Suche Rezept persisches Reisgericht mit Fisch und Huhn
nur-fu...@gmx.de
ich suche Rezepte von persischen Reisgerichten mit Fisch oder Huhn.
Insbesondere suche ich Kräuterreis oder Reis gebuttert oder gedünstet.
Zu Studi-Zeiten haben wir im Wohnheim (was sehr international bewohnt
war - lach, 120 Wohnheimplätze waren mit 106 Nationen vertreten) recht
international gekocht und ich versuche jetzt, Lichtjahre später,
einiges nachzukochen und zu rekonstruieren, da die persische Küche
echt lecker ist. Leider ist der deutsche Markt an persischen
Kochbüchern schnell durchgegrast, deutschsprachige Rezeptseiten mit
persischen Rezepten gibt es auch nur wenige.
LG Anke
Rene Gagnaux
Hallo nur-fuer-news
nur-fu...@gmx.de wrote:
Bei Hand habe ich gerade:
MMMMM----- 'Kalorio V4.02' (reg.) nach Meal-Master
Title: Saa'fran morgh
Categories: Reis, Iran
Servings: 4 Servings
250 g Langkornreis
1 Huhn a ca. 1 kg
- in Stuecke geteilt
1 Zwiebel
- geschaelt und
- geviertelt
Zitronensaft
3 Safranfaeden
- in
2 tb ; warmem Wasser gelegt
1/4 ts Kurkuma
1 tb Berberitze
100 ml Joghurt
1 Eigelb
Butter
- oder Oel
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Mohamad Nader Asfahani
- Persische Kueche, Koch-
- rezepte aus dem Iran
- Erfasst von Rene Gagnaux
Reis ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Huehnchenteile mit Zwiebeln kochen, salzen mid pfeffern, danach aus
dem Sud nehmen und abtropfen lassen.
Butter oder Oel in einer Pfanne erhitzen, Huehnchenteile anbraten,
dabei mit Zitronensaft und Safranwasser betraeufeln.
Reis abtropfen lassen, in reichlich gesalzenem Wasser ca. zehn Minuten
kochen, bis die Reiskoerner fast weich sind. Durch ein Sieb geben und
abtropfen lassen.
Joghurt, Eigelb, Kurkuma, und Safranwasser mixen, etwas Reis
dazugeben und gut umruehren. Die fertiggekochten Huehnchenteile
dazugeben, wenden.
Butter in einem Topf zerlassen, Haehnchenteite und Reis schichtweise
mit einem Loeffel locker darauf verteilen. Zum Schluss Reis.
Berberitze kurz anbraten und ueber den Reis geben. Topfdeckel in ein
Tuch huellen und damit den Topf zudecken. Bei sehr schwacher Hitze
dreissig Minuten kochen, bis der Reis gar ist.
Auf grossem Serviertel ler anrichten.
MMMMM
MMMMM----- 'Kalorio V4.02' (reg.) nach Meal-Master
Title: Teheran Zerschek
Categories: Reis, Iran
Servings: 4 Servings
250 g Langkornreis
1 Huhn a ca. 1 kg
- in Stuecke zerlegt
1 Safranfaden
- evtl. mehr
1 tb Berberitze
Oel
- oder Butter
200 ml Joghurt
1 Ei
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Mohamad Nader Asfahani
- Persische Kueche, Koch-
- rezepte aus dem Iran
- Erfasst von Rene Gagnaux
Reis ueber Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Huehnchenteile in Oel oder Butter braten, bis sie Farbe annehmen, mit
Wasser bedecken, Pfanne zudecken und solange kochen, bis das Fleisch
gar ist.
Joghurt und Ei in eine Schale geben und mixen, Safranfaeden in wenig
warmem Wasser loesen, zur Joghurt-Eimasse geben und gut verruehren,
salzen und pfeffern. Die fertiggekochten Huehnchenteile dazugeben,
wenden.
Reis abtropfen lassen, in reichlich gesalzenem Wasser ca. zehn Minuten
kochen, bis die Reiskoerner fast weich sind. Durch ein Sieb geben und
abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zerlassen. Reis und Huehnchenteile schichtweise
mit einem Loeffel locker im Topf verteilen ( erste und letze Schicht
muss Reis sein ).
Berberitze kurz anbraten und ueber den Reis geben. Topfdeckel in ein
Tuch huellen und damit den Topf zudecken. Bei schwacher Hitze 30
Minuten kochen, bis der Reis gar ist.
Auf einem grossen Servierteller anrichten.
MMMMM
Aber vielleicht kennst Du das Büchlein von Mohamad Nader Asfahani schon?
Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen:
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT ch schreiben.
Petra Holzapfel
Am Thu, 03 Apr 2008 08:15:49 +0200, schrieb nur-fu...@gmx.de:
>ich suche Rezepte von persischen Reisgerichten mit Fisch oder Huhn.
>Insbesondere suche ich Kräuterreis oder Reis gebuttert oder gedünstet.
Folgende kann ich dir anbieten:
===== Titelliste (2 Rezepte) =====
Reis mit Kirschen und Hühnerkeulen*
Zereschk Polo (Safranreis mit Berberitzen) - Iran
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Reis mit Kirschen und Hühnerkeulen*
Kategorien: Geflügel, Hähnchen, Reis, Kirsche, Iran
Menge: 4 Portionen
300 Gramm Basmati-Reis
Salz
500 Gramm Sauerkirschen, frisch oder Glas**
50 Gramm Zucker
8 Hähnchenkeulen
Schwarzer Pfeffer
5 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel
=================== ZUM VORKOCHEN DES REISES ===================
1 1/2 Ltr. Wasser (I)
1 Teel. Salz
================= ZUM FERTIGSTELLEN DES REISES =================
60 Gramm Butter
125 ml Wasser (II)
1/4 Teel. Safranpulver
============================ QUELLE ============================
Dieter Eckel
Persisch kochen
-Erfasst *RK* 14.05.2001 von
-Petra Holzapfel
*Albalu pollo
Den Reis in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken, waschen und in
ein Sieb abgießen. Dann 20-30 Minuten in reichlich Waser mit 1 El
Salz quellen lassen.
Inzwischen die Kirschen waschen, entsteinen und in einen Topf geben.
Den Zucker darüber streuen. Die Kirschen bei starker Hitze andünsten,
dann bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. Den entstandenen
Saft abgießen und beiseite stellen.
Die Hühnerkeulen waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Salz
einreiben. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Hühnerkeulen
hineingeben und rundherum kräftig anbraten. Dann herausnehmen und
beiseite stellen.
Die Zwiebel schälen, fein hacken, mit dem restlichen Olivenöl in den
Topf geben und bräunen. Mit dem Kirschsaft ablöschen. Die Keulen
wieder hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt
weitergaren.
Inzwischen den Reis abtropfen lassen. Das Wasser (I) in einen großen
Topf geben, Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Reis
dazugeben und aufkochen lassen. Ab und zu umrühren und etwa 2
Minuten bei starker Hitze kochen lassen. Den Reis kalt abspülen,
abtropfen lassen.
Die Butter im Topf zerlassen, das Wasser (II) angießen und verrühren.
Die Hälfte vom vorgegarten Reis in den Topf zurückgeben, bei
mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Danach die Hühnerkeulen auf
den Reis legen und eine Hälfte der Kirschen darübergeben.
Es folgen der restliche Reis und obenauf die übrigen Kirschen mit
dem Bratensaft. Alles bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten zugedeckt
garen.
Inzwischen den Safran in eine kleine Schüssel geben und in etwas
heißem Wasser auflösen. 4 El gekochten Reis aus dem Topf hinzufügen
und einfärben.
Zum Servieren eine große Platte vorwärmen. Die Hühnerkeulen
rundherum an den Rand legen und Reis und Kirschen in die Mitte
häufen. Den eingefärbten Reis darüberstreuen und evt. ein paar
Butterflöckchen darauf setzen.
**Tipp: Wenn Sie Kirschen aus dem Glas statt frischer verwenden,
überspringen Sie einfach das Aufkochen mit dem Zucker
Variante: Sereschk pollo (Reis mit Berberitzen und Hühnerkeulen: Sie
können die Kirschen einfach durch Berberitzen ersetzen. Dazu 150 g
getrocknete Berberitzen in reichlich kaltem Wasser gut 20 Minuten
einweichen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 2 El Butter
erhitzen, 1 feingewürfelte Zwiebel darin anschwitzen. Die Beeren
dazugeben und etwa 1 Minute mitdünsten. 1 El Zucker darüber geben
und wie die Kirschen zwischen Reis und Hühnerkeulen schichten.
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zereschk Polo (Safranreis mit Berberitzen) - Iran
Kategorien: Reis, Berberitze, Iran
Menge: 4 Portionen
250 Gramm Basmatireis
20 Safranfäden
2 Essl. Ghee; ersatzweise
-Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen
Salz
Zucker
Rosenwasser
============================ QUELLE ============================
Barbara Däbritz in
anger...@egroups.de
-Erfasst *RK* 24.01.2001 von
-Petra Holzapfel
Reis waschen und mind. 30 Minuten in Salzwasser quellen lassen. Reis
im Einweichwasser ca. 8 Minuten kochen. Er soll noch nicht gar sein.
Überschüssiges Kochwasser abgießen, ein Tuch zwischen Topf und
Deckel legen und bei sehr geringer Temperatur (evtl. auch
ausschalten, wenn die Platte noch sehr heiß ist) 10 Minuten dämpfen.
Unterdessen Berberitzen ca. 15 Minuten in Wasser einweichen. Gut
abtrocken. Safranfäden in etwas Rosenwasser einweichen.
Ghee in einer Pfanne erhitzen, Berberitzen hineingeben und heiß
werden lassen. Achtung: nicht anbraten, werden sonst bitter.
Leicht salzen und zuckern und mit dem Safran-Rosenwasser ablöschen.
Berberitzen über den Reis streuen oder untermischen.
=====
Grüße
Petra
--
Petra Holzapfel
www.chili-und-ciabatta.de/ * Mein Küchentagebuch *
www.petras-brotkasten.de * Brotrezepte mit Fotos *
www.kochkiste.de * Menüs für jede Jahreszeit * Backrezepte *
Dirk Michaelsen
>Bei uns im Studentendorf in GOE war so eine Art Hackfleischsoße sehr
>beliebt mit viel Tomatenmark drin und Brechbohnen. Dazu Reis (über die
>richtige Zubereitung der Reises gabs immer Streit).
das kenne ich auch noch aus meiner Studentenzeit. Allerdings war da
statt Hackfleisch geschnetzeltes Lammfleisch drin und das Ganze nannte
sich Lubia Pollo. Der Reis war mit Safran gekocht und musste im
Reiskocher unten immer etwas anbrennen, was dann eine leckere Kruste
gab :-)
Dirk
Bollerix
> Hallo,
>
Moin Anke,
> ich suche Rezepte von persischen Reisgerichten mit Fisch oder Huhn.
> Insbesondere suche ich Kräuterreis oder Reis gebuttert oder gedünstet.
[...]
Hier hab ich mal ein paar Rezepte aud die Schnelle zusammengestellt -
bestimmt sind da noch ein paar Fehler drin. Meine anderen Rezepte
harren noch der Bearbeitung und sind leider in Neudeutsch:
===== Titelliste (52 Rezepte) =====
Schirini
AASCH E RESCHTEH (Aasch mit Nudeln)
Aasch - Traditionelle Speisen zum Wohle der Familie
Cháj-e Shir - Milchtee
Buráni-e Kadu-Bádemdján - Zucchini-Aubergine-Buráni
Morgh-e Tanuri bá Kári Polo - Gebratenes Huhn mit Cur ...
Khoreshte Bademjan
Juwelenreis mit Safran, Berberitzen und Pistazien
Vanilleeis mit Safran und Rosenwasser, Karamellisiert ...
Huhn in Pflaumensauce mit Pistazien und Mandeln Juwel ...
Riesengarnelen in Limonen-Safransauce mit Kraeuterreis
Rote Linsensuppe mit getrockneten Limonen und Paradis ...
Persischer Entenreis
KHORESCHTE ALU
Reisauflauf mit Spinat - Tahtschin-e- Esfenadsch
Gefüllter Barsch - Mahi-Sefid-e Schekam-Por
KHORESCHT-E-KARAFS (Choresch mit Stangensellerie)
KHORESCHT-E-GHORMEH-SABZI
KHORESCHT FESSENDJUN
Der Persische Reis (Polo, Tschelo)
Persisches Reisgericht
Gefüllte Auberginen und Paprika
Kürbis mit Maronenfüllung
Gemüse in Erdnusssauce (Gado-Gado)
Kartoffel-Spinat-Auflauf mit Schafskäse
Kartoffel-Gemüse-Auflauf
Kartoffelnester mit Mangold
Exotisches Fenchel-Broccoli-Gemüse
Gemüsecurry mit Kokosmilch
Kartoffel-Zucchini-Puffer mit Minzquark
Mangoldkuchen
Herbstlicher Salat
Schnelles Gemüsekuskus
Gefüllte Auberginen mit Ziegenkäse auf Gewürzreis
Gefüllte Auberginen auf Reis
Fenchel-Kartoffel-Auflauf
Tabbuleh
Kichererbsensalat
Gefüllte Auberginenröllchen mit Schafskäsecreme
Vegetarische Bulgurpfanne mit Pinienkernen
Persische Gaumenfreuden 01/12
Persische Gaumenfreuden 02/12
Persische Gaumenfreuden 03/12
Persische Gaumenfreuden 04/12
Persische Gaumenfreuden 05/12
Persische Gaumenfreuden 06/12
Persische Gaumenfreuden 07/12
Persische Gaumenfreuden 08/12
Persische Gaumenfreuden 09/12
Persische Gaumenfreuden 10/12
Persische Gaumenfreuden 11/12
Persische Gaumenfreuden 12/12
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Schirini
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Persische Süßspeisen - Die Verlockungen des Orients
Nach einem guten Essen oder einfach zu Tee und Kaffee wird in
Persien meistens etwas zum Knabbern oder Naschen serviert. Während
des Fastenmonats Ramadan werden nach dem Abendgebet Süßspeisen
zusammen mit Tee serviert. Die gereichten Süßigkeiten werden stets
mit der gleichen Sorgfalt zubereitet wie die übrigen Speisen, damit
bei anregenden Gesprächen nach Tisch auch der Gaumen nicht zu kurz
kommt
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: AASCH E RESCHTEH (Aasch mit Nudeln)
Kategorien: Persien
Menge: 6 Personen
400 Gramm Reschteh; ersatzweise andere
- Nudeln aus Hartweizengrieß
1 Glas Kaschk (250 g); dickflüssige Buttermilch, fertig
- vorbereitet in persischen
- Lebensmittelgeschäften erhältlich
250 Gramm Kichererbsen
250 Gramm Weiße Bohnen
100 Gramm Linsen
3-4 Knoblauchzehen
250 Gramm Rinderhackfleisch
60 Gramm Aasch-Kräutermischung, getrocknet; fertig
- vorbereitet in persischen
- Lebensmittelgeschäften erhältlich
==================== ERSATZWEISE KANN DIESE ====================
- Aasch-Kräutermischung auch aus folgenden
- frischen Kräutern, jeweils fein gehackt,
- gemischt werden:
40 Gramm Schnittlauch
40 Gramm Spinat
30 Gramm Dill
40 Gramm Petersilie
30 Gramm Koriander
2 Zwiebeln
4 Essl. Nanaminze
1 Essl. Tomatenmark
1/2 Teel. Curry
1/2 Teel. Kurkuma
Pfeffer & Salz nach Geschmack
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Reschteh sind persische Nudeln. In Aasch e Reschteh werden sie auf
interessante Weise mit den verschiedenen Hülsenfrüchten und den
typischen Kräutern eines Aasch kombiniert und entfalten auf diese
Weise ihren besonderen Geschmack. Ähnlich wie italienische Nudeln
werden Reschteh ausschließlich aus Hartweizengrieß hergestellt.
Erhältlich sind sie bei uns in allen persischen sowie in vielen
anderen orientalischen Lebensmittelgeschäften
Zunächst müssen die Hülsenfrüchte eingeweicht werden. Dazu gibt man
die Kichererbsen, die weißen Bohnen und die Linsen mindestens einige
Stunden, besser einen Tag zuvor in eine große Schüssel mit Wasser.
Vor dem Kochen wird das Wasser abgesiebt; die Hülsenfrüchte werden
mit kaltem Wasser abgespült und in einen Topf gegeben. Bei der
Auswahl des Topfes ist darauf zu achten, daß er groß genug ist, um
später auch noch die Hälfte des Kaschk und die Reschteh aufnehmen zu
können. Zudem sollte bedacht werden, daß die Hülsenfrüchte beim
Kochen noch quellen
In diesem Topf werden die Kichererbsen, die weißen Bohnen und die
Linsen zusammen mit den Kräutern der Aasch-Kräutermischung etwa 4-5
cm mit Wasser überdeckt und anschließend kurz aufgekocht. Bei
geringer Hitze muß das Ganze dann etwa 2 Stunden lang bei
geschlossenem Topf ziehen, bis die Hülsenfrüchte zwar weich aber
noch bißfest sind. Dabei bitte von Zeit zu Zeit umrühren und auf
eine geringe Hitzezufuhr achten, da die Zutaten sonst anbrennen.
Sollte das Wasser im Topf einkochen bevor die Hülsenfrüchte
weichgekocht sind, so gibt man vorsichtig etwas Wasser hinzu. Dabei
ist aber darauf zu achten, daß das Ganze nicht zu flüssig wird
Zu den Hülsenfrüchten fügt man dann die Hälfte des Kaschk und die
Reschteh hinzu, salzt und pfeffert nach Geschmack und mischt alles
kräftig durch. Die dickflüssige Masse muß anschließend bei geringer
Hitze noch 30 Minuten weiterziehen. Dabei häufig umrühren, damit
nichts anbrennt
Parallel dazu wird in einer Pfanne die Fleischsauce zubereitet.
Hierfür werden die Knoblauchzehen und die Zwiebeln ganz fein gehackt
und in 3 EL Öl angebraten. Anschließend kommt das Hackfleisch hinzu
und wird bei starker Hitze kurz angebraten. Erst danach gibt man
Curry und Kurkuma hinzu und salzt und pfeffert nach Geschmack. Das
Hackfleisch wird dann bei mittlerer Hitze - bei zuviel Hitze wird es
zäh - durchgebraten. Die fein gehackte Nanaminze untermischen und
mitanbraten, bis sie goldbraun ist. Zum Schluß wird das Tomatenmark
zugegeben, alles gut durchgemischt und nach Zugabe einer halben
Tasse Wasser nochmals 5 Minuten gekocht
Dann kann serviert werden. Dazu wird der Aasch in tiefe Teller geben
und die Fleischsauce darüber verteilt. Garniert wird mit jeweils 1
bis 2 EL des restlichen, zuvor etwas mit Wasser verdünnten Kaschk.
Und vergessen Sie nicht Ihre guten Wünsche
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Aasch - Traditionelle Speisen zum Wohle der Familie
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Aasche bestehen hauptsächlich aus einer Mischung gekochter
Hülsenfrüchte - üblicherweise werden Linsen, Bohnen und Kichererbsen
verwendet - und je nach Rezept aus weiteren Zutaten, beispielsweise
Fleisch, Reis oder Nudeln. Eine traditionelle Kräutermischung aus
Schnittlauch, Spinat, Dill, Petersilie und Koriander verleiht jedem
Aasch ein besonderes Aroma. Aufgrund des wärmenden Charakters werden
diese Gerichte besonders gerne in der kalten Jahreszeit gegessen
Aasche haben in vielen Teilen Persiens eine lange Tradition. Es wird
erzählt, daß Wünsche, die man bei der Zubereitung eines Aasches
äußert, auch in Erfüllung gehen. Ist beispielsweise ein naher
Verwandter erkrankt, so bereitet man ihm zu Ehren einen Aasch und
wünscht sich dabei seine baldige Genesung. Ebenso bereitet man einen
Aasch, wenn ein naher Verwandter eine längere Reise unternimmt und
man sich seine gesunde Rückkehr erhofft
Die Bedeutung der Geselligkeit in der persischen Eßkultur kommt bei
diesen Speisen besonders deutlich zum Ausdruck. Denn die Wünsche
gehen nur in Erfüllung, wenn die ganze Familie samt eingeladener
Verwandschaft an der Mahlzeit teilnimmt. Zusätzlich wird auch oft
den Nachbarfamilien etwas von der zubereiteten Speise abgegeben. In
jedem Fall werden Aasche immer in großen Mengen gekocht
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Cháj-e Shir - Milchtee
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept*
350 ml Milch
650 ml ; Wasser
1 Walnußgroßes Stück frischer Ingwer; gut
- gewaschen, ungeschält in feine Scheiben
- geschnitten
1 Zimtrolle; grob zerkleinert
2 Stücke Sternanis; grob zerkleinert
6-8 Stücke Gewürznelken; grob gemahlen
1 1/2 Teel. Schwarzer Tee
5-6 Teel. Zucker
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
*für eine 1-Liter-Kanne:
Die Zubereitung:
Das Wasser zum Kochen bringen, die Milch, die Ingwerscheiben und die
Gewürze dazugeben und alles 10 Minuten köcheln lassen
Dieser Tee ist über Indien und Pakistan bis hin
zu Südpersien sehr beliebt. Vor allem an kalten Herbst- und
Wintertagen, besonders zum "Shabe Yaldá" Fest am 21. Dezember
Nush-e Dján; Guten Appetit
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Buráni-e Kadu-Bádemdján - Zucchini-Aubergine-Buráni
Kategorien: Persien
Menge: 4-6 Personen
400 Gramm Abgetropfter Joghurt
400-500 Gramm Auberginen
400-500 Gramm Zucchini
2 Knoblauchzehen; geschält und gehackt
100 Gramm Schalotten; in feine Ringe geschnitten
Olivenöl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die Zubereitung:
Die Auberginen längs schälen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.
Die Zucchini gründlich waschen und ebenso in 5mm dicke Scheiben
schneiden. Es ist zu empfehlen, die Auberginen ein Tag vorher zu
schneiden, in ein Sieb zu legen und mit 1EL Salz bestreut, in das
Waschbecken zu stellen. Dadurch verlieren sie den überflüssigen Saft
bzw. den bitteren Geschmack
Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen. Ein sauberes
Küchentuch auf dem Küchentisch ausbreiten. Die Auberginenscheiben
nebeneinander auf das Tuch legen und mit einem anderen Tuch von oben
sanft auf die Auberginen drücken, um sie zu trocknen
In eine großflächige Pfanne so viel Olivenöl
gießen, bis eine etwa 2-3mm dicke Ölschicht entsteht
Wenn die gewünschte Hitze erreicht ist, mit einer langen Gabel die
Auberginenscheiben ins Öl legen und beidseitig goldbraun braten.
Danach zum Abtropfen in ein großes Sieb legen
Danach werden die Zucchini goldbraun angebraten. Diese brauchen
keine Sonderbehandlung bei der Vorbereitung wie die Auberginen
Auf einem großen Teller die Hälfte des Joghurts ausbreiten und die
Auberginen- und Zucchini-scheiben darauf anordnen, sternförmig oder
in einer anderen Form, je nach Ihrer Phantasie
Die andere Hälfte des Joghurts in einer dünnen Schicht auf die
Auberginen- Zucchinischeiben auftragen. Salz und Pfeffer dazugeben
und kurz in Olivenöl goldbraun gebratenen Knoblauch und Zwiebelringe
drüberstreuen
Und Ihre wundervolle Vorspeise wartet brennend darauf, die Gaumen
Ihrer Gäste zu verwöhnen
Herrstellung des abgetropften Joghurts:
Ein sauberes Küchentuch über ein Sieb breiten und in eine Schüssel
stellen. Den Joghurt in das Sieb schütten und 2-3Stunden abtropfen
lassen
Deshalb bitte 100-200g mehr Joghurt besorgen, um die angegebene
Menge zu erreichen
Nush-e Dján; Guten Appetit
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Morgh-e Tanuri bá Kári Polo - Gebratenes Huhn mit Cur ...
