, wenn Fleisch in den Currys verwendet wird, auch
Rotweine bestens. Auch sie sollten jedoch Intensität und Kraft haben,
wie etwa eine Spätlese vom Spätburgunder, eventuell im Barrique, dem
kleinen Holzfass, ausgebaut (oder auch ganz fruchtbetont gehalten,
wie etwa eine Auslese trocken aus Rheinhessen vom Weingut Geil),
natürlich aus dem Burgund oder auch kraftvolle Weine aus Bordeaux,
dem Languedoc oder ganz besonders von der Rhône - Hermitage, Cornas
oder Châteauneuf-du-Pape.
Folgende Rezepte werden vorgestellt:
: Rotes Hähnchencurry
: Chilidip mit Fischsauce
: Lamm mit Broccoli und grünem Pfeffer
: Superscharfe Wok-Garnelen
: Grünes Kokoscurry mit Hähnchenbrust
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: ROTES HÄHNCHENCURRY
Kategorien: Geflügel, Huhn, Thailand
Menge: 4 Personen
2 Essl. Getrocknete Morcheln
-- (Mu-Err)
250 Gramm Hähnchenbrustfilet
1 Teel. Speisestärke
1 Teel. (-3) Rote Currypaste
1 Essl. Öl
300 Gramm Kokossahne
1 Essl. Fischsauce
1 Essl. Zucker
1 Essl. Zitronensaft
100 Gramm Bambussprossen
1 Tasse/n Ausgepalte Erbsen (TK)
4 klein. Weiß-grüne Thai-Auberginen
-- (wenn vorhanden)
Rote frische Chilis; (mild
-- oder scharf, nach
-- Belieben auch rote
-- Paprika)
3 Stängel Thaibasilikum
3 Stängel Koriandergrün
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Es ist im Prinzip ein Grundrezept. Die würzige, cremige Kokossauce
passt auch zu anderem Fleisch, sogar zu dunklem Fleisch, wie
Entenbrust, Rindfleisch oder Lamm. Wichtig: Den Grad der Schärfe
bestimmen Sie! Probieren Sie erst einmal, wie viel Sie vertragen,
beginnen Sie mit der Hälfte der angegebenen Menge, oder noch weniger,
wenn Sie noch gar keine Erfahrung haben. Es ist leichter, die Sauce
später nachzuschärfen, als zu viel Feuer aus ihr zu entfernen.
Die Morcheln in einer Schüssel mit heißem Wasser überbrühen und
einweichen. Wenn nötig, die ohrartig aufgeplusterten Pilze etwas
kleiner schneiden - das erübrigt sich, wenn man die Pilze in
trockenem Zustand ein wenig - nicht zu sehr - zerkrümelt.
Das Fleisch in zentimetergroße Würfel oder in dünne Scheiben
schneiden. Mit der Stärke überpudern, sie mit den Fingerspitzen gut
einarbeiten.
Für die Sauce die Currypaste in einem Topf im heißen Öl anrösten,
mit der Hälfte der Kokossahne ablöschen und zwei Minuten cremig
einköcheln. Mit Fischsauce, Zitronensaft und Zucker würzen. Erst zum
Schluss mit der restlichen Kokosmilch auffüllen.
Bambussprossen in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, zusammen
mit den Erbsen in die Sauce rühren. Aufkochen, bevor das Fleisch
untergemischt wird. Zwei Minuten im leise blubbernden Sud ziehen
lassen. Erst dann die Thai-Auberginen vierteln oder sogar in Achtel
schneiden und zufügen.
Chilis in Streifen, Paprika in Würfel schneiden und ebenfalls in den
Curry geben. Falls die Sauce zu dick ist, mit einem Schuss Wasser
verdünnen. Zum Schluss die abgezupften Kräuterblätter einrühren,
nochmals abschmecken und servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: CHILIDIP MIT FISCHSAUCE
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept
================FÜR 4 - 6 PERSONEN================
2 Essl. Ingwer; sehr fein gehackt
2 Essl. Korianderwurzel; "
2 Essl. Knoblauchzehen; "
2 Essl. Frische Chilis; "
(grün, rot und gelb)
Salz
4 Essl. (-5) Zitronensaft
1 Kaffirzitronenblatt
1 Korianderblättchen
2 Essl. Brauner Zucker
3 Essl. Fischsauce
1 Frühlingszwiebel
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Universell einzusetzen - ein Löffelchen davon über simplem, weißem
Reis gibt ihm erfrischende Würze, ebenso tut jedem Curry, jedem
Salat, jedem Pfannengerührtem etwas davon gut, um nachzuschärfen,
für mehr Charakter zu sorgen. Bei uns (und auf jeder gepflegten
Thaitafel) steht ein Schüsselchen davon zur Selbstbedienung parat.
Mit dieser Würzsauce kann man auch jeden Thaisalat anmachen.
Für den Chilidip Ingwer, Korianderwurzel, geschälten Knoblauch und
Chilis mit wenig Salz und Zucker von Hand sehr fein würfeln oder im
Mixer zerkleinern, in letzterem Fall sofort die Flüssigkeiten
zufügen: Zitronensaft und Fischsauce. Ansonsten alles in einem
Schälchen verrühren.
Frühlingszwiebel, Korianderblättchen und das Kaffirzitronenblatt von
Hand fein schneiden und erst zum Schluss unterrühren.
Sollte Ihnen dieser Dip zu würzig vorkommen, können Sie ihn mit
einem kleinen Schuss Wasser verdünnen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: LAMM MIT BROCCOLI UND GRÜNEM PFEFFER
Kategorien: Fleisch, Lamm
Menge: 4 Personen
300 Gramm Lammfleisch; (ausgelöster
-- Rücken oder Keule) oder
-- Rinderfilet
1 Teel. Speisestärke
2 Schalotten
1 (-2) Rote Chilischoten
1 cm Ingwerwurzel
1 (-2) Knoblauchzehen
1 Zitronengrasstängel
1 Finger Krah Chai
-- (Fingeringwer)
2 Essl. Grüne, frische Pfefferbeeren
2 Essl. Öl
1 Teel. Rote Currypaste
1 Essl. Brauner Rohrzucker (gehäuft)
200 ml Brühe (circa)
2 Essl. Fischsauce
1 Essl. (-2) Zitronensaft
2 Handvoll Broccoliröschen (oder eine
-- Handvoll anderer Gemüse,
-- zum Beispiel Streifen
-- von Bambussprossen,
-- Zucchinischeiben,
-- Paprikastreifen etc.)
2 Zweige (-3) Thaibasilikum
2 Kaffirzitronenblätter
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Neben einem Gericht mit viel Sauce gehört bei einem Thaimenü auch
eines mit wenig Sauce auf den Tisch, das also eher trocken gehalten
ist - die Abwechslung ist für die Thais extrem wichtig. Übrigens:
Auch mit Rind schmeckt dieses Gericht prima.
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben
auf mundgerechtes Format, etwa in fingerbreite Streifen zuschneiden.
Mit einem Hauch Stärke überpudern und sie gut einmassieren.
Schalotten in Halbringe schneiden, Chilischote (nach Belieben
entkernt), Ingwer und Knoblauch würfeln. Zitronengras in feine
Scheibchen schneiden. Fingeringwer schälen und in sehr feine
Streifen schneiden. Pfefferkörner von den Rispen streifen.
Das Öl im Wok erhitzen, zuerst das Fleisch darin anrösten, die
Currypaste zufügen und unter Rühren braten. Schließlich Schalotten,
Ingwer, Knoblauch, Fingeringwer zufügen und mitbraten. Mit Zucker
bestreuen, sekundenkurz karamellisieren lassen und sofort mit Wasser
oder Brühe ablöschen. Aufkochen, mit Fischsauce und Zitronensaft
würzen.
In diese duftende Sauce die blanchierten Broccoliröschen (oder das
andere Gemüse) geben. Eine Minute sanft ziehen lassen, die
Basilikumblätter und haarfein geschnittene Kaffirzitronenblätter
unterrühren. Die Sauce nochmals säuerlich abschmecken und servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: SUPERSCHARFE WOK-GARNELEN
Kategorien: Fisch, Garnele, Wok
Menge: 6 Personen
=================KING-CURRYPASTE=================
40 klein. Getrocknete Chilis (20 g,
-- wer's weniger scharf
-- liebt, nimmt zur Hälfte
-- die größeren, milderen
-- Chilis)
1/2 Kaffirzitrone; die Schale
5 (-6) Knoblauchzehen
2 Zitronengraskolben (nur den
-- zarten unteren Teil)
4 (-6) Thai-Schalotten
6 cm-Stück Galgant
1 Frühlingszwiebel
1 Teel. Salz
2 Teel. Zucker
====================AUSSERDEM====================
300 Gramm Grüne Bohnen
1/2 Rote Paprika
Salz
300 Gramm Ausgelöste Garnelenschwänze
2 Essl. Öl
3 Kaffirzitronenblätter
2 Teel. Zucker (gehäuft)
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Nicht einmal thailändische Hausfrauen machen normalerweise ihre
Currypasten selbst. Die fertigen Pasten, die auf den Märkten zu
meterhohen Kegeln aufgetürmt angeboten werden, sind fabelhaft und
diejenigen, die wir im Asienshop kaufen können, auch. So ein Becher
hält sich im Kühlschrank auch angebrochen ewig - dank der aseptisch
wirkenden Zutaten wie Ingwer, Chili, Knoblauch. Wer es mal selbst
ausprobieren will, dem zeigen wir in diesem Rezept, wie's geht.