Kategorien: Persien
Menge: 4-6 Personen
=========================== BRATHUHN ===========================
1 Bratfertiges Huhn ca.1400g
100 Gramm Zwiebel; geschält und geviertelt
1/3 Teel. Gemahlener Safran
1 Essl. Honig
2 Stücke Sternanis; zerkleinert
6 Stücke Gewürznelken
2 Zimtstangen
1 Teel. Kurkuma
1 Teel. Curry
50 Gramm Butter
Pfeffer & Salz
========================== DIE FÜLLUNG ==========================
200 Gramm Schalotten; geschält und in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe; geschält und gehackt
1 Stück Wallnußgroßer frischer Ingwer; geschält und in
- Streifen geschnitten
2 Limu Amani; getrocknete persische Limonen.
- Aufbrechen um die Schale und die Kerne zu
- entfernen, nur das dunkle Fruchtfleisch
- benutzen
5 Essl. Kernlose Rosinen
1/2 Teel. Zimtpulver
1 Teel. Curry
Öl
Pfeffer & Salz
========================= DER CURRYREIS =========================
400-500 Gramm Basmatireis; 2-3 mal mit lauwarmem Wasser waschen
100 Gramm Pistazien; geschält und gehäutet
150 Gramm Frischer Dill; geputzt und zerhackt
3 Teel. Curry
1 Teel. Kurkuma
3 Teel. ; Salz
Öl
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die Zubereitung der Füllung:
Als Erstes beginnen Sie mit der Zubereitung der Füllung: In 4EL Öl
die Schalotten und Ingwerstreifen goldbraun anbraten. Die Rosinen,
das Limonenfruchtfleisch, die Knoblauchstücke, das Curry, den Zimt,
Salz und Pfeffer dazugeben,
und alles eine halbe Minute unter ständigem Umrühren anbraten.
Anschließend vom Herd nehmen und zur Seite stellen
Die Zubereitung des Huhns:
Das Huhn freut sich bestimmt auf diese Füllung. Deshalb wollen wir
es nicht lange warten lassen
Das Huhn, vor allem die Innenseite, gründlich waschen und abtupfen.
So viel von der Füllung hineingeben, daß sich ohne große Mühe die
Bauchhaut wieder schließen bzw. zunähen läßt. Die Beine und Flügel
sollten auch zusammengebunden werden. Dadurch hält alles besser.
Falls etwas von der Füllung übrig bleibt, für später aufheben
Das Huhn zusammen mit den geviertelten Zwiebeln, der Zimtrinde, dem
Sternanis und den Nelken, dem Salz und Pfeffer in einen Topf geben.
So viel Wasser zugießen bis alles bedeckt ist. Bei niedriger
Kochtemperatur 30-40 Minuten köcheln lassen, den entstandenen Schaum
immer wieder abschöpfen
Nun in einer kleinen Schüssel den Safran, die Butter, das Kurkuma,
den Honig, das Galgantpulver und das Paprikapulver, mit 150-200 ml
der Hühnerbrühe aufgießen. Falls nötig mit Salz und Pfeffer
abschmecken und 10Minuten ziehen lassen. Das Huhn in eine Backform
legen und mit unserer phantastischen Brühe übergießen. Zugedeckt bei
140°-150°C 60Minuten backen lassen
Mit einem langen Löffel ab und zu etwas Brühe über das Huhn gießen
Einen großen Topf, 3-4 Liter Volumen, zur Hälfte mit Wasser füllen
und zum Kochen bringen
Den gewaschenen Reis zusammen mit dem Salz und den Gewürzen in den
Topf schütten und aufkochen lassen. Bei niedriger Kochtemperatur 7-8
Minuten köcheln lassen. Eine halbe Minute vor dem Ende der Garzeit,
die Pistazienkerne und den Dill unterrühren und gut durchmischen.
Immer wieder von den Reiskörnern probieren
Sie sollten "al dente" sein und dürfen auf keinen Fall zu weich
gekocht werden
Schnell aber vorsichtig den Reis in ein Sieb umschütten, mit kaltem
Wasser abschrecken und abtropfen lassen
Dabei werden Sie auf angenehme Art überrascht, welch schöne Farbe
Ihr Reis bekommen hat. Noch etwas Geduld, Sie werden auch gleich den
Geschmack probieren können
Den Reistopf gründlich waschen, und so viel Öl hineingießen, bis der
Boden mit einer 2mm
dicken Schicht bedeckt ist. Den Reis in kleinen Portionen in den
Topf schütten. Am besten nur in die Mitte des Topfes, in der Form
eines Kegels
Es ist notwendig, mit dem Griff eines langen Holzlöffels mehrere
Löcher bis zum Topfboden in den Reis zu stechen. Dadurch verteilen
sich Hitze und Dampf besser
Danach ein sauberes Küchentuch nehmen, den Topfdeckel damit
umwickeln und auf den Topf setzen. Bei niedriger Kochtemperatur soll
unser Reis 70-80 Minuten dämpfen
Wichtig: Jetzt sollten Sie den Backofen einschalten, damit beide
Speisen später gleichzeitig serviert werden können
Zum Servieren ein großes, breites Tablett oder eine Platte nehmen.
Den Reis umstürzen und die knusprige Unterschicht, auf persisch "Tah
Dieg" genannt, rund um den Reis verteilen. Das Huhn nun auf dieses
königliche Bett legen
Die restliche Füllung nochmals erwärmen und auf das Huhn und den
Reis streuen. Dabei können sie auch einige Mandeln verwenden
Mit frischer Petersilie und Radieschen garnieren
: O-Titel : Morgh-e Tanuri bá Kári Polo - Gebratenes Huhn mit
: > Curryrei
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Khoreshte Bademjan
Kategorien: Persien
Menge: 3 Personen
2 Auberginen
Öl
1 Dose Geschälte Tomaten
4 Getrocknete Limonen; "Limu Amani", gibt's in
- persischen Geschäften
1 Kartoffel
3 Frische Tomaten
1 Handvoll Geschälte halbierte Kichererbsen; "Lap-pe",
- gibt's in persischen Geschäften oder beim
- Türken
4 Tassen Basmatireis
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Vorteile: lässt sich gut vorbereiten, kann man auch aufwärmen,
superlecker
Nachteile: braucht etwas Zeit, braucht Fett
Zunächst ist Khoreshte Bademjan eigentlich ein Gericht mit Fleisch.
Im Iran sind Vegetarier ziemlich selten, und dort gilt Fleisch immer
noch bei den meisten Leuten als etwas, auf das man ungern verzichtet.
Bis auf diejenigen, die sich Fleisch nicht leisten können, werden
die meisten wohl nicht die vegetarische Version kochen..
Auberginen schälen, in Scheiben schneiden, salzen und braten (tja,
ohne Fett geht's nicht, aber wenn das Öl heiß ist, könnt ihr Wasser
zugeben, da werden die Auberginen auch schön weich)
Jetzt den Reis ansetzen (4 Tassen Basmatireis plus 6-7 Tassen Wasser,
1 Esslöffel Öl oder etwas Butter, Salz), entweder im Reiskocher oder
in einem normalen Kochtopf. Im normalen Kochtopf Deckel drauf; wenn
das Wasser fast verkocht bzw. aufgesaugt ist, auf klein stellen und
ein sauberes Küchenhandtuch um den Topfdeckel wickeln, dann wieder
Deckel drauf
Rohe Kartoffel und frische Tomaten in kleine Stücke schneiden
Dosentomaten mit einem Löffel etwas zermatschen, salzen, pfeffern
und zum Kochen bringen, frische Tomaten, Kartoffel, Kichererbsen und
Limonen zugeben, so lange köcheln lassen, bis die Kartoffel schön
weich ist. Dann gebratene Auberginen zugeben und nochmal ca. 10-15
Min. bei schwacher Hitze durchziehen lassen
Reis aus dem Topf auf eine Platte oder einen großen Teller stürzen
(wenn ihr einen Reiskochtopf benutzt habt, sollte der Reis wie eine
Torte aussehen). Khoresht (das mit den Auberginen und Tomaten) in
eine Schüssel geben und servieren
Die Limonen kann man übrigens samt Schale mitessen, die sind
eigentlich das Beste am Ganzen
Das Khoresht wird zum Reis wie eine Soße gegessen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Juwelenreis mit Safran, Berberitzen und Pistazien
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
500 Gramm Basmatireis
4 Festkochende Kartoffeln
6 Essl. Öl
2 Essl. Butterschmalz
; Salz
1 Prise Safran, in
60 ml ; heißem Wasser aufgelöst
6 Essl. Berberitzen; verlesen und gewaschen, in Wasser
- eingeweicht
4 Essl. Gestiftelte Pistazien
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
Erfasser K-H. Boller
Der Reis wird zunächst gründlich gewaschen und in einem Haarsieb
abgetropft. Dann den Reis in einen Topf mit kaltem, stark gesalzenen
Wasser geben, so das dieser 5 cm mit Wasser bedeckt ist. Das Ganze
aufkochen und bei mittlerer Hitze 7 Minuten ziehen lassen. Wieder in
ein Haarsieb schütten und nochmals waschen.
Den Boden eines ausreichend großen Kochtopfs reichlich mit Öl und 1
El Butterschmalz bedecken und mit Kartoffelscheiben mosaikartig
auslegen. Die Kruste kann auch mit Safranjoghurt und Eigelb bereitet
werden. Anschließend den Reis zu einem lockeren Hügel aufschütten
nicht fesdrücken!! - , mit einer Q Tasse Wasser begießen und mit dem
Sil des Kochlöffels mehrere Kamine in den Reis bis zum Topfboden
bohren. Den Topfdeckel mit einem Küchentuch umwickeln und den Topf
damit festverschließen. Jetzt wird der Reis für ca. 60 Minuten bei
kleiner Hitze gedämpft.
Zum Servieren den Reis auf die Servierplate häufen. Den knusprigen
Bodenbelag, den thadig möglichst am Stück herausleisen - dazu ggf.
den Topf für einige Minuten in kaltes Wasser stellen - und in große
Stücke brechen, die um den Reis garniert oder separat gereicht
werden können. 8 El von den Reiskörnern abnehmen, mit dem
Safranwasser färben und über das Gericht streuen, ebenso wie die in
1 El Butterschmalz angebratenen Berberitzen und die Pistazienstifte.
Mulla Nasruddin war auf dem Heimweg vom Markt - in der einen Hand
ein soeben gekauftes Stück Lammleber, in der anderen das Rezept für
eine köstliche Leberpastete, welches er von einem guten Freund
erhalten hatte. Plötzlich schoss vom Himmel eine Krähe auf ihn
herunter, entriss ihm die Leber und flog davon. "Du blödes Tier"
schrie der Mulla "Das Fleisch für sich ist ja schon ganz gut aber
ICH habe immer noch das Rezept!!"
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Vanilleeis mit Safran und Rosenwasser, Karamellisiert ...
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
2 Eiskugeln pro Person
3 Äpfel; entkernt, halbiert und in Scheiben
150-200 Gramm Kernlose Rosinen
2-3 Teel. Brauner Zucker
1/2 Tasse Sahne
1 Teel. Zimtpulver
1/4 Teel. Fein gemahlener Safran; mit
3-4 Teel. ; heißem Wasser mischen und abgedeckt ziehen
- lassen
3 Essl. Persisches Rosenwasser
======================== WENN MAN MÖCHTE ========================
Schlagsahne
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
Erfasser K-H. Boller
In eine Panne den Zucker zum Schmelzen bringen. Die Apfelscheiben
dazugeben und ständig umwenden. Die Rosinen ebenfalls untermischen.
Mit Sahne ablöschen und alles sanft umrühren. So lange mit geringer
Hitze köcheln lassen, bis eine dickflüssige Karamelsauce entsteht.
Auf den Teller mit 2 Eiskugeln servieren, diese mit Safran und
Rosenwasser die Eiskugel aufgießen. Wenn man möchte kann man auch
mit Schlagsahne Pistazien- und Mandelkerne garnieren.
Nush e Dján; Guten Appetit
: O-Titel : Vanilleeis mit Safran und Rosenwasser, Karamellisierte
: > Äpfel und Rosinen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Huhn in Pflaumensauce mit Pistazien und Mandeln Juwel ...
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
1 Hähnchen 1,3 - 1,5 Kilo; in 6 oder 8 Teilen
200-250 Gramm Getrocknete Aprikosen
200-250 Gramm Getrocknete Pflaumen
80 Gramm Pistazienkerne
80 Gramm Mandeln; geschälte
1 mittl. Zwiebel; fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch; zerhackt
1 Teel. Gehakter frischer Ingwer
1 Essl. Tomatenmark
1 Teel. Gewürzmischung
1/2 Teel. Kurkuma
1 Messersp. Gemahlener Safran
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
Erfasser K-H. Boller
In einen Mittelgroßen Topf so viel Öl gießen, bis der Boden bedeckt
ist. Die Hähnchenteile goldbraun anbraten. Die Zwiebelnwürfeln dazu
und 1- 2 Minuten mtbraten. Danach Knoblauch, Ingwer und die Gewürze.
Ebenfalls 1-2 Mn. mtbraten. Tomatenmark dazu und untermischen. So
viel kochendes Wasser darauf gießen, bis die Hähnchenteile grade
bedeckt sind. Bei niedriger Hitze 40-45 Mn. langsam köcheln lassen.
Die Aprikosen, Pflaumen, Pistazien- und Mandelkerne dazugeben und
weitere 15- 20 Mn. köcheln lassen.
Mit königlichem Safranreis servieren und werdet Ihr noch eine schöne
Erinnerung mehr haben.
: O-Titel : Huhn in Pflaumensauce mit Pistazien und Mandeln
: > Juwelenreis
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Riesengarnelen in Limonen-Safransauce mit Kraeuterreis
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
700-800 Gramm Garnelen; geputzt, abtropfen lassen
1 mittl. Zwiebel; fein gewürfelt
3-4 Zehen Knoblauch; fein gehackt
1/2 Teel. Gewürzmischung
1 Teel. Kurkuma
1/4 Fein gemahlener Safran
3 Essl. Limonensaft
2 Essl. Gehakte Koriander oder Petersilie
Oivenöl
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
Erfasser K-H. Boller
In eine große Panne so viel Olivenöl gießen, bis der Boden bedeckt
ist. Die Garnelen ca. 5 Min. von allen Seiten anbraten. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und goldbraun anbraten. Knoblauch und die
Gewürze und die Kräuter dazugeben und 1-2 Min. mtbraten. Mit einer
halben Tasse Wasser und dem Lmonensaft ablöschen. Bei geringer Hitze
25- 30 Min. schmoren lassen.
Mit Kräuterreis servieren und das Leben genießen.
Nush e Dján; Guten Appetit
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Rote Linsensuppe mit getrockneten Limonen und Paradis ...
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
400 Gramm Rote Linsen
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 mittl. Mehg kochende Kartoffeln
12 Getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
3 Getrocknete Limonen; Limu Amani, gibt's in
- persischen Geschäften
1 Rote Chilischote
1 Walnussgroßes Stück frischer feingehackter Ingwer
2 Teel. Curry
1 1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Zimt/Sternanismischung 1:1
Pfeffer & Salz
Oivenöl
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
Erfasser K-H. Boller
Lnsen waschen und über 4 Sunden einweichen. Feingehackte Zwiebeln in
Öl goldbraun anbraten, Knoblauch, Chili und Ingwer zugeben. Nach
etwa 1 Minute die Gewürze einrühren und für ca. 30 Sekunden mtbraten,
damit sich die Aromen entfalten. Danach die abgetropften Lnsen
zufügen und mit Wasser gut bedecken. Die Kartoffeln in kleine Stücke
würfeln und mit den ebenfalls zerkleinerten Aprikosen und den
mehrfach eingestochenen Lmu amani in den Topf geben. Auf der
niedrigsten Stufe für ca. 60 Minuten garziehen lassen, dabei immer
wieder umrühren, damit nichts ansitzt. Mit Fadenbrot servieren.
: O-Titel : Rote Linsensuppe mit getrockneten Limonen und
: > Paradissi-Wuerzpaste
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persischer Entenreis
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
1 Ente (1,6 kg)
150 Gramm Naturreis (ungeschält)
125 Gramm Wildreis
30 Gramm Rosinen
100 Gramm Aprikosen (getrocknet)
30 Gramm Haselnüsse (geröstet)
20 Gramm Pepperoni (frisch)
150 Gramm Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund Zitronenmelisse
; Salz
1 Handvoll Maronen
1/2 Ltr. Entenfond
============================ QUELLE ============================
Alfredissimo mit
Michael Vesper
Erfasser K-H. Boller
Die Ente in sechs Teile zerlegen, Zwiebeln und Knoblauch feinhacken.
Die Haselnüsse vierteln und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die
Pepperoni halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die
Aprikosen fein würfeln. Zitronenmelisse waschen, trocknen und die
Blätter von den Stielen zupfen. Den Wildreis in Salzwasser 10
Minuten lang kochen und abgetropft bereitstellen. In einer grossen
Pfanne die Ententeile langsam von allen Seiten, jedoch zuerst mit
der Fettseite nach unten, anbraten und salzen. Dann herausnehmen und
abtropfen lassen. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Aprikosen, die
Maronen und die Rosinen in der selben Pfanne anbraten, dann den Wild-
und Naturreis dazu und andünsten. Mit den Entenfond (wahlweise
Wasser) angiessen, und das Ganze mit Salz abschmecken und
zweidrittel der Pepperoni untermischen. Die Ententeile mit der
Hautseite nach oben auf den Reis legen, Deckel drauf und auf der
zweiten Einschubleiste im vorgeheizten Backofen (175 Grad) 1 1/4
Stunden garen. Danach den Deckel ab und eventuell etwas Wasser
nachgiessen. Die Temperatur auf 225 Grad hochstellen und weitere
fünf bis zehn Minuten garen lassen. Im Bräter garniert mit
Haselnüssen, den restlichen Pepperoni und Melissenblättern servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: KHORESCHTE ALU
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Huhn- oder Putenfleisch
Pfeffer & Salz
Zimt
1/2 Tasse Öl
2 Essl. Zitronensaft
2 Tassen Alu Bokhaaraai (getrocknete Mirabellen)
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebeln schälen und klein hacken, den Knoblauch pressen. Alles in
Öl anbraten. Das Fleisch in Würfel schneiden, dazugeben und kurz
mitbraten. Mit ca. 1 ½ Tassen Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer,
Safran dazugeben und abdecken. Auf kleiner Flamme ca. 30 min
schmoren lassen. Immer wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Dann zum Fleisch geben, Zitronensaft, Mirabellen und 2 TL Zucker
dazugeben. Mit einem Deckel zudecken und auf kleiner Flamme ca. 50
min ziehen lassen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reisauflauf mit Spinat - Tahtschin-e- Esfenadsch
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
300 Gramm Basmati-Reis
400 Gramm Lammfleisch ohne Knochen
Öl
400 Gramm Spinat
2 Gehackte Zwiebeln
100 Gramm Joghurt
1 Eigelb
1/2 Teel. Safran
50 Gramm Getrocknete Pflaumen
50 Gramm Butter
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Reis zwei- bis dreimal gründlich waschen und in Wasser mit 1 EL
Salz einige Stunden einweichen. Das Fleisch abspülen, in einem
Küchentuch abtrocknen und in Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Öl
erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze darin scharf anbraten.
Mit 1 Tasse Wasser ablöschen, zum Kochen bringen und bei schwacher
Hitze zugedeckt eine Stunde köcheln. Den Spinat waschen, blanchieren
und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln mit Pfeffer und
Salz in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze bräunen. Den
Spinat zugeben und 3 Minuten anbraten. In einem großen Topf 2 1
Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen, den abgetropften Reis
hineingeben und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 8 Minuten kochen.
Anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen
lassen. Wenn das Fleisch fertig gekocht ist, den Joghurt, das Eigelb,
den in 2 EL heißem Wasser aufgelösten Safran, Pfeffer und Salz in
der Sauce verrühren. Die Hälfte dieser Joghurt- Mischung mit der
Hälfte des Reises vermengen. Die Hälfte der Butter zerlassen und in
eine feuerfeste Form geben. Die Reis- Joghurt - Mischung
hineinfüllen, Spinat, Fleischstücke und Pflaumen darauf geben und
mit dem Rest des Reises bedecken. Die zweite Hälfte der Joghurt-
Mischung und der zerlassenen Butter darauf verteilen. Die Form in
den vorgeheizten Ofen schieben und alles bei 150° anderthalb Stunden
backen. Heiß servieren. Beilagen: frische Kräuter, eingelegtes
Gemüse und Joghurt mit Salatgurke
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gefüllter Barsch - Mahi-Sefid-e Schekam-Por
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
1 Barsch
100 Gramm Getrocknete Pflaumen ohne Kern
100 Gramm Getrocknete Aprikosen ohne Kern
100 Gramm Gemahlene Walnüsse
100 Gramm Kernlose Rosinen
2 Essl. GranatapfelKonzentrat
20 Gramm Butter
1/2 Teel. Safran
1 Essl. Zitronensaft
1 Zitrone
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Barsch aufschneiden, ausnehmen und gründlich waschen. Mit einem
Küchentuch trockentupfen, innen und außen salzen. Die TrockenfrÜchte
klein schneiden. Trockenfrüchte, Nüsse, Rosinen,
GranatapfelKonzentrat, Pfeffer und Salz vermischen. Den Fisch mit
dieser Mischung füllen und mit Küchengarn zunähen. In eine
eingefettete feuerfeste Form legen, die Form in den vorgeheizten
Ofen schieben und bei 150° 50 Minuten garen. Zerlassene Butter mit
dem in 1 EL heißem Wasser aufgelösten Safran und Zitronensaft
vermischen, über den Fisch träufeln. Die Form erneut in den Ofen
schieben und 10 Minuten backen. Mit Zitronenscheiben garnieren.
Beilage: Reis oder Fladenbrot
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: KHORESCHT-E-KARAFS (Choresch mit Stangensellerie)
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
500 Gramm Hammelfleisch(Keule) oder Rindfleisch
Pfeffer & Salz
1 groß. Zwiebel
1 Essl. Tomatenmark
1 groß. Selleriestaude
150 Gramm Frische Pfefferminze
350 Gramm Petersilie
Zitronensaft; oder Saft von unreifen Weintrauben
- leicht Säuerlich
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden mit den Zwiebelringen
scharf anbraten Salzen, Pfeffern Das Fleisch mit Tomatenmark und mit
heißem Wasser ablöschen (die Flüssigkeit muß das Fleisch knapp
bedecken Selleriestaude waschen und putzen, möglichst von den
Stengeln nur die weißen und helle Stauden, bzw. zartgrünen Teile
verwenden, unbedingt die Fäden am Sellerie entfernen. Den Sellerie
in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und. leicht in der Pfanne an
braten Die Kräuter und Pfefferminze putzen, waschen, abtropfen
Feinwiegen, und für sich in Pfanne sehr kurz anbraten Sellerie und
Kräuter zum Fleisch geben.Alles über sehr kleiner Flamme garen. Zum
Schluß nach Geschmack mit Zitronensaft abschmecken.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: KHORESCHT-E-GHORMEH-SABZI
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
500 Gramm Hammelfleisch(Keule) oder Rindfleisch
Pfeffer & Salz
1 groß. Zwiebel
1 klein. Tasse rote Bohnen
100 Gramm Petersilie
100 Gramm Porree-Art (tareh)
100 Gramm Bocksklee (schanbalileh)
2 Essl. Tomatenmark
2-3 Getrocknete Limonen; Zitronensaft
- nehmen wenn man keine Limonen findet
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Anmerkung
Man benutzt zwar im Iran ausschließlich frische Kräuter man kann
aber auch getrocknete verwenden. Die Kräuter sind getrocknet in
Persischen Geschäften erhältlich oft als Fertigprodukt oder man
nimmt statt Tareh junge porreestangen Petersilie kriegt man wo
überall es sollte aber Glatt blättrige sein Bocksklee ist auch bei
uns schon verbreitet und in gut sortierten Bioläden erhältlich.
Zubereitung:
Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden mit den Zwiebe1ringen in
einem Schmortopf anbraten. Mit heißem Wasser ablöschen; (das Fleisch
muß bedeckt sein) mit Salz und Pfeffer ,Tomatenmark würzen Die
getrockneten Limonen hinzugeben ( ersatzweise Zitronensaft) Bohnen
verlesen, waschen, (möglichst vorher einweichen!) und zum Fleisch
geben über kleiner Flamme Fleisch und Bohnen fast gar werden lassen.