Ansonsten kann man das Rezept natürlich auch mit fertiger Currypaste
machen.
Zuerst die Paste herstellen: Alle Zutaten im Mörser mit viel Geduld
zu einer glatten Paste zerstampfen. Die Paste bekommt eine glattere
Konsistenz, wenn man die Chilikerne zuvor entfernt. Schneller und
mit weniger Kraftaufwand geht es im elektrischen Zerhacker oder
Mixer: Alle Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten. Man muss
dann jedoch die trockenen Chilis erst in warmem Wasser einweichen,
sonst schafft das Messer sie nicht.
Die Bohnen putzen, in Salzwasser bissfest kochen, eiskalt
abschrecken, wegen der Farbe. Die entdärmten Garnelen in einem Sieb
kurz ins kochende Bohnenwasser halten, bis sie rosa sind.
Im Wok das Öl erhitzen, die Currypaste darin anrösten. Die Bohnen
und die in Streifen geschnittene Paprika zufügen, schließlich auch
die Garnelen und die fein geschnittenen Kaffirzitronenblätter. Alles
gleichmäßig mit Zucker bestreuen und gründlich mischen.
Tipp: Keine Angst vor der erstaunlich großen Zuckermenge, die hier
verwendet wird. Zucker ist immer dann nötig, wenn die Schärfe sehr
betont ist. Und bei der großen Menge Chilis sorgt der Zucker für den
Ausgleich. Wer mit Schärfe nicht vertraut ist, sollte zunächst
einmal mit der halben Menge Paste arbeiten - was übrig bleibt, kann
man zugedeckt im Kühlschrank fürs nächste Mal aufbewahren.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.95a
Titel: GRÜNES KOKOSCURRY MIT HÄHNCHENBRUST
Kategorien: Geflügel, Huhn
Menge: 1 Rezept
================FÜR 4 - 6 PERSONEN================
200 Gramm Hähnchenbrust oder
200 Gramm Ausgelöste Garnelen (roh)
1 Teel. (-3) Grüne Currypaste
1 Essl. Erdnussöl
400 ml Kokossahne (siehe Tipp)
1 Essl. Brauner Zucker (gehäuft)
1 Essl. (-2) Fischsauce
2 Essl. Limonen- oder Zitronensaft
1/2 Kaffirzitrone; die Schale
3 (-4) Kaffirblätter
Thai-Basilikum
Frische grüne Chilis
1 Zitronengraskolben
===============NACH BELIEBEN GEMÜSE===============
Spinatblätter
Stangensellerie
-- in dünnen Scheiben
Fenchel
Grüne Paprika; oder
-- milde Chilis
Zucchini
Champignons
======================QUELLE======================
-- WDR-Servicezeit 07.02.03
-- Martina Meuth und Bernd
-- Neuner-Duttenhofer
-- Erfasst *RK* 07.02.03 von
-- Ulli Fetzer
Tipp: Mit der doppelten Menge Kokossahne sowie etwas kräftiger
Hühnerbrühe aufgefüllt, wird's eine erfrischende, belebende Suppe!
Der Thaicurry-Klassiker. Kann man auch mit Garnelen zubereiten.
Das Hähnchenfleisch zentimetergroß würfeln, mit Stärke überpudern,
gut damit einmassieren.
Für die Sauce die Currypaste im heißen Öl anrösten, mit der Hälfte
der Kokossahne ablöschen und köcheln, bis sich alles gut verbunden
hat. Zucker, Fischsauce, Zitronensaft und die Zitronenschale
einrühren. Das Gemüse in Würfeln, Scheibchen oder Röschen mitköcheln.
Die unterschiedlichen Garzeiten der Gemüse beachten!
Erst dann das Fleisch unterrühren und zwei Minuten ziehen lassen.
Den längs halbierten Zitronengraskolben mitköcheln, vor dem
Servieren wieder herausfischen. Und die restliche Kokossahne nach
und nach auffüllen.
Inzwischen das Zitronenblatt in Stücke rupfen, das Thai-Basilikum
zerzupfen und die Chilis mit dem Fleischklopfer oder der
Messerklinge aufklopfen. Kurz vor dem Servieren in die Sauce rühren.
=====
Gruß
Ulli
--
http://www.rezkonv.de/ (Ilkas und Ullis Kochecke)
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Karla Baumann
Ulli Fetzer wrote:
> Hallo Mampfer,
>
> hier die Einführung und die Rezepte der heutigen Sendung von Martina
> Meuth und Bernd Duttenhofer in der WDR-Sendung Servicezeit "Essen
und
> Trinken". Eine sehr interesante Sendung.