Die Kräuter putzen, waschen und abtropfen lassen Alle Kräuter
vorsichtig in einer Pfanne anbraten und zu Fleisch und Bohnen geben
Nochmals bei kleiner Flame ca. 1/2 Std. garziehen lassen mit
Zitronensaft säuerlich abschmecken. Hierzu reicht man neben Reis
eine gevierteilte Zwiebel und Sabzi
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: KHORESCHT FESSENDJUN
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 Ente oder 1 Fasan oder 1 Huhn
2 Essl. Öl
1 Gehackte Zwiebel; Gross
200 Gramm Fein gemahlene Walnusse
1/4 Teel. Safran
2 Essl. Granadapfelkonzentrat
2 Essl. Zitornensaft
2 Teel. Zucker
2 Teel. Gemahlener Zimt
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die Ente in 8 Stücke zerteilen, bei starker Hitze goldbraun braten,
auf einen Teller legen und in gleichen Öl die Zwiebeln goldbraun
dünsten. Die Nüsse dazu geben und unter ständigem Umrühren etwa 4
Minuten rösten...... .
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Der Persische Reis (Polo, Tschelo)
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
Man rechnet pro Person 1 Tasse Reis
2 Tassen Reis
4 Tassen ; Wasser
1 Essl. ; Salz
1 Essl. Öl
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Der beste Reis der Welt genannt SADRI (Sadri=Spitze, aller höchste)
wird in Nord Iran angebaut und wird nicht exportiert,Man sollte hier
lieber den Basmati-Tilda Reis verwenden, er ist körnig und
Geschmakhaft.
Wasser mit Salz zum Kochen bringen den gewaschenen Reis dazu geben
und ca. 8-10 min biß fest kochen, den Reis abschütten und GUT
abtropfen lassen. Das Öl in den Topf geben den Reis dazugeben und
den Topfdeckel mit einem Küchenhandtuch umwickeln und abdecken Bei
sehr kleiner Flamme nochmals ca.15 min garziehen lassen so das die
Reiskörner locker, vom Löffel fallen. Als Variante können Sie auch
auf den Topfboden 1cm dicke Kartoffelscheiben legen.
Es gibt verschiedene Polo: Adas polo (Linsenreis), Albalu polo
(schwarzer kirschenreis), Baqala polo (Dickbohnenreis), Estanboli
polo (Tomatenreis), Gheisi polo (Aprikosenreis), Hawij polo
(Karottenreis), Lubia polo (Bohnenreis), Zerechk polo
(Berberitzenreis), Reshteh polo (Nudelreis), Sabzi polo (Gemüsereis),
Shirin polo (Süßreis mit Hühnerfleisch) und Tah chin polo (,Schaf-,
Lamm- oder Rindfleischreis aber auch Ente und Huhn)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persisches Reisgericht
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
======================= ZUBEREITUNGSZEIT =======================
- ca. 30 Minuten
400 Gramm Basmati
5 mittl. Möhre(n)
100 Gramm Mandel(n)
2 Handvoll Rosinen
2 Orange(n); Abrieb
Safranfäden
2 Handvoll Berberitze (Seresh), getrocknet
90 Gramm Butter
Pfeffer & Salz
1 Becher Natur-Joghurt
Zucker und Wasser
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die Orangen waschen und ihre Schale (ohne das Weiße) fein schälen.
Die Karotten putzen und in feine Stifte schneiden. Die Mandeln fein
hacken, den Dill waschen, trocknen und fein hacken.
Den Reis in 4 Tassen kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten
sprudelnd kochen. Die Karotten in einer Pfanne mit 20 g Butter und
einer Prise Zucker andünsten.
Zwischenzeitlich den Reis über einem Sieb abgießen und beiseite
stellen. Den leeren Reistopf mit 40 g Butter einreiben und 3 Prisen
Safranfäden darin andünsten. Dann abwechselnd Reis, Karotten und
fein gehackte Mandeln schichtweise dazugeben. Am Schluss über die
Schichten 8 TL Wasser träufeln und erneut Safran dazugeben. Den
Topfdeckel in ein Küchentuch einwickeln, damit er vollständig
schließt, auf den Topf setzen und zugedeckt 15-20 Minuten köcheln
lassen.
Währenddessen in einer kleinen Pfanne die Berberitze, die Rosinen
und die Orangenschale in den restlichen 30 g Butter schwenken,
pfeffern und zusammen mit dem Dill auf einem großen Servierteller
unter den fertigen Reis mischen.
Mit Mandeln bestreuen und mit säuerlichem Joghurt servieren.
Anmerkung
man benutzt am besten einen Reiskocher, damit dieses Rezept
funktioniert. Aber um auf das Ergebnis "gefasst" zu sein, sollte man
vielleicht wissen, dass manche persischen Reisgerichte eine richtig
feste Kruste bekommen, die schon fast braun ist... für perser der
beste Teil des Reises. Wenn man sie dann aus dem Topf oder
Reiskocher rausstülpt, dann haben sie die Form eines Kuchens und man
muss ihn regelrecht anschneiden.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gefüllte Auberginen und Paprika
Kategorien: Persien
Menge: 3-4 Personen
2 groß. Auberginen
3 Rote Paprika
Olivenöl
; Salz
1 Becher (175 ml) Reis
1 Becher (175 ml) Bulgur (fein)
1 Zwiebel
50 Gramm Korinthen
50 Gramm Pinienkerne
Pfeffer
1/4 Teel. Safranfäden
1 Teel. Gemüsebrühpulver
Cayennepfeffer
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Ofen auf 220 Grad (200 Grad Umluft) vorheizen. Auberginen waschen
und halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, ohne die
Haut zu verletzen, und vorsichtig entfernen, so dass ringsherum ein
Rand bleibt. Ausgehöhlte Auberginen und Fruchtfleisch 10-20 min
einsalzen.
Paprika waschen und halbieren. Stiele und Kerngehäuse entfernen.
Das Salz von den Auberginen abwaschen. Ausgehöhltes Gemüse abtrocken,
dünn mit Olivenöl einpinseln und auf einem mit Backpapier
ausgelegten Blech ca. 15 min im Ofen vorgaren. Danach aus dem Ofen
nehmen. Ofen auf 200 Grad (180 Grad Umluft) herunterschalten.
Währenddessen Zwiebel fein würfeln und in einer tiefen Pfanne in
etwas Olivenöl andünsten. Auberginenstücke hinzugeben und 5 min
weiterdünsten. Reis hinzugeben und mit 270 ml Wasser angießen.
Gemühsebrühpulver, Safran, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Korinthen hinzufügen, umrühren und bei niedriger Hitze und
geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis der Reis das Wasser
aufgenommen hat.
Währenddessen Bulgur in 350 ml heißem Wasser einweichen. Pinienkerne
ohne Fett anrösten.
Wenn der Bulgur das Wasser aufgesogen hat, mit dem Reis vermischen.
Pinienkerne unterheben. Die Mischung in die Gemüsehälften füllen.
Gemüse in 1-2 abdeckbare Auflaufformen legen und mit ca. 250 ml
Wasser angießen. Abgedeckt ca. 30 min im Ofen garen. Falls die
Flüssigkeit komplett aufgesogen wird, etwas Wasser nachgießen, damit
nichts anbrennt.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kürbis mit Maronenfüllung
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
1/2 Hokkaidokürbis
1 Glas Maronen
1 Säuerlicher Apfel
1/2 Zitrone; den Saft
1 klein. Zwiebel
1 Essl. Öl
1 Ei
50 Gramm Frisches Paniermehl
Pfeffer & Salz
Muskat
Parmesan zum Reiben
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Kürbis waschen und entkernen. Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden.
Umgedreht in einen Dämpfeinsatz legen und dämpfen, bis das
Fruchtfleisch weich ist und sich mit dem Löffel entfernen lässt (ca.
20 min). Dabei die Schale intakt lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.
Zwiebel fein würfeln und in Öl einige Minuten glasig dünsten. Apfel
reiben und mit dem Zitronensaft vermischen. Maronen in eine Schüssel
geben und zerdrücken.
Kürbisfleisch kleinhacken und mit den Maronen, dem Apfel, den
Zwiebelwürfeln, dem Ei und dem Paniermehl gut vermischen. Nach
Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Mischung in den
ausgehöhlten Kürbis geben und festdrücken. Kürbis auf eine Platte
oder in eine Auflaufform setzen und 45 Minuten backen. Mit dem
geriebenen Parmesan bestreuen und weitere 10-15 Min. backen.
Kürbis halbieren und servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gemüse in Erdnusssauce (Gado-Gado)
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
4 Möhren, geschält und in Scheiben geschnitten
100 Gramm TK-Erbsen
200 Grüne Bohnen
1/2 Blumenkohl; in Röschen zerteilt
1 Handvoll Sojasprossen (klein bis mittel)
1 Salatgurke (klein bis mittel)
1 Pack. Tofu (200 g)
Sojasauce
1 Zitrone (Saft)
3 Essl. Öl
1 Knoblauchzehe
1 cm Geschälte Ingwerwurzel
3 Stängel Zitronengras
6 Essl. Erdnussbutter
1 Essl. Brauner Zucker
1 Teel. Chilipaste (Sambal Oelek); nach Belieben
250 ml Kokosmilch
========================= NACH BELIEBEN =========================
1 Teel. Shrimpspaste (Trassi) oder 1/2 TL Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Tofu in Scheiben schneiden und 1 Stunde in 2 EL Sojasauce und 1 EL
Zitronensaft einlegen.
Möhren, Erbsen, Bohnen und Blumenkohl bissfest garen. Sojasprossen
mit kochendem Wasser abschrecken. Salatgurke schälen, entkernen und
in Scheiben schneiden.
Tofu abtropfen lassen und in 2 EL Öl anbraten. Gemüse und Tofu auf
einer großen Platte anrichten. Knoblauch, Ingwer und die weißen und
nicht faserigen Teile des Zitronengrases fein hacken. In 1 EL Öl
anbraten. Erdnussbutter mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft,
Zucker und evtl. Chilipaste verrühren und vorsichtig erhitzen. Mit
der Kokosmilch verrühren. Ingwer, Knoblauch und Zitronengras
darunterrühren und 4-5 Minuten bei sanfter Hitze unter ständigem
Rühren köcheln lassen. Mit Shrimpspaste oder Salz abschmecken.
Gado-Gado kann als leichter Salat oder als Beilage zu asiatischen
Reis- und Fleischgerichten serviert werden. Die Erdnusssauce passt
auch zu Hühner- oder Tofu-Spießen. Die Gemüseauswahl ist variabel.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kartoffel-Spinat-Auflauf mit Schafskäse
Kategorien: Persien
Menge: 2-3 Personen
12 mittl. Bis kleine Kartoffeln (festkochend, möglichst
- neu)
500 Gramm Blattspinat ohne Wurzeln (oder 1 kg mit Wurzeln)
200 Gramm Schafskäse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
1 Teel. Gemüsebrühpulver
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Spinat blanchieren.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Kartoffeln schrappen oder schälen und in 1 cm dicke Scheiben
schneiden, evtl. vorher teilen. In einen Topf geben, mit Wasser
bedecken, Salz und 1 TL Gemüsebrühpulver dazugeben und kochen, bis
sie zur Hälfte gar sind.
Eine Auflaufform mit Olivenöl ausfetten.
Kartoffeln mit 1 Schuß Olivenöl, der gehackten Knoblauchzehe, dem
zerdrückten Schafskäse, Salz und Pfeffer vermischen.
Die Hälfte der Kartoffeln in die Form geben, den Spinat darauf
verteilen, und die andere Hälfte darauf legen.
Ca. 1/2 h im Ofen backen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kartoffel-Gemüse-Auflauf
Kategorien: Persien
Menge: 3 Personen
5 mittl. Kartoffeln
2 groß. Möhren
5 Selleriestangen
1/2 Fenchelknolle (oder eine kleine)
1/2 Spitzkohl (klein bis mittel)
3 Chicoree (klein bis mittel)
2 Essl. Butter und Butter zum Einfetten der Form
1 geh. EL Mehl
Gemüsebrühe
Milch
Pfeffer & Salz
Muskat
100 Gramm Geriebener Käse
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Ofen auf 225 Grad vorheizen. Kartoffeln und Möhren schälen.
Kartoffeln in 1,5 cm große Würfel schneiden, Möhren in 1 cm dicke
Scheiben. In einen Topf geben, knapp mit Gemüsebrühe (oder Wasser
und Brühpulver bedecken), und kochen, bis beides fast durch ist.
Beim Abgießen die Brühe auffangen.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Sellerie waschen und in 1
cm dicke Scheiben schneiden (frisches Selleriegrün kann mit
kleingeschnitten werden). Fenchel waschen und in 1 cm große Würfel
schneiden. Spitzkohl waschen, Strunk entfernen und achteln. Gemüse
kurz blanchieren (einmal aufkochen lassen).
Butter zergehen lassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach
und nach Milch und Brühe (vom Kartoffelkochen) einrühren, bis eine
sämige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Flache, längliche Auflaufform einfetten. Gemüse mischen und
hineingeben. Chicoree waschen (evtl. äußere Blätter entfernen),
halbieren, Strünke herausschneiden und quer auf das Gemüse legen.
Sauce darüber verteilen. Käse darüberstreuen. Auf mittlerer Schiene
20 min backen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kartoffelnester mit Mangold
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
600 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
1 Essl. Butter
Milch
Pfeffer & Salz
Muskat
2 Eier
75 Gramm Emmentaler; gerieben
1 Bund Mangold; mittelgroß
1 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe
4 Essl. Tomatenmark
75 ml Sahne
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen, mit Butter
stampfen, mit Milch, Salz, Pfeffer und etwas Muskat zu
Kartoffelpüree verarbeiten. Abkühlen lassen.
Mangold waschen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und 3 min
blanchieren. Abschrecken.
Ofen auf 225 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
Eier trennen. Eigelb zum Kartoffelpüree geben. Eiweiß sehr steif
schlagen. Kartoffelpüree mit dem Eigelb und dem geriebenen Käse gut
verrühren. Eischnee unterheben. In einen Spritzbeutel geben. Auf das
Backblech zwei breite Ringe spritzen (kann man notfalls auch mit
einem Löffel formen). In den vorgeheizten Backofen schieben und 18
min backen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch kurz anbraten, ohne daß
er braun wird. Mangold, Tomatenmark und Sahne dazugeben und mit
Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Auf jeden Teller ein Kartoffelnest legen und Mangold in die Mitte
geben. Servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Exotisches Fenchel-Broccoli-Gemüse
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
1 Fenchelknolle
1 Stange Broccoli
1 Orange
1 cm Ingwerwurzel
3 Kardamomkapseln
1 Essl. Butter
1 Teel. Speisestärke
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Fenchel waschen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen
schneiden. Über Salzwasser ca. 5 min dämpfen.
Broccoli waschen, Röschen abschneiden, dickere Teile des Strunks
schälen und in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser einige Minuten
blanchieren, bis der Broccoli gar, aber noch bißfest ist.
Butter in einer Pfanne zerlassen. Ingwerwurzel fein würfeln und ca.
1 min bei mittlerer Hitze in der Butter anbraten. Kardamomkapseln
zerdrücken, dazugeben und kurz durchrühren. Orange pressen,
Speisestärke in dem Orangensaft auflösen, in die Pfanne geben und
verrühren. Gemüse dazugeben. Salzen, pfeffern und einige Minuten bei
schwacher Hitze durchziehen lassen.
Mit Reis servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gemüsecurry mit Kokosmilch
Kategorien: Persien
Menge: 3 Personen
250 Gramm Stangenbohnen
4 Möhren
4 groß. Mangoldblätter
1 mittl. Stück Broccoli
1/2 Gemüsezwiebel (groß)
1 Knoblauchzehe
3 cm Ingwerwurzel
200 ml Kokosmilch
3 Essl. Butterfett/ Ghee
1 Teel. Fenchelsamen
1 Teel. Bockshornklee
3 Kardamomkapseln
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/4 Teel. Cayennepfeffer
1/4 Teel. ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Gemüse waschen. Möhren schaben oder schälen und in Scheiben
schneiden. Beim Mangold die Stiele aus den Blättern trennen, in
kleinere Stücke schneiden. Broccoliröschen abschneiden, Stiele
schälen und kleinschneiden.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Bohnen bißfest
kochen, herausheben, dritteln. Mangoldstiele hineingeben, nach 5 min
Blätter dazugeben. Nach 3 min herausheben. Broccoli hineingeben,
bißfest kochen, herausheben. Möhren bißfest kochen und abgießen.
Kardamomsamen, Fenchelsamen und Bockshornklee in einem Mörser
zerstoßen, mit den anderen Gewürzen (ohne Salz) vermischen. Zwiebel
in sehr dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein
hacken. Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
Butterfett erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 min unter Wenden
andünsten. Knoblauch und Ingwer 1 min mitdünsten. Currymischung
dazugeben und gut mischen. Kokosmilch dazugeben und bei starker
Hitze aufkochen. Mit dem Gemüse vermischen und erhitzen.
Dazu Reis servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kartoffel-Zucchini-Puffer mit Minzquark
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen*
4 groß. Kartoffeln
1 groß. Zucchino
1 Zwiebel
2 Eier
2 Essl. Mehl
1 Teel. ; Salz
1 Teel. Currypulver
1 Teel. Gem. Kreuzkümmel
Öl zum Braten
250 Gramm Sahnequark
4 Essl. Joghurt
4 Essl. Gehackte Minze
1 Essl. Gehackter Estragon
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
* als Hauptgericht oder für 4-6 Personen als Vorspeise
Kartoffeln schälen, in eine Schüssel mit Wasser reiben und in einem
Küchentuch alles Wasser auspressen. Mit der Kartoffelstärke (die am
Tuch hängt) in eine Schüssel geben. Zwiebel und Zucchino reiben und
dazugeben. Mit den übrigen Zutaten vermischen. Öl in einer großen
Pfanne erhitzen und jeweils 3-4 Puffer braten, bis sie auf beiden
Seiten braun sind. Im Ofen warmhalten.
Quark, Joghurt und Kräuter vermischen und mit Pfeffer und Salz
abschmecken.
Dazu Rohkost oder Salat servieren.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Mangoldkuchen
Kategorien: Persien
Menge: 3 Personen
150 Gramm Mehl
4 Eier
75 Gramm Butter
1 Bund Mangold (ca. 750 g)
1/2 Bund Petersilie
3 Essl. Crème fraîche
50 Gramm Geriebener Käse (Parmesan)
Pfeffer & Salz
Paprikagewürz
Butter zum Ausfetten der Form
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Aus Mehl, Butter, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Mürbeteig kneten.
Teig ca. eine Stunde kalt stellen.
Ofen auf 210 Grad vorheizen. Eine flache Kuchenform oder Springform
(Durchmesser ca. 26 cm) ausfetten. Den Mangold gut waschen und in
Stücke schneiden. Blätter und Stiele dabei trennen. Zuerst die
Stiele, dann die Blätter in kochendem Wasser blanchieren, bis sie
weich, aber noch bißfest sind. Abgießen.
Den Mürbeteig ausrollen und die Kuchenform damit so auslegen, daß
ein kleiner Rand entsteht. 5-10 Minuten backen. Währenddessen Crème
fraiche, 3 Eier, Käse, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und
Paprika gut verschlagen.
Den Kuchenboden aus dem Boden holen. Ofen auf 180 Grad
herunterstellen. Mangold gut ausdrücken und darauf geben.
Eiermischung darauf verteilen. Kuchen ca. 1/2 Stunde backen. Dazu
Salat reichen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Herbstlicher Salat
Kategorien: Beilage
Menge: 4 Personen
1 Kopf Frisee (ersatzweise Endiviensalat)
1 Radicchio
1 Bund Rauke
4 Essl. Walnußöl
2 Essl. Himbeeressig
20 Walnüsse
100 Gramm Roquefort
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Salat waschen und zerkleinern. Auf vier Tellern anrichten. Mit Salz
und Pfeffer bestreuen.
Walnüsse knacken und zerkleinern. Roquefort hobeln. Beides auf dem
Salat verteilen.
Auf jedem Teller 1 EL Walnußöl und 1/2 EL Himbeeressig verteilen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Schnelles Gemüsekuskus
Kategorien: Persien
Menge: 3 Personen
1 Dose Kichererbsen
1 Zucchini
2 Möhren
3 Tomaten
1 Zwiebel
2 Essl. Olivenöl
300 Gramm Instantkuskus
2 Essl. Butter
3/4 Teel. Kreuzkümmel
Pfeffer & Salz
(nach Geschmack) Harissa
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Möhren
waschen/ evtl. schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer
Hitze zusammen mit den Möhren ca. 5 min. unter Rühren dünsten. Das
übrige Gemµse dazugeben und würzen. Wasser dazugeben, bis das Gemüse
knapp bedeckt ist, und zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen,
bis die Möhren weich sind.
Den größten Teil der Flüssigkeit abgießen und in einer Schüssel
auffangen. Das Instantkuskus nach Anleitung zubereiten, aber statt
Wasser die Gemüsebrühe verwenden. Die Butter unterrühren. Die
Kichererbsen zu dem Gemüse geben und erhitzen.
In der Mitte einer großen, flachen Schüssel einen Berg aus dem
Kuskus formen. Das Gemüse um den Rand der Schüssel verteilen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gefüllte Auberginen mit Ziegenkäse auf Gewürzreis
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
2 klein. Auberginen
; Salz
1 klein. Becher Reis
1 Prise Gemüsebrühpulver
2 Nelken
2 Pimentkörner
2 Kardamomkapseln
1/2 Stück Sternanis
Pfeffer
1 Essl. Öl
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten, gewürfelt
2 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Paniermehl
1/2 Bund Schnittlauch
100 Gramm Ziegenfrischkäse (notfalls anderer Käse)
2 Eier
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Auberginen waschen und in Hälften teilen. Fleisch kreuzweise bis
fast zum Boden einschneiden und mit einem Löffel entfernen, so daß
die Schale intakt bleibt. Fleisch und Innenseiten der Schalen salzen.
20 min stehenlassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Reis mit Brühpulver, Gewürzen, etwas Salz und 1 1/2 Bechern Wasser
vermischen und in eine Auflaufform geben. In den vorgeheizten. Ofen
stellen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Auberginenschalen von außen gut
anbraten. Herausnehmen. Die gepreßte oder feingehackte Knoblauchzehe
andünsten. Auberginenfleisch und Tomaten dazugeben und ca. 10 min
einkochen. Tomatenmark, Paniermehl, Salz und Pfeffer und die Hälfte
des Schnittlauchs unterrühren. In die Auberginenschalen füllen.
Sobald der Reis nur noch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, in die
Auflaufform legen und 20 min backen.
Ziegenkäse, Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren. Eiweiß steif
schlagen und mit dem restlichen Schnittlauch unterheben. Die
Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Käsemischung darübergeben.
In den Ofen stellen und backen, bis der Reis alles Wasser aufgesogen
hat und die Käsemischung fest und leicht gebräunt ist.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gefüllte Auberginen auf Reis
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
3 Essl. Olivenöl
2 mittl. Auberginen
2 Fleischtomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Essl. Paniermehl
1 Teel. Kräuter der Provence oder frische gehackte
- Kräuter
Pfeffer & Salz
1/2 Tasse Langkornreis
1 Prise Geh. Safran
1/2 Teel. Instant-Gemüsebrühe
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Reis mit dem Safran und dem Brühpulver kochen, bis noch ein wenig
Flüssigkeit im Topf ist.
Währenddessen die Auberginen waschen, halbieren und den Strunk
abschneiden. Das Innere kreuzweise mit einem scharfen Messer
einschneiden, ohne die Schale zu verletzen, und das Fleisch
entfernen. Auf einen Teller geben und salzen.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Knoblauchzehe schälen und
feinhacken. Die Tomaten würfeln.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenschalen
darin anbraten, bis sie sich braun verfärben. Zur Seite legen. Die
Hitze herunterstellen und die Zwiebelwürfel in dem Öl glasig dµnsten.
Den Knoblauch kurz mitbraten. Tomaten und gut abgespültes
Auberginenfleisch dazugeben und bei starker Hitze und häufigem
Umrühren ca. 10 Minuten kochen lassen, bis die meiste Flüssigkeit
verdampft ist. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und 2 EL
Paniermehl unterrühren.
Eine große, flache Auflaufform mit 1 EL Olivenöl ausfetten. Den Reis
darin verteilen. Die Auberginenschalen auf den Reis setzen und
füllen. Das restliche Paniermehl über die Füllung streuen. In den
Ofen setzen und ca. 20-30 min. backen, bis die Auberginen sehr weich
sind.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Fenchel-Kartoffel-Auflauf
Kategorien: Persien
Menge: 2-3 Personen*
6 groß. Kartoffeln
2 Fenchelknollen
5 Tomaten
75 ml Sahne
1 Essl. Butter
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
* als Haupgericht/ für 4-6 Personen als Beilage: Backofen auf 180
Grad vorheizen. Eine große Auflaufform mit der Butter ausfetten.
Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die
Scheiben überlappend in der Form anordnen. Jede Schicht leicht
salzen. Die Sahne darübergeben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Fenchelknollen waschen und vierteln; Strunk entfernen. Jedes
Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelstreifen auf den
Kartoffeln verteilen. Würzen.
Die Tomaten waschen, würfeln und auf den Fenchel geben. Nochmals
würzen. 1 3/4 bis 2 Stunden backen. Falls die Tomaten braun werden,
die Form für den Rest der Backzeit abdecken.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Tabbuleh
Kategorien: Persien
Menge: 10 Portionen
2 Tassen Feiner Bulgur
6 Tomaten
1 Gurke
250 Gramm Schafskäse
1 Tasse Olivenöl
1 Zwiebel
1 Tasse Zitronensaft
2 groß. Bund glattblättrige Petersilie (oder mehr)
Pfeffer & Salz
1 klein. Bund Minze1 Eigelb
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Bulgur 1/2 Stunde in Wasser einweichen.
Zwiebel hacken; Tomaten, Schafskäse und geschälte, entkernte Gurke
würfeln. Minze und Petersilie hacken.
Abgetropften Bulgur mit allen Zutaten vermischen und würzen.
Möglichst 1-2 Stunden durchziehen lassen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Kichererbsensalat
Kategorien: Persien
Menge: 7 Personen
1 groß. Dose Kichererbsen (oder 2 kleine à 450 g)
1 Zitrone
5 Essl. Olivenöl
1/2 Bund Glattblättrige Petersilie
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Zitrone pressen.
Petersilie waschen und hacken. Alle Zutaten vermischen und möglichst
einige Stunden ziehen lassen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Gefüllte Auberginenröllchen mit Schafskäsecreme
Kategorien: Persien
Menge: 21 Röllchen
=================== AM VORTAG VORZUBEREITEN! ===================
3 Größere Auberginen
1 Zitrone
1 Schuss Apfelessig
1 Knoblauchzehe
Pfeffer & Salz
350 Gramm Schafskäse
10 Stängel Frischer Thymian
5 Stängel Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Auberginen mit einem scharfen Messer längs in sehr dünne Scheiben
schneiden. Von jeder Aubergine die sieben längsten Scheiben nehmen,
auf einen Teller legen, mit reichlich Salz bestreuen und eine halbe
Stunde ziehen lassen. Abspülen.
Tip: Die Auberginenreste kann man gut verwerten, indem man sie
ebenfalls einsalzt, abspült, in Olivenöl brät und mit Joghurt, etwas
frischem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika mischt. Schmeckt sehr
gut!
Zitrone auspressen. Knoblauchzehe durch die Presse drücken.
Zitronensaft mit Apfelessig, Knoblauch und etwas Pfeffer mischen. 7
Auberginenscheiben auf einen großen Teller mit Rand (oder in eine
flache Auflaufform) legen, mit 1/3 der Marinade bestreichen, die
nächste Reihe Auberginenscheiben darauf u.s.w. Über Nacht einziehen
lassen.
Schafskäse würfeln. Knoblauch, Thymian und Rosmarin hacken. Mit
einem Pürierstab Schafskäse, etwas warmes Wasser, 1 Schuß Olivenöl,
Knoblauch und Kräuter pürieren. Falls die Creme zu fest wird, noch
etwas Öl und Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginenscheiben 1 cm dick mit der Creme bestreichen und aufrollen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Vegetarische Bulgurpfanne mit Pinienkernen
Kategorien: Persien
Menge: 2 Personen
1 1/2 Tassen Bulgur
2 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel
Garam Masala oder gem. Kreuzkümmel oder
- Currypulver
3 Möhren
1 Zucchino
3 Essl. Tiefkühlerbsen
1 Dose Tomaten
3 Essl. Rosinen
4 Essl. Pinienkerne
3 Nelken
3 Pimentkörner
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Möhren schälen und in dünne
Scheiben schneiden.
Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebeln glasig dünsten.
Garam Masala dazugeben und umrühren. Bulgur zugeben und gut mischen.
Dann Möhren, Dosentomaten, Nelken, Piment und 2 Tassen Wasser
hinzufügen, salzen und pfeffern, umrühren und bei geschlossenem
Deckel 10 min köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Zucchino waschen und in grobe Würfel schneiden.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Zucchini, Rosinen
und Erbsen dem Bulgur zugeben und bei geschlossenem Deckel köcheln
lassen, bis der Bulgur alles Wasser aufgesogen hat. Pinienkerne
unterrühren, abschmecken und 5 min nachquellen lassen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persische Gaumenfreuden 01/12
Kategorien: Info, Persien
Menge: 1 Info
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
1. Die Entwicklung der persischen Küche
Persien, seit 1934 Iran, eine der ältesten und traditionsreichsten
Kulturen unserer Erde, umfasst heute ein Staatsgebiet, welches in
etwa dem Vierfachen der Bundesrepublik Deutschland entspricht, und
wird von ca. 60 Millionen Menschen, die sich in 6 große Volksgruppen
teilen, bewohnt: Perser, Aserbeidschaner, Kurden, Araber, Belutschen
und Turkmenen. Neben ausgedehnten Wüstengebieten über zwei Drittel
des Landes finden sich beachtNche fruchtbare Gärten mit üppiger
Vegetation. Im Norden grenzt das Land an das Kaspische Meeres, im
Süden an den Persischen Golf. Diese verschiedenen ethnischen
Gemeinschaften ebenso wie die bewegte Landesgeschichte mit dem
ständigen Wechsel von eigenen Eroberungszügen und Fremdherrschaft
haben die Kochkunst dieses Landes geprägt.
Was wir heue unter der typischen persischen Küche verstehen, hat
sich dabei seit Jahrhunderten kaum verändert. Sie gleicht durchaus
der Küche ihrer Nachbarn in der Türkei und in den arabischen Ländern,
dennoch bewahrt sie ihren eigenen unverkennbaren Stil: Die
unnachahmlichen Reisgerichte, die VorÜebe für süßsaure Speisen, die
Kombination von Fleisch mit Früchten, mit nur mäßiger Verwendung von
Knoblauch und dem virtuose Umgang mit Gewürzen und deren Mischung
ohne dabei de Schärfe der indischen oder arabischen Küche erreichen
zu wollen. Sie verdient wahrNch die Bezeichnung slow food', werden
doch die meisten Gerichte oft über Stunden geschmort oder bedürfen
einer Vorbereitung über Tage. Deshalb bereitet sie auch
unvergleichliche Genüsse, apostrophiere sogar als die französische
Küche des Orients'. Trotzdem erfreut sich auch in Persien Coca-Cola
großer Beliebtheit und verfügt Teheran seit den neunziger Jahren
über den ersten McDonald's-Schnellimbiß - trotz aller Ressentiments
gegenüber Amerika.
Durch die Ausdehnung des Perserreiches, welches sich ca. 500 v. Chr.
von Russland bis Ägypten, von Griechenland bis Indien erstreckte,
und den Kontakten mit den Händlern der Seidenstraße von China nach
Syrien, vermischten sich die unterschiedlichsten
Kochtraditionen und gelangten auch Produkte aus diesem Riesenreich
bis nach Europa wie z.B. Safran und Granatäpfel. Auch das bei uns so
beliebte Marzipan ist durchaus keine Lübecker Erfindung, sondern
erreichte vielmehr im Mittelalter Europa über Italien aus Persien,
wo es traditionell zum Neujahrsfest noruz als Leckerei gereicht wird.
Die raffiniertesten Gerichte, die man auch heute noch nahezu
unverändert zubereitet, wurden unter der Herrschaft der Sassaniden
im frühen 7. Jahrhundert kreiert: Gefüllte Weinblätter, Reisaufläufe,
Fleischmannaden aus Joghurt und Gewürzen und die Kombination von
Fleisch mit Früchten und die Verwendung von gemahlenen Nüssen zum
Andicken von Saucen . Die sassanidische Kochkunst bereicherte und
verfeinerte später die karge Wüstenküche der arabischen Eroberer. In
den Bezeichnungen vieler Speisen findet sich heute noch der
persische Wortstamm: turshi (eingelegtes Gemüse), kufta
(Fleischklößchen), dolmeh (gefüllte Weinblätter) und mezze
(Vorspeisen).
Analog zur Ernährungslehre in der traditionellen chinesischen
Medizin werden die Nahrungsmittel in zwei gegensätzliche Kassen
eingeteilt, in warme (z.B. Datteln, Feigen, Melone, Trauben, Nuß,
Ingwer) und kalte (Salate, Pflaumen, rote Beete, Joghurt). De Kunst
der perfekten Speisezubereitung liegt nun dann, beide Komponenten
ausgewogen in einem Gericht zu kombinieren bzw. de eine oder andere
Seite entsprechend der persönlichen Konstitution des Gastes zu
betonen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persische Gaumenfreuden 02/12
Kategorien: Info, Persien
Menge: 1 Info
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
2) Tischsitten und Festivitäten
Gegessen wird traditionell nicht nach Geschlechtern getrennt im
Schneidersitz auf dem Boden sitzend, eine Reminiszens an de
arabische Periode. Aus der vorislamischen Zeit kennt man dagegen
durchaus Darstellungen von Tischen und Stühlen. Auf dem
ausgebreiteten bestickten Tischtuch, dem sofreh werden alle
Vorspeisen und Hauptgerichte zusammen aufgetragen, eine klassische
Speisefolge gibt es daher nicht. Das Berühren des sofreh oder der
anderen Gäste mit den Füßen gilt dabei als unfein - Schuhe werden im
Übrigen bereits beim Betreten des Hauses ausgezogen. As Besteck
werden meist nur Gabel (links vom Teller) und Löffel (rechts vom
Teller) aufgelegt, da alle Gerichte mundgerecht serviert werden.
Kochen und Essen dient nicht bloß der einfachen Nahrungszubereitung
und -aufnahme sondern vielmehr auch dem gemeinschaftNchen
genussvollen Erleben und der Kommunikation innerhalb der Familie und
mit den Gästen. Auch hier spielt Zeit keine Rolle. Dabei besitzt der
Gast, wie generell im Orient, einen sehr hohen Stellenwert. Wörtlich
übersetzt bedeutet Gast, habib choda, Geschenk Gottes'. Ebenso sind
Lebensmittel als Gabe Gottes', ne mat, heilig und mit Ehrfurcht zu
behandeln. Das Wegwerfen von Lebensmittel gilt - wie sogar selbst
das unabsichtliche auf den Boden fallen lassen von Brot - als Sünde.
Besonders üppig und erlesen wird zu bestimmten familiären und
religiösen Festen geschlemmt, wobei teilweise typische Speisen
gereicht werden. Neben den Feiern zur Geburt, dem ersten Babyzahn,
Hochzeit und Totengedenken, dem Herbst- und Winter-, Wasser- und
Feuerfest, dem Ramadan und Pilgerfest, ist de bedeutendste
Feieriichkeit noruz, das persische Neujahrsfest, welches je nach
Kalender in der Nacht vom 20., 21. Oder 22. März beginnt, über 2
Wochen gefeiert wird und den Einzug des Frühlings markiert. Dabei
geht deses Ereignis nicht auf isamische sondern auf zoroastrische
Wurzeln zurück, somit auf das 3.-7. Jahrhundert n. Chr. Nach einem
gründchen Großputz des Hauses und einer Neueinkleidung der Familie
wird die Festtafel mit einem sofreh haft sin dekoriert, also einem
Tischtuch auf dem 7 Dinge arrangiert sind, die in Farsi mit dem
Buchstaben V beginnen:
sabzeh(Weizen- oder Unsenkeiminge als Verkörperung der Wiedergeburt)
samanu (Pudding aus Weizenkeimingen symbolisiert Verwandlung und
Weiterentwicklung, somit auch ein Sinnbild für de Kochkunst)
csib (Apfel als Metapher für Gesundheit und Schönheit)
senjed (Mehlbeere, sorbus aria, Frucht der Eberesche, steht für de
Liebe
sir (Knoblauch, für Medizin und Gesundheit)
sumagh (Sumachpulver, als Metapher für die Farbe des Sonnenaufgangs,
mit dem Gott das Böse aus der Welt vertreibt)
serkeh (Essig, repräsentiert Alter und Geduld)
Daneben arrangiert man eine Schale mit Rosenblättern (für ein Leben
voller Duft) einige Münzen (für Reichtum), einen Goldfisch in einem
Wasserglas (für die Vitalität), Kerzen für alle Familienmitglieder
(für Glück und Erleuchtung), eine Pomeranze, de in einer
Wasserschale schwimmt (für die Erde, die sich im Weltraum bewegt)
und einen Spiegel, der das Licht sammelt und in dem sich Gottheit
und Schöpfung reflektieren. Daneben werden gefärbte Eier (für die
Fruchtbarkeit) dekoriert - also auch unsere Ostereier stammen aus
Persien. Da nach der persischen Schöpfungsgeschichte die Weltkugel
auf dem Horn eines Stieres ruht und in der Neujahrsnacht vom einen
auf das andere Horn veriagert wird, kann man diese Erschütterung und
somit den genauen Zeitpunkt des Jahreswechsels an einem leichten
Beben der Eier erkennen. Außerdem liegt, je nach weltanschaulicher
Ausrichtung, ein Gedichtband der beiden klassischen Dichter Haffis
bzw. Rumi oder ein Koran dabei. As Blumenschmuck denen Narzissen und
Hyazinthen. Diese Dekoration wird für 13 Tage belassen, bis die
Feieriichkeiten mit einem Picknick, Gesang und Tanz beendet werden.
Dabei werden dann die ausgetriebenen Keiminge der Natur übergeben,
was das Unglück aus Haus und Familie austreiben soll.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persische Gaumenfreuden 03/12
Kategorien: Info, Persien
Menge: 1 Info
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
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3) Persische Speisekarte Brot (nan)
In ärmeren Gegenden wird als Beilage ansatt Reis gerne Fadenbrot aus
Weizenmehl gegessen. Es dient wie ein Löffel zum Auftunken der
gehaltvollen Saucen oder dem Einwickeln von Vorspeisen und wenn man
mit den Fingern isst, als Serviettenersatz, der nachher aufgegessen
wird. Es gibt 4 verschiedene Hauptsorten, die mit Hefe zubereitet
werden und daher nur begrenzt hakbar sind:
Onan-e taftun kleiner, runder Faden aus Vollkornmehl.
Onan-e lavasch hauchdünne Faden aus Weizenmehl und Hefe, können mit
Sesam und Kreuzkümmel bestreut werden.
Onan-e barbari Fladen aus Weizenmehl und Hefe, entsprechen in der
Dicke dem türkischen Fadenbrot und werden mit Sesamsaat bestreut.
Onan-e sangak Aus Roggenmehl auf Kieselsteinen gebacken und daher
löcherig und dunkel.
In den kleinen Dörfern im trockenen Landesinneren ohne eigenen
Bäcker wird lediglich aus Roggenmehl und Wasser das über Monate
hakbare nan-e tri gebacken, das in einem Brotkorb, dem sarbareh,
aufbewahrt wird, der mit 4 Selen unter die Zimmerdecke gezogen
werden kann, um das Brot vor Feuchtigkeit und Mäusen zu schützen.
Damit es zu beißen ist, muss es vor dem Verzehr mit Wasser
beträufelt werden.
Reis (berendsch)
Neben dem Brot stellt der Reis das zweite wichtige
Grundnahrungsmittel dar. Über die großen Handelsstraßen gelange der
Reis vor ca. 2500 Jahren nach Persien. Zunächst galt er als teure
Delikatesse, de nur bei besonderen Feste und Hochzeiten gereicht
wurde. Das Hauptanbaugebiet für Reis liegt bei Glan, im Küstengebiet
des Kaspischen Meeres, also im Norden Persiens. Sollte echter
persischer Reis nicht zu bekommen sein, entspricht ihm am ehesten
Basmaireis.
Man unterscheidet dabei 3 Methoden der Reiszubereitung:
einfacher Kochreis (kathe)
Bei dieser einfachsten Form der Reiszubereitung. wird der gewaschene
Reis mit 1,5 Teilen Wasser und Salz angesetzt und gekocht, bis das
Wasser aufgesogen ist. Dann Butter und Öl untermischen, den
Topfdeckel in ein Küchentuch wickeln und den Reis bei geringer Hitze
ausquellen lassen. Dieses Gericht wird in der Gegend von Glan
bereits zum Frühstück warm mit Mich und Marmelade oder kalt mit
Schafskäse und Knoblauch gegessen.
Reis mit Kruste (tscheUo)
Hier zeigt sich das Können eines Kochs / einer Köchin (Rezept 11)
Die schönsten Krustenstücke (thadig) erhält dann der Gast bzw. der
Familienvorstand. Dazu werden kebabs und khoresch-Gerichte serviert.
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Titel: Persische Gaumenfreuden 04/12
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Reisauflauf (pollo)
Von dieser Zubereitungsart leitet sich die im ganzen Orient
gebräuchliche Bezeichnung Vjiaw' ab. Hier wird der vorgegarte Reis
mit Hülsenfrüchten und/oder Gemüse, Obst und Fleisch in den Kochtopf
geschichtet und zum Servieren gestürzt.
Häufig wird in persischen Haushalten heute ein elektrischer
Reiskocher, der pollopaz, verwendet. Hier kann zwar der gewünschte
Bräunungsgrad der Reiskruste exakt vorbestimmt werden, insgesamt
wird der Reis jedoch nicht so locker und duftend wie bei der
klassischen Zubereitung im Kochtopf und entspricht mehr einem
Reiskuchen. Daneben wird Reis noch zum Füllen von Gemüse, in Suppen
und Fleischbällchen und - teilweise als Reismehl - auch in
Süßspeisen und Gebäck verwendet.
vorspeisen
Hier findet sich die ganze Vielfalt der orientalischen Mezze-Tafel
bzw. der spanischen Tapas: Joghurtgerichte (borani) mit Gemüse, Obst
oder Hülsenfrüchten, Fleischklößchen (kufthe), Omeletts (kuk),
eingelegte (torschii oder gefüllte Gemüse (dolmeh) und Salate.
Grundsätzlich serviert man dazu auf jeder Tafel Brot, etwas
zerbröckelten Schafskäse und eine Mischung aus frischen Kräutern
(nan-o panir-o sabzi-khordan) wie Frühlingszwiebeln, Radieschen,
Kresse, Minze, Basilikum u.a.). Zur Beendigung der Mahlzeit nimmt
man nochmals etwas Schafskäse zu sich 'um den Mund zu vergolden', d.
h. die Mahlzeit abzuschießen.
Suppen (abgusht, aasch)
Suppen spielen in der persischen Küche eine große Rolle. Man kennt
sowohl dünnflüssige wie auch sehr dickflüssige Suppen, die mehr
Entöpfen entsprechen. Einen Teller Suppe zu teilen, bedeutet eine
Freundschaft zu besiegeln. As Akt großer Intimität unter Liebenden
gilt die gemeinsame Verwendung des gleichen Löffels. Der
gemeinschaftNche Verzehr einer Suppe im Kreis der Familie oder unter
Freunden bedeutet Zusammenhalt, soll freudig stimmen und Kummer,
Ängste und Sorgen vertreiben. Eine Kuriosität stellt die sog.
Bettlersuppe (aasch-e scholeghalamkar) dar: Für die Erfüllung eines
bestimmten Wunsches soll das Schicksal durch die Demonstration von
Demut gnädig gestimmt werden. Dazu wurde früher ein Suppentopf am
Straßenrand aufgestellt, um Geld für die Zubereitung der Suppe zu
sammeln. Heute werden Freunde und Verwandte zusammengerufen mit der
Bitte, je eine Zutat mitzubringen. Betet man um die Genesung eines
kranken Kindes oder die Rückkehr eines geliebten Menschen, wird von
den versammelten Gläubigen ein Bohneneintopf, aasch-nazri,
zubereitet und gemeinsam verspeist. Die Zwiebelsuppe, eshkeneh, mit
Zwiebeln, Eiern und trockenem Brot sollen bereits die Fußtruppen
unter dem ersten Partherkönig Arsakes goutiert haben. Ebenso
tradiert ist die Verteilung von Suppe unter Armen, Bedürftigen und
unter Nachbarn. Das persische Wort für Koch, aasch-paz, bedeutet der
'Suppenmacher', das Wort für Küche. aasch-paz khaneh, der Ort, wo
die Suppe zubereitet wird. Besonders wohlschmeckend werden Suppen,
wenn sie am Vortag zubereitet und kurz vor dem Servieren nochmals
aufgewärmt und garniert werden. Für die aasch-Suppen kann man
entweder frische Kräuter verwenden der auch getrocknete
Kräutermischungen, die in persischen Läden fertig gemischt
erhältiich sind. Man rechnet pro Person 80g Kräuter, die vor dem
Gebrauch für 1 Stunde eingeweicht werden müssen.
Eiergerichte (kuku)
Eier und Eiergerichte sind im ganzen mittleren Osten beliebt. Die
persische Variante des Omeletts bzw. der italienischen Frittata der
der spanischen Tortilla ist kuku, ein dickes, im Ofen zubereitetes
Omelett, für das man mit dieser Garmethode wenig Fett benötigt.
Früher wurde zur Zubereitung ein Eisentopf verwendet, dessen Deckel
mit glühenden Holzkohlen bedeckt wurde, um Oberhitze zu erzeugen.
Kuku eignet sich warm oder kalt mit Brot, Saat und/oder
Joghurtgerichten als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht und ist
auch gut für Picknicks geeignet. Viele Familien haben immer etwas
kuku für überraschende Besucher als kleinen Imbiss im Kühlschrank.
Das Kräuteromelett kuku-e sabz, ist ein typisches Gericht für den
Neujahrsabend noruz.
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Titel: Persische Gaumenfreuden 05/12
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Gemüse- und vegetarische Gerichte
Gemüse als bloße Beilage zu essen ist ungebräuchlich. Sie werden
gerne mit Hülsen- oder Trockenfrüchten kombiniert oder mit Früchten,
Reis und/oder Fleisch gefüllt. Die Zugabe von Kichererbsen, Unsen,
Bohnen (bagh/a-Dickbohnen, Augenbohnen) gelbe Erbsen und Nüssen
(Walnüsse, Mandeln, Pistazien, Haselnüsse) dient bei den rein
vegetarischen Speisen vor allem der ärmeren Bevölkerungsschichten
als Fleisch- und somit Eiweißersatz.
As eines der ältesten Gemüse ist die Karotte bekannt, die seit dem 8.
Jh. v. Chr. in Afghanistan angebaut wurde. Allerdings wurden damals
lediglich das Kraut und der Samen als Würzkraut verwendet. In
Persien werden Möhren gerne in Reisgerichte zusammen mit Mandeln und
Bitterorangenschalenstücke als Farbtupfer oder mit Kardamom als
Konfitüre verwendet. Spinat, altpersisch aspanakh, wurde ebenfalls
bereits seit dem 4. Jh. v. Chr. als Würzkraut kultiviert. Beliebt
ist der Spinat in Joghurtgerichten auf der Vorspeisentafel und in
den Auflaufgerichten taschin-o esfenadsch aus verschiedenen Lagen
Reis, Spinat und Fleisch, das gestürzt serviert wird. Im polo au
esfenadsch wird des Spinat neben Augenbohnen und getrockneten
Mirabellen (au bokharai) eingeschichtet oder als Schmorgericht
khoresch-e esfenadsch-o au ebenfalls mit getrockneten Mirabellen und
Lammfleisch verwendet. As Heilmittel gilt shula kalambar, eine
Kombination von Spinat mit braunen Linsen. Die Aubergine, der Kaviar
des armen Mannes, hat ebenfalls ihren Ursprung in Persien und wurde
durch de arabischen Eroberer im 7.-8. Jahrhundert im gesamten Orient
verbreitet. In der Türkei wird sie noch heute als die Vönigin der
Gemüse' apostrophiert. Aus jungen unreifen Auberginen wird Konfitüre
zubereitet. Außerdem werden sie mit gebratenen Zwiebeln und
Granatapfelsirup als Vorspeise, eingelegt oder gefüllt und in
Schmorgerichten wie dem Auberginentopf mit Granatäpfeln, shieshandas,
und im Schmortopf khoresch-e badenjan mit Lammfleisch und unreifen
Trauben verwendet. Ebenfalls zu den alten Gemüsesorten, in Indien
beheimatet, zählt de Gurke, die wegen ihres hohen Wassergehalts als
Erfrischung und Durstlöscher gereicht wird, z.B. als
Joghurtvorspeise mast-e khiar ba gerd. Kleine Cornichons werden
pikant-sauer eingelegt. Der Knoblauch spielt gegenüber den anderen
orientalischen Ländern eine eher untergeordnete Rolle. Er wird nur
sehr dezent eingesetzt. Üppig verwendet werden dagegen bereits seit
vorgeschichtiicher Zeit Zwiebeln als Gewürz, Saat, zum Sämigmachen
von Saucen, als Füllung und Garnitur. Der Geschmack kross und
goldbraun gebratener Zwiebeln wird so hoch geschätzt, dass nach
deren gelungener Zubereitung de Ehefähigkeit eines jungen Mädchens
beurteilt wird. Sie werden roh und gehackt mit Granatapfelkernen und
einem Spritzer Limettensaft ebenso wie klein geschnittenen
Frühlingszwiebeln zum Schafskäse als Vorspeise genossen. Das
Zwiebelgrün findet in Omelettes Verwendung. Gemüsezwiebeln sind
gefüllt sehr beliebt, Schalotten werden als ganzes geschmor, oder
mitgegrillt. Tomaten, auf persisch farangi, d.h. Vremde Pflaume',
und Paprika sind erst seit dem 16. Jahrhundert im Orient verbreitet
und werden als gefüllte Gemüse bzw. als Gewürz angeboten.
Fleischgerichte
Bei den Fleischgerichten verzichtet man nach der isamischen
Tradition auf das als unrein geltende Schweinefleisch. Verwendet
werden, Lamm, Hammel, Rnd und Kalb sowie als Geflügelsorten Huhn und
Ente. Bevorzugte zubereitet wird Fleisch auf dem Grill (kabab), als
Schmorgericht (khoresch) oder als Auflauf (pollo). Geflügel wird
gerne mit Safranreis, Früchten und Nüssen gefüllt. Eine gigantische
traditionelle Spezialität ist nach der Stadt Täbriz benannt, kufteh
tabrisi, ein riesiger Kloß aus Rundkornreis, gelben Erbsen und
Lammhackfleisch mit einem ganzen entbeinten Huhn in der Mitte,
welches mit Aprikosen und Walnüssen gefüllt ist. In der modernen
vereinfachten Form wird der Fleisch-Reis- Kloß mit einem
hartgekochten Ei, getrockneten Mirabellen (au bokharaii,
Silberzwiebeln, Walnußkernen und Rosinen gefüllt.
Grillgerichte (kabab)
Grillen als Garmethode für Fleisch ist nicht nur beim Picknick am 13.
Tag des Noruz-Festes eine beliebte Zubereitungsart. Verwendet wird
gut abgehangenes Fleisch vom Lamm, Hammel, Kalb, Huhn oder auch
Hackfleisch. Das Fleisch wird vor dem Grillen mit Kräutern Zwiebel
und Knoblauch sowie Limonensaft, Essig, oder Joghurt mariniert und
auf Fleischspießen mit flacher Klinge, die wie Schwerter aussehen,
über Holzkohle gegrillt. Diese Form ermöglicht das rasche Garen mit
einer knusprigen Oberfläche und einem zarten, rosa Fleischinneren.
Das persische Nationalgericht ist tschello kehbab: Der Reis wird mit
Safranwasser gefärbten Reiskörnern verziert, mit einem Eigelb,
Butter und Sumachpulver dekoriert und damit gut vermischt. Dazu
reicht man gegrillte Tomaten, Frühlingszwiebeln und einem
Fleischspieß mit Lamm-, Kalb-, Rnd- oder Hackfleisch.
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Schmorgerichte (khoresch)
Die andere Möglichkeit der Fleischzubereitung seilen de
Schmorgerichte (khoresch) dar, die bevorzugt zu Krustenreis gereicht
werden. Im Gericht werden diverse Fleischsorten mit Kräuter,
Gewürzen, Hülsenfrüchten, Nüsse, Gemüse und frischem oder
getrockneten Obst kombiniert, was der Vorliebe für die süßsaure
Geschmacksrichtung entgegenkommt. Das Geheimnis eines besonders
gelungenen khoresch liegt in einer sehr langen Garzeit bei mittlerer
Hitze, nachdem Fleisch und Zwiebeln zuvor gut angebraten wurden.
Dieses Essen kann vorbereitet und kurz vor dem Servieren nochmals
erhitzt werden.
Aufläufe (pollo)
Eine weitere Variationsmöglichkeit bieten die Auflaufgerichte, pollo,
bei denen der vorgekochte Reis im Wechsel mit den übrigen Zutaten in
den Topf geschichtet, so fertig gegart und anschließend gestürzt
serviert wird.
Fischgerichte (maahi)
Die Anrainerschaft am Persischen Golf und Kaspischen Meer sowie der
Fischreichtum der Flüsse und Seen bedeuten eine große Vielfalt an
Süß- und Salzwasserfischen. An Fischsorten sehen zur Verfügung:
Seezungen, Stör, Meeräsche, Meerbarben, Meerbarsch, Red Snapper,
Meerbrasse, Sardellen, Funder, Makrele, Schwerttisch und Thunfisch,
daneben ein reiches Angebot an Meeresfrüchten wie Krabben, Garnelen,
Muscheln und Kalmare. Flüssen und Seen bieten Forellen, Karpfen und
Barben. Früher wurden Fsche zu Konservierungszwecken häufig
geräuchert oder gepökelt. Heute bereitet man sie vorwiegend gekocht,
gebraten und gegrillt, mit Sumach bestreut sowie mit Orangen- oder
Limettensaft und Olivenöl beträufelt zu. Eine typisch persische
Variante ist maahi-e fessenja, ein Schmorgericht mit einer Sauce aus
Walnüssen und Granatapfelkernen sowie einen Fischeintopf, ghaliyeh
maahi, mit Tamarinde, Kurkuma, Bockshornklee, Chili und Knoblauch
sowie im Backofen gegarter Fsch, der mit Kräutern und Gewürzen
gefüllt wird. Am Neujahrsfest wird Fsch traditionell zur Reinigung
des Körpers vom Bösen gegessen.
Bereits Aristoteles pries um 300 v. Chr. die exzellente Qualität des
Kaviars von den Stören des Kaspischen Meeres. Doch erst zu Beginn
des letzten Jahrhunderts begannen die Perser mit dem Aufbau eine
Kaviarindustrie. Dazu musste im Jahr 1983 von Ayatollah Khomeni
zunächst die Koranvorschrift aufgehoben werden, die einem gläubigen
Muslim den Verzehr von schuppenlosem Fisch und somit von Stör und
Kaviar verbietet.
Desserts (shirini)
As Nachspeise serviert wird meist eine Auswahl frischer Früchte je
nach Jahreszeit oder Fruchtsalate, die mit Rosen- oder
Orangenblütenwasser parfümiert werden. Folgende Sorten stehen zur
Verfügung: Aprilkosen, Kirschen, Granatäpfel, Datteln, Feigen,
Pflaumen, Trauben, Zitrusfrüchte, Äpfel und Quitten. Der lateinische
Namen des Pfirsichs, 'prunus persica' weist - obwohl er ursprünglich
in China beheimatet ist, auf seine lange persische Tradition hin.
Doch auch Süßigkeiten erfreuen sich großer Beliebtheit:
Süßspeisen (shirini)
Reisdesserts werden den ganzen Tag über und nicht nur am Ende einer
Mahlzeit goutiert. Einige Desserts sind dabei mit bestimmten
Festlichkeiten assoziiert: Der Saranreispudding scholeh sard
beispielsweise ist verbunden mit dem Totengedenken, als Gabe an die
Armen und als Dankesgabe für einen erfüllten Wunsch. Die gehaltvolle
Safrancreme katchi wird für junge Mütter im Wochenbett zubereitet,
er soll den Milchfluss begünstigen - ebenso wie im Schwäbischen die
von der Patentante zubereitete Chaudeau- Sauce. En Safrankuchen,
halva, wird in den ersten drei Tagen nach dem Tod eines
Familienangehörigen und am 7. und 14. Tag der Trauer von
Familienmitgliedern und Freunden gegessen und an die Armen verteilt.
Das aufwendig zuzubereitende samanu, ein Pudding aus über mehrere
Tage ausgekeimten Weizenkörnern, der über Stunden eingekocht wird,
ist eine obligate Süßigkeit zum Neujahrsfest noruz.
Sorbets und Eiscreme (paludeh und bastani):
Sie enthalten neben Eiern und / oder Läuterzucker meist ebenfalls
Safran und Rosenwasser
Gebäck
Die persischen Kekse werden hauptsächlich mit geriebene
Nüsse und Gewürzen wie Kardamom, Vanille und Rosenwasser zubereitet.
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Titel: Persische Gaumenfreuden 07/12
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- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Getränke
Frisches gekühltes Wasser (ab) ist das wichtigste und kostbarste
Getränk in einem Land, in dem in weiten Gebieten Wüstenklima
herrscht und wird dem Gast als erstes zur Begrüßung angeboten.
Dugh
Dieses leicht gesalzene Joghurtgetränk, welches bereits de
persischen Könige erfrischte, ist in der Türkei unter dem Namen
Ayran bekannt. Dazu wird gekühlter, dicker Joghurt zu gleichen
Teilen mit Eiswasser und einer Prise Salz aufgeschlagen und mit
einigen grob gehackten Nanaminzeblättchen bestreut.
Sharbat
Ebenfalls sehr erfrischend sind die verschiedenen Sharbatgetränke
bei denen ein vorgekochter süßer Sirup unter Zusatz von Fruchtsäften
im Verhältnis 1:3 mit Wasser verdünnt wird:
Rosenwassersirup (sharbat-e gol-e mohammadi):
300 ml Wasser, 600 g Zucker, 30 ml Limettensaft, 60 ml Rosenwasser
Limettensirup (sharbate ablimu):
300 ml Wasser, 800 g Zucker, 250 ml Limettensaft Minzsirup
(sekandschabin):
500 ml Obstessig, 500 g Zucker, 1 Prise Zimt, 1 El Nanaminze
Tee (chai)
Um das Jahr 1868 brachte der persische Kaufmann mit dem Spitznamen
Cahaikar, d.h. Teepflanzer, den Schwarztee von Indien nach Persien,
wo er rasch seinen Siegeszug durch die iranischen Haushalte antrat.
Klassischerweise wird er im Samowar zubereitet, so dass er den
ganzen Tag heiß aus kleinen Gläsern mit reichlich Würfelzucker
genossen werden kann. Dazu werden Gebäck und Trockenobst gereicht.
Die Hauptanbaugebiete für Tee liegen heue im Nordiran. Eine 1:1
Mischung von Earl Gray mit Darjeeling entspricht dabei am besten der
bevorzugten Geschmacksrichtung. Zugesetzt werden können außerdem
Gewürzmischungen, die Kardamom, Zimt, Sternanis, Nelken und / oder
getrocknete halbierte Lmonen enthalten oder Nanaminzeblätter. Wie in
Rußland ist auch das Einrühren eines Löffels Sauerkirschmarmelade
üblich. As Symbol der Liebe gilt der mit Honig gesüßte Safrantee mit
Kardamom, der den zukünftigen Schwiegereltern von der Braut serviert
wird, nachdem sich ihre Eltern mit der Eheschließung einverstanden
erklärt haben.
Wir tranken am Tisch sitzend Tee Ich öffnete die Tür - und ein Stück
vom Himmel fiel in mein Gas, so trank ich den Himmel mit dem Wasser
Sorab Sepehri
Teezubereitung im Samowar:
- Wasser im Kessel erhitzen
- Kanne mit heißem Wasser vorwärmen
- 2 Tl Teeblätter in de Kanne geben und halb mit kochendem Wasser
übergießen
- Für maximal 5 Minuten ziehen lassen, danach durchrühren
-Ein Teeglas halb mit dem konzentrierten Aufguss füllen und je nach
Geschmack heißes Wasser aus dem Kessel zum Verdünnen dazugießen.
Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine Blätter oder Schaum
ins Gas gelangen, dies gilt als sehr unhöflich.
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Kaffee (qahveh)
Die in Äthiopien beheimatete Kaffeebohne verbreitete sich mit den
Derwischen und muslimischen Pilgern vom 10.-15. Jahrhundert im
gesamten Orient. Geschätzt wurden dabei ihre stimulierenden
Eigenschaften, die helfen sollte, bei religiösen Zeremonien in
mystische Verzückung zu verfallen. Erst seit dem 13. Jh. n. Chr.
wurden die Bohnen geröstet. Durchgesetzt hat sich dabei de
verfeinerte Kaffeezubereitung der osmanischen Türken, so dass die
Bezeichnung türkischer Kaffee im gesamten vorderen Orient
gebräuchlich ist. In Persien wird Kaffee hauptsächlich zu besonderen
Anlässen, z.B. einer Beerdigung, serviert. Zwischen dem 17. und 19.
Jahrhundert wurden de Kaffeehäuser verdächtigt, Brutstätten
politischer und religiöser Umtriebe zu sein und - ähnlich wie der
Alkohol - dem Laster Vorschub zu leisten. Schließlich trafen sich
hier neben Gauklern und Puppenspielern auch Dichter, Denker und
Literaten. Deshalb wurden 1920 der Kaffee im Iran verboten und durch
neue chinesische Teesorten ersetzt. Interessanterweise bezeichnet
man noch heute ein Teehaus eigentlich als Kaffeehaus, qahveh khaneh.
De persische Zubereitungsart entspricht ebenfalls der türkischen,
allerdings wird hier gerne etwas gemahlener Kardamom und Rosenwasser
zugesetzt.
Wein
Uns verlangt es nach altem Wein seit Anbeginn, bis zum Ende der Welt
dürsten wir nach ihm, der Wein aus dem Becher des Seins ist nicht
bitter, er hat den Duft, der uns berauscht
Dschalalaludin Rumi (1207-1273)
Mit der Eroberung durch die Araber und die Einführung des Islam
gelangte das absolute Alkoholverbot nach Persien, in ein Land,
welches damals bereits auf eine 2000-jährige Alkoholtradition
zurückblickte und sich dort auch nur schwer durchsetzte. Weine,
besonders die aus der berühmten Shiraz-Traube gewonnenen, wurden in
zahlreichen Gedichten der klassischen Dchter Omar Chajjam, Hafis und
Rumi besungen. Heute werden in den alten Weinbaugebieten um Teheran,
Khorasam, Farse und Schiraz bedaueriicherweise nur noch Tafeltrauben
angebaut.
4) Verwendete Hahrungsmittel
Kräuter und Gewürze
Bockshornklee (shanbalileh)
Hier werden die frischen und getrockneten Blätter des griechischen
Heus' sowie die vitamin- und zuckerreichen geschroteten Samen in
Schmorgerichten und Omeletts sowie in Gewürzmischungen verwendet.
Bei uns ist dieses Kraut als Schabzigerklee in der Käseherstellung
bekannt. Sein Geschmack erinnert an Sellerie.
Medizinische Wirkung: Fiebersenkend, abführend, antidiabetogen und
den Cholesterinspiegel senkend. Die aus dem Bockshornklee gewonnen
gelbe Farbe färbt Stoffe und Teppiche.
Chili
Die Früchte des Teufelspfeffers, einer Capsicumart, die der Paprika
ähnelt, werden frisch, getrocknet und geschrotet verwendet. In der
persischen Küche wird das scharfe Gewürz nur zurückhaltend
eingesetzt.
Medizinische Wirkung (Capsaicin): As Salben zur Reiztherapie bei
Infektionskrankheiten, chronisch entzündlichen Erkrankungen und bei
Angina pectoris, magensaftsekretionsteigernd.
Ingwer
Der Wurzelsock der einjährigen Gewürzlilienstaude wird nach der
Blüte geerntet und ist eines der ältesten unter den kultivierten
Gewürzen. Das enthaltene eiweißspaltende Enzym lässt Fleisch zarter
werden. Das feinste Aroma bietet der Jamaca-Ingwer, zum Kandieren
besser geeignet ist der chinesische, der dann etwas früher geerntet
werden muss. Medizinische Wirkung (Zingiber officinalis / rhizoma):
Galleanregend, somit die Fettverdauung erleichternd, blutverdünnend
und kreislauffördernd, gegen Reisekrankheit und
Schwangerschaftserbrechen, krampflösend bei Magenschmerzen, gegen
Bähungen, Zahnschmerzen und Erkältungskrankheiten, Aphrodisiakum .
Extern angewendet als Einreibemittel bei rheumatischen Beschwerden.
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Kardamom (hel)
Kardamom ist die getrocknete Kapselfrucht des ebenfalls in Indien
und Sri Lanka beheimateten Kardamomstrauches. Verwendet werden z.B.
in Pilaw-Gerichten auch ganze Kapseln. Das gemahlene Gewürz darf
dagegen nur aus Samen besehen - Beimengungen von Fruchtkapseln
gelten als Verunreinigung. In den arabischen Ländern ist es eine
wichtige Geschmackskomponente im Kaffee, in Persien dient das Gewürz
zum Aromatisieren von Tee und Süßspeisen und machen aus
orientalischem Bakava ein persisches Bakava, sowie in Reis- und
Schmorgerichten.
Medizinische Wirkung (Cneol, Terpineol): Galletreibend und gegen
Bähungen.
Koriander (gishnies)
Der einjährige Koriander, das Wanzenkraut oder die persische/
chinesische Petersilie ist eines der ältesten Gewürze der Welt und
ubiquitär verbreitet. Verwendet werden das zitronig-pfefferig
duftende, grüne Würzkraut und de nussig-pfeffrigen Samen. Das
Koriandergrün wird frisch in der obligaten Kräutermischung zum
Schafskäse angeboten sowie in Eiergerichten und (getrocknet) in Reis-
und Schmorgerichten gebraucht. Gemahlene Koriandersamen sind ein
Bestandteil von Gewürzmischungen und in eingelegen Gemüse.
Medizinische Wirkung: Verdauungsfördernd.
'Kein Wanz kann nit so übel stincken als der gruen Coriander'
Leonhart Fuchs, 1543
Kurkuma (sardschube)
Die einst in Indien heilige Gelb- oder Safranwurz verhilft
Currymischungen zu ihrer gelben Farbe und einer herbharzigen
Geschmackskomponente. Gewonnen wird dieses Gewürz aus den Wurzeln
des mit dem Ingwer verwandten und hauptsächlich in Indien
kultivierten Kurkumastrauches. Der Farbsoff Curcumin ist nicht
lichtstabil, daher müssen Kurkumapulver und Curry dunkel aufbewahrt
werden. Medizinische Verwendung (Curcumin): In der Volksheilkunde
als Magen- und Nierenmittel, bei Gelbsucht, und sekretionsfördernd
bei Gallensteinen und Gallenblasenentzündungen.
Nanaminze
Der arabische Name für Minze, nana, bedeutet Vllahs Geschenk'. Seit
dem Altertum wurde sie als Würzkraut und Heilmittel geschätzt.
Frisch und getrocknet verwendet man sie in Tees und
Erfrischungsgetränken, in Joghurtvorspeisen, Saaten, Reis- und
Schmorgerichte. Medizinische Verwendung (Menthol. Menton): As Tee
bei Halsschmerzen, Übelkeit und Magen-Darmverstimmungen,
krampflösend, galletreibend und gegen Bähungen, zur Inhalation bei
Erkältungskrankheiten, schleimlösend; antibakteriell und
antimykotisch.
Safran (zaferan)
Der aus Kaschmir sammende violette Safrankrokus liefert die Königin
der Gewürze und das kostbarste Gewürz der Welt. 100-200 000 Blüten,
von denen jeweils nur die drei Blütennarben verwendet werden und 400
Arbeitsstunden ausschließliche Handarbeit ergeben 1 kg Gewürz. Somit
liegt der Kilopreis bei 2.500 Euro. Von seiner Heimat gelangte der
Safran mit griechischen und phönizischen Händlern über die Länder
des Orients, Kreta, Südfrankreich bis nach Spanien. Die persischen
Hauptanbaugebiete, die heute noch die beste Qualität liefern, liegen
im gebirgigen Norden nahe der afghanischen Grenze. Immer wieder wird
und wurde versucht, Safran zu faschen oder zu strecken: Mit
Färberdistel (Saflor - der Safran des armen Mannes), Ringelblumen,
Tagetes, Spitter von rotem Sandelholz, gefärbte Grasspelzen u.a.. Im
alten Persien wurden einem ertappten Safranfälscher jeder zweite
Finger abgehackt, in Deutschland wurde er verbrannt oder bei
lebendigem Leibe eingemauert, in Frankreich an den Pranger gesellt
und zu einer hohen Geldstrafe verurteilt.. Safran wird in
verschiedenen Qualitäten angeboten. Für de beste Qualität werden nur
die oberen drei tiefroten Narbenschenkel verwendet, je mehr vom
unteren Teil, dem orangefarbigen Griffel oder von den Blütenblättern,
die kein Aroma haben, beigemengt sind, um so minderwertiger ist die
Ware. Dieses kostbare Gewürz verdient eine sorgfältige Verarbeitung.
Zunächst werden die zu verwendenden Safranfäden und Zucker zu
gleichen Teilen im Mörser bei 40-50 ° im Backofen kurz angewärmt.
Der Zuckerzusatz dient der Intensivierung der Farbe. Dann werden die
Fäden zermörsert und in etwas heißem Wasser aufgelöst - und erst
jetzt dem entsprechenden Gericht beigefügt. Safran muß
lichtgeschützt und trocken aufbewahrt werden.
Medizinische Wirkung: Kaum eine Krankheit, die Safran nicht heilen
soll: Er wirkt antibakteriell, antiviral, verdauungsfördernd,
leberstärkend, das Herz stimulierend, menstruationsregulierend,
sekretlösend, euphorisierend und aphrodisisch.
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============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
zimt (dartschin)
Zimt, ebenfalls ein seit etwa 4000 v. Chr. bekanntes Gewürz, ist die
getrocknete Rnde eines immergrünen, bis zu 10 Meter hohen Baums aus
der Familie der Lorbeergewächse. Die beste Sorte kommt auch heute
noch aus Ceylon. Zimtpulver veriiert sehr schnell sein intensives
würziges Aroma, daher empfiehlt es sich, nur Zimtstangen
aufzubewahren und bei Bedarf frisch zu mahlen. In der persischen
Küche wird Zmt neben der Aromatisierung von Süßspeisen auch in
Suppen, gefülltem Gemüse und Schmorgerichten sowie in den
Gewürzmischungen verwendet.
Medizinische Verwendung: En Aufguss mit heißem Wasser dient der
Anregung der Verdauung und wirkt gegen Übelkeit, Inhalationen mit
Zmtöl helfen bei Erkältungskrankheiten der beren Luftwege. Lokal
angewendet wirkt Zmtöl desinfizierend, antibiotisch und
antimykotisch.
Gewürzmischungen
Baharat:
2 El schwarze Pfefferkörner, 1 El Koriandersamen, 1 El Zimtrinde, 1
El Kreuzkümmel, 1/2 El Nelken, 1/2 El Kardamom, Q El Piment und 1
Mußkatnuss zermörsern und mit 2 El gemahlenem Paprika vermischen
Advvieh nach Reza:
Sternanis, schwarzer und heller Kreuzkümmel, Muskatblüte, Muskatnuss,
Ingwer, Zimt, Lorbeerblätter, schwarzer und weißer Pfeffer, Kurkuma,
Kardamomsamen, Fenchelsamen, Thymiansamen, Bockshornkleesamen,
Koriandersamen, Nelken, Galgant, Safran, ev. Rosenblätter.
(Mischungsverhältnis tages- und stimmungsabhängig!)
2 EL Rosenblätter 2 EL Zmt 2 EL Kardamom 1 EL Kreuzkümmel
Wetere Spezialitäten
Getrocknete Limonen (//mu amani)
Lmetten gelangen mit arabischen Kaufleuen im Mittelalter aus
Malaysia in den Orient. Sie werden in Persien im Ganzen in der Sonne
getrocknet und in Schmorgerichten mitgekocht. Zur besseren
Verbreitung des säueriichen Aromas muß de Schale mit einem Messer
mehrfach eingestochen werden. Sie können auch insgesamt pulverisiert
und wie ein Gewürzpulver verwendet werden.
Berberitzen (zereshk)
Viele Arten von Berberitzensträuchern wachsen in verschiedenen
Regionen Europas wild. Essbar sind jedoch nur die Früchte der
Berberis vulgaris, die in Persien gedeiht.
Die Beeren werden getrocknet und müssen vor dem Verzehr verlesen,
gewaschen und eingeweicht werden. In Butterschmalz angebraten streut
man sie dann als Dekoration über den Reis oder verwendet sie im
Kräuteromelette kuku-e sabzi und in Schmorgerichten wie dem
khoeschte zereshk, einem Hochzeitsgericht mit Lamm, Safran, Mandeln
und Pistazien.
Medizinische Verwendung (Berberin): Die Beeren werden nicht für
medizinische Zwecke eingesetzt; die Wurzel wirkt galletreibend,
krampflösend und antibiotisch, die Rnde wird wegen ihrer
antibiotischen und antimykotischen Wirkung lokal bei entzündlichen
Augenerkrankungen angewendet.
Granatapfel (anar)
Der niedrige Granatapfelbaum wächst wild in den heißen, trockenen
Regionen im Norden Persiens und wird in Persien, Irak und der Türkei
auch kultiviert. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in
ihrem Säuregehalt und der Fruchtsüße. Seit der Antike gilt er als
Symbol weiblicher Verführung und Fruchtbarkeit. Aus dem
Granatapfelsaft wird ein dunkler Sirup, rob-e anar, hergestellt, der
verschiedenen Gerichten eine herbfruchtige Süße verleih. Die Kerne
werden über Vorspeisen, Salate und Süßspeisen gestreut, der Saft zu
Sorbets oder einem erfrischenden Getränk verarbeitet. Medizinische
Wirkung: Die in Schale und Rnde enthaltenen Farbstoffe färben Leder,
Baumwolle und Wolle. Der Prophet Mohammed empfahl den Genuss des
Granatapfels gegen Emotionen wie Angst, Neid und Hass. Zu Beginn des
20. Jahrhunderts wurde ein Pulver aus Schale und Wurzel als Mittel
gegen Bandwürmer eingesetzt.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persische Gaumenfreuden 11/12
Kategorien: Info, Persien
Menge: 1 Info
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Getrocknete Mirabellen (Alu bokharai)
Diese getrockneten Mirabellen, auch Goldtröpfchen genannt, besitzen
ein typisches süßsaures Aroma und werden entweder als Konfekt
genascht oder in Schmorgerichten mitgegart. Sie können nottalls
durch getrocknete Pflaumen der Aprikosen ersetzt werden, es fehlt
dann allerdings das leicht herbe Aroma.
Sumach (sumagh)
Die getrockneten dunkelroten Beeren des Gerbersumachstrauches (fast
alle anderen Sumacharten sind giftig) werden zu Pulver vermahen,
über die Speisen gestreut und geben Saaten, Suppen, Reis- und
Eiergerichten, Fadenbroten und gegrilltem Fsch und Fleisch eine
säueriiche zitronige Note. Weiter Verwendung finden Beeren und
Blätter als Haarfärbe- und Gerbermittel, z.B. zur Erweichung von
Saffianleder
joghurt und Kaschk (mast, kashk)
Joghurt, die persische Mich' war in den Ländern des vorderen Orient
bereits seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Der säueriiche
Geschmack entsteht durch die Milchsäure, die während des
Fermentationsvorgangs durch die Bakterien produziert wird. Kommen
zusätzlich Hefepilze hinzu, entsteht eine leicht moussierende und
alkoholhaltige Masse. Verwendet wird die Mich von Kühen, Schafen,
Ziegen, Wasserbüffeln und Kamelen. Durch diese Bearbeitung wird
Joghurt leichter verdaulich als Mich und ist bekömmlicher für
Menschen, die an einer Milchzuckerintoleranz leiden, welche im
Orient weit verbreiteten ist. Lässt man den leicht gesalzenen
Joghurt in einem Haarsieb, welches mit einem feuchten Mulltuch
ausgelegt wurde, 1-2 Tagen abtropfen, entsteht durch den Vertust der
Molke ein stichfester, sahniger Joghurt, der so genannte Joghurtkäse,
der in Vorspeisen und zur Marinade von Fleisch verwendet werden kann.
Die in Kugeln getrocknete Molke oder Buttermilch wird als kashk
bezeichnet und verleiht der Auberginenvorspeise kashk-e badenschan
seine säueriiche, sahnige Note.
Rosenwasser (gol ab)
Bereits im alten Ägypten badete man in mit Rosenwasser parfümiertem
Wasser. Um das 9. Jh. n. Chr. stellten de Perser mit Rosenblüten
parfümierten Wein her. En Jahrhundert später entdeckte der Arzt
Avicenna das Rosenwasser als Aromastoff. Rosenblätter ergeben eine
köstiiche Konfitüre und ein erfrischendes Sorbet. Mit Rosenwasser
lassen sich Obstsalate, Gebäck, Milchpuddings und andere Süßspeisen
aromatisieren. Die getrockneten Blätter sind Bestandteil der
Gewürzmischung advieh und werden auch über Joghurt- Reis- und
Hühnergerichte gestreut. Das Hauptanbaugebiet liegt um die
Wüstenstadt Kashan. Rosenwasser ist etwa 2 Jahre haltbar, bis es
verriecht.
Nüsse (Walnüsse, Pistazien, Mandeln, Pinienkerne)
Walnüsse galten in Persien lange Zeit als die Könige der Nüsse,
deren Verzehr den Herrschern und Göttern vorbehalten war. Der Name
Pistazie leidet sich von dem persischen Wort für Nuss, pesteh, ab.
Zusammen mit Basilikum werden de grünen Nüsschen zu einem Pesto für
Nudeln verarbeitet. Mandeln finden sich u.a. in dem
Mandelmilchpudding keshkul, der nach der Bettelschale benannt wurde.
Insgesamt werden Nüsse auch geröstet und gesalzen einfach als
Knabberei verzehrt, in Süßspeisen gemischt, Reis- und
Schmorgerichten zugegeben oder denen zum Garnieren.
Datteln (khorma)
Die Früchte der Dattelpalme, eine der ältesten Kulturpflanzen, sind
bei den Wüstenbewohnern Afrikas und des vorderen Orients als 'Brot
der Wüste' hochgeschätzt. Eine Dattelpalme trägt erst nach 10-30
Jahren, dafür aber dann bis zu ihrem 100. Baumlebensjahr jährNch
zwischen 50 und 150 kg und wird so zu einem Symbol für das Leben
schlechthin. Die feuchten, dunklen und großen Datteln in Schachteln
aus den Oasen im Südosten des Persiens halten sich gut im
Kühlschrank. Sie werden als Konfekt und Zuckerersatz zum Tee
gegessen, indem man den Kern durch eine Mandel, eine halbe Walnuss
oder mit Rosenwasser parfümiertes Marzipan ersetzt oder die Frucht
mit Sesampaste begießt.. Aber auch in salzigen Gerichten lassen sich
Datteln verwenden: zu Lamm, Fleischbällchen und in Pollogerichten
De süßesten Datteln schmecken wohl am bestendoch sind sie den faulen
näher als den grünen. (Sprichwort)
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persische Gaumenfreuden 12/12
Kategorien: Info, Persien
Menge: 1 Info
============================ QUELLE ============================
Reza Haidari Kahkesh und Dr. Uta-Maria Roos
- Erfasst *RK* 04.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Tamarinde (tamr-e hendi)
Die ca. 20 cm lange Fruchtschote des immergrünen Tamarindenbaumes,
der indischen Dattel' verbreitete sich in vorgeschichtlicher Zeit
von Westafrika nach Indien, von wo sie von den Arabern in den
Südosten Persiens gebracht wurde. Das klebrige Fruchtmus wird zu
Chutneys und Würzsaucen verarbeite sowie gerne mit Curry und Kurkuma
zu Fischgerichten und Meeresfrüchten verwendet. Das Fruchtmark wird
getrocknet und zu klebrigen Blöcken gepresst, der vor der Verwendung
in Wasser eingeweicht und abgesiebt werden muss. Die ebenfalls
erhältiiche Tamarindenpaste kann dagegen ohne weitere Vorbereitung
weiterverarbeitet werden. Mit eiskaltem Wasser aufgegossen erhält
man ein wohlschmeckendes Erfrischungsgetränk.
=====
Bon appétit und...
...möge die Übung gelingen!
K a r l - H e i n z
--
»Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die
den Geschmack zu schätzen wissen« (Konfuzius)
Bollerix
ich bins's nochmal ;-)
> ich suche Rezepte von persischen Reisgerichten mit Fisch oder Huhn.
> Insbesondere suche ich Kräuterreis oder Reis gebuttert oder gedünstet.
[...]
Hier kommt der Rest vom Fest ;-)
===== Titelliste (43 Rezepte) =====
Sulbia
SCHOLEH SARD (Reisbrei mit Safran)
SALAD SHIRAZI (Tomaten-Gurken-Salat)
MAST E BADEMDSCHAN (Auberginen in Joghurt)
SALAD OLIWIEH
Ghormeh Sabsi
Berberitzenreis
Fessenjan - Hähnchen in Walnußsosse mit Reis
KooKoo Bademjan - Auberginen-Pfannkuchen
Halwa Khorma (Dattelhalwa)
Djudjeh-Kabab (Hähnchen-Kabab)
Khoreshte Karafs
Khoreschte Havij-o Alu
Dolmeh Barg - gefüllte weinblätter
Reis mit Berberitzen Zereshk Polo
Reis mit dicken Bohnen und Dill Baghali polo
Reisbrei mit Safran Scholeh Zard
Persischer Nudel/Kräutereintopf Aash-e-Reshteh
Omelett aus Kräutern Koukou-e-Sabzi
Spinat mit Joghurt Borani-e Esfenadj
Reis mit Linsen Adas Polo
Reis mit Weißkraut Kalam Polo
Iranische Linseneintopf - Adasi
zereshk polo
khoreshte fesendjoon
jooje kabab
ghorme sabzi
baghali polo
gheyme bademjoon
ashe reshte
kokou sabzi
shole zard
Omlette GojeFarangi nach Iranischer Art
Loobia Polo
Khoreschte Bademjan
Shirin Polo
Ranginak
Shirin Polo
Khoreschte Bademjan
Loobia Polo
Omlette GojeFarangi nach Iranischer Art
shole zard
kokou sabzi
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Sulbia
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
========================= FÜR DEN TEIG =========================
500 Gramm Kartoffelmehl
80 Gramm Weizenmehl
500 Gramm Joghurt
150 Gramm Sauerrahm
1/2 Teel. Speisenatron
1/4 Teel. Safran; gemahlen
Speiseöl zum Fritieren
========================= FÜR DEN SIRUP =========================
4 Tassen ; Wasser
1,2 kg Zucker
4 Essl. Rosenwasser; in persischen
- Lebensmittelgeschäften erhältlich
1 Teel. Kardamom
3 Essl. Zitronensaft
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Sulbia ist ein beliebte Süßigkeit aus fritiertem Teig mit einem
Überzug aus Zucker und Rosenwasser. Der Duft des Rosenwassers
verleiht Sulbia das typisch orientalische Aroma
Die Zutaten für den Teig werden in eine Schüssel gegeben und mit dem
Handrührgerät gut durchgerührt. Anschließend muß der Teig in der
abgedeckten Schüssel 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen
Hinweis: Den für die Teigherstellung verwendeten Safran kann man
bereits gemahlenen kaufen
Gemahlener Safran ist jedoch nicht so aromatisch wie ungemahlener.
Ungemahlener Safran muß vor der Verwendung zusammen mit 1
Messerspitze Zucker in einem Mörser fein zermahlen werden
Nachdem der Teig ruhen konnte, kurz bevor mit dem Fritieren begonnen
wird, muß der Sirup vorbereitet werden, da die Sulbia direkt nach
dem Fritieren in den Sirup getaucht werden. Die Zutaten für den
Sirup werden in einem großen Topf unter wiederholtem Umrühren so
lange gekocht bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Anschließend
die Hitze verringern aber aufpassen, daß der Sirup während der
Verarbeitung nicht erkaltet, da er sonst fest wird
Während der Sirup kocht wird in einer mittelgroßen Pfanne (Ø etwa 20
cm) das Speiseöl oder Fritierfett erhitzt (der Pfannenboden sollte
etwa 1 cm mit Öl bedeckt sein). Der Teig wird in eine Spritzform
gefüllt, die mit einem Aufsatz (Ø 0,5 cm) versehen ist. Wenn das Öl
heiß ist, wird ein Teil des Teiges aus der Spritzform in 3
kreisförmigen und einer achtförmigen Bewegung in das heiße Fett
gegeben. Nach kurzer Zeit schwimmt der Teig auf dem Fett, und sobald
er etwas fester wird muß er einmal gewendet werden. Dazu benutzt man
am besten eine Grillzange, es funktioniert aber auch mit 2 Gabeln.
Wenn der Teig hellbraun wird, nimmt man das Sulbia aus dem Öl, läßt
es kurz abtropfen und taucht es anschließend kurz in den Sirup. Die
fertigen Sulbia werden zum Abkühlen auf ein Blech gelegt und können
anschließend serviert werden
Tip: Bei der Herstellung von Sulbia sollte man möglichst zu zweit
sein. Während eine Person fritiert, kann die andere die Sulbia in
den Sirup tauchen und beiseite legen
Sulbia schmecken als Nachtisch ebenso wie zu Tee. Am besten sind sie,
wenn man sie gleich frisch genießt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: SCHOLEH SARD (Reisbrei mit Safran)
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 1/2 Tassen Basmati-Reis
6 Tassen ; Wasser
1/2 Teel. Gemahlener Safran
60 Gramm Gestiftete Mandeln
20 Gramm Pistazienkerne
2 Essl. Rosenwasser
7-8 Essl. Zucker
Zimt
1/2 Teel. ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Scholeh Sard ist ein erfrischender, kühler Nachtisch, wird im Sommer
aber auch gerne als leichte Zwischenmahlzeit serviert. Im Gegensatz
zu Milchreis wird Reisbrei ohne Milch hergestellt und ist dadurch
nicht so schwer. Seinen besonderen Geschmack verdankt Scholeh Sard
der gelungenen Kombination von Safran, Rosenwasser und Zimt
Der Reis wird in einem Sieb 2-3mal mit kaltem Wasser abgespült und
anschließend zusammen mit 6 Tassen Wasser und ) TL Salz in einen
mittelgroßen Topf gegeben. Anschließend den Reis kurz aufkochen und
bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde weiterkochen lassen. Der Schaum,
der sich während des Kochens auf der Oberfläche des Kochwassers
bildet, muß dabei immer wieder mit einem Löffel abgeschöpft werden.
Nach 1 Stunde werden der gemahlene Safran, das Rosenwasser, der
Zucker und die Hälfte der Mandelstifte dazugegeben. Das Ganze muß
dann auf niedriger Stufe nochmals eine halbe Stunde weiterkochen
Der fertige Reisbrei wird solange er heiß ist in Dessertschalen
gefüllt und mit den restlichen Mandelstiften sowie den gemahlenen
Pistazien garniert und mit Zimt bestreut. Vor dem Servie-ren kühl
stellen, dann erhält Scholeh Sard die gewünschte puddingähnliche
Konsistenz
Vorspeisen
Der gelungene Auftakt zu einem orientalischen Festmahl
Ähnlich wie in der französischen Küche, bestehen die Mahlzeiten in
Persien häufig aus mehreren Gängen. Bei einem festlichen Anlaß ist
dies sogar unverzichtbar. Zu Beginn steht dann die Vorspeise. Diese
Vorspeise besteht aber nicht aus nur einem Gericht, sondern es
werden mehrere verschiedene Vorspeisen zu einer Vorspeisenplatte
kombiniert. So kann sich jeder nach Belieben seine
Lieblingsvorspeisen zusammenstellen. Dazu ißt man Fladenbrot und
frische Kräuter. Damit auch Sie Ihren Gästen eine reichhaltige
Vorspeisenplatte servieren können, wollen wir Ihnen elf beliebte
persische Vorspeisen vorstellen. Die Qual der Wahl haben Sie.
Probieren müssen Sie sie alle
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: SALAD SHIRAZI (Tomaten-Gurken-Salat)
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 Gurke
2 Tomaten
1 Zwiebel
2 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Olivenöl
; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Salad Shirazi ist ein einfacher, frischer und sehr beliebter
gemischter Salat, der in ganz Persien gerne gegessen wird
Die Gurke und die Tomaten werden würfelförmig geschnitten und in
eine Salatschüssel gegeben. Die Zwiebel fein würfeln und unter die
Gurken und Tomaten mischen. Darüber gibt man das Öl und den
Zitronensaft und schmeckt mit Salz ab
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: MAST E BADEMDSCHAN (Auberginen in Joghurt)
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
1 Aubergine
500 Gramm Joghurt
1 Knoblauchzehe
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Auberginen sind in Persien eine beliebte Zutat für diverse
Vorspeisen. In der Kombination mit Joghurt und Knoblauch entsteht
eine leichte Vorspeise mit einem frischen, aromatischen Geschmack,
der Appetit auf mehr macht
Die Aubergine wird gewaschen, abgetrocknet und im vorgeheizten
Backofen bei etwa 230°C (Grillstufe) auf den Gitterrost gelegt und
etwa eine halbe Stunde gegart, bis sie weich ist und die Schale sich
wellt. In der Zwischenzeit wird der Knoblauch so fein wie möglich
gehackt
Nachdem die Aubergine herausgenommen wurde, entfernt man den Strunk
und zieht vorsichtig die Schale ab. Anschließend wird die Aubergine
kleingeschnitten und zusammen mit dem Knoblauch sowie etwas Salz und
Pfeffer in einer Schüssel zu einem Brei zerstampft. Zuletzt gibt man
den Joghurt über die breiige Masse, rührt alles gut durch und
schmeckt kräftig mit Salz und Pfeffer ab
Vor dem Servieren muß Mast e Bademdschan noch einige Zeit im
Kühlschrank kaltgestellt werden
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: SALAD OLIWIEH
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
3 Hähnchenkeulen; oder 1/2 Hähnchen
1/2 kg Kartoffeln
3 Hartgekochte Eier
50 ml Mayonnaise
80 Gramm Grüne Erbsen
100 Gramm Essiggurken
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Tomaten
1 Essl. Zitronensaft
1/2 Bund Petersilie
50 Gramm Oliven
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Salad Oliwieh ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch ein
wahrer Augenschmaus und fehlt auf keiner persischen Vorspeisenplatte
Er besteht hauptsächlich aus Hähnchenfleisch, Kartoffeln und Erbsen.
Diese Zutaten werden zu einer feinen Masse verarbeitet, wie ein Brot
geformt und mit viel Sorgfalt garniert. Der Gastgeber serviert Salad
Oliwieh allerdings nicht nur, um seinen Gästen die gebührende
Wertschätzung entgegenzubringen, sondern auch ein wenig seines
Stolzes wegen - kann der Gast daran doch erkennen, über wieviel
Gefühl, Geschick und Phantasie sein Gastgeber in Sachen Zubereitung
von Speisen verfügt
Damit das Hähnchenfleisch einen aromatischen Geschmack bekommt, wird
es zunächst in einem Sud aus Zwiebeln, Karotten und Petersilie
gekocht. Dazu schneidet man die Zwiebeln und die Karotten in große
Stücke und gibt diese zusammen mit dem unzerkleinerten Bund
Petersilie in einen ausreichend großen Topf mit gesalzenem Wasser.
Anschließend wird das Hähnchen in den Topf gegeben und bei
geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze 45-60 Minuten weichgekocht.
Sobald sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen läßt, nimmt man
das Hähnchen aus dem Sud heraus, läßt das Kochwasser abtropfen und
legt es zum Abkühlen auf einen Teller
Während das Hähnchen kocht, sollte man die zuvor geschälten
Kartoffeln sowie die Erbsen weichkochen. Die Eier werden hart gekocht
Ist das Hähnchen etwas abgekühlt, löst man das Hähnchenfleisch von
den Knochen und achtet darauf, daß alle Knöchelchen und Knorpel
entfernt werden. Anschließend wird das Fleisch kleingeschnitten. Wer
die Haut des Hähnchens nicht mag, kann diese entfernen, was jedoch
üblicherweise nicht gemacht wird
Das kleingeschnittene Hähnchenfleisch gibt man zusammen mit den
weichgekochten Kartoffeln und den hartgekochten Eiern in eine feste
Schüssel und stampft bzw. passiert die Zutaten so fein wie möglich,
so daß eine breiartige Masse entsteht. Anschließend werden etwa zwei
Drittel der weichgekochten Erbsen, 2 in feine Würfel geschnittene
Essiggurken, die Hälfte der Mayonnaise, der Zitronensaft sowie das
Olivenöl dazugegeben und nochmals gut mit der Masse vermischt. Mit
Salz und Pfeffer wird das Ganze abgeschmeckt. Die fertige Masse wird
auf einem großen Teller oder einer ovalen Platte verteilt und in die
Form eines Brotlaibes gebracht. Die Oberfläche der Masse streicht
man mit einem Löffel glatt und verstreicht darauf die andere Hälfte
der Mayonnaise in einer dünnen Schicht. Zum Schluß wird Salad
Oliwieh mit den Tomaten, den Oliven, dem Rest der grünen Erbsen und
mit Essiggurken garniert. Ihrer Phantasie sind dabei keine Grenzen
gesetzt
Vor dem Servieren muß Salad Oliwieh im Kühlschrank kaltgestellt
werden. Am besten schmeckt Salad Oliwieh auf grünem Salat
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Ghormeh Sabsi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
500 Gramm Hammelfleisch
250 Gramm Schwarzaugenbohnen; oder Kidneybohnen
5 Limo Amani
2 mittl. Zwiebeln
Öl
1 Teel. Curry
Pfeffer & Salz nach Geschmack
60 Gramm Kräutermischung aus Schnittlauch, Petersilie und
Bockshornklee; gibt es fertig und getrocknet in
- persischen Geschäften
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Hammelfleisch in Würfel schneiden und mit gewürfelten Zwiebeln in Öl
bei starker Hitze kurz anbraten. Gehackte Kräuter dazugeben, gut
verrrühren und mit anbraten. Getrocknete Kräuter vorher in Wasser
einweichen. Alles mit 3 Tassen Wasser ablöschen, das Wasser zum
Kochen bringen und die Bohnen dazugeben. Dann würzen und Limo Amani
dazugeben. Die Limo Amani rundherum anstechen, damit sich der
Geschmack besser verteilt. Das ganze wird dann ca. 1,5 bis 2 Stunden
bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf gegart. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken
Wenn Sie kein Hammelfleisch nehmen wollen, schmeckt das Gericht auch
mit Putenfleisch hervorragend
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Berberitzenreis
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Getrocknete Berberitzen
2 Essl. Zucker
1 Schuss Frischen Limettensaft
1 Essl. Butter
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Berberitzen in Wasser quellen lassen, Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die abgetropften Berberitzen zugeben und
anschmoren. Zucker überstreuen und leicht karamelisieren lassen, mit
Limettensaft ablöschen. Auf Safranreis servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Fessenjan - Hähnchen in Walnußsosse mit Reis
Kategorien: Persien
Menge: 6 Personen
1 Hähnchen; oder wer mag eine Ente ca. 1 1/2 kg
300 Gramm Walnußkerne
1 Essl. Tomatenmark
8 Essl. Granatapfelsirup
1/2 Teel. Kurkuma
1 Zwiebel
2-3 Essl. Zucker
Pfeffer & Salz nach Geschmack
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Das Hähnchen oder die Ente zerteilt man in vier Teile. Diese werden
in eine feuerfeste Form mit Deckel gelegt (hier eignet sich gut ein
Römertopf aber eine andere Form mit Deckel tut es auch). Dann wird
ein wenig Salz und Pfeffer dazugegeben
Bei geschlossenem Deckel läßt man die Hähnchenteile im vorgeheizten
Backofen bei 200° etwa eine Stunde (ohne die Zugabe von Wasser!!) im
eigenen Saft schmoren. In der Zwischenzeit gibt man die
feingewürfelten Zwiebeln zusammen mit 2-3 EL Öl in einen Topf und
brät sie goldbraun an. Anschließend werden die fein gemahlenen
Walnüsse (am besten geht das in der Küchenmaschine, da werden sie
ganz fein) dazugegeben und leicht angeröstet. Damit nichts anbrennt
muß man immer wieder umrühren
Als nächstes gibt man den mit 2 Tassen Wasser verdünnten
Granatapfelsirup und das Tomatenmark sowie den Zucker in den Topf
und rührt alles gut unter. Zuletzt wird mit Kurkuma, Salz und
Pfeffer gewürzt. Alles nochmal umrühren und auf kleinster Flamme ca.
1 Stunde köcheln lassen. Während die Walnußsauce kocht, läßt man das
fertig gebackene Hähnchen ein wenig abkühlen. Anschließend löst man
das Fleisch von den Knochen schneidet es nach belieben in kleine
Stücke und gibt es in die Sauce. Es muß noch ca. 1/2 Stunde
weiterköcheln bei niedrigster hitze. Während des Kochens bildet sich
eine Fettschicht auf der Sauce. Wer diese Schicht nicht mag, kann es
immer wieder abschöpfen. Danach muß man aber jedesmal umrühren,
damit nichts anbrennt
Dazu wird natürlich Reis serviert. Ich wünsche einen Guten Appetit
und gutes Gelingen beim Nachmachen. Dieses Rezept hat uns
freundlicherweise Meryem zur Verfügung gestellt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: KooKoo Bademjan - Auberginen-Pfannkuchen
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
7 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; geschält und in ¼ cm dicke Scheiben
- geschnitten
250 Gramm Auberginen; geschält und in 2 cm dicke Würfel
- geschnitten
1/4 Ltr. ; Wasser
1 Teel. Kurkuma; Gelbwurz
1 Teel. ; Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Eier
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl
über mittlerer Temperatur erhitzen, bis es leicht raucht. Darin die
Zwiebelscheiben bei häufigem Wenden etwa 8 bis 10 Minuten braten,
bis sie kräftig gebräunt sind. Auf einen Teller legen und beiseite
stellen.Das in der Pfanne verbliebene Öl mit einem weiteren EL Öl
auffüllen, die Auberginenwürfel dazugeben und mit einem Löffel darin
wenden, bis sie gleichmäßig von dem Öl überzogen sind. Wasser, Salz,
Kurkuma sowie einige Prisen Pfeffer dazurühren und über starker
Hitze zum Kochen bringen. Dann die Temperatur möglichst weit
reduzieren, die Pfanne schließen und 10 Minuten auf dem Herd lassen,
bis die Auberginenwürfel so weich sind, daß sie keinen Widerstand
mehr bieten, wenn man sie mit der Spitze eines kleinen scharfen
Messers ansticht
Die Zwiebeln in die Pfanne zurückschütten und das Gemisch bei
häufigem Rühren kräftig kochen lassen, bis beinahe die gesamte
Flüssigkeit verdampft ist. Dann in eine tiefe Rührschüssel geben,
auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, abschmecken und zum Schluß ein
Ei nach dem anderen hineinschlagen. In einer schweren Pfanne von 25
cm Durchmesser die restlichen 2 EL Öl erhitzen, bis sich leichter
Rauch bildet
Das Auberginen-Gemisch hineingeben, auf schwache Hitze
herunterschalten und die Pfanne für 4 oder 5 Minuten fest zudecken,
bis die Eier am Rand gestockt, aber in der Mitte noch feucht sind.
Innen am Pfannenrand mit einem Messer entlangfahren, um den
Pfannkuchen zu lösen. Ihn dann über die Mitte in 4 gleich große
Stücke schneiden und weitere 1 bis 2 Minuten unbedeckt braten.
Währenddessen die Pfanne leicht schütteln, um ein Anbrennen zu
verhindern. Wenn die Eier auch in der Mitte gestockt sind, wird die
Pfanne mit einem flachen, umgedrehten Teller bedeckt und mit ihm
zusammen schnell gewendet, damit der Pfannkuchen auf den Teller
fällt. Von dort aus läßt man ihn wieder in die Pfanne zurückgleiten
und brät die andere Seite des Pfannkuchens 4 bis 5 Minuten lang
Coucou Bademjan kann heiß oder auf Zimmertemperatur abgekühlt
serviert werden
Als Beigabe reicht man nach Belieben Spinatsalat mit Joghurt und
dünn geschnittene Tomaten
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Halwa Khorma (Dattelhalwa)
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
300 Gramm Persische Datteln
100 Gramm Ungesalzene Pistazien
150 Gramm Mehl
100 Gramm Butter
50 Gramm Gestiftete Mandeln
1/2 Teel. Safran
4 Essl. Rosenwasser
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Dattelhalwa haben wir erstmals im Qom gesehen und probiert. Es
schmeckt traumhaft! Von den zwei Dosen, die ich mit nach Hause
brachte, bekam ich kaum noch was ab, denn alle die es probierten,
wollten mehr. Nachdem ich in Deutschland in einigen persischen Läden
danach gesucht und es auch bekommen habe, kann ich nur jedem
empfehlen, es selbst zu machen. Zum einen verlangen die Händler
horrende Preise, zum anderen schmeckt selbstgemachtes immer besser.
Dattelhalwa ist eine orientalische Süßspeise, eine Art Kuchen, die
nach dem persischen Rezept besonders gut schmeckt. Wichtig ist, daß
man auf jeden Fall persische Datteln verwendet, weil sie weicher
sind und intensiver schmecken
Sollten die Datteln noch nicht entkernt sein, müssen Sie diese
Arbeit auf sich nehmen, genauso wie das Schälen der Pistazien.
Nehmen Sie den ungemahlenen Safran, und zermahlen Sie ihn zusammen
mit einem haleb TL Zucker und kippen Sie dann eine halbe Tasse
kochendes Wasser hinzu, dann stehenlassen. Den Butter schmelzen Sie
in einem großen Topf und geben dann das Mehl dazu. Vorsicht, nicht
zu heiß werden lassen, sonst brennt Butter und Mehl an. Jetzt
schütten Sie eine halbe Tasse heißes Wasser dazu und rühren solang,
bis der Brei keine Klumpen mehr hat. Ofen auf geringe Hitze stellen
und die Datteln dazugeben und ordentlich drücken und kneten. Wenn
die Masse zu fest wird, ein wenig kaltes Wasser hineinschütten. Ist
der Brei gut geknetet, das Rosenwasser und den Safranaufguß
hinzugeben und nochmal kraftig durchkneten. Auf einem passenden
Teller wird die Masse zu einem Hügel geformt und mit den Pistazien
und/oder Mandeln verziert. Das war's schon, lassen Sie es sich
schmecken. Aber vorsicht, Halwa Khorma macht süchtig
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise Michael Bernhard zur
Verfügung gestellt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Djudjeh-Kabab (Hähnchen-Kabab)
Kategorien: Persien
Menge: 4 Personen
1 Hähnchen (ca. 1 kg)
2 Essl. Öl oder Butter
2 Essl. Zitronensaft
1 Zwiebel
1/2 Teel. Rosenpaprika
1/2 Teel. Safran
Pfeffer & Salz (gemahlen) nach Geschmack
===================== WER MÖCHTE KANN NOCH =====================
1 Becher Joghurt; dazumischen. Dadurch wird das Fleisch
- noch zarter
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Hähnchen nach Belieben trennen in Schenkel, Flügel und Brust. In
einer großen Schüssel mischt man das Öl, den Zitronensaft, den
Safran, die fein geriebene Zwiebel und die Gewürze und evtl. den
Joghurt. Die Hähnchenteile gibt man dazu und mischt alles gut durch.
Jedes Hähnchenteil muß mit der Marinade durchgemischt werden. Die
Hähnchen-Teile sollten ca. 4-5 Stunden, am besten noch über Nacht in
der Marinade verbleiben damit sich das Aroma entfalten kann. Nach
dieser Zeit kann man das Hähnchen auf Spieße stecken und grillen
oder auch im Backofen in einer Form ohne Zugabe von Fett backen.
Zwischendurch öfters mal mit der Marinade einpinseln
Zu Djudjeh-Kabab wird traditionsgemäß Basmati-Reis gereicht. Wenn
gewünscht, kann das Gericht mit unzerteilten, kleinen Tomaten
garniert werden
Ich wünsche allen Guten Appetit. Ich habe zum 40. Geburtstag von
meinem Mann ca. 10 kg Hähnchen-Schenkel auf diese Weise zubereitet
und gegrillt. Von diesen 10 kg war am Ende nichts mehr übrig
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise Meryem zur Verfügung gestellt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Khoreshte Karafs
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
Lammfleisch
1/2 Bund Staudensellerie
============================== JE ==============================
1 Bund Schnittlauch, Petersilie und Dill
1 Zwiebel
3 Getrocknete Zitronen
1 Knoblauchzehe Curry
Kurkuma
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Lammfleisch in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen und genauso in
Würfel schneiden, wie das Fleisch. Zwiebeln klein hacken, Knoblauch
pressen. Dill, Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken
Das Fleisch in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite
stellen. Die Zwiebeln im selben Öl anbraten. Kräuter und Knoblauch
dazugegeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder dazugegeben. Im
geschlossenen Topf bei geringer Hitze einige Minuten braten. Dann ca.
1 1/2 Tassen Wasser dazugeben
Die getrockneten Zitronen rundum anstechen und in den Topf geben.
Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Curry abschmecken und ca. 30 min mit
geschlossenem Deckel schmoren lassen. Dann den Sellerie dazugeben
und nochmals ca. 30 min schmoren lassen
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise Manuela Glaesser zur
Verfügung gestellt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Khoreschte Havij-o Alu
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Putenfleisch
1/2 Tasse Öl
Pfeffer & Salz
Zimt
500 Gramm Geraspelte Möhren; gibt es fertig in Supermarkt
- beim Rohkostsalat
1/2 Tasse Zitronensaft
2 Tassen Alu Bokharai; getrocknete Mirabellen
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebeln schälen und klein hacken, den Knoblauch pressen. Alles in
Öl anbraten
Das Fleisch in Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitbraten. Mit
ca. 1 ½ Tassen Wasser ablöschen. Salz, Pfeffer, Safran dazugeben und
abdecken. Auf kleiner Flamme ca. 30 min schmoren lassen. In einer
anderen Pfanne die Möhren in 2 TL Öl vorsichtig schmoren. Immer
wieder umrühren, damit sie nicht anbrennen
Dann zum Fleisch geben, Zitronensaft, Mirabellen und 2 TL Zucker
dazugeben
Mit einem Deckel zudecken und auf kleiner Flamme ca. 50 min ziehen
lassen
Bei Bedarf Wasser nachgießen
Dieses Rezept hat uns freundlicherweise Manuela Glaesser zur
Verfügung gestellt
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Dolmeh Barg - gefüllte weinblätter
Kategorien: Persien
Menge: 30 Dolmehs
100 Gramm Persischer Reis
Ersatzweise anderer roher Langkornreis,
- eingeweicht und abgetropft
6 Essl. Olivenöl
1/2 Tasse Feingehackte Zwiebeln
250 Gramm Mageres Lamm- oder Rinderhack
1/2 Tasse Feingehackte Schalotten
1/2 Tasse Feingehackte Petersilie; vorzugsweise
- glattblättrige
1/4 Tasse Feingehackter
Frischer Dill; ersatzweise 2 EL getrocknete
- Dillspitzen
2 Teel. Feingehackte
Frische Minze; ersatzweise 1 TL getrocknete Minze
3 Essl. Frisch ausgepreßter Zitronensaft
1/2 Teel. Kurkuma (Gelbwurz)
1/2 Teel. Oregano; zerrieben
1 Teel. ; Salz
40 Eingelegte Weinblätter, als Konserve erhältlich
2 Essl. ; Wasser
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zitronenspalten In einem kleinen Topf 3/8 l Wasser über starker
Hitze zum Kochen bringen und den Reis in einem langsamen, dünnen
Strahl hineingießen, damit das Wasser nicht aufhört zu kochen. Ein-
oder zweimal umrühren, 5 Minuten kräftig kochen lassen, dann den
Reis durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. In einer schweren
Pfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser 4 EL Olivenöl erhitzen, bis es
leicht raucht
Die Zwiebeln dazugeben und bei häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten
garen, bis sie weich und goldbraun sind. Das Hackfleisch
hineinrühren und mit der Gabel bearbeiten, damit sich alle Klümpchen
lösen. Wenn das Fleisch an keiner Stelle mehr roh aussieht, wird das
restliche Öl aus der Pfanne abgegossen. Auf schwache Hitze
herunterschalten und Reis, Schalotten, Petersilie, Dill, Minze,
Zitronensaft, Kurkuma, Oregano sowie Salz dazugeben und 3 oder 4
Minuten ständig rühren. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite
stellen. In einem großen Topf 2 l Wasser über starker Hitze zum
Kochen bringen
Die Weinblätter hineinlegen und den Herd sofort abschalten
Die Blätter 1 Minute weichen lassen, das heiße Wasser abgießen und
die Blätter in ein Gefäß mit kaltem Wasser schütten, damit sie
schnell abkühlen. Die einzelnen Blätter vorsichtig voneinander lösen
und zum Abtropfen auf Küchenkrepp ausbreiten. (Wenn man ein
kräftigeres Aroma wünscht, kann man die Weinblätter auch
unblanchiert verwenden). Den Boden einer schweren 2- bis 3-l-
Kasserolle mit 10 Weinblättern auslegen. Die übrigen 30 Stück mit
jeweils 1 TL bis 1 EL Reisgemisch füllen - je nach Größe der Blätter.
Sie dann mit den übereinandergelegten Seiten nach unten dicht
nebeneinander in die Kasserolle schichten und mit den restlichen 2
EL Öl sowie 2 EL kaltem Wasser besprenkeln. Über starker Hitze zum
Kochen bringen, auf schwache Temperatur herunterschalten und fest
zugedeckt 50 Minuten dünsten
Den Deckel abnehmen und die Weinblätter auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen
Die dolmehs zum Servieren auf eine Platte oder auf flache
Einzelteller arrangieren und mit Zitronenspalten garnieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reis mit Berberitzen Zereshk Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
300 Gramm Basmatireis
1/4 Teel. Safranfäden
; Salz
3 Essl. Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen.
Dann durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen
Die Safranfäden in ca. 5 EL warmem Wasser einweichen und mit dem
Safranwasser einen Teil des Reis färben
Butterschmalz in den Topf geben und den abgetropften Reis wieder
hinzugeben, den gelben Reis untermischen
Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch
umwickeln) und den Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen.
Dabei entsteht eine Kruste am Boden (tahdig)
In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten
in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einer Pfanne in
Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas Zucker hinzugeben
Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen
Berberitzenreis wird meistens mit gebratener Hänchen serviert.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reis mit dicken Bohnen und Dill Baghali polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
125 Gramm Getrocknete Baghala-Bohnen oder 1 Glas Dicke
- Bohnen
300 Gramm Basmatireis
2 Bund Dill oder 2 EL getrockneter Dill
2 Kartoffeln
Butterschmalz
1/4 Teel. Safran
; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Baghala-Bohnen abspülen, in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben
und ca. 30 Minuten kochen bis sie weich sind. Dicke Bohnen aus dem
Glas müssen geschält werden
Basmatireis in kochendes Salzwasser geben und in ca. 10 Minuten halb
gar kochen. Reis durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser
abspülen
Den halbgaren Reis mit den gekochten Baghla-Bohnen bzw. geschälten
Dicken Bohnen und dem fein gehackten Dill vorsichtig vermischen
Kartoffeln schälen und in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden
Butterschmalz in einen Topf geben und den Boden mit den
Kartoffelscheiben auslegen. Die Reis-Bohnen-Mischung hinzugeben. Mit
einem Kochlöffelstiel einige Löcher in den Reis bis zu den
Kartoffeln bohren und den Topf gut verschließen.Bei kleinster Hitze
ca. 1 Stunde fertig dämpfen
In der Zwischenzeit Safranaufguss herstellen: Safran mit etwas
Zucker verreiben, in ein kleines (Tee)Glas geben und mit einigen EL
warmen Wasser übergießen. Den Aufguss mit einer Untertasse abgedeckt
ca. 30 Minuten ziehen lassen
Ca. 10 EL fertige Reis-Bohnenmischung mit dem Safranaufguss
vermischen
Baghali Polo auf eine Platte geben, die Kartoffelscheiben rundherum
verteilen und die Reis-Safranmischung darüber geben
Baghali Polo wird meistens mit Lammfleisch oder auch gebratene
Hähnchen serviert
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reisbrei mit Safran Scholeh Zard
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
250 Gramm Zucker
1 Teel. Safran
2 Essl. Rosenwasser
2 Essl. Zerlassene Butter
50 Gramm Mandelsplitter
25 Gramm Pistazienkerne
1 Teel. Gemahlener Zimt
1 Prise ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l
Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40
Minuten köcheln lassen
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen
lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt.In der
Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem Wasser
übergießen. Den Aufguss abdecken
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der
Mandelsplitter unterrühren
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein
Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form
gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt
bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen
garnieren
Sholeh Zard wird meistens gekühlt als Nachtisch serviert.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Persischer Nudel/Kräutereintopf Aash-e-Reshteh
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
350 Gramm Reschteh e Aashi (persische Nudeln)
100 Gramm Weiße Bohnen
50 Gramm Rote Bohnen
100 Gramm Linsen
100 Gramm Kichererbsen
50 Gramm Spinat (auch tiefgefroren)
Schnittlauch
Petersilie
Koriander (trocken oder frisch)
1/2 Dose Kaschk (persischer Trockenjoghurt)
2 Essl. Essig
========================= ZUM GARNIEREN =========================
2-3 Essl. Olivenöl
2 Gehackte Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Getrocknete minze und Kurkuma nach Geschmack,
- Salz, Pfeffer
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Hülsenfrüchte über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen
Am nächsten Tag in einen größeren Topf geben, reichlich mit Wasser
bedecken und bei schwacher Hitze anderthalb bis 2 Stunden zugedeckt
köcheln lassen
Frische Kräuter (Koriander, Schnittlauch, Petersilie) und Spinat
waschen, fein schneiden und in den Topf geben. (Wenn man die Kräuter
trocken benutzt, einfach gleich in den Topf mit den Hülsenfrüchten
geben.) Reschteh und Essig hinzugeben, abschmecken (nicht viel Salz
zugeben, da die Reschteh und später auch der Kashk schon Salz
enthalten), evtl. etwas Wasser hinzufügen, gelegentlich umrühren,
damit nichts anbrennt oder ansetzt und zugedeckt 20 Minuten kochen
lassen
Inzwischen die Garnitur zubereiten: feingehackte Zwiebeln und
Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl geben und leicht
anbraten, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma abschmecken und bei starker
Hitze 4-5 Minuten anbraten,Minze hinzugeben, mit etwas Wasser
ablöschen und weitere 3-5 Minuten kochen lassen
2-3 EL Kaschk aus der Dose nehmen und mit 250 ml Wasser auflösen und
in einem Milchtopf bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen lassen
Die Reschteh in einer Terrine servieren,Knoblauch/Zwiebeln Garnitur
dazu geben. Am besten gibt man noch etwas Kaschk hinzu, die zuvor
mit etwas warmem Wasser verdünnt wurde. Warm servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Omelett aus Kräutern Koukou-e-Sabzi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 Pack. Kräutermischung (sabziye koukou)
4 groß. Eier
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
3-4 Essl. Öl
1 Teel. ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Kräutermischung in eine Schüssel geben 1 Tasse warmes Wasser
hinzugeben, abdecken und für mindestens eine halbe Stunde stehen
lassen
Eier und 1 TL Salz hinzufügen und die Mischung aufschlagen.Nach
Geschmack* können 2 gehackte Knoblauchzehen hinzugefügt werden 3-4
EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter-Ei-Mischung
hineingeben Bei mittlerer Hitze backen bis die Unterseite knusprig
ist. Dann wenden und die andere Seite backen Das Kräuteromelett in
Stücke teilen und warm oder kalt mit Fladenbrot servieren
*Je nach Geschmack kann man auch Berberitzen,Walnüsse in
Kräutermischung hinzufügen.
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Spinat mit Joghurt Borani-e Esfenadj
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 kg Geputzter, gewaschener Blattspinat (oder auch
- gefrorene)
1 Becher (125 gr) Sauerrahm
1 Becher (125 gr) Joghurt
2-3 Knoblauchzehen; zerdrückt (nach Geschmack)
1 Messersp. Safran
1/2 Essl. Rosenwasser (nach Geschmack)
Pfeffer & Salz zum Abschmecken
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Blattspinat verlesen, dicke Stiele entfernen und den Spinat
gründlich waschen. Den Spinat nun leicht salzen und in etwas Wasser
bei milder Hitze leicht gar dünsten. Das Wasser nun abgießen und den
Spinat mit einem Messer zerkleinern. Den Spinat nun mit dem
Sauerrahm, Joghurt, den angebratenen Zwiebelwürfeln und dem
zerdrückten Knoblauch mit einer Gabel etwas vermischen. Dann mit dem
Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem flachen Teller anrichten
Den Safran in einem Mörser fein zerstoßen und noch im Mörser mit dem
Rosenwasser mischen. Den Spinat nach Belieben damit verzieren
Boraniye esfenadj wird entweder als Vorspeise oder auch als
Gemüsebeilage zusammen mit Fladenbrot serviert
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reis mit Linsen Adas Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
2 Tassen Reis; mögl. über Nacht einweichen
1 Tasse Linsen; über Nacht eingeweicht
Pfeffer & Salz
Öl
100 Gramm Butter
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Linsen über Nacht einweichen und fast weich kochen. in Salzwasser
eingeweichte Reis abgießen,in reichlich Wasser nicht ganz weich
kochen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen, Reis lagenweise
mit Linsen einschichten.Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit
einem Geschirrtuch umwickeln) und ca. 1 ½ Std. auf sehr kleiner
Flamme dämpfen lassen. Restliche Butter anbräunen und das Gericht
beim Servieren damit übergießen
Einen Teil des Reises kann man noch zusätzlich mit Safran einfärben.
Dazu Safran in ein wenig heißem Wasser lösen, mit frisch gekochtem
Reis gründlich vermengen und als letztes obenauf schichten. Vor dem
Servieren mit den anderen Reis vorsichtig vermengen
Adas Polo wird meistens mit Hackfleisch aber auch mit gebratene
Datteln, gebratene Rosinen oder auch Rührei serviert
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Reis mit Weißkraut Kalam Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 Weißkohl
2 Tassen Reis
400 Gramm Lammfleisch; in kleinen Würfeln oder auch
- gehacktes
1 Zwiebel; gehackt
4 Essl. Tomatenmark
1/2 Teel. Kurkuma; gemahlen
2 Messersp. Zimt, gemahlen
Pfeffer & Salz
Öl
2 Essl. Butter
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Fleisch(wenn man Hackfleisch benutzt kann man daraus kleine Bällchen
rollen)anbraten, Tomatenmark und Gewürze zufügen, kurz mitschmoren
lassen, mit etwas Wasser aufgießen
Den Weißkraut in kleine Stücke (je kleiner und feiner desto
besser)schneiden,Portionsweise in Öl anbraten. Nach ca. 1 1/2
Stunden müsste das Fleisch einigermaßen weich sein, das Weißkraut
zum Fleisch geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer gut
abschmecken, es sollte sehr kräftig gewürzt sein, da ja noch der
Reis dazu kommt! Reis waschen,in einem größeren Topf Wasser zum
Kochen bringen, 1 Tl. Salz zufügen, Reis hineinschütten und einige
Minuten kochen lassen
In ein Sieb abgießen. Butter in einem großem Topf schmelzen,
abwechselnd eine Lage Reis und eine Lage Fleisch-Weißkraut-Mischung
darauf geben. Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem
sauberem Geschirrtuch umwickeln)auf sehr kleiner Flamme noch einmal
3/4 bis 1 Stunde dämpfen
Kalam Polo ist ein typisches Essen aus der Provinz Fars (Shiraz) und
wird meistens mit Salat Shirazi oder Mast o khiyar serviert
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Iranische Linseneintopf - Adasi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
3 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel; gehackt
2 Zehen Knoblauch; gehackt oder zerdrückt
1 Karotte oder auch Kartoffel; nach Geschmack
4 Essl. Tomatenmark
150 Gramm Linsen; grün,möglichst übernacht einweichen
1 Teel. Kurkuma
Pfeffer & Salz
Koriander
Minze zum Abschmecken
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die eingeweichte Linse garen
Zwiebel in kleine Würfeln schneiden und braten,Knoblauch dazugeben
gemeinsam mit Tomatenmark (oder auch passierte Tomaten)Kurkuma salz
und Pfeffer ca 5 minuten auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
beraten.Karotten(falls gewünscht) reiben und in die Pfanne dazu
geben. Alles gut verrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen,ab und
zu umrühren.Dann die gegarten Linsen gut abwaschen (bis das Wasser
klar wird),dazugeben und alles gut verrühren,je nach dem ob man es
Flüssiger oder dickflüssig mag Wasser dazu geben, und ca. 10-15
Minuten kochen lassen
Adasi kann man mit ein Stabmixer zerkleinern /pürieren. Man kann es
als Dipbeilage mit Sauercreme und Fladenbrot servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: zereshk polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
300 Gramm Basmatireis
1/4 Teel. Safranfäden
; Salz
3 Essl. Butterschmalz
1 Handvoll Berberitzen
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten halbgar kochen.
Dann durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen
Die Safranfäden in ca. 5 EL warmem Wasser einweichen und mit dem
Safranwasser einen Teil des Reis färben
Butterschmalz in den Topf geben und den abgetropften Reis wieder
hinzugeben, den gelben Reis untermischen. Dabei alles kegelförmig
auftürmen
Den Topf gut schließen (evtl. den Deckel mit einem Geschirrtuch
umwickeln) und den Reis bei kleinster Hitze im Dampf fertig garen.
Dabei entsteht eine Kruste am Boden (tahdig), die sehr lecker ist
In der Zwischenzeit die Berberitzen gut waschen und einige Minuten
in kaltem Wasser einweichen. Anschließend in einer Pfanne in
Butterschmalz andünsten. Nach Geschmack etwas Zucker hinzugeben
Die gedünsteten Berberitzen unter den Safranreis mischen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: khoreshte fesendjoon
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 groß. Hähnchen
Pfeffer & Salz
Öl
1 Zwiebel
300 Gramm Walnusskerne
125 ml Granatapfelsirup mit
375 ml ; Wasser verdünnt oder 450 ml frischer
- Granatapfelsaft
1 Essl. Tomatenmark
2 Essl. Zitronensaft
2 Essl. Zucker
1 Zimtstange
1/4 Teel. Safranfäden
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Hähnchen in Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und mit etwas Öl von
allen Seiten goldbraun braten. Anschließend beiseite stellen
Walnusskerne fein mahlen
Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anbraten. Die gemahlenen
Walnusskerne hinzufügen und unter häufigem Rühren leicht anrösten
Verdünnten Granatapfelsirup bzw. frischen Granatapfelsaft,
Zitronensaft, Tomatenmark, Zucker, Safran, Zimtstange und wenn nötig
noch etwas Wasser hinzufügen. Kurz aufkochen lassen
Die Hähnchenteile (oder das von den Knochen gelöste und klein
geschnittene Fleisch) in die Sauce geben und alles bei kleiner Hitze
ca. 1 Stunde köcheln lassen
Die Sauce wenn nötig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft
abschmecken
Mit Basmatireis servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: jooje kabab
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
4 Hähnchenbrüste
1 Zitrone oder Limone; Saft
1/2 Teel. Safranfäden
Pfeffer & Salz
Öl
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Die Hähnchenbrüste in große Würfel schneiden
Safranfäden in etwas warmem Wasser einweichen und zu dem Zitronen-
oder Limonensaft geben. Die Mischung mit Salz und Pfeffer
abschmecken und etwas Öl hinzugeben
Das Hähnchenfleisch in die Marinade geben und einige Stunden ziehen
lassen
Das marinierte Fleisch auf Spieße stecken und über Holzkohle grillen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: ghorme sabzi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Rote Bohnen aus der Dose oder getrocknet
70 Gramm Ghormeh Sabzi - Kräutermischung aus Petersilie,
- Bockshornklee, Schnittlauch, Korianderblätter
- und Spinat
500 Gramm Lammfleisch; in Würfel geschnittten oder
- Rindergulasch
2 Zwiebeln
3 Getrocknete Limonen (Limo Amani)
Pfeffer & Salz
Öl
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Getrocknete Bohnen über Nacht in Wasser einweichen
Kräutermischung einige Minuten in Wasser einweichen
Das Fleisch mit den gehackten Zwiebeln scharf anbraten. Die
abgetropften Kräuter hinzugeben und kurz mit anbraten
Mit 3 Tassen Wasser ablöschen, zum Kochen bringen, die Bohnen und
Limonen hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen
Bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden garen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: baghali polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
125 Gramm Getrocknete Baghla-Bohnen oder 1 Glas Dicke
- Bohnen
300 Gramm Basmatireis
2 Bund Dill oder 2 EL getrockneter Dill
2 Kartoffeln
Butterschmalz
1/4 Teel. Safran
; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Baghla-Bohnen abspülen, in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben
und ca. 30 Minuten kochen bis sie weich sind. Dicke Bohnen aus dem
Glas müssen geschält werden
Basmatireis in kochendes Salzwasser geben und in ca. 10 Minuten halb
gar kochen. Reis durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser
abspülen
Den halbgaren Reis mit den gekochten Baghla-Bohnen bzw. geschälten
Dicken Bohnen und dem fein gehackten Dill vorsichtig vermischen
Kartoffeln schälen und in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden
Butterschmalz in einen Topf geben und den Boden mit den
Kartoffelscheiben auslegen. Die Reis-Bohnen-Mischung hinzugeben und
kegelförmig auftürmen. Mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher in
den Reis bis zu den Kartoffeln bohren und den Topf gut verschließen
(Deckel evtl. mit einem Geschirrtuch umwickeln
Bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde fertig dämpfen
In der Zwischenzeit Safranaufguss herstellen: Safran mit etwas
Zucker verreiben, in ein kleines (Tee)Glas geben und mit einigen EL
warmen Wasser übergießen. Den Aufguss mit einer Untertasse abgedeckt
ca. 30 Minuten ziehen lassen
Ca. 10 EL fertige Reis-Bohnenmischung mit dem Safranaufguss
vermischen
Baghali Polo auf eine Platte geben, die Kartoffelscheiben rundherum
verteilen und die Reis-Safranmischung darüber geben
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: gheyme bademjoon
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
4 mittl. Auberginen
150 Gramm Geschälte, halbierte Kichererbsen (Lepeh)
500 Gramm Lammfleisch; in Würfel geschnitten oder
- Rindergulasch
2 Zwiebeln
300 Gramm Geschälte Tomaten
1 Essl. Tomatenmark
3 Getrocknete Limonen (Limo Amani)
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Paprika, scharf
Öl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Auberginen schälen, der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden
und mit Salz bestreuen. Ca. 4 Stunden liegen lassen Erbsen mit
kaltem Wasser waschen und einige Minuten einweichen
Öl in einem Topf Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln anbraten.
Das Fleisch hinzugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit Salz,
Pfeffer und Kurkuma würzen
Die Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und zum Fleisch geben.
Tomatenmark hinzufügen und alles 1-2 Minuten mitbraten. Anschließend
mit ca. 4 Tassen Wasser ablöschen
Tomaten dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze
ca. 1- 1,5 Stunden garen
Die Auberginenscheiben mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier
trocken tupfen und mit etwas Kurkuma würzen
Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin von
beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Teller beiseite stellen
Die gebratenen Auberginenscheiben vorsichtig in die Sauce geben
Mit Salz und Paprika abschmecken und nochmals 15 Minuten ziehen
lassen Mit Basmatireis servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: ashe reshte
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
350 Gramm Reschteh (persische Nudeln)
100 Gramm Weiße Bohnen (oder Augenbohnen)
50 Gramm Rote Bohnen
100 Gramm Linsen (auch rote Linsen)
100 Gramm Kichererbsen (oder Lepeh)
50 Gramm Spinat (auch tiefgefroren)
Schnittlauch, Petersilie, Koriander (trocken
- oder frisch)
1/2 Dose Kaschk (persischer Trockenjoghurt)
2 Essl. Essig
========================= ZUM GARNIEREN =========================
2-3 Essl. Olivenöl
2 Gehackte Zwiebeln
4 Knoblauchzehen (am besten persische eingelegte
- Knoblauchzehen)
250 Gramm Gehacktes vom Rind oder Hammel
Getrocknete Naneminze und Kurkuma nach Geschmack
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Hülsenfrüchte über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen
Am nächsten Tag in einen größeren Topf geben, reichlich mit Wasser
bedecken und bei schwacher Hitze anderthalb bis 2 Stunden zugedeckt
köcheln lassen
Frische Kräuter (Koriander, Schnittlauch, Petersilie) und Spinat
waschen, fein schneiden und in den Topf geben. (Wenn man die Kräuter
trocken benutzt, einfach gleich in den Topf mit den Hülsenfrüchten
geben.) 2-3 EL Kaschk aus der Dose nehmen und mit 250 ml Wasser
auflösen und in einem Milchtopf bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen
lassen. Diese Flüssigkeit in den Topf mit den Hülsenfrüchten geben
Reschteh und Essig hinzugeben, abschmecken (nicht viel Salz zugeben,
da die Reschteh schon Salz enthalten!), evtl. etwas Wasser
hinzufügen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt oder
ansetzt und zugedeckt 20 Minuten kochen lassen
Inzwischen die Garnitur zubereiten: feingehackte Zwiebeln und
Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl geben und leicht
anbraten, Hackfleisch hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Kurkuma
abschmecken und bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten, Naneminze
hinzugeben, mit etwas Wasser ablöschen und weitere 3-5 Minuten
kochen lassen
Die Reschteh in einer Terrine servieren, und wer's mag, kann die
Fleischgarnitur hinzufügen. Am besten gibt man noch etwas Kaschk
hinzu, die zuvor mit etwas warmem Wasser verdünnt wurde. Warm
servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: kokou sabzi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 Pack. Koukou Sabzi
4 groß. Eier
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
3-4 Essl. Öl
1 Teel. ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Kräutermischung in eine Schüssel geben 1 Tasse warmes Wasser
hinzugeben, abdecken und für mindestens eine halbe Stunde (besser
1 1/2 Stunden) stehen lassen Eier und 1 TL Salz hinzufügen und die
Mischung aufschlagen. Nach Geschmack können 2 gehackte
Knoblauchzehen hinzugefügt werden 3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Kräuter-Ei-Mischung hineingeben Bei mittlerer Hitze backen
bis die Unterseite knusprig ist. Dann wenden und die andere Seite
backen Das Kräuteromelett in Stücke teilen und warm oder kalt
servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: shole zard
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
200 Gramm Zucker
1/2 Teel. Safran
2 Essl. Rosenwasser
2 Essl. Zerlassene Butter
50 Gramm Mandelsplitter
25 Gramm Pistazienkerne
1 Teel. Gemahlener Zimt
1 Prise ; Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l
Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40
Minuten köcheln lassen
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen
lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt. Falls nötig,
noch etwas Wasser hinzugeben
In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem
Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der
Mandelsplitter unterrühren
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein
Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form
gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt
bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen
garnieren
Gekühlt als Nachtisch servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Omlette GojeFarangi nach Iranischer Art
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 Dose Geschälte Tomaten (falls bock, dann frische)
2 Eier
Zwiebeln
Curcuma
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
tomaten in den mixer rein ... schön mixen zwiebeln anbraten und
curcuma dazu tomaten aus dem mixer dazu solange sprudeln lassen bis
das wasser verdampft ..
eier dazu
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Loobia Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
100 Gramm Kalbs-, Lamm- oder Rindfleisch, kleingeschnitten
250 Gramm Grüne lange Bohnen; gewaschen und geschnitten 1
- cm
300 Gramm Tomaten; gehäutet und gesiebt
1 Zwiebel; fein geschnitten
Butter oder Öl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebel in Butter oder Öl dünsten, das Fleisch hinzufügen, anbraten
und mit Tomatensatft zum kochen bringen bis das Fleisch gar ist. Die
Bohnen werden nun separat angebraten und gewürzt und erst dann zum
Fleisch hinzugefügt. Nun solange die Pfanne mit allen Zutaten bis
das Wasser verdampft ist, kochen. Den gewaschenen Reis salzen und
zirka 10 Minuten kochen bis die Reiskörner weich sind. Reis absieben
und in einem Topf mit zerlassener Butter abwechselnd Reis und
Fleisch-Bohnen Masse schichtweise füllen. Anschliessend bei
schwacher Hitze zirka 30 Minuten garen
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Khoreschte Bademjan
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
400 Gramm Gulaschfleisch (vorzugsweise Lamm)
800 Gramm Auberginen
3 Zwiebeln
2/3 Tube Tomatenmark
2-3 Teel. Koriander
1 Prise Safranpulver
Pfeffer & Salz
1/2 Ltr. ; Wasser
Öl nach Bedarf
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Zwiebeln hacken. Fleisch würfeln, waschen und gut abtrocknen.
Zwiebeln in Öl goldbraun anbraten. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben
und bei guter Hitze und ständigem Wenden 5-10 Minuten weiterbraten.
Jetzt ablöschen (soviel Wasser zugeben , bis es eine flüssige bis
sämige Soße ergibt), Safranpulver zufügen und auf kleiner Stufe ca.
80-90 Minuten ziehen lassen.In der Zwischenzeit Auberginen schälen,
in gleichmäßige fingerdicke Scheiben schneiden und in leicht
gesalzenem Wasser 1/2 Stunde ziehen lassen, anschließend abtropfen
und trockentupfen
Die Scheiben in Öl bei mittlerer Hitze mittelbraun braten.Wenn das
Fleisch fast fertig ist, Auberginenscheiben und Koriander zufügen,
nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben und gut mischen. Das Gulasch
zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe 20-30 Minuten ziehen lassen,
ab und zu umrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Shirin Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
1 Ganzes Huhn, teilen
Butter oder Öl
100 Gramm Zucker
1/2 Teel. Safranpulver
75 Gramm Getrocknete Orangenschalen
100 Gramm Pistazien und Mandelsplitter
Pfeffer & Salz
800 Gramm Auberginen; vorzugsweise spanisch/ holländisch/
- italienisch, da nicht so bitter
1 klein. Knolle Knoblauch; oder mehr, je nachdem ...
Pfeffer & Salz
3-4 Tomaten
3-4 Eier
150 ml Öl
1/2 Teel. Koriander
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Orangenschalen gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.
Anschliessend 24 Stunden in heissem Wasser einweichen. Das Wasser
sollte regelmässig gewechselt werden, um den bitteren Geschmack
später zu vermeiden. Safran mit etwas warmen Wasser lösen; Die
Orangenschale in einem achtel Liter Wasser gemeinsam mit Safran und
Zucker weichkochen. Die Orangenflüssigkeit sieben und für den
späteren Einsatz aufbewahren. Das ganze Huhn gar kochen und in
kleine Stücke teilen
Diese Hühnerstücke in einer Pfanne mit Sud, Salz und Peffer zehn bis
fünfzehn Minuten kochen lassen. Mandelsplitter und Pistazien
untermischen. Den gewaschenen Reis salzen und zirka 10 Minuten
kochen bis die Reiskörner weich sind. Reis absieben und in einem
Topf mit zerlassener Butter abwechselnd Reis und die Hühnerstücke
schichtweise füllen. Anschliessend bei schwacher Hitze zirka 30
Minuten garen. Abschliessend die Orangenflüssigkeit mit der
geschmolzenen Butter vermischen und über das fertige Gericht giessen
Mirza Ghassemi
4-6 Personen
Auberginen mit Schale waschen, im Backofen auf der mittleren Schiene
solange grillen oder backen (ca. 40 Minuten bei 200° - 220°C), bis
die Haut runzelig wird. Abkühlen, Schale abziehen und hacken
Eier mit Schneebesen schlagen. Knoblauch abziehen und pressen.
Tomate würfeln. 150 ml Öl in einer Pfanne erhitzen, den gepressten
Knoblauch bei leichter Hitze goldgelb werden lassen, gewürfelte
Tomaten, gehackte Auberginen und Koriander zufügen, bei guter Hitze
alles zusammen braten und dabei immer wieder wenden, bis alle
Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum
Schluß Eier drunterheben und stocken lassen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Ranginak
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 kg Mehl
1/2 kg Datteln
Pistazien
Walnüsse
Öl
Zimt
Zucker
Puderzucker
Kardamom(gemahlen)
Rosenwasser (nach Geschmack)
============================ QUELLE ============================
Erfasser K-H. Boller
Öl erhitzen,Mehl dazu geben unter ständigem umrühren Goldgelb werden
lassen,danach Puderzucker,Kardamom,Zimt, Öl (oder auch Butter) und
Rosenwasser unterrühren
Datteln entkernen,Walnüsse (man kann sie auch vorher rösten)in
Datteln geben. Die gefüllte Datteln auf Servierplatte nebeneinander
auf schichten. Die heiße Mehlmischung über die Datteln gießen und
glatt streichen
Mit Pistazien garnieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Shirin Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
1 Ganzes Huhn, teilen
Butter oder Öl
100 Gramm Zucker
1/2 Teel. ???
Safranpulver
75 Gramm Getrocknete Orangenschalen
100 Gramm Pistazien und Mandelsplitter
Pfeffer & Salz
800 Gramm Auberginen: (vorzugsweise spanisch/ holländisch/
- italienisch, da nicht so bitter)
1 klein. Knolle Knoblauch (oder mehr, je nachdem ...)
Pfeffer und Salz
3-4 Tomaten
3-4 Eier
150 ml Öl
1/2 Teel. Koriander
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Orangenschalen gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.
Anschliessend 24 Stunden in heissem Wasser einweichen. Das Wasser
sollte regelmässig gewechselt werden, um den bitteren Geschmack
später zu vermeiden. Safran mit etwas warmen Wasser lösen; Die
Orangenschale in einem achtel Liter Wasser gemeinsam mit Safran und
Zucker weichkochen. Die Orangenflüssigkeit sieben und für den
späteren Einsatz aufbewahren. Das ganze Huhn gar kochen und in
kleine Stücke teilen
Diese Hühnerstücke in einer Pfanne mit Sud, Salz und Peffer zehn bis
fünfzehn Minuten kochen lassen. Mandelsplitter und Pistazien
untermischen. Den gewaschenen Reis salzen und zirka 10 Minuten
kochen bis die Reiskörner weich sind. Reis absieben und in einem
Topf mit zerlassener Butter abwechselnd Reis und die Hühnerstücke
schichtweise füllen. Anschliessend bei schwacher Hitze zirka 30
Minuten garen. Abschliessend die Orangenflüssigkeit mit der
geschmolzenen Butter vermischen und über das fertige Gericht giessen
Mirza Ghassemi
4-6 Personen
Auberginen mit Schale waschen, im Backofen auf der mittleren Schiene
solange grillen oder backen (ca. 40 Minuten bei 200° - 220°C), bis
die Haut runzelig wird. Abkühlen, Schale abziehen und hacken
Eier mit Schneebesen schlagen. Knoblauch abziehen und pressen.
Tomate würfeln. 150 ml Öl in einer Pfanne erhitzen, den gepressten
Knoblauch bei leichter Hitze goldgelb werden lassen, gewürfelte
Tomaten, gehackte Auberginen und Koriander zufügen, bei guter Hitze
alles zusammen braten und dabei immer wieder wenden, bis alle
Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum
Schluß Eier drunterheben und stocken lassen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Khoreschte Bademjan
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
400 Gramm Gulaschfleisch (vorzugsweise Lamm)
800 Gramm Auberginen
3 Zwiebeln
2/3 Tube Tomatenmark
2-3 Teel. Koriander
1 Prise Safranpulver
Pfeffer & Salz
1/2 Ltr. ; Wasser
Öl nach Bedarf
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Zwiebeln hacken. Fleisch würfeln, waschen und gut abtrocknen.
Zwiebeln in Öl goldbraun anbraten. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben
und bei guter Hitze und ständigem Wenden 5-10 Minuten weiterbraten.
Jetzt ablöschen (soviel Wasser zugeben , bis es eine flüssige bis
sämige Soße ergibt), Safranpulver zufügen und auf kleiner Stufe ca.
80-90 Minuten ziehen lassen.In der Zwischenzeit Auberginen schälen,
in gleichmäßige fingerdicke Scheiben schneiden und in leicht
gesalzenem Wasser 1/2 Stunde ziehen lassen, anschließend abtropfen
und trockentupfen
Die Scheiben in Öl bei mittlerer Hitze mittelbraun braten.Wenn das
Fleisch fast fertig ist, Auberginenscheiben und Koriander zufügen,
nach Bedarf noch etwas Wasser zugeben und gut mischen. Das Gulasch
zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe 20-30 Minuten ziehen lassen,
ab und zu umrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Loobia Polo
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
100 Gramm Kalbs-, Lamm- oder Rindfleisch, kleingeschnitten
250 Gramm Grüne lange Bohnen, gewaschen und geschnitten (1
- cm)
300 Gramm Tomaten, gehäutet und gesiebt
1 Zwiebel, fein geschnitten
Butter oder Öl
Pfeffer & Salz
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Zwiebel in Butter oder Öl dünsten, das Fleisch hinzufügen, anbraten
und mit Tomatensatft zum kochen bringen bis das Fleisch gar ist. Die
Bohnen werden nun separat angebraten und gewürzt und erst dann zum
Fleisch hinzugefügt. Nun solange die Pfanne mit allen Zutaten bis
das Wasser verdampft ist, kochen. Den gewaschenen Reis salzen und
zirka 10 Minuten kochen bis die Reiskörner weich sind. Reis absieben
und in einem Topf mit zerlassener Butter abwechselnd Reis und
Fleisch-Bohnen Masse schichtweise füllen. Anschliessend bei
schwacher Hitze zirka 30 Minuten garen
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Omlette GojeFarangi nach Iranischer Art
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1 Dose Geschälte tomaten (falls bock, dann frische)
2 Eier
Zwiebeln
Curcuma
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
tomaten in den mixer rein ... schön mixen zwiebeln anbraten und
curcuma dazu tomaten aus dem mixer dazu solange sprudeln lassen bis
das wasser verdampft ..
eier dazu
=====
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: shole zard
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
250 Gramm Basmatireis
200 Gramm Zucker
1/2 Teel. Safran
2 Essl. Rosenwasser
2 Essl. Zerlassene Butter
50 Gramm Mandelsplitter
25 Gramm Pistazienkerne
1 Teel. Gemahlener Zimt
1 Prise ; Salz
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Den Reis mit kaltem Wasser waschen und mit 1 Prise Salz in 1,5 l
Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 30-40
Minuten köcheln lassen
Den Zucker hinzugeben und unter Rühren ca. 15 Minuten weiter kochen
lassen bis das ganze eine sämige Konsistenz annimmt. Falls nötig,
noch etwas Wasser hinzugeben
In der Zwischenzeit die Safranfäden zermahlen und mit 2 EL heißem
Wasser übergießen. Den Aufguss abdecken
Rosenwasser, Safranaufguss, zerlassene Butter und die Hälfte der
Mandelsplitter unterrühren
Bei niedriger Hitze noch 30 Minuten weiter köcheln lassen. Um ein
Anbrennen zu verhindern, kann die Reismasse auch in eine Form
gefüllt werden und bei 125 Grad im Ofen gebacken werden
Die Masse in Schälchen füllen und abkühlen lassen. Mit Zimt
bestäuben und mit Mandelsplittern und gehackten Pistazienkernen
garnieren
Gekühlt als Nachtisch servieren
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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: kokou sabzi
Kategorien: Persien
Menge: 1 Rezept
1/2 Pack. Koukou Sabzi
4 groß. Eier
2 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
3-4 Essl. Öl
1 Teel. ; Salz
============================ QUELLE ============================
- Erfasst *RK* 03.04.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Kräutermischung in eine Schüssel geben 1 Tasse warmes Wasser
hinzugeben, abdecken und für mindestens eine halbe Stunde (besser
1 1/2 Stunden) stehen lassen Eier und 1 TL Salz hinzufügen und die
Mischung aufschlagen. Nach Geschmack können 2 gehackte
Knoblauchzehen hinzugefügt werden 3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen
und die Kräuter-Ei-Mischung hineingeben Bei mittlerer Hitze backen
bis die Unterseite knusprig ist. Dann wenden und die andere Seite
backen Das Kräuteromelett in Stücke teilen und warm oder kalt
servieren