>
> Interessant war für mich auch die Aussage, dass nicht einmal
> thailändische Hausfrauen ihre Currypaste selbst machen. Dabei hat
> doch hier jemand vor einiger Zeit geschrieben, dass er seinen Curry
> immer selbst macht ... ... Pardon, das war allerdings Currypulver ;)
Stimmt, ich hab z.B. geschrieben, dass ich u.a. Curry-Würzmischungen
selber mache, womit allerdings nicht die Currypaste gemeint war. Ob
grün oder rot, die Pasten sind wirklich toll.
Gruss,
Karla
H. W. Hans Kuntze
> Interessant war für mich auch die Aussage, dass nicht einmal thailändische
> Hausfrauen ihre Currypaste selbst machen.
Hi Ulli.
Das stimmt genau so wie die Aussage, dass noch nicht einmal deutsche
Hausfrauen ihr Saerkraut mehr selber machen, oder ihr Brot selber backen, oder
keine Gemuese im Garten anbauen, usw.
> Dabei hat doch hier jemand vor
> einiger Zeit geschrieben, dass er seinen Curry immer selbst macht ...
> ... Pardon, das war allerdings Currypulver ;)
Nunja, fuer die Frische waere es eigentlich fuer beide erforderlich.
Obwohl die Pasten ganz gut fuer den Anfang sind, der Vergleich mit frisch
gemachter Currypaste wuerde die Augen oeffnen. Es gibt keinen.
Gekaufte schmeckt immer alt, muffig, egal ob die beste Marke, oder nicht. Die
Chiles, Ingwer (Galanga), Kraeuter, Knoblauch, etc, verlieren ihren Geschmack
(explosive Frische), werden bitter, nur die schaerfe bleibt.
Natuerlich waere es in .de futile die selber zu machen wenn man frische
Rohware schwer bekommt. Das duerfte schon mit Ingwer anfangen.
Wen haben die in Thailand gefragt? Die Tanzdamen? Oder die Tussies an der
ungeradenen Nummernseite der Sukhumvit Road.
--
Gruesse.
C=¦-)§ H. W. Hans Kuntze, CMC, S.g.K. (_o_)
" Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert " Morgenroete
http://www.cmcchef.com And zen ve vil tak over ze vorld! ;-)
_/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/ _/
Ulli Fetzer
Hallo Hartmut,
> Das stimmt genau so wie die Aussage, dass noch nicht einmal deutsche
> Hausfrauen ihr Saerkraut mehr selber machen,
damit dürftest Du ziemlich richtig liegen. Ausnahmen bestätigen natürlich
die Regel.
> oder ihr Brot selber backen, oder keine Gemuese im Garten anbauen, usw.
Da gibt es wieder deutlich mehr als vor einiger Zeit.
>> einiger Zeit geschrieben, dass er seinen Curry immer selbst macht ...
>> ... Pardon, das war allerdings Currypulver ;)
>
> Nunja, fuer die Frische waere es eigentlich fuer beide erforderlich.
Sahst Du, Hartmut, den Sparsmilie nicht? ;-)
> frische Rohware schwer bekommt.
Das stimmt allerdings - obwohl beim Chinesen findet man so allerhand. Wie
frisch das ist, bzw. wie wirklich frische Ware schmeckt, weiß ich allerdings
nicht, ich habe schlichtweg keine Vergleichsmöglichkeit und in Thailand war
ich noch nie.
> Wen haben die in Thailand gefragt? Die Tanzdamen? Oder die Tussies an der
> ungeradenen Nummernseite der Sukhumvit Road.
Ich bin mir nicht einmal sicher, ob sie überhaupt in Thailand waren.
Vielleicht haben sie ja auch nur in .de recherchiert. Es gibt ja auch hier
ein paar Thailänder, selbst hier im Ort - allerdings Schleuderküche ;-)
Mit besten Grüßen nach L.V.
Ilka Spiess
Hi Hartmut,
>Wen haben die in Thailand gefragt? Die Tanzdamen? Oder die Tussies an der
>ungeradenen Nummernseite der Sukhumvit Road.
Ist das was Unanständiges? Erzähl mal;-)
Gruss,
o
Ilka
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http://www.rezkonv.de (Ilkas und Ullis Kochecke)
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H. W. Hans Kuntze
> In <3E443268...@earthlink.net> H. W. Hans Kuntze schrieb:
>
> Hi Hartmut,
>
> >Wen haben die in Thailand gefragt? Die Tanzdamen? Oder die Tussies an der
> >ungeradenen Nummernseite der Sukhumvit Road.
>
> Ist das was Unanständiges? Erzähl mal;-)
Nee, Ilka, die haben immer gut hingelangt.
Ringelpietz mit anfassen, a night in Bangkok makes a hard man humble.;-)
Die guten Hotels Dynasty Inn oder Nana sind auf der anderen Seite mit den
geraden Nummern.
Aber eine gute Nummer gabs auf beiden Seiten. Heute ist das Thai Roulette,
alle Kammern geladen